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República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación MPPE High Training Educational Institute HTEI Registrado en el MPPE bajo el N° R0128-01-08 Cátedra: Guiatura I Dirigida por el profesor: Luis Nieto

El Comino y La Alcaravea Por: Ayauremy Pérez

Caracas, marzo de 2017

Dedicatoria Le dedico mi esfuerzo Dios, quien me dio las fuerzas y la voluntad Para encaminarme con éxito en mi carrera como chef, sin dejarme desmayar y acompañándome de cada paso para bendecirlo.

A mi hija Ashely Korina Peña, mi tesoro más valioso, el ser que me motiva a seguir

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adelante.

Agradecimiento Primeramente, deseo agradece al instituto Universitario High Training Educational Institute HTEI y a sus profesores, por convertirse en parte de mi día a día para

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lograr el objetivo de ser una profesional

Tabla de Contenido

Dedicatoria .............................................................................................................. ii Agradecimiento ...................................................................................................... iii Tabla de Contenido ................................................................................................ iv Lista de cuadro ....................................................................................................... vi Lista de imágenes ................................................................................................. vii Introducción ............................................................................................................. 1

Capítulo I: El Comino: Cuminumcyminum Antecedentes históricos ...................................................................................... 2 Clasificación y Botánica culinaria Botánica ........................................................................................................ 3 Culinaria........................................................................................................ 5 Descripción de la Planta y Partes Utilizables Descripción de la Planta ................................................................................ 7 Partes Utilizables ............................................................................................ 7 Cultivo y Recolección Cultivo ............................................................................................................. 8 Recolección .................................................................................................... 9 Plagas y Enfermedades Plagas ........................................................................................................... 11 Enfermedades............................................................................................... 11 Variedades Principales Comino Iraní ................................................................................................. 12 Comino Indio ................................................................................................. 12

Comino blanco y negro ................................................................................. 12

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Composición Química ....................................................................................... 13

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Medio oriente ................................................................................................ 12

Aplicación Culinaria ........................................................................................... 15 Aplicación Medicinal.......................................................................................... 15 Principios activos del comino ........................................................................ 16 Contraindicaciones del comino ..................................................................... 17 Uso terapéutico y dosis del comino .............................................................. 17

Capítulo II: La Alcaravea: Carum carvi Antecedentes históricos ........................................................................................ 18 Botánica ...................................................................................................... 19 Culinaria...................................................................................................... 20 Descripción de la Planta y Partes Utilizables Descripción de la Planta .............................................................................. 20 Partes Utilizables .......................................................................................... 21 Cultivo y Recolección Cultivo ........................................................................................................... 22 Recolección .................................................................................................. 23 Plagas y Enfermedades Plagas ........................................................................................................... 23 Composición Química ....................................................................................... 24 Aplicación Culinaria ........................................................................................... 24 Aplicación Medicinal.......................................................................................... 27 Beneficios y usos de la alcaravea ..................................................................... 28

Capítulo III: Venezuela y El Comino Un largo recorrido ............................................................................................. 29 Panes, sopas, mezclas ..................................................................................... 30

Pabellón Criollo ................................................................................................. 33

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Referencias Bibliográficas ................................................................................. 35

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Sofrito Criollo..................................................................................................... 32

Lista de Cuadros

Cuadros 1 Información Nutricional del Comino ............................................................ 14 2 Valor nutricional por ración de la Alcaravea................................................ 24

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3 Valor nutricional por peso en gramos de la Alcaravea ................................ 25

Lista de Figuras

Figuras

1 El comino y su poder mágico ....................................................................... 2 2 Estructura de la planta de comino ................................................................ 3 3 Planta de comino .......................................................................................... 4 4 Semilla de comino ........................................................................................ 5 5 Aceites y Vinagres ....................................................................................... .5 6 Flor de comino .............................................................................................. 6 7 Descripción de la planta de comino .............................................................. 7 8 Cultivo de comino ......................................................................................... 8 9 Clima............................................................................................................. 8 10 Recolección del Comino ............................................................................... 9 11 Recolección del Comino ............................................................................. 10 12 Ataque de Pulgón ....................................................................................... 11 13 Tipos de Comino ......................................................................................... 12 14 Composición química del Comino .............................................................. 13 15 Información nutricional del comino ............................................................. 14 16 Aplicación culinaria del Comino .................................................................. 15 17 Uso terapéutico del Comino........................................................................ 17 18 La alcaravea ............................................................................................... 18 19 Botánica de la Alcaravea ............................................................................ 19 20 Usos en la cocina de la alcaravea .............................................................. 20 21 Estructura de la alcaravea .......................................................................... 21 22 Cultivo de la alcaravea................................................................................ 22

24 Valor Nutricional ......................................................................................... 24

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25 Pan con semilla de alcaravea ..................................................................... 26

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23 Plagas que atacan la Alcaravea ................................................................. 23

26 Kümel licor con Alcaravea .......................................................................... 26 27 Aplicación medicinal de la Alcaravea .......................................................... 27 28 Alcaravea flor y semillas ............................................................................. 28 29 Comino molido ............................................................................................ 30 30 Semillas de Comino .................................................................................... 31 31 Sofrito criollo ............................................................................................... 32

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32 Pabellón Criollo ........................................................................................... 33

Introducción

Las especies también llamada condimento utilizadas principalmente para condimentar o sazonar los alimentos, también se usan para preservarlos. La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas[cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas.

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medicina natural y de los curanderos, antes de la generalización de la fabricación

1

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la

CAPÍTULO I: El Comino: Cuminumcyminum Antecedentes históricos

Es una planta originaria de la cuenca del mediterráneo específicamente de Siria y Egipto, actualmente, es muy utilizado en la India, Turquía, los países árabes, norte de África y en los Países del Este de Europa.El comino se conoce desde la Figura no. 1: El comino y su poder mágico Fuente: http://peru.com/entretenimiento /horoscopo/comino-y-su-poder-magico-noticia196258

antigüedad, su origen se encuentra en el suroeste de Asia, popular en la Antigua Grecia que al parecer, la servían en la mesa como actualmente podemos

disponer la pimienta o la sal. Al respecto en el artículo web titulado Materia Prima: El Comino (2010), señalan que: En la Edad Media, el comino dejó de ser considerado, perdiéndose su uso excepto en España y otras zonas del Mediterráneo, quienes introdujeron esta especia en el continente americano. Hoy en día el comino seco es una especia muy utilizada en la cocina árabe y mediterránea (entre otras), apreciada por su aroma y sabor, y por sus propiedades terapéuticas. (s/p.). Al respecto Segura y Torres (2009), señala que “su empleo como condimento o medicamento es tan antiguo que figura ya en el Papiro de Ebers”. (p. 416). En atención a lo anterior se denota la propiedad medicinal de la planta ya que el

de nuestra era; está fechado en el año 8 del reinado de Amenhotep I, de la dinastía XVIII.

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médicos conocidos. Fue redactado en el antiguo Egipto, cerca del año 1500 antes

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papiro de Ebers según Wikipedia señala que “es uno de los más antiguos tratados

Clasificación Botánica y Culinaria

Botánica

Se ubica en la familia de las Umbelliferae (Umbelíferas),

Umbelíferas

o

Apiaceae

(familia número 87).Las plantas Umbelíferas (Umbeliferae)

tienen

un

aspecto

muy

uniforme casi todas ellas, a pesar del gran número de especies que comprenden: entre 2.500 y 3.000, y con unos 300 géneros. Pertenecen al orden de las Umbelales (Umbellales), y a la subclase de las Rósidas (Rosidae). También, a esta familia se le denomina la

Figura no. 2: Estructura de la planta de comino. Fuente: http://carloschesta.blogspot.com/2016/03/ semillas-de-comino-nombre-cientifico.html

de las Apiáceas (Apiaceae). A ésta familia pertenecen plantas tan conocidas como las zanahorias, las chirivías, el apio, el perejil, el hinojo, el eneldo, el anís, y la alcaravea, llamado también comino de los prados, junto con el denominado comino blanco. Lo más característico son los ramilletes que forman, los cuales se componen de un número variable de cabillos, que, arrancando del extremo de la rama común a ellos, suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de una sombrilla o paraguas abierto. A este tipo de ramillete se le denomina umbela, derivado del latín umbella, que vendría a equipararse a la palabra quitasol, al igual que sombra o umbría (zona que por estar orientada al norte, o debido a cualquier otra circunstancia, permanece siempre a la sombra), proviene del latín umbra.

por la forma de sus ramilletes. En el extremo de cada radio de la umbela no nace

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sólo una flor, sino varias florecillas que se vuelven a agrupar en otra umbela,

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Antiguamente, ésta familia recibía el nombre de 'Aparosoladas', precisamente

llamada en esta ocasión 'umbélula', de modo tal que las 'umbelíferas' forman 'umbelas compuestas' o lo que es lo mismo: 'umbelas de umbélulas'. Alrededor de la base de la umbela principal, a menudo nacen unas hojitas o brácteas en forma de anillo, constituyendo una imagen a nuestra vista a modo de collarcito o de gorguera, a la que se le denomina involucro, y las umbélulas también pueden tener el suyo que se llama 'involucelo'. Las flores se componen de un cáliz de 5 pétalos, con frecuencia muy reducidos o muy pequeñitos, de modo tal, que casi desaparecen a nuestra vista. Los pétalos, en número de 5, son inconspicuos, y más o menos desiguales, las más de las veces de color blanco y, con menor frecuencia, también, nos ofrecen colores rosas, verdosos o amarillos. Por debajo de la flor, vemos un corpúsculo de forma variable, como si la flor estuviera insertada sobre él, y en el extremo superior de

éste

corpúsculo

nacen

como

unos

cuernecitos, enhiestos o divergentes, que se les llaman los 'estilos'. Los pétalos, después de abrirse la flor, se Figura no. 3: Planta de comino. Fuente: http://www.botanical-online.com/comino.htm

caen pronto, pero aquel corpúsculo del que

hablábamos antes, se acrecienta en mayor o en menor medida, con el cáliz en lo alto, también más o menos agrandado, y, que, finalmente, se convertirán en un fruto de forma variable, seco, y compuesto de dos mitades simétricas, que siempre acabarán separándose.

En cada una de ambas mitades del fruto, sólo hay una semilla, y como la pared del fruto en la que se encierra suele ser delgada, los profanos en ésta materia,

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ejemplo, semilla de anís o de perejil a lo que en realidad es el fruto.

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como nosotros, podemos confundir, o tomar, el fruto por semilla, llamando, por

Si, bien la umbela de éstas plantas caracteriza tan bien a ésta familia botánica, así como sus 5 pétalos, sépalos, y estambres, el fruto caracterizaría sus diversas castas, sus géneros, y sus especies. Ocasionalmente, los frutos son esféricos, como los del culantro (cilantro, coliandro o coriandro). Mayormente, y por lo general, cortando el fruto al través, veremos (con una lente de aumento, o con un microscopio óptico compuesto) que la sección obtenida no corresponde aun círculo, sino, más bien, a una elipse, más o menos excéntrica y prolongada. Los frutos, también, pueden tener su superficie enteramente lisa, pero con mayor asiduidad o insistencia, nos ofrecen a la vista unos filetes de resalto,

otras

prolongaciones

veces

unas

membranosas

(llamadas alas, en número de 2 o más), o bien, otras curtas (veces), nos muestran aguijones, púas, dispuestas de maneras diferentes, según géneros

Figura no. 4: Semilla de comino. Fuente:https://www.buenasalud.net/2014/03/11/para-que-sirve-elcomino.html

y especies. Como hemos escrito antes, esta familia comprende alrededor de 2.600 a 3.000 especies, en sus mayores partes herbáceas, anuales o vivaces, y, a veces, de poderoso crecimiento.

Culinaria

Las hierbas y especias han desempeñado un importante papel culinario desde hace más de 5.000 años. Se consumían por su sabor mucho

Figura no. 5: Aceites y Vinagres. Fuente:http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/ 2013/04/30/receta/1367298000_136729.html

beneficiosas. Se usan para dar sabor a las

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comidas, guisos, sopas, salsas, ensaladas y

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antes de reconocer que poseían otras propiedades

postres. También sirven para preparar aceites y vinagres aromatizados. Como fuente de sustancias nutritivas, las hierbas y especias suelen ser consumidas en cantidades demasiado pequeñas para que sean tenidas en cuenta por los médicos en sus cálculos de la dieta diaria. Se sabe que ciertas plantas son ricas en estos elementos nutritivos, por ejemplo podemos encontrar vitamina C en los escaramujos, pimientos dulces, ortigas, berros, entre otros. Siguiendo este mismo orden de ideas se puede señalar que el comino es una especia culinaria muy utilizada en Oriente, África del Norte y en Andalucía, puede ser utilizada el comino entera o molida.Comúnmente se han utilizado las semillas de comino para salpicar panes y panecillos con este fruto.La semilla de comino combina bien con la col, el arroz y la col fermentada y se añade a las carnes de caza y los pescados.

El comino es considerado condimento aromático con cierto punto amargo y picante, por tal razón con tan

solo

olerlo

se

intuye

que

se

debe

usar

una pequeña dosis cuando se quiere incluir en una receta, pues es bastante intenso y penetrante. Con muy poca cantidad conseguiremos aportar mucho

Figura no. 6: Flor de comino. Fuente: http://jardinplantas.com/cultivarcomino/

sabor y aromatizar el plato.Resiste muy bien las altas temperaturas, por eso queda muy bien en multitud de asados y guisos de carne. Al respecto en el artículo en línea el comino en la cocina: usos y recetas del

Página

En los países árabes de la cuenca del Mediterráneo, cuna del comino, es habitual usarlo en la elaboración del cuscus, en el sudeste asiático y la India forma parte de los ingredientes para preparar el curry y en comunidades judías lo emplean para aromatizar el pan. En la gastronomía mexicana, fiel devota de la comida picante, se recurre al comino para hacer chile con carne o guacamole. En España es más habitual aliñarlo con ajo, pimienta y orégano para hacer la carne a la brasa, en barbacoas o la carne de caza. (s/p).

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blog de Filomena (2016), señala que:

De igual manera en España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo que puede ser un recuerdo de uso de esta especia entre los árabes.Si se emplea con discreción, el comino combina con especias exóticas.

Descripción de la Planta y Partes Utilizables

Descripción de la Planta

La planta alcanza de 30 a 60 cm de altura, sus hojas se dividen en segmentos delgados, típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un paraguas invertido, en el que todos los pedúnculos florales se unen al tallo por el Figura no. 7: Descripción de la planta de comino. Fuente:https://www.buenasalud.net/2014/03/11/para-que-sirve-elcomino.html

mismo punto. Las flores del comino pueden ser blancas o

rosadas, a final de primavera, su fruto es alargado, más o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de rugby de 5 a 7 milímetros de largo por 1,5 de espesor, es precisamente en su fruto donde se encuentran los principios activos.

Partes Utilizables

Las partes utilizables del comino son: las semillas o frutos que son utilizados

aditivo aromatizante.

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fitoterapia. Los aceites esenciales se usas en aromaterapia, en perfumería y como

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como especie aromática (solo, en mezclas como el curry y el chile), y en la

Al respecto Segura y Torres (Ob. Cit.), señala que “sus frutos contienen esencia; son tónicos y excitantes del estómago. Se usan para preparar licores”. (p. 416).

Cultivo y Recolección

Cultivo

El cultivo del Comino se hace solo por semillas, tiene un poder germinativo del 80%, a 20° C, durante 18 días, en laboratorio.En cuanto a la preparación del terreno Muñoz (2002), señala que “debe ser esmerada, dando las aradas y rastrillados precisos, para poder efectuar el semillado directo. En estas labores Figura no.8: Cultivo de comino. Fuente:https://www.reinsaat.at/shop/ES/hierbas_aro m_ticas_para_condimentar/kuemmel_comino_alem_n

se incorporará el abonado mineral”. (p. 138).

Por otra parte, con respecto a la siembra Muñoz (Ob. Cit.), señala que:

Se hace a chorrillo o con sembradora; en filas a una profundidad de siembra inferior a 3 cm. Se cubre la semilla, pasando ramas o un rodillo para que quede en contacto con la tierra. Si la tierra no tiene tempero, hay que regar las filas someramente. (ídem). También

debe

tomarse

en

cuenta

la

temperatura ésta hierba es de climas cálidos y templados, también resiste a las temperaturas

resguardada del viento. No se desarrolla a la sombra. Con una altura entre los 0 y los 1.200

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Figura no. 9: Clima. Fuente: http://carloschesta.blogspot. com/ 2016/03/ semillas-de-cominonombre-cientifico.html

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heladas (-4°C), ésta planta crece a pleno sol,

metros sobre el nivel del mar. Por lo anteriormente expuesto esta hierba requiere de las siguientes características para su mejor crecimiento:

-

Luz: prefiere exposiciones de sol.

-

Requiere la planta de comino terrenos calizos y arcillosos.

-

El suelo no debe contener demasiado nitrógeno y sobre todo no haber sido abonados recientemente con estiércol.

-

Se siembra en primavera, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras.

-

Escardar y regar a menudo.

-

Permita la maduración de las semillas de comino, después corte la planta, cubra los semilleros con bolsitas de papel para recoger las semillas y cuélguela cara abajo a secar.

Recolección

La recolección de hierbas frescas, se realiza tomando las hojas frescas o todo un brote desde el extremo del tallo si la planta tiene un tamaño medio. Se debe evitar tomar demasiadas hojas de un mismo tallo o de plantas jóvenes. Si éstas no serán utilizadas inmediatamente, se deberán conservar en el refrigerador. Para conservarlas se suelen recoger cuando las flores empiezan a abrirse, porque en ese momento la concentración de aceites aromáticos es mayor. Algunas se recolectan cuando están en plena floración como es el caso del hisopo, espliego, romero y tomillo. La salvia se coge cuando empieza a

Siguiendo este mismo orden de ideas, los

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Figura no. 10: Recolección del Comino. Fuente: www.agromatica.es

frutos del comino se recogen a finales del

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mostrar las primeras yemas.

verano, poco antes de que maduren y caigan de las plantas, Se cortan las matas por la mañana temprano y se dejan secar en un lugar bien ventilado, Seguidamente se separan las semillas y se guardan en un lugar seco, para evitar la humedad. En Oriente Medio el comino se cultiva como planta de invierno, siendo recolectado a mano en los meses de abril y mayo.Se recoge cuando las plantas están tiernas y los frutos no están completamente maduros y comienzan a amarillear, Figura no. 11: Recolección del Comino. Fuente: www.agromatica.es

para evitar la pérdida de frutos durante la recolección; luego se deja

secar al sol durante dos o tres días y después se sacude para que caigan las semillas, que es lo que se vende en el comercio. El momento idóneo para la cosecha es cuando los granos tornen del color verde al amarillo pajizo(madurez comercial); no se debe prolongar la fecha de recolección pues se producen pérdidas importantes por desgrane natural. Esta debe hacerse con preferencia en la mañana temprano, cuando las plantas están aún húmedas por el rocío. Durante horas más calurosas se produce un alto desgrane. En extensiones pequeñas, la cosecha puede ser manual, cortando todas las plantas enteras y realizando parvines pequeños con las umbelas hacia arriba o cortando únicamente las umbelas en pasadas sucesivas. En extensiones importantes se realiza en forma mecánica.

modificando su color (oscurecimiento) y aroma, disminuyendo su valor comercial.Los frutos deben ser conservados en lugares secos y aireados.

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preferible este último método para evitar que la lluvia deteriore el producto,

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Las trillas pueden realizarse al aire libre o protegidas por algún tipo de techo. Es

Plagas y Enfermedades

Plagas

En cuanto a las plagas señala Muñoz (Ob. Cit.) que:

Solamente se conocen los ataques de pulgones, hormigas y el marchitamiento. Los primeros se eliminan con una pulverización de Aphox (Zeltia); las hormigas con Gesalantihormigas (Cyba); para evitar el marchitamiento es preciso hacer una rotación de cultivos y evitar los terrenos infectados. (ídem). El pulgón es una de las plagas más comunes. Forman colonias y se alimentan de la savia de las plantas. Los síntomas que presenta una planta son: deformaciones, decaimiento, abolladuras en hojas y flores, pero además por la melaza que excretan atraen a las hormigas que hacen que se desarrolle

el

hongo

negrilla,

también

son

transportadores de virus, ralentizar o frenan el

Figura no. 12: Ataque de Pulgón. Fuente: http://lombricesnerviosas.blogspot. com/2013/03/afidos-o-pulgones.html

desarrollo de la planta y sus frutos, pueden incluso llegar a secar la planta.

Enfermedades

Los riegos no deben hacerse en horas de altas temperaturas, pues son momentos favorables para que, por la combinación de humedad y temperatura,

En atención a lo anterior Suárez (2001), señala que el “Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en

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cuello de las plantas y producen sus muertes.

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actúen hongos del suelo como Fusarium spp. y Rhizoctonia spp., que atacan el

asociación con plantas. La mayoría de las especies son saprófitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo”. (p. 56). Igualmente señala Giaconi y Escaff (2004), que el hongo Rhizoctonia spp “es habitante natural del suelo que ataca a muchas otras especies. Se disemina por el agua de riego y herramientas de labranza. “Causa daño en la base de las plantas, produciendo lesiones y cancros de pre y postemergencia”. (p. 204).

Variedades Principales Comino Iraní El comino iraní proviene de la provincia de Jorasán y en su mayoría es de semilla negra. Aunque los Estados Unidos históricamente han importado su suministro principalmente de Irán, desde la Revolución Islámica, Norteamérica ha dejado de importar el comino de esta nación. También se conoce como la planta de alcaravea.

Comino Indio

India produce y consume la mayor parte de comino en el mundo y es similar en sabor y aroma al comino iraní. Tiene un contenido de aceite esencial, entre el 3 y el 5 por ciento y es

Figura no. 13: Tipos de Comino Fuente:http://muyfitness.com/comin o-versus-semilla-info_26380/

de color marrón.

diferencian en el sabor y aroma del comino de la India e Irán. Tiene un contenido de aceite esencial entre 3 y 5 por ciento.

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El comino de Medio Oriente, originario de Pakistán, Siria y Turquía, se

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Medio oriente

Comino blanco y negro

Al margen de las diferencias regionales, las semillas de comino vienen en dos variedades: blanco y negro. La mayoría de las cocinas utilizan semillas de comino blanco, las de comino negro se encuentran en los platos persas y son más dulces en el aroma.

Composición Química

El comino presenta la siguiente composición química: 

Hidratos de carbono,



Proteínas,



Fibra,



Minerales (hierro, calcio, fosforo, magnesio, potasio, selenio).



Vitaminas (contiene vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de vitamina C).



Carotenos: xantofila, luteolina



Menoterpenos: aldehído cumínico, anisaldehico, 1,8

Figura no. 14: Composición química del Comino Fuente:http://carloschesta.bl ogspot.com/2016/03/semillasde-comino-nombrecientifico.html

cineol, alfa-pineo, beta pinemo, alfa-felandreno, betafelandreno,

thujene,

gamma-terpinemo,

limonemo,

linalol, mirceno, p-cimeno, sabinemo, carveol. 

Sesquiterpenos: cariofileno, bisaboleno, farnesol



Fenilpropeno: eugenol



Glucósidos: espasmódica.

luteolol-7-glucósidos.

Responsable

de

la

actividad

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Taninos con propiedades antioxidantes.

Página



Tabla nro. 1: Información Nutricional del Comino

Composición del comino por cada 100 grm.

Energía/calor

375 kcal

carbohidratos

44,25 g.

proteinas

17,81 g.

Grasas

22,27 g.

Fibra

10,50 g.

Tiamina

0,62 mg.

Niacina

4,57 mg.

Hierro

66,36 mg.

Calcio

931 mg.

Fosforo

499 mg.

Magnesio

366 mg.

Potasio

1788 mg.

Sodio

168 mg.

Selenio

5,2 mg.

Aldehidos

30.000 ppm.

Cuminil-alcohol

21.660 ppm.

Aldehído cumínico

16.000 ppm.

P-cimeno

12.369 ppm.

Gamma-terpinem

11.800 ppm.

Beta-cinamatoo

6.600 ppm.

Anisaldehido

1.341 ppm.

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Cantidad

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Cuminum_cyminum

Figura no. 15: Información Nutricional del Comino Fuente:http://muyfitness.com/cominoversus-semilla-info_26380/

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Nutriente

Aplicación Culinaria

El comino es un condimento aromático con cierto punto amargo y picante. Por eso con tan solo olerlo se intuye que debemos utilizar una pequeña dosis cuando lo queramos incluir en una receta, pues es bastante intenso y penetrante. Con muy poca cantidad conseguiremos aportar mucho sabor y aromatizar el plato. Lo podemos comprar en grano o en polvo, y es muy recurrido en distintas cocciones de arroz, en salsas, sopas y ensaladas. Resiste muy bien las altas temperaturas, por eso queda muy bien en multitud de asados y guisos de carne. En los países árabes de la cuenca del Mediterráneo, cuna del comino, es habitual usarlo en la elaboración del cuscus, en el sudeste asiático y la India forma parte de los ingredientes para preparar el curry y en comunidades judías lo emplean para aromatizar

Figura no. 16: Aplicación culinaria del Comino Fuente:http://cocina.facilisimo.com/blogs/truco s-y-consejos/el-comino-en-la-cocina-usos-yrecetas_779229.html

el pan. En la gastronomía mexicana, fiel devota de la comida picante, se recurre al comino para hacer chile con carne o guacamole. En España es más habitual aliñarlo con ajo, pimienta y orégano para hacer la carne a la brasa, en barbacoas o la carne de caza. Aplicación Medicinal El Comino denominado científicamente Cuminum cyminum. Tiene un sabor anisado con un toque amargo. Sus principios activo como: el aceite esencial (24%), terpinol); flavonoides: derivados del luteolol y api genol, determinan que esta

pues estimula la secreción de jugos y la expulsión de flatulencias.

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1. Su elemento carminativo hace que se le use en trastornos estomacales

15

planta sea poseedora de diversas propiedades medicinales:

2. Es estomacal, carminativo y sedante, sus efectos son parecidos a los del hinojo o el anís. 3. Su aceite esencial sirve como relajante muscular. 4. Es galactógeno acrecienta la leche materna en las madres lactantes. 5. Regula la inapetencia si se le consume como aperitivo. 6. Es un buen diurético. 7. Es antiparasitario y antihelmíntico. 8. Por su propiedad eupéptica favorece la digestión. 9. Es un gran antiespasmódico, evita las contracciones involuntarias. 10. Es ligeramente hipoglucemiante (poca glucosa en la sangre). 11. Debido a sus componentes activos hace perder peso, si se le toma como infusión, con seguridad se adelgazara de forma natural. 12. La forma de uso más común que, se le da al comino en el mundo es en el aspecto culinario, se le emplea como condimento, en guisos, sopas, adobos, frituras, etc. Vista las propiedades así como los componentes del comino se determina que, su uso está indicado para: Dispepsias hiposecretoras, meteorismo, flatulencias, espasmos enterocolitis, dismenorrea gastrointestinales, gastroenteritis, gastralgias nerviosas, parasitosis intestinal en fase larvaria, oliguria, amenorrea.

Aceite esencial en cantidad



Cumarinas.

variable (2 al 5 %).



Mono y sesquiterpenoles.



Monoterpenos..



Aldehídos.



Sesquiterpenos.



Ésteres.



Monoterpenales.



Flavonoides.



Aldehidos.



Taninos, resinas y gomas.

Página



16

Principios activos del comino:

Contraindicaciones del comino

Así como esta maravillosa planta tiene propiedades inimaginables también tiene contraindicaciones que van desde:

1. En la etapa del embarazo y la lactancia, se puede tener alergia a su componente principal (aceite esencia). 2. El aceite esencial es neurotóxico. Por vía externa es fototóxica, especialmente por el aldehído cumínico. 3. Si, se le da uso tópico se debe tener cuidado con el sol porque es foto sensitivo. 4. Durante el embarazo no se recomienda su consumo debido a que, las semillas pueden provocar contracciones de la matriz o pérdidas.

Uso terapéutico y dosis del comino: 

En infusión tomar 2 o 3 tazas al día, (una cucharadita de comino en medio litro de agua hirviendo, dejar reposar).



Se debe ir con cuidado con el sol ya que en uso tópico es fotosensible.



Si bien el comino es una especie que se utiliza habitualmente en la cocina, es también una hierba que puede ayudar a

Figura no. 17: Uso terapéutico del Comino Fuente:http://www.elgranero.com/mejorar/ 10-usos-terapeuticos-del-comino-negro/

perder peso gracias a los principios activos que contiene. A través de su té

Actúa como un facilitador de la eliminación de líquidos del organismo. Además, posee propiedades carminativas, por lo que permite eliminar gases acumulados en el tubo digestivo.

Página



17

puedes obtener todas sus propiedades adelgazantes.

CAPITULO II La Alcaravea: Carum carvi Antecedentes históricos

Es una planta bienal, originaria de la Europa sudoriental, que actualmente se da, ya sea en su forma cultivada como en su forma silvestre, en toda Europa y las regiones templadas de Asia. También se ha neutralizado en los EEUU. Es una Figura no. 18: La alcaravea Fuente:http://indigohierbas.es/alcarave a-usos-beneficios-contraindicaciones/

umbelífera, como el comino y el coriandro, lo que determina que en ocasiones se les confunda, pese a

que desde el punto de vista del sabor, su similitud no es más que superficial. A respecto Ryman (1995), señala que: La planta se autosiembra fácilmente, y podemos encontrarla silvestre en Francia, en los Vosgos y Alsacia, cerca de Alemania. Es cultivada con fines culinarios muy especialmente en Holanda, Alemania, Austria y Rusia. Su nombre procede del árabe al-karwiya o al-karawiya, que en castellano antiguo dio alcarabueya. (p. 57). La Alcaravea en la antigüedad era usada en muchísimas recetas culinarias de los romanos y se mezclaba en los quesos y en los pasteles. Según la página web www.ecured.cu ésta planta era usada como afrodisíaca. Dioscórides se refiere en su Libro III a esta planta lo mismo que al Kümel o Feldkümmel de los alemanes, diciendo que su raíz es amarilla, larga y se encuentra en muchas partes de

Página

18

Alemania y Austria; las más apreciadas son las que crecen en Caria.

Clasificación Botánica y Culinaria

Botánica

La

Alcaravea

pertenece

al

reino

Plantae,

subreino Tracheobionta, plantas vasculares, clase magnoliophyta, orden apiales, familia Apiaceae o umbeliferas, su nombre vulgar es alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia, comino de prado, hinojo de prado. Necesita de suelos fértiles y bien drenados

para

su

crecimiento.

No

tolera

la

humedad ni los suelos arcillosos. En la actualidad se ha naturalizado en tosos los

Figura no. 19: Botánica de la alcaravea Fuente:http://www.ecoagricultor.com/wpcontent/uploads/2013/08/alcaravea.png

continentes. Se encuentra principalmente en zonas montañosas de hasta 2000 m.; distribuida por Europa, Siberia, el Cáucaso y Asia Central. En general, no se encuentra alcaravea en la cuenca mediterránea debido al clima más cálido. Es una planta bianual, posee una raíz donde se erigen numerosos tallos, sus hojasse disponenen de forma alterna al tallo, unidas por el pecíolo. El follaje se divide en hojas pinnadas o bipinnadas. Las hojas superiores suelen ser sésiles. La infloresencia es una umbela terminal donde se disponen diminutas flores de color blanco. Cada umbela puede contener entre 6 y 14 radios desiguales. Esta umbela es una flor muy característica de la familia de las asteráceas. Tiene forma parecida a un paraguas invertido, que se forma porque todos los pedúnculos florales se unen al tallo por el mismo punto. El fruto de la plantase clasifica entre los frutos secos y por su estructura se

granos son más largos, glabros y estrechos. Su tamaño oscila entre los 3 y 6 milímetros de longitud por 1 o 2 milímetros de grosor.

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costillas. Suele confundirse con el comino, aunque en el caso de la alcaravea, los

19

denomina diaquenio. Estos granos son de forma ovoide y comprimidos, con 10

Culinaria

Es tradicional en la cocina alemana y en la austriaca. Se suele utilizar para condimentar quesos. Se asocia también con la cocina magrebí, ya que está presente en la mezcla de especias del Ras-el-hanout y se usa para adobar carnes, guisos, cuscús y tajines. Las semillas de alcaravea se utilizan para Figura no. 20: Usos en la cocina de la alcaravea Fuente:https://www.directoalpaladar.com/ingredi entes-y-alimentos/la-alcaravea-una-especia-pococonocida

aromatizar panecillos, quesos, en confitería, para preparar masas saladas servidas como aperitivo,

las marinadas y carnes grasas asadas. Participa también en la mezcla de especias que componen el curry. También es empleado en la Industria farmacéutica, perfumería y se utiliza como ingrediente para la preparación de ciertos licores (Kümmel). Así como en la producción de jabones, lociones y jarabes. Es estimulante en la secreción de jugos digestivos y es utilizado para evitar trastornos estomacales.

Descripción de la Planta y Partes Utilizables

Descripción de la Planta

Es una planta herbácea pero bienal, no suele sobrepasar 1 m de altura, su tallo es estriado, anguloso, generalmente ramificado desde la base, las hojas tienen la forma de las hojas de la zanahoria, sus frutos son ovoides, de 3-6 mm, glabros,

rosa, y salen a mediados de verano, florece desde finales de primavera hasta

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En cuanto a las flores, en umbelas, son blancas con una tenue pincelada de

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comprimidos por el costado, muy olorosos y aromáticos en la madurez.

principios de verano, madurando los frutos en verano, las semillas, ovaladas y puntiagudas, son de un marrón oscuro, casi negro. Sus hojas verdes brillantes y plumosas tienen un sabor suave, entre el del perejil y el eneldo, mientras que las semillas, una especia, poseen un aroma fuerte y un sabor picante, la planta se cultiva comercialmente por sus semillas en el norte de Europa, los Estados Unidos y el norte de África.

Partes Utilizables

Principalmente se utilizan las semillas.

-

Los tallos florales son consumidos como espárragos en el norte de África.

-

Con los frutos se preparan coles, chucrut,

Figura no. 21: Estructura de la alcaravea Fuente:http://www.ecoagricultor.com/laalcaravea-una-planta-medicinal-conaccion-digestiva-antiseptica-diuretica-ytonificante/

quesos, embutidos y licores, y también son usados en la fitoterapia. -

Igualmente se utilizan en panadería y confitería.

-

Del aceite esencial destilado extraído de la semilla seca y madura se elabora un condimento destinado a los alimentos y dulces cocidos al horno, igualmente es utilizados como aromaterapia en perfumería y como aditivo aromatizante.

-

Las hojas pueden añadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos cocidos al horno, budines, queso cremoso y platos de carnes como el

-

Las raíces pueden hervirse como una verdura y acompañarse con salsa blanca, pueden hacerse al vapor, en sopas o puré. También se pueden freír como si se tratase de papas.

21

goulash y el cerdo a la cazuela.

Página



Cultivo y Recolección Cultivo La siembra se puede hacer tanto en otoño como a principios de primavera (siendo esta la mejor época). Necesita cierta profundidad y espacios entre semillas (25 cm). Es preferible que el suelo esté abonado adecuadamente un tiempo antes de la siembra. El riego es importante en periodos de sequía. Si las estaciones lluviosas lo son realmente, no debemos preocuparnos del riego en exceso. Hay que estar un poco más atentos. La planta de alcaravea: -

Crece en terrenos arcillosos y calcáreos, con buen drenaje.

-

Aparece en las zonas frescas montañosas de la mayor parte de Europa, excepto en la región mediterránea, alcanzando zonas de Asia.

Figura no. 22: Cultivo de la alcaravea Fuente: http://www.ecoagricultura.net/usosculinarios-de-adormidera-o-amapola-ajialcaravea-anis//

-

Prados húmedos y bosques, sobre todo de zonas montañosas.

-

En España se encuentra en Pirineos, Aragán y otras zonas montañas, aunque no es frecuente.

-

Se planta en primavera, a veces acompañada por guisantes.

-

Después de cosechar éstos se escarda y se añade abono nitrogenado,

El exceso hace que crezca rápidamente y produzca menos semillas.

-

Las semillas se plantan en hileras a 30-36 cm unas de otras.

-

En el segundo año se escarda y se dejan de 10 a 15 cm entre cada planta, Generalmente se necesitan 80 g de semillas por área.

-

La germinación tiene lugar de 2 a 3 semanas.

Recolección

Página

-

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aunque no es necesario si el terreno contiene demasiado nitrógeno.

-

Deben recolectarse, en el segundo año (planta bienal), justo antes de que maduren.

-

Las semillas se recogen, cuando tienen un color marrón, por la mañana, en días nublados.

-

Se cortan con cuidado los tallos a ras del suelo. Se preparan en haces y se cuelgan para secar, a la sombra, en un lugar bien ventilado.

-

Colgarlas hacia abajo para que se sequen, con las cabezas envueltas en una bolsa de papel para recoger las semillas que caigan.

-

Es necesario tener presente que los frutos maduros se desprenden fácilmente de la planta, por lo que se debe recolectar antes de que maduren.

-

Una vez secos los haces, se trillan para separar las semillas, éstas tienen que extenderse por el suelo, para secarlas, volteándolas a menudo.

-

El secado debe ser concienzudo, pues si no pueden enmohecer.

Plagas y Enfermedades

Plagas

La alcaravea es atacada por ratones, conejos en la naturaleza, éstos roedores comen una gran variedad de pastos, hierbas y plantas con flores. Los arbustos, la corteza de los árboles y la hierba constituyen una parte importante de la dieta de los roedores

los que viven en zonas desérticas podrían comer chamisa, grayia espinosa, mezquite y plantas de creosota. En zonas pobladas por humanos los huertos atraerán a los roedores a comer lechuga así

23

procedentes de regiones áridas, mientras que

Página

Figura no. 23: Plagas que atacan la Alcaravea Fuentehttp://noplagas.com/4-indicios-de-ratas-yratones-en-casa/

como cualquier otro vegetal o planta de hojas verdes y por las larvas de algunos coleópteros y lepidópteros

Composición Química

En la composición química de la alcaravea podemos encontrar porcentajes considerables

de

aceites

esenciales

(como

limoneno,

carveol,

carvona,

dhidrocarvona, proteínas, resinas, taninos y ácidos grasos. Entre los usos medicinales de la planta de alcaravea algunos de los que resaltan son los de aplicar esta planta en caso de dolor de muelas o dolor de cabeza. La alcaravea, también es muy efectiva para contrarrestar accesos de tos y mejorar casos de menstruación dolorosa.

Información Nutricional

Tabla nro. 2: Valor nutricional por ración de la Alcaravea

1 cda. (6,7 grm.) Calorías

Grasas

Carbohidrato

Proteínas

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1,0 g

3,3 grm.

1,3 grm.

Figura no. 24: Valor Nutricional Tabla nro. 3: Valor nutricional por peso en gramos de la Alcaravea Fuente:http://eljardindejudith.blogspot.com/2 013_10_01_archive.html

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24

Fuente: https://www.yazio.com/es/alimentos/simiente-de-alcaravea.html

Por cada 100 grm. Nutrientes Energía Carbohidratos

Fibra alimentaria Azúcar

Fibra Sodio Agua Proteína Vitaminas destacadas Vitamina A Vitamina C Vitamina E Vitamina B-3 Vitamina B-9 Minerales destacados Calcio Hierro Potasio Magnesio Fosforo Sodio Zinc Manganeso Selenio Grasa y Colesterol Grasa total Colesterol Otros Calorías Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Agua Proteina Ceniza

333 kcal 38,0 g. 0,64 g. 38,0 g 17 mg. 9,87 g, 19,77 g. 363 IU 21,0 mg. 2,50 mg. 3,5 mg. 10 pg. 689 mg 16,23 mg. 1.351 mg. 258 mg. 568 mg. 17 mg. 5.50 mg. 1,30 mg. 12,1 pg. 14,59 g. 0 mg. 333 Kcal. 7,12 g. 3,27 g. 9% 19,77 g. 5,87 g.

Aplicación Culinaria

Página

25

Fuente: http://www.todoalimentos.org/especias-semillas-de-alcaravea/

En España no existen recetas específicas pero, la alcaravea es muy utilizada en otros lugares de Europa para aromatizar (semilla entera o molida), carnes, pescados, guisos, aves… Un uso muy conocido es su aplicación en quesos holandeses o en panadería y repostería de varios países europeos. La hoja joven y tierna se puede añadir a ensaladas.

Figura no. 25: Pan con semilla de alcaravea Fuente: taste-for-adventure.tablespoon.com

Con el aceite esencial se perfuman bebidas y productos de pastelería. También sirve de base para un licor casero muy digestivo llamado kümmel, macerando en frío las semillas en alcohol o aguardiente seco, y endulzado luego con almíbar. En la cocina de los países del norte de Europa se utiliza ampliamente, para aromatizar quesos como el tilsit y el havarti daneses, o el milbekäse alemán. En la España del siglo XVII se menciona su uso en guisos de col y patatas. Figura no. 26: Kümel licor con Alcaravea Fuente:http://micolecciondebotellitasalxarat.blogspot.com/2011/10/licores.html

cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada y cayena, entre otras, y que se usa en la cocina magrebí para adobar carnes y para

Página

como el ras-el-hanout, una mezcla de comino, orégano,

26

Además forma parte de diversas mezclas de especias,

diversos guisos, como tajines y cuscús. También se usa a nivel industrial para aromatizar lociones, jabones y jarabes.

Es cierto que no se vende en supermercados, pero fácilmente puedes encontrar la alcaravea, tanto en semillas como molida, en tiendas de especias y herboristerías.

Aplicación Medicinal

Esta planta tiene propiedades estomacales, tónicas, analgésicas, carminativa, digestiva, diurética,

galactógena,

antiséptica,

antiespasmódica. Su aceite esencial contiene limoneno, contiene

carveol taninos

y y

carvona. resinas.

También Con

fines

medicinales se utilizan sus semillas, hojas y raíces. Figura no. 27: Aplicación medicinal de la Alcaravea Fuente: http://www.segundomedico.com/laalcaravea-planta-la-medicina-natural/

-

La alcaravea es la planta más rica en

carvona, una sustancia aromática que ayuda a

expulsar los gases del tracto digestivo. -

El aceite esencial es una sustancia aromática estimulante que ha sido usada desde antiguo como tónico.

-

Es beneficioso para el estómago y se usa para calmar el aparato digestivo, especialmente en casos de flatulencia e indigestión. La alcaravea es completamente inofensiva y pueden tomarla los niños

27

usándose para los trastornos estomacales y ventosidades.

Beneficios y usos de la Alcaravea

Página

-

-

Combate las bacterias y las infecciones causadas por éstas

-

Elimina el mal aliento o halitosis

-

Ayuda a expulsar los gases acumulados en el tracto digestivo

-

Está indicada para la gastritis

-

Combate los espasmos intestinales

-

Elimina o mitiga la cefalea o dolor de cabeza

-

Mejora las digestiones

-

Reduce los dolores reumáticos

-

Estimula

el

funcionamiento

del

sistema

respiratorio -

Aumenta la producción de leche materna

-

Se usa para las menstruaciones dolorosas

-

Combate el dolor de muelas

-

Estimula el funcionamiento del hígado y la vesícula biliar

-

Reduce la tos

-

Elimina los parásitos intestinales

Figura no. 28: Alcaravea Flor y Semillas Fuente:http://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit /So-gesund-ist-Kuemmel-Arzneipflanze2016,kuemmel102.html

Remedios caseros con Alcaravea

-

Para gases y flatulencia tomar una infusión después de la comida

-

Para la cefalea o dolor de cabeza pon apósitos sobre la frente

-

Para combatir los dolores reumáticos se aplica el emplasto o se da un

Para la indigestión, gastritis o dolores menstruales se bebe la infusión

-

Para las aplicaciones de uso externo se aplica como tónico preparándola en infusión. Sería el caso de acné, dermatitis, forúnculos o eccemas.

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-

28

masaje con aceite infusionado en alcaravea

CAPITULO III VENEZUELA Y EL COMINO

En Venezuela, esta especia es acompañante imprescindible de las caraotas y otros granos, platos a los que además de aportar sabor les brindará digestibilidad, ya que tiene una merecida fama en este sentido y como antiflatulento. Estas virtudes se trasladan a otros platos como el repollo agrio o chucrut, al que su inclusión ayudará para ser digerido sin los molestos gases. Esta virtud fue conocida por los antiguos romanos quienes consumían sus semillas luego de copiosos banquetes. Es acompañante del sofrito venezolano (mezcla de ajo, cebolla, pimentón, ají dulce y en ocasiones, tomate), sobre todo cuando se trata de platos de carnes, aves o pescados y en guisos. La carne a la parrilla también recibe su aroma ligeramente amargo y picante. Un largo recorrido

El uso de esta especia se menciona en la Biblia, ya que el pueblo hebreo la empleaba para aromatizar sopas y panes y pagaban su parte del diezmo por el cultivo, lo que habla también de su valor : "pagad un diezmo de menta y anís y comino...", se escribe en Mateo 23:23. Luego su producción se extendió por Europa, desde el sureste mediterráneo pasando posteriormente al centro y este del continente y llegó a América Latina de la mano de los conquistadores

Panes, sopas, mezclas.

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29

españoles.

El comino es prácticamente imprescindible en los países árabes del norte de África, Asia Menor, India, Turquía, sureste europeo, países del Este de Europa y en América Latina, México se destaca como principal consumidor de comino. En Venezuela se emplea como condimento de asados o guisos de carnes, legumbres (granos) y hortalizas, pero también puede acompañar verduras, ensaladas, quesos o huevos en diferentes preparaciones. El comino es una de las especias más conocida, empleada y antigua del mundo. Los egipcios sabían de ella desde hace cinco milenios, incluso la planta y sus frutos fueron hallados en restos arqueológicos en las pirámides del Antiguo Egipto. El origen de esta especia parece estar asociado a toda la cuenca del Mar Mediterráneo y a los diferentes países de Asia Occidental. Lo cierto es que actualmente la planta del comino es cultivada en varios países cálidos especialmente la India, norte de África (Marruecos), Asia Central y Occidental, España y Latinoamérica.

muy especiados y aromáticos. Queda perfecto en guisos de carnes, asados de

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El comino es sumamente versátil y es una de las especias predilecta en platillos

30

Figura no. 29: Comino Molido Fuente: https://cilantroperonotanto.wordpress .com/2013/08/02/comino/

cordero, pollo, sopas, vegetales y más. Esta especia es esencial en los platos de tandoori del norte de la India, es típico en la elaboración del tagine (guiso de carne) de Marruecos, en platos Mejicanos como el chile con carne, en el queso Gouda de Holanda, en los panes de especias de Francia y Alemania. En Venezuela el comino es muy popular, y no creo que exista algún guiso con carne o sofrito que no lleve comino. Por su parte en Las Islas Canarias es un ingrediente esencial en los divinos y fantásticos mojos canarios; tanto el rojo como el verde de perejil o cilantro tienen como base común al comino majado. Es ampliamente empleado en la cocina española tradicional, un ejemplo de ello son las morcillas de Aranda y una variedad de la morcilla de Burgos. También lo verán en licores dulces como el Kümmel de Letonia y el Akvavit o Aquavit escandinavo, en donde es combinado con el anís y el hinojo.

Figura no. 30: Semilla de Comino Fuente: https://cilantroperonotanto.wordpress .com/2013/08/02/comino/

Adicional a esto, el comino presenta un valor nutricional muy alto y por lo tanto es un alimento ideal para introducirlo como parte de una dieta balanceada. El comino es rico en carbohidratos, proteínas y fibra, pero su valor recae en el aporte

En Venezuela la mayoría de los guisos y granos llevan una pizca de comino, para ejemplo se cuenta con el “Sofrito Venezolano”, se caracteriza por realizarse

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terpenos aromáticos le confieren a esta especia propiedades antioxidantes.

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de minerales como hierro, potasio y calcio y a su vez el contenido de taninos y

en aceite onotado en manteca de cochino, en donde se sofríen muy bien picados ingredientes como el ají dulce o picante, pimentón, cebolla, ajo, tomate, pudiéndose incluir cebollin, ajoporro, sal, pimienta y comino al gusto.

SOFRITO CRIOLLO

Ingredientes

½ Cebolla picadita 2 Dientes de ajo triturados ¼ Pimentón verde picadito Un trozo de pimentón rojo picadito 1 Ají dulce sin semillas, picadito 2 Tomates perita sin piel ni semillas, triturado 3 Cucharadas de aceite onotado Figura no. 31: Sofrito Criollo Fuente:http://static.iurd.com.ve.s3.amazonaws.c om/wpcontent/uploads/2013/11/Ingredientes.jpg

Sal al gusto Una pizca de comino

En un caldero pequeño, se colocan a sofreír en el aceite onotado primero la cebolla y ajo hasta que estén blanditos, se agrega el pimentón y ají dulce y se cocina por unos minutos más, por último el tomate. Si lo desea puede agregarle sal al gusto y la pizca de comino. Esta preparación puede ser utilizada como base de un guiso, se los recomiendo para preparar la carne molida o pollo desmechado, para la salsa de los bollos

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Plato Venezolano con Comino

32

pelones, realizar el perico de huevos, para acompañar unas arepas o hallaquitas.

Pabellón Criollo

Ingredientes 

1/2 cdts comino



1/2 kg caraotas negras



1 cebollas medianas



4 ajíes dulces verdes y rojos



4 dientes de ajo



1/2 cdts pimienta negra



1/2 cdts comino



1 tallo cebollín



1 pimentón entre verde y maduro



1/2 kg falda de res o muchacho redondo



1 taza arroz



al gusto Sal



1/2 taza aceite onotado



2 plátanos maduros

Figura no. 32: Pabellón Criollo Fuente: Elaboración propia

Pasos (75 minutos)

1. Por un lado poner a remojar las caraotas durante 4 horas aprox., lavarlas y ponerlas a cocinar en suficiente agua hasta q estén blanditas. 2. Aparte poner a sancochar la carne picada en trozos hasta q esté blandita, sacar del caldo y dejar reposar para poder esmechar con los dedos. (reservar el caldo).

cucharadas de los aliños ya sofritos y agregarselas a las caraotas q ya

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triturado, pimienta y comino en un sarten o caldero mediano, apartar 2 ó 3

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3. Picar finamente todos los aliños y poner a sofreir con el aceite onotado, ajo

deben estar blanditas, junto con la sal al gusto, dejar cocinar las caraotas unos 15 minutos más sin que sequen demasiado. 4. En el sartén o caldero donde tenemos el resto de los aliños, agregamos la carne ya esmechada, freimos un poco revolviendo para q se mezcle con los aliños y le agregamos una taza del caldo donde sancochamos la carne, agregar sal al gusto y dejar cocinar hasta que se consuma todo el caldo. 5. En una olla mediana poner a calentar 2 tazas de caldo restante, agregar sal al gusto y el arroz, dejar cocinar hasta que esté en el punto deseado. 6. Aparte en una sartén colocar aceite y freir los plátanos cortados en tajadas.

Referencias Bibliográficas

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7. Servir como se muestra en la presentación.

de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp. Filomena (2016), El Comino en la Cocina: Usos y Recetas. [artículo en línea] Disponible en: http://cocina.facilisimo.com/blogs/trucos-y-consejos/el-cominoen-la-cocina-usos-y-recetas_779229.html [Consultado: 2016 Abril, 26]. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, (Traducción de Eva Nieto Silva). Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas, (2012) Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, (Edición en español). Materia Prima: El Comino (2010), [artículo en línea] Disponible en: http://gastronomiaycia.republica.com/2010/03/07/comino/ [Consultado: 2016 Abril, 26]. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, (Traducción de Juan Manuel Ibeas). Muñoz, F. (2002), Plantas Medicinales y Aromáticas. Estudio, cultivo y procesado. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. España. Segura, S. y Torres, J. (2009), Historia de las Plantas en el Mundo Antiguo. Universidad de Deusto. Bilbao-Madrid.

Página

http://peru.com/entretenimiento /horoscopo/comino-y-su-poder-magico-noticia196258 http://carloschesta.blogspot.com/2016/03/semillas-de-comino-nombrecientifico.html http://www.botanical-online.com/comino.htm https://www.buenasalud.net/2014/03/11/para-que-sirve-el-comino.html http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/04/30/receta/1367298000_136729.h tml http://jardinplantas.com/cultivar-comino

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Referencias en Línea

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