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• Claudia Llerena Calderón

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ÍNDICE 1.INTRODUCCIÓN

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1.TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 1.1.Toma de muestras 1.2.Criterios de aceptación o rechazo

4 4 4

2.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (C.O) 2.1 .Color 2.2.Olor 2.3.Sabor 2.4 Apariencia 2.5 Consistencia

4 5 5 5 5 5

3.CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS 3.1.Determinación de Acidez Total 3.2.Determinación de sólidos solubles (Brix) 3.3 Determinación de pH 3.4 Determinación de cloruros sódico 3.5.determinación de azucar reductores 3.5.1 Fundamento 3.6.determinación de consistencia

6 6 11 16 16 16 16 18

4.ANÁLISIS PROXIMAL 4.1.contenido de proteína cruda 4.2. Contenida de fibra cruda 4.3. contenido de humedad y materia seca 4.4.contenido de cenizas 4.5. contenido de grasa 4.6.carbohidratos

20 27 22 25 25 27 27

5.ETIQUETADO

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6.BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS EXPERIMENTO 1 : CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (C.O)

30 30

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EXPERIMENTO 2 :Determinación de Acidez Total

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1.INTRODUCCIÓN La calidad de un tomate depende fundamentalmente de su aroma, su consistencia y su sabor. El tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales. Es también un auténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales. Es rico en vitaminas C y A (carotenoides), lo que le convierte en un protector de lujo frente a los primeros rayos del sol. Además, contiene vitaminas del grupo B, K y PP.El tomate también atesora una buena colección de minerales, en especial hierro, fósforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y sodio. Otro de sus atributos son los carotenoides no pro vitamínicos, como el licopeno. Esta sustancia, responsable de su peculiar color, tiene propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cáncer (estómago, vejiga, pulmón, próstata, colon, mama, esófago, páncreas, etc.). La presencia del glutatión, un tripéptido compuesto de glicina, cisteína y ácido glutámico, le confiere un poder antioxidante intracelular. Este ingrediente favorece también la depuración de productos tóxicos e impide la acumulación de metales pesados, como el plomo. Otro de sus componentes estrella son los flavonoides. Se trata de unos pigmentos fenólicos que toman parte en el mantenimiento de la integridad de la pared celular, haciéndola menos frágil y permeable, con propiedades antioxidantes y eliminadores de radicales libres. El

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rápido desarrollo de la industria para procesado del tomate en los países desarrollados en las recientes décadas, puede ser atribuido a una serie de actividades interrelacionadas, entre las que destacan la investigación y desarrollo, que han dado lugar a la introducción de variedades mejoradas, técnicas de producción más eficientes y mejores métodos de procesado. La facilidad y rapidez con la que se procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios productos, hace que sea una de las hortalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso. Cabe mencionar que la necesidad de la industria de obtener productos diferenciados se hace posible gracias a una materia prima de alta calidad; y para ello, existen una serie de requerimientos de los cultivares de tomate para facilitar su recolección mecánica y posteriormente su procesado industrial. Entre ellos destacan los relacionados con el porte de la planta, maduración del fruto, desprendimiento del pedúnculo, consistencia y otras características de los frutos como color, tamaño y peso del fruto así como resistencia a enfermedades. En el tomate destinado para procesado, las características de calidad externa, como forma, color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco. Sin embargo, son más importantes otros caracteres relativos a la calidad interna, como acidez, contenido en azúcares y materia seca.

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1.TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 1.1.Toma de muestras Los planes de muestreo están descritos en la norma NTC ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 partes 1,2,3 y 5 1.2.Criterios de aceptación o rechazo Si la muestra ensayada no cumple con uno o m´s de los requisitos que se indicarán para cada ensayo se rechazará el lote 2.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (C.O) Según Norma del CODEX para el concentrado de tomate elaborado(CODEX STAN 57-1981) Definición del producto:

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Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a) Preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo, obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y (b) conservado por medios físicos. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos. Designación del producto: El concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de tomate” cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos: 1)“Puré de tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales. 2) “Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales. 2.1 .Color Claramente rojo 2.2.Olor El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor , libre de olores extraños 2.3.Sabor El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor , libre de sabores extraños 2.4 Apariencia Masa blanda de consistencia uniforme 2.5 Consistencia Blanda y homogénea( distribuida uniformemente).

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Definición de defectos El concentrado de tomate elaborado se preparará de conformidad con las buenas prácticas de fabricación (BPF), con tales materias y con arreglo a tales prácticas que el producto esté prácticamente exento de materias vegetales extrañas, incluidas otras materias objetables, y deberá estar prácticamente exento de impurezas minerales. De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando: (a) el producto esté prácticamente exento de piel de tomate que resulte objetable; (b) el producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas; (c) la presencia de materias vegetales extrañas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio; y (d) el producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso. 3.CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS 3.1.Determinación de Acidez Total Según la AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titrable) of Fruit Products. Official method of Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10 3.1.1.Fundamento La acidez total es debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos en el tomate (ácidos tartárico, málico, acético, cítrico, succínico, glutámico, etc.). El mayoritario es el ácido cítrico y suele oscilar entre 0,35 y 0,40 g/100 ml de zumo. La determinación de la acidez total se realiza mediante una valoración ácidobase, expresando los resultados como porcentaje de ácido cítrico, que es el mayoritario. La determinación individual de los diversos ácidos se puede realizar mediante test enzimáticos comerciales o mediante cromatografía líquida de alta resolución, HPLC con columnas específicas. 3.1.2.Terminología

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❖ Acidez: grado de una sustancia que describe su capacidad de donar protones, los cuales son capaces acidificar una disolución acuosa. ❖ Acidez titulable: Indicador que expresa el contenido de ácidos libres en una matriz, el cual se expresa como el porcentaje del ácido predominante de la matriz, en el caso de los frutos ácido cítrico. Dicha acidez puede incluir la acidez natural y la desarrollada. ❖ pH-meter: instrumento de carácter electroquímico que permite determinar las diferencias de potencial electroquímico, dando como resultado el potencial de hidrógeno (pH), el cual es una expresión de la acidez de una solución acuosa. 3.1.3.Reactivos y materiales : ❖ Vasos de precipitado de 250 mL ❖ Espátula ❖ Piseta ❖ Pipeta Pasteur ❖ Pedestal de uso universal ❖ Nuez y abrazaderas de laboratorio ❖ Bureta de al menos 50 mL, sea esta carga manual o automática ❖ Agitador magnético sumergible pequeño ❖ Matraces aforados de 100 mL ❖ Recipientes para desecho Equipos ❖ ❖ ❖ ❖

Placa con agitación magnética Balanza analítica de precisión de 0,001 g Homogeneizador (licuadora u otra clase de sistema) pH-meter (idealmente con corrección de temperatura y memoria de calibrado) con su respectivo electrodo Reactivos ❖ Agua redestilada o desionizada conductividad < 0,055 µS/cm (resistividad 18MΩ*cm) 7

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❖ Solución estandarizada de NaOH al 0,1 M: esta solución una vez preparada debe ser estandarizada, titulando con alguna solución ya estandarizada, idealmente una solución de aproximada equivalencia. El ideal sería una solución de ácido oxálico 0,5 M, pero puede ser otro ácido que no sea patrón primario (HCl, H2SO4,etc.). ❖ Tampones de calibración estandarizados y trazables de pH 4, 7 ❖ Tampón pH 7 como material control de calibrado. 3.1.4.Preparación de la muestra Para los Productos espesos y de difícil filtración, tales como:mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales colados. El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se prepara una solución pensando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra cuidadosamente mezclada, los que se transfiere cuantitativamente con ayuda de agua caliente de 40° a 50°C a un matraz de 2000 ml y se disuelven con agua calentando en baño maría si es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor que sea posible para que la inversión de la sacarosa sea mínima. Se filtra a través de algodon absorbente o papel de filtración rápida lavando con agua caliente el residuo. 3.1.5.Verificación y calibración del pH-meter ❖ Verificar que su electrodo esté sumergido en su correspondiente solución de mantención (generalmente suele ser KCl 3M o 4M). Mantenga una temperatura ambiental de 15 a 25 ºC para realizar sus determinaciones. ❖ Lavar adecuadamente el electrodo con agua desionizada varias veces (puede verificar esta limpieza sumergiendo su electrodo en agua desionizada, donde debe obtener valores de pH cercanos a 6). ❖ Ajustar su pH-meter a modo de calibración y registre las lecturas de los tampones de calibración trazables de pH 4, 7 y 10. Debe además registrar

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la temperatura de funcionamiento y el valor absoluto de la pendiente de la curva de calibrado. ❖ Medir el pH de un tampón control trazable de pH 7, para verificar si la lectura del equipo es correcta. Registrar este valor y juzgue si el equipo está en condiciones de lectura.

3.1.6.Determinación de la acidez titulable ❖ Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solución estandarizada de NaOH. Montarsu bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondientes. ❖ Manteniendo su muestra en agitación, titular rápidamente hasta llegar a un pH cercano a 6. Entonces adicionar la solución más lentamente hasta llegar a pH 7. ❖ Una vez alcanzado el pH 7, finalizar la titulación adicionando la solución de no más de 4 gotas y esperando una lectura estabilizada antes de repetir. ❖ Una vez cerca de un pH de 8.0, adicionar la solución de titulación gota a gota,esperando estabilización. ❖ Finalizar la titulación hasta un pH de 8.1 (puede utilizar un rango de 8.1±0.2, lo cual se considera aceptable para interpolar en la curva de calibrado, según los cambios de temperatura que pueden ocurrir en el proceso). Anote el gasto total de la titulación

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3.1.7.Expresión de resultados

b) Acidez titulable Reactivos y materiales : NaOH 0.1 N , fenolftaleína ,goteros, matraz erlemeyer 125 ml ,buretas y vasos de precipitado de 20 ml . Procedimiento En un erlenmeyer de 125 ml colocar 1 mL o 1 g de salsa de tomate con ayuda de un gotero y 9 mL de agua destilada . Luego adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína, y desde una bureta contándose con una bureta cargada con NaOH al 1/10 N, se procedió a titular la muestra gota a gota hasta que vire a un color rosado tenue indicador de que la titulación ha terminado (Alejo y Morales, 1997).

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% de acidez =

𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 10

𝑉 100

V: gasto de NaOH en titulación. N: normalidad de NaOH. E: mili equivalente ácido cítrico (factor 0.064). 3.2.Determinación de sólidos solubles (Brix) 3.2.1.Fundamento Es el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de las frutas o de un líquido azucarado. Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación. 3.2.2.Materiales y equipo ❖ Refractómetro ❖ Agua destilada ❖ Papel tisú ❖ Muestra a evaluar 3.2.3.Procedimiento Los ºBrix se midieron mediante el uso del refractómetro de mano. Se tomó una muestra y se colocó en el prisma porta muestra dos a tres gotas de pasta de tomate , se procedió a observar y registrar la lectura observada por el ocular de cada una de las muestras, se enjuaga con agua destilada y se procedió a secar utilizando papel tisú bien el prisma porta muestras para cada una de las muestras analizadas, con el fin de no alterar las lecturas observables posteriores.

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3.3 Determinación de pH Según los métodos AOAC 981.12 (1982) , ISO 11289: 1993. Para la determinación de pH en frutas y hortalizas elaboradas(pulpa, jugos, pastas, etc). 3.3.1 Fundamento Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). 3.3.2 Aparatos y reactivos Reactivos ❖ Soluciones buffer estándar-( pH 4, pH 7, pH10) ❖ Agua destilada, libre de CO2 Aparatos ❖ pHmetro – Instrumento comercial con escala graduada en unidades de pH ≤0.1 y repetibilidad de ≤0.05 unidades. Algunos instrumentos permiten la expansión de cualesquiera 2 unidades de rango para cubrir la escala completa y tener precisión de ±0.01 unidades de pH y una repetibilidad de ±0.005 unidades de pH. Otros instrumentos dan lecturas digitales con similares capacidades. Operar el medidor de acuerdo a las instrucciones del fabricante. ❖ Electrodos – La membrana de vidrio del indicador del electrodo y el electrodo calomel de referencia (simple o combinado). Mantener los electrodos calomel (cloruro de mercurio) llenos con una solución saturada de KCl, porque pueden dañarse si se les deja secar. Mantener temperatura uniforme de 25°C para los electrodos, soluciones buffer estándar y soluciones prueba. Empapar los electrodos nuevos por varias horas en agua destilada o desionizada antes de usarse. Almacenar el electrodo de vidrio en buffer de pH 4. Almacenar electrodos de referencia en su propia solución electrolítica de llenado. Almacenar electrodo combinado en buffer a pH 4 con unas pocas gotas de solución saturada de KCl. Almacenar los electrodos tal como lo recomienda el fabricante Si el 12

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material de prueba de la muestra es insuficiente, enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada. Demoras en la respuesta del medidor pueden indicar efectos de envejecimiento o suciedad en los electrodos, así que la limpieza y renovación de electrodos pueden ser necesarios. Limpiar los electrodos colocándolos en una solución de NaOH 0.1M durante un minuto y luego transfiriendo a una solución de HCl 0.1 M durante un minuto. Repetir dos veces, terminando con los electrodos en la solución ácida. Enjuagar los electrodos a fondo con agua antes de proceder con la estandarización. Aceitar y engrasar los materiales de prueba puede recubrir los electrodos, por lo tanto se debe limpiar los electrodos con éter etílico y re-estandarizar el material con frecuencia, usualmente luego de 3 determinaciones. ❖ ❖ ❖ ❖ ❖

Utensilios apropiados para abrir los envases. Agitador mecánico o electromagnético. Termómetro. Vasos de precipitados. Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.

3.3.3 Preparación de la muestra Productos semi-solidos (pudines, salsas, ensalada de papa, etc.) – Mezclar hasta formar pasta uniforme , agregando 10-20 mL de H2O/100 g de producto de ser necesario, libre de CO2. Ajustar la temperatura de la pasta preparada a 25°C y determinar el pH. 3.3.4 Procedimiento a) Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 según la acidez del producto. Anotar la temperatura de la solución buffer (generalmente 25°C). Estandarizar el instrumento y electrodos en solución KCl. Enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada y secar no usar trapo con un paño suave. Sumergir la punta del electrodo en una solución buffer y leer el pH, dejando que el medidor 13

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se estabilice durante un minuto. Ajustar el control de estandarización para que la lectura del medidor corresponda a un pH conocido o buffer (4.0) para temperatura ambiente. Enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada y luego secar con un paño suave. Verificar los pHmetros de escala expandida con buffer estándar de 4.0 o 7.0. Los buffer e instrumentos se pueden verificar después comparando los valores obtenidos utilizando otro instrumento propiamente estandarizado. Verificar los electrodos por un lapso apropiado usando 2 buffer separados. Por ejemplo, los primero electrodos estandarizados usando buffer de pH 7.0 a 25°C. Ajustar control de estandarización de modo tal que el medidor lee exactamente 7.0. Enjuagar los electrodos con H2O, secar y sumergir en buffer de pH 4.0. Si el electrodo falla la prueba, la renovación o reemplazo del electrodo puede ser necesario. b) Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a la misma que fue analizada los buffer. c)Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlas) con agua desionizada. Lecturas que estén muy de acuerdo, indican que el producto de prueba es homogéneo. 3.3.5 Expresión de resultados El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. 3.3.6 Reproducibilidad La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinación. 3.4 Determinación de cloruros sódico Según la ISO 3634:1979 expresado como cloruro de sodio (Método general del Codex). 3.4.1 Fundamento 14

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Un método para la determinar los iones halogenuros es el método de Mohr. Este método consiste en la precipitación de iones Cl- o Br- en forma de halogenuro de plata, por titulación con una solución estándar o patrón de nitrato de plata (AgNO3) en presencia del ión cromato (CrO4-2) a baja concentración, como ión que determina el punto final con la aparición de un precipitado de color rojizo, que indica la precipitación completa del haluro de plata. 3.4.2 Materiales y equipos Materiales ❖ Erlenmeyer de 200 ml ❖ Probeta de 100 ml ❖ Pipetas 2 ml ❖ Soporte universal ❖ Bureta ❖ Espátula Reactivos ❖ K2CrO4 al 5 % (p/v) ❖ Nitrato de plata AgNO3 0.1 N ❖ Hidróxido de sodio NaOH Equipos ❖ Balanza analítica ❖ Agitador 3.4.3 Procedimiento ❖ Se pesaron 2 g de salsa de tomate bien homogenizada en un erlenmeyer y se mezclaron con 50 ml de agua destilada, se tapó y se agitó el contenido. ❖ Se adiciona otros 50 ml de agua destilada. ❖ Aumentar el pH mayor de 7 añadiendo hidróxido de sodio. ❖ Adicionar 2 ml de cromato potásico. ❖ Valorar con nitrato de plata AgNO3 0.1 N. ❖ Medir el volumen de la valoración AgNO3. ❖ Calcular la concentración de NaCl 3.4.4 Cálculo de los resultados 15

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El peso molecular del NaCl es 58.5 g/mol y su peso equivalente = 58.5

%𝑁𝑁𝑁𝑁 =

𝑁(𝑁𝑁𝑁𝑁3) ∗ 𝑁 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 ∗ 0.0585 ∗ 100 𝑁

N (AgNO3) = concentración 0.1 N V gasto = volumen gastado de AgNO3 en ml m = cantidad de muestra utilizada. % = g de cloruros por 100 g de salsa de tomate. 3.5.determinación de azucar reductores 3.5.1 Fundamento Son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas. El método analítico se basa en la eliminación de todas las materias reductoras que no sean azúcares mediante defecación con los reactivos Carrez I y II, previa dilución de los azúcares en medio hidro etanólico y valoración de los azúcares reductores según el método de Luff. Los azúcares reductores en el tomate maduro están en una proporción del 3.65%. En el tomate verde, sin embargo, el valor es de 2.4%. 3.5.2 Materiales y reactivos Materiales ❖ Matraz 100 ml ❖ Bureta ❖ Soporte universal ❖ Beacker ❖ Baguetas Reactivos ❖ NaOH 1.0 N ❖ Solución A y solución B ❖ Agua destilada ❖ Azul de metileno 16

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❖ Acetato de plomo ❖ Oxalato de sodio ❖ HCl concentrado Equipos ❖ Cocinilla ❖ Balanza analítica 3.5.3 Procedimiento a) Titulación de la disolución A+ B (blanco) ❖ Neutralizar 10 mL de disolución de azúcar invertido con NaOH 1N ❖ Pasar la disolución a un matraz volumétrico de 100 mL y aforar. Transferir la disolución a una bureta. ❖ Dejar caer mL a mL a un matraz Erlenmeyer que contenga 5 mL de solución A, 5mL de solución B y 50 mL de agua en ebullición. ❖ Agregar el azúcar invertido hasta poco antes de la total reducción de cobre. ❖ Agregar 1 mL de la disolución de azul de metileno, todo en caliente. ❖ Completar titulación hasta desaparición del indicador. ❖ La titulación debe efectuarse en 3 minutos. Cuando se emplea el reactivo de glucosa titular directamente. ❖ El título de la disolución debe ser de 0.0505 a 0.0525 y de acuerdo con el cálculo siguiente: multiplicar los mL de la disolución requeridos en la titulación por la concentración de esta en g/mL. ❖ El título se expresa indicando que 10 mL de la disolución A + B corresponden a X gramos de azúcar invertido; este valor se utilizará en el cálculo de las disoluciones problema. b) Defecación de la muestra ❖ Pesar de 5 a 10 g de la muestra y colocarla en un matraz volumétrico de 250 mL. ❖ Añadir 100 mL de agua, agitar. Añadir de 2 a 10 mL de disolución saturada de acetato de plomo, agitar y dejar sedimentar.

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❖ Añadir oxalato de sodio o potasio hasta total precipitación del acetato de plomo. Completar volumen con agua, agitar y filtrar. c) Determinación de azúcares reductores directos ❖ Transferir el filtrado a una bureta y titular como se señala en el blanco d) Determinación de azúcares reductores ❖ Añadir 10 mL de HCl concentrado al matraz volumétrico que contiene el filtrado obtenido de la defecación. ❖ Calentar a 65ºC durante 15 minutos y enfriar. Neutralizar con hidróxido de sodio 1N y completar el volumen con agua. ❖ Transferir a una bureta y titular como en el blanco Cálculos: % de azúcares reductores directos=

2500∗𝑉 𝑉∗𝑉

En donde: T= titulo de la disolución A + B en gramos de azúcar invertido V= volumen de la disolución problema, empleado en la titulación de 10 mL de la disolución A + B en mililitros. P= peso de la muestra, en gramos. 3.6.Determinación de consistencia 3.6.1 Fundamento Este parámetro es fundamental en el tomate concentrado para la fabricación posterior de algunos elaborados que requieren alto espesor, especialmente el "Ketchup". La viscosidad (o consistencia) es una característica inherente a la variedad de tomate y puede modificarse variando tiempo de inactivación enzimática por calor “break” de las enzimas endógenas del tomate: metil pectinesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG), mediante los procesos de “Hot Break” (80-85º C) o de “Cold Break” (55-60º C). Se evalúa midiendo la fluidez del jugo de tomate en un periodo determinado de tiempo. 3.6.2.Equipos

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❖ Consistómetro de Bostwick El instrumento debe tener el canal bien limpio y pulido, libre de ondulaciones en el metal y, por el borde inferior de la compuerta cuando ésta permanezca cerrada, solamente deberá escurrir una ligera cantidad de muestra a ensayar, después de algunos minutos de reposo. ❖ Nivel de burbuja Deberá ser de un tamaño tal que pueda ser colocado en el fondo del canal del Consistómetro. ❖ Cronómetro ❖ Espátula ❖ Material de laboratorio

3.6.3.Procedimiento ❖ Se coloca el nivel de burbuja en el fondo del canal del instrumento limpio y seco y se nivela éste por medio de los tornillos niveladores. ❖ Se lleva la muestra a 20°C ± 1 0C, se mezcla cuidadosamente con una espátula, teniendo cuidado de no incorporar burbujas de aire y, teniendo cerrada la compuerta, se llena completamente la cámara con el producto. ❖ Con ayuda de una espátula se enrasa la parte superior de la masa del producto a ensayar, removiendo el exceso de éste. 3.4 Se asegura el instrumento para que no se mueva, se suelta súbitamente la compuerta, a la vez que se empieza a tomar el tiempo y se deja que el producto fluya libremente en el canal. ❖ Treinta segundos después de abierta la compuerta se lee en la escala marcada en el fondo del instrumento de la distancia máxima en centímetros que alcanzó el producto. 3.6 Se limpia y seca el instrumento y se repite, con otra porción de muestra, el procedimiento descrito. No debe 19

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lavarse con agua caliente el instrumento, cuando va a ser usado inmediatamente, ya que ésto elevaría la temperatura de la muestra que se ponga en él. 3.7 Si las lecturas variarán en más de 0.2 cm, se repite la determinación una tercera vez o hasta un resultado satisfactorio. 3.6.4.Expresión de resultados ❖ El resultado final será la media aritmética de dos determinaciones. 3.6.5. Reproducibilidad ❖ Si las lecturas variarán en más de 2.0, se repite la determinación una tercera vez o hasta que se obtenga un resultado satisfactorio.

4.ANÁLISIS PROXIMAL 4.1.contenido de proteína cruda Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una operación comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad de los insumos

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proteicos que están siendo adquiridos o del alimento que se está suministrando. Su análisis se efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio. Método simple propuesto por Chow et al. (1980), Método Kjeldahl número 2.062 de AOAC (AOAC 1984). Para la determinación de proteínas en alimentos Reactivos ● ● ● ● ● ● ●

●

Óxido de mercurio, grado reactivo. Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo. Acido sulfúrico (98%), libre de Nitrógeno. Parafina. Solución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de sodio en agua y diluir a 1,000 ml. Solución de sulfato de sodio al 4%. Solución indicadora de ácido bórico; agregue 5 ml de una solución con 0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de solución saturada de ácido bórico. Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N.

Materiales y Equipo ● ● ● ●

Unidad de digestión y destilación Kjeldahl. Matraces Kjeldahl de 500 ml. Matraces Erlenmeyer de 250 ml. Perlas de ebullición.

Procedimiento 1.

Pese con precisión de miligramos 1g de muestra y colóquelo en el matraz Kjeldahl; agréguele 10g de sulfato de potasio, 0.7g de óxido de mercurio y 20 ml de ácido sulfúrico concentrado.

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2.

3.

4. 5.

6.

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Coloque el matraz en el digestor en un ángulo inclinado y caliente a ebullición hasta que la solución se vea clara, continúe calentando por media hora más. Si se produce mucha espuma, adiciónele un poco de parafina. Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione poco a poco alrededor de 90 ml de agua destilada y desionizada. Ya frío agregue 25 ml de solución de sulfato de sodio y mezcle. Agregue una perla de ebullición y 80 ml de la solución de hidróxido de sodio al 40% manteniendo inclinado el matraz. Se formarán dos capas. Conecte rápidamente el matraz a la unidad de destilación, caliente y colecte 50 ml del destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solución indicadora. Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y titule con la solución estándar de ácido clorhídrico.

Cálculos: A = Ácido clorhídrico usado en la titulación (ml) B = Normalidad del ácido estándar C = Peso de la muestra (g) Nitrógeno en la muestra (%) = 100[((A × B)/C) × 0.014] Proteína cruda (%) = Nitrógeno en la muestra * 6.25 4.2. Contenida de fibra cruda Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente. Fibra Cruda. AOAC Método Oficial 962.09. 22

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Reactivos ● ● ● ● ● ●

Solución de ácido sulfúrico 0.255N. Solución de hidróxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio. Antiespumante (ej. alcohol octil o silicona). Alcohol etílico al 95% (V/V). Eter de petróleo. Solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).

Materiales y equipo. ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado. Unidad de condensación para el matraz. Matraz Kitazato de un litro. Embudo Buchner. Crisol de filtración. Conos de hule. Papel filtro Whatman No. 541. Pizeta de 500 ml. Desecador. Horno de laboratorio. Mufla.

Procedimiento 1.

3.

Pese con aproximación de miligramos de 2 a 3 gramos de la muestra desengrasada y seca. Colóquela en el matraz y adicione 200ml de la solución de ácido sulfúrico en ebullición. Coloque el condensador y lleve a ebullición en un minuto; de ser necesario adiciónele antiespumante. Déjelo hervir exactamente por 30 min, manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo periódicamente el matraz para remover las partículas adheridas a las paredes.

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4.

5.

6. 7.

8.

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Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precaliéntelo con agua hirviendo. Simultáneamente y al término del tiempo de ebullición, retire el matraz, déjelo reposar por un minuto y filtre cuidadosamente usando succión; la filtración se debe realizar en menos de 10 min. Lave el papel filtro con agua hirviendo. Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo 200ml de solución de NaOH en ebullición y deje hervir por 30 min como en paso 2. Precaliente el crisol de filtración con agua hirviendo y filtre cuidadosamente después de dejar reposar el hidrolizado por 1 min. Lave el residuo con agua hirviendo, con la solución de HCI y nuevamente con agua hirviendo, para terminar con tres lavados con éter de petróleo. Coloque el crisol en el horno a 105°C por 12 horas y enfríe en desecador. Pese rápidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y colóquelos en la mufla a 550°C por 3 horas, déjelos enfriar en un desecador y péselos nuevamente.

Cálculos A = Peso del crisol con el residuo seco (g) B = Peso del crisol con la ceniza (g) C = Peso de la muestra (g) Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C) Recomendaciones Uno de los problemas más frecuentes durante la evaluación de la fibra cruda es la oclusión de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el papel (paso 4 del método) por una pieza de tela de algodón. Para evitar la saturación del crisol de filtración (paso 6) colóquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante. 24

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Con el uso los crisoles de filtración tienden a taparse. Para su limpieza calcínelos a 500°C y hágales pasar agua en sentido inverso. Cuando se han tapado con partículas minerales, prepare una solución que contenga 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sódica, caliéntela y hágala pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro de vidrio.

4.3. contenido de humedad y materia seca Se determinó por el método gravimétrico (931.04) descrito por la metodología AOAC 2012. El método se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento hasta obtener peso constante. Se pesó 5 g de la muestra y se secó en una estufa a presión atmosférica, a una temperatura de 130°C y durante 6 horas, transcurrido ese tiempo y operando rápidamente se retiró la muestra de la estufa, una vez tapado y colocado en el desecador dejamos enfriar. La determinación de la humedad se realizó por diferencia de peso entre el peso inicial y el peso final obteniéndose en forma directa el porcentaje de humedad. Para calcular el porcentaje de humedad se utilizó la siguiente fórmula:

(%) de Humedad =

𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 (𝑉) − 𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉(𝑉 𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉(𝑉

x 100

La materia seca se determinó aplicando la siguiente fórmula: (%) materia seca = 100 - % de Humedad

4.4.contenido de cenizas ❖ Es necesario calcinar los crisoles vacíos a 550°C durante 2 h, dejar enfriar (hasta ± 40°C) en la mufla y llevar al desecador y pesar a temperatura ambiente (C0). 25

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❖ Pesar 2 g de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido (C1). ❖ Colocar los crisoles con la muestra en la mufla y calcinar a 550°C durante 1 h retirar y dejar enfriar hasta temperatura ambiente, adicionar 3 gotas agua destilada y se vuelve a calcinar durante 5 h hasta cenizas blancas o grisáceas. ❖ Pre-enfriar en la mufla apagada (hasta ± 40°C) y luego traspasar al desecador y pesar a temperatura ambiente (C2). ❖ Si el residuo al terminar la incineración es negro se debe de solubilizar con 2 mL de agua destilada y volver a calcinar (AOAC, 2007). ❖ Para calcular el porcentaje de cenizas (% p/p) se aplica la siguiente ecuación:

Porcentaje de cenizas (%C)

=

𝑉2−𝑉0 𝑉1

x 100

Donde: %C : Cenizas del producto en % co : Peso inicial de la muestra en gramos c1 : Peso de muestra en gramos deshumedecida c2:Peso final de la muestra en gramos

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4.5. contenido de grasa 4.6.carbohidratos

5.ETIQUETADO Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1- 1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 5.1 Nombre del producto El nombre del producto deberá ser: (a) “Puré de tomate” si el alimento contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales. (b) “Pasta de tomate” si el alimento contiene por lo menos el 24% de sólidos solubles naturales totales (c) alguna otra denominación empleada habitualmente en el país acompañada por la declaración del porcentaje de sólidos solubles naturales totales (d) si la adición de un ingrediente, cambia el sabor característico del producto, el nombre del alimento deberá ir acompañado de los términos “Aromatizado con x” o “Con sabor a x”, según proceda. 5.2 Declaración del porcentaje de sólidos solubles naturales totales El porcentaje de sólidos puede incluirse en la etiqueta en cualquiera de las siguientes maneras:

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(a) indicando el porcentaje mínimo de sólidos solubles naturales totales (ejemplo: “Mínimo de sólidos: 20%”). (b) indicando una posibilidad de variación del 2% de sólidos solubles naturales totales (ejemplo: “Sólidos: 20% a 22%”). 5.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan. 6.BIBLIOGRAFÍA ➔ Gould, W. A.“Commercial production of tomatoes”, (1983). ➔ Leoni, C.“Il derivati industriali del pomodoro”. Stazione sperimentale per la industria della conserve alimentar. SSICA. Parma (1993). ➔ “Nuevo manual de industrias alimentarias”. A. Madrid Vicente, J. Madrid Cenzano. Editorial AMV Ediciones, Madrid (2001). ➔ NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) ➔ NMX-F-322-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA CONSISTENCIA DE LA SALSA DE TOMATE. CATSUP. CATCHUP TOMATO SAUCE.

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DETERMINATION OF CONSISTENCY. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. ➔ NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Páginas Web : ❖ https://www.unex.es/conoce-lauex/centros/eia/archivos/iag/2007/2007_09%20Parametros%20de%20cali dad%20en%20el%20tomate%20para%20industria.pdf ❖ Análisis proximal. Fuente: http://www.fao.org/3/AB489S/AB489S03.htm#ch3.2 ❖ COMITÉ DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS. Fuente: http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv20/pf00_07s.p df ❖ Determinación de consistencia : https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-322-S1978.PDF ❖ Parámetros : file:///C:/Users/pepe/Downloads/CXS_057s%20(1).pdf

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ANEXOS PRÁCTICA 11. MANUAL DE LABORATORIO PARA SALSA DE TOMATE I.COMPETENCIA Determinar la calidad de la pasta/salsa de tomate mediante los análisis organolépticos y fisicoquímicos, verificando que la muestra a analizar cumpla con las especificaciones vigentes. II.INTRODUCCIÓN

→ flavio

PARTE EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO 1 : CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (C.O) Según Norma del CODEX para el concentrado de tomate elaborado(CODEX STAN 57-1981) Definición del producto: Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a) Preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo, obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y (b) conservado por medios físicos.

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Criterios de calidad(Análisis organoléptico): OLOR:El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor , libre de olores extraños COLOR: Claramente rojo SABOR:El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor , libre de sabores extraños APARIENCIA: Masa blanda de consistencia uniforme CONSISTENCIA: Blanda y homogénea( distribuida uniformemente).

Se debe cumplir que: (a) el producto esté prácticamente exento de piel de tomate que resulte objetable. (b) el producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas. (c) la presencia de materias vegetales extrañas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio. (d) el producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS EXPERIMENTO 2 :Determinación de Acidez Total Según la AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titrable) of Fruit Products. Official method of Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10 Fundamento 31

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La acidez total es debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos en el tomate (ácidos tartárico, málico, acético, cítrico, succínico, glutámico, etc.). El mayoritario es el ácido cítrico y suele oscilar entre 0,35 y 0,40 g/100 ml de zumo. La determinación de la acidez total se realiza mediante una valoración ácidobase, expresando los resultados como porcentaje de ácido cítrico, que es el mayoritario. La determinación individual de los diversos ácidos se puede realizar mediante test enzimáticos comerciales o mediante cromatografía líquida de alta resolución, HPLC con columnas específicas.

Reactivos y materiales : NaOH 0.1 N , fenolftaleína ,goteros, matraz erlemeyer 125 ml ,buretas y vasos de precipitado de 20 ml . Procedimiento En un erlenmeyer de 125 ml colocar 1 mL o 1 g de salsa de tomate con ayuda de un gotero y 9 mL de agua destilada . Luego adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína, y desde una bureta contándose con una bureta cargada con NaOH al 1/10 N, se procedió a titular la muestra gota a gota hasta que vire a un color rosado tenue indicador de que la titulación ha terminado (Alejo y Morales, 1997).

% de Acidez =

𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 10

𝑉 100

V: gasto de NaOH en titulación. N: normalidad de NaOH. E: mili equivalente ácido cítrico (factor 0.064).

EXPERIMENTO 3 :Determinación de sólidos solubles

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3.2.1.Fundamento Es el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de las frutas o de un líquido azucarado. Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación. 3.2.2.Materiales y equipo ❖ Refractómetro ❖ Agua destilada ❖ Papel tisú ❖ Muestra a evaluar 3.2.3.Procedimiento Los ºBrix se midieron mediante el uso del refractómetro de mano. Se tomó una muestra y se colocó en el prisma porta muestra dos a tres gotas de pasta de tomate , se procedió a observar y registrar la lectura observada por el ocular de cada una de las muestras, se enjuaga con agua destilada y se procedió a secar utilizando papel tisú bien el prisma porta muestras para cada una de las muestras analizadas, con el fin de no alterar las lecturas observables posteriores.

EXPERIMENTO 4 : DETERMINACIÓN DE pH Según los métodos AOAC 981.12 (1982) , ISO 11289: 1993. Para la determinación de pH en frutas y hortalizas elaboradas(pulpa, jugos, pastas, etc). 4.1 Fundamento

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Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). 4.2 Aparatos y reactivos Reactivos ❖ Soluciones buffer estándar-( pH 4, pH 7, pH10) ❖ Agua destilada, libre de CO2 Aparatos ❖ pHmetro – Instrumento comercial con escala graduada en unidades de pH ≤0.1 y repetibilidad de ≤0.05 unidades. ❖ Electrodos – La membrana de vidrio del indicador del electrodo y el electrodo calomel de referencia (simple o combinado). ❖ Utensilios apropiados para abrir los envases., paño suave ❖ Agitador mecánico o electromagnético. ❖ Termómetro. ❖ Vasos de precipitados. ❖ Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad. Recomendaciones para los electrodos . -Mantener los electrodos calomel (cloruro de mercurio) llenos con una solución saturada de KCl, porque pueden dañarse si se les deja secar. Mantener temperatura uniforme de 25°C para los electrodos, soluciones buffer estándar y soluciones prueba. -Empapar los electrodos nuevos por varias horas en agua destilada o desionizada antes de usarse. Almacenar el electrodo de vidrio en buffer de pH 4. Almacenar electrodos de referencia en su propia solución electrolítica de llenado. Almacenar electrodo combinado en buffer a pH 4 con unas pocas gotas de solución saturada de KCl. Almacenar los electrodos tal como lo recomienda el fabricante Si el material de prueba de la muestra es insuficiente, enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada.. 34

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-Enjuagar los electrodos a fondo con agua destilada o desionizada antes de proceder con la estandarización.

4.3 Preparación de la muestra Productos semi-solidos (pudines, salsas, ensalada de papa, etc.) – Mezclar hasta formar pasta uniforme , agregando 10-20 mL de H2O/100 g de producto de ser necesario, libre de CO2. Ajustar la temperatura de la pasta preparada a 25°C y determinar el pH. 4.4 Procedimiento a) Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 según la acidez del producto. Anotar la temperatura de la solución buffer (generalmente 25°C). Estandarizar el instrumento y electrodos en solución KCl. Enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada y secar no usar trapo con un paño suave. Sumergir la punta del electrodo en una solución buffer y leer el pH, dejando que el medidor se estabilice durante un minuto. Ajustar el control de estandarización para que la lectura del medidor corresponda a un pH conocido o buffer (4.0) para temperatura ambiente. Enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada y luego secar con un paño suave. -Verificar los electrodos por un lapso apropiado usando 2 o 3 buffer separados. Por ejemplo, los primeros electrodos estandarizados usando buffer de pH 7.0 a 25°C. Ajustar control de estandarización de modo tal que el medidor lee exactamente 7.0. Enjuagar los electrodos con H2O, secar y sumergir en buffer de pH 4.0. Si el electrodo falla la prueba, la renovación o reemplazo del electrodo puede ser necesario. b) Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a la misma que fue analizada los buffer. c)Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlas) 35

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con agua desionizada. Lecturas que estén muy de acuerdo, indican que el producto de prueba es homogéneo. 4.5 Expresión de resultados El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. EXPERIMENTO 5 : DETERMINACIÓN DE CLORUROS Según la ISO 3634:1979 expresado como cloruro de sodio (Método general del Codex). 3.4.1 Fundamento Un método para la determinar los iones halogenuros es el método de Mohr. Este método consiste en la precipitación de iones Cl- o Br- en forma de halogenuro de plata, por titulación con una solución estándar o patrón de nitrato de plata (AgNO3) en presencia del ión cromato (CrO4-2) a baja concentración, como ión que determina el punto final con la aparición de un precipitado de color rojizo, que indica la precipitación completa del haluro de plata. 3.4.2 Materiales y equipos Materiales ❖ Erlenmeyer de 200 ml ❖ Probeta de 100 ml ❖ Pipetas 2 ml ❖ Soporte universal ❖ Bureta ❖ Espátula Reactivos ❖ K2CrO4 al 5 % (p/v) ❖ Nitrato de plata AgNO3 0.1 N ❖ Hidróxido de sodio NaOH Equipos ❖ Balanza analítica ❖ Agitador 3.4.3 Procedimiento 36

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❖ Se pesaron 2 g de salsa de tomate bien homogenizada en un erlenmeyer y se mezclaron con 50 ml de agua destilada, se tapó y se agitó el contenido. ❖ Se adiciona otros 50 ml de agua destilada. ❖ Aumentar el pH mayor de 7 añadiendo hidróxido de sodio. ❖ Adicionar 2 ml de cromato potásico. ❖ Valorar con nitrato de plata AgNO3 0.1 N. ❖ Medir el volumen de la valoración AgNO3. ❖ Calcular la concentración de NaCl 3.4.4 Cálculo de los resultados El peso molecular del NaCl es 58.5 g/mol y su peso equivalente = 58.5

%𝑁𝑁𝑁𝑁 =

𝑁(𝑁𝑁𝑁𝑁3) ∗ 𝑁 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 ∗ 0.0585 ∗ 100 𝑁

N (AgNO3) = concentración 0.1 N V gasto = volumen gastado de AgNO3 en ml m = cantidad de muestra utilizada. % = g de cloruros por 100 g de salsa de tomate.

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