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Pasapalos

Chef Xavier

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Pasapalos (Pasa bocas, botanas, petit fours, picaditas, tapas)

Practicas Unidades I y II

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CHAMPIÑONES EMPANDOS CON SALSA DE YOGUR Y ALBAHACA INGREDIENTES: (6 personas) * 18 hongos frescos * 1 taza de pan rallado * ½ taza de harina todo uso * 6 dientes de ajo machacados * Sal y pimienta negra recién molida * 2 huevos batido SALSA: * 1 taza de yogur * 1 taza de hojas de albahaca frescas * 1 cucharadita de pimentón español * Aceite para freír * Sal y pimienta recién molida al gusto. Chef Xavier

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PREPARACIÓN: 1.- Lava los hongos, sécalos y sazónalos con ajo machacado, sal y pimienta negra recién molida. 2.- Pasa cada hongo sin tallo o picado en dos partes, por la harina, por los huevos batidos y por el pan rallado; por los huevos batidos y nuevamente por el pan molido. 3.- Fríe en aceite caliente, escurre con una espumadera y seca bien con papel absorbente. 4.- Prepara la salsa de yogur uniendo todos los ingredientes. 5.- Acompañar los hongos empanados con la salsa de yogur. Tips: Preparación en 25 minutos. Cocción en 30 minutos.

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Deditos de queso con empanados con Almendras

Ingredientes: 250 gr de Queso de tu preferencia 1 huevo grande o 2 medianos 1 taza de harina 1/2 taza de pan rallado 50 gr de almendras sal y pimienta al gusto aceite suficiente para freir

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Preparacion: -Tritura las almendras finamente, y mezcla con el pan rallado, sal y pimienta, reserva en un plato -Corta el queso en rectángulos de apróx. 1 cm de grosor y 5 de largo -Bate bien el huevo y reserva en un plato hondo -Coloca la harina en otro plato -Arma los deditos pasando los palitos de queso primero por harina, luego por huevo y finalmente por la mezcla de pan rallado y almendras, procurando que quede bien sellado por todos lados (dos veces por huevos y la mezcla de pan y almendras) -Coloca en la nevera unos 15 min -Fríelos en abundante aceite para que no se peguen del fondo, colócalos en servilletas absorbentes

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Alitas de pollo empanadas con salsa tártara Ingredientes (6 personas) l 24 alitas de pollo l 6 dientes de ajo l 2 cdas. de salsa inglesa l 4 cdas. de harina de trigo todo uso l 1 taza de pan rallado l 2 huevos batidos l Aceite para freír

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Salsa tártara 1 taza de mayonesa 1 cda. de alcaparras blanqueadas y picadas 2 huevos duros picados 1 cebolla picada en Brunoise magret 6 pepinillos en encurtidos picados en Brunoise 1 cda. de perejil Papel absorbente Perejil para adornar

Preparación Marina las alitas con ajo machacado, salsa inglesa y sal con anticipación para que queden más gustosas. Escurre el aliño, pasa por harina de trigo, huevo batido y, finalmente, por pan rallado. Fríelas en aceite bien caliente, sécalas con papel absorbente y colócalas en una plancha para hornear. Cocina en el horno a 350º F durante quince minutos para que se terminen de cocinar por dentro. Prepara la salsa tártara: une en un recipiente la mayonesa con todos los demás ingredientes picados. Al momento de servir coloca las alitas empanadas acompañadas con la salsa tártara en un recipiente aparte. Nota La salsa tártara queda muy rica con vegetales o alimentos de mar: pescados, mariscos, croquetas de atún o cangrejo, entre otros.. Se puede utilizar cualquier otra parte del pollo: el muslo, la pechuga o trocitos cortados. Chef Xavier

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Alitas de pollo con salsa agridulce ingredientes (6 personas) 24 alitas de pollo 6 ajos machacados 2 cdas. de salsa inglesa 1 cda. de orégano o tomillo seco molido Sal Salsa agridulce 1 taza de salsa de tomate kétchup 3 cdas. de salsa soya 3 cdas. de miel 4 dientes de ajo machacados 1/2 cdta. de cayena, pimienta roja molida o 2 gotas de picante

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Preparación Marina las alitas de pollo con los ajos machacados, la salsa inglesa, la sal y el orégano o el tomillo seco molido. Prepara la salsa agridulce: une todos los ingredientes en un recipiente. Coloca las alitas en un recipiente refractario y con una brocha úntalas por todos lados con la salsa agridulce. Hornea a 350º durante treinta y cinco minutos. Cuando estén doradas por un lado voltéalas para que se doren por el otro. Cubre el recipiente con papel de aluminio para que se terminen de cocinar. Destapa y cocina unos minutos en broil. Notas Acompaña con papitas fritas cortadas en Chips o en bastones. En vez del horno se puede utilizar la parrilla sin dejarlos quemar.

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Fingers de pollo con salsa de mostaza y miel Ingredientes: Para los fingers de pollo: 2 pechugas de pollo cortadas en emince, 1 o 2 huevos, pan rallado Panko (o pan rallado normal), salsa de soja, aceite de oliva. Para la salsa de mostaza y miel: 2 cucharadas de miel, 4 cucharadas de mostaza (podéis utilizar la que más os guste o una mezcla de varias), 1 cucharada de mayonesa, 1 chorrito de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva. Chef Xavier

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Coloca los eminces de pollo en un plato hondo y añade un par de cucharadas de salsa de soja. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos. Si deseas que tome más sabor a soja, añade el doble de salsa y deja reposar un par de horas en la nevera, removiendo de vez en cuando. Chef Xavier

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Bate el huevo y coloca el pan rallado en un Bol.

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Coloca una buena cantidad de aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, vas friendo el pollo: primero lo pasas por huevo y luego por el pan rallado, de forma que quede bien cubierto. Para que los fritos tengan más gracias y sean realmente fingers (dedos), tienes que colocarlos en la sartén bien rectos. Enseguida se quedarán con esa forma y ya puedes moverlos y darles la vuelta con tranquilidad. Chef Xavier

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En cuanto se doren, los pasas bien escurridos a un plato con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.

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Mientras se van friendo los palitos, prepara la salsa. En un Bol mezcla 2 cucharadas de miel, 4 de mostaza y una de mayonesa. Puedes variar estas proporciones a tu gusto. Vas probando y añades más miel si la quieres más dulce y más mayonesa si quieres más suave. Puedes también aligerar un poco la salsa con un chorrito de zumo de limón y un poquito de aceite de oliva. Chef Xavier

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Presentación del plato:

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Pasapalos Empanados

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HUEVOS EMPANADOS O A LA ESCOCESA INGREDIENTES: (4 PERSONAS) - 5 HUEVOS. (Uno para el empanado). - 1 PECHUGA DE POLLO(deshuesada). - 1 Loncha de JAMÓN COCIDO. - 2 QUESITOS. - ACEITE DE OLIVA. - PAN RALLADO. - SAL. - PIMIENTA.

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ELABORACIÓN: Salpimenta el POLLO, y lo asas en un poco de ACEITE DE OLIVA. Lo cortas en trocitos, y lo pasas por la procesadora, junto con el JAMÓN COCIDO, y los QUESITOS, hasta obtener una masa compacta. Rectifica de SAL.

hierve 4 HUEVOS, los dejas enfriar, y córtalos por la mitad. Cubre cada mitad con parte de la preparación anterior, formando HUEVOS enteros. Pásalos por el HUEVO BATIDO, y por el PAN RALLADO, y los fríes en abundante ACEITE DE OLIVA, hasta que estén dorados. Chef Xavier

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Mayonesa Casera... Ingredientes: Para 1 kg. de mayonesa 1 Litro Aceite Neutro 4 u. Yemas de huevo ½ Cuchara Sal ½ Cucharilla Pimienta 2 Cucharas Jugo de Limon 2 Cucharas Mostaza ½ Taza de agua caliente (si fuera necesario o de emergencia)

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Preparación: Lleva todos los ingredientes a la licuadora menos el aceite y el agua(esto es al final del proceso). Coloca la tapa y pon a funcionar, vierte el aceite en forma de hilo delgado hasta terminar. Rectifica la sazón si fuera necesario. Debe quedar una emulsión espesa si quedar muy espesa agregar el agua igual que el aceite, mientras el procesador este funcionando. Vacía todo en un recipiente adecuado para su uso. Si se llegara a cortar repite el proceso anterior, teniendo de base una yema de huevo y luego verter salsa cortada en forma de hilo, hasta que recupere la consistencia habitual de la mayonesa, Chef Xavier

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Salsa Tártara - Receta paso a paso

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Ingredientes: - 4 Cucharadas de mahonesa -2 Pepinillos en Brunoise -30 gr de alcaparras blanqueadas y picadas -1 Huevo duro la clara en brunoise y la yema triturada -1 Cucharada de mostaza dulce -1/2 Cebolla Tierna en brunoise -perejil picadito

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Elaboración: -Pica finamente y en brunoise (cuadraditos pequeños), los pepinillos, la alcaparras, la cebolla y el huevo duro.

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En un bol vierte la mahonesa y los ingredientes y mezcla bien. Añade la mostaza y listo. Ahora a disfrutar de la salsa tártara con unos dips, con una hamburguesa, con pescado, con pollo, con lo que mas te guste.

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Salsa Golf... Ingredientes 1 taza Mayonesa 1 taza Kétchup 2 cuch. Coñac

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Preparación Mezcla los ingredientes mencionados en un Bowl mediano, bate hasta lograr un salsa uniforme...

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Salsa de Naranja

Ingredientes: El zumo de 3 naranjas (1 taza) 1 cucharada de zumo de limón 1 cucharada de harina 3 cucharadas de azúcar 40 grs. de mantequilla 1/2 taza de agua

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Preparación En una cacerola mezcla la harina y el azúcar, añade el agua y el zumo de naranja, lleva al fuego y remueve hasta que hierva, cuando de el primer hervor retira del fuego y añade la cucharada de zumo de limón y la mantequilla, remueve, envasa en un frasco y guardar en la nevera. Chef Xavier

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Tips a la hora de cocinar pollo l Lavar bien con agua y limón al sacarle todas las vísceras.

l Se puede cocinar entero o cortado en piezas. En ambos casos es recomendable aliñarlo con anticipación para que coja gusto. l Antes de cocinarlo es preferible sacarlo una o dos horas antes de la nevera para que esté a temperatura ambiente. l Una vez cocinado es importante dejarlo reposar durante diez minutos antes de servir para que sus jugos se distribuyan. l Si se cocina demasiado la carne se separa de los huesos y se seca. En ese caso no queda tan gustoso. l Una de las principales ventajas del pollo es que se puede cocinar de muchas formas: hervido, asado, al horno, guisado, a la parrilla, a la plancha, etcétera. Si le dejamos la piel mientras se cocina queda más jugoso.

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PASAPALOS REBOZADOS

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Preparación de la mezcla para Rebozar Mezcla para Rebozar

Ingredientes de la mezcla para empanar

*1 taza de harina *1 cucharadita de sal *1 cucharaditas y media de polvo de hornear *1 huevo *Dos tercios de taza de leche *1 cucharada de aceite

Cierne la harina en un recipiente y mezcla con la sal y con el polvo para hornear. Aparte, bate la yema de huevo ligeramente; agrega la leche y el aceite; incorpora poco a poco a la mezcla de harina, sal, polvo de hornear, hasta que tengas una masa uniforme. Bate la clara del huevo a punto de turrón, añade lentamente a la masa de la yema y harina hasta incorporar todo, sin sobre batir. Y ya está lista la mezcla para rebozar, útil en diferentes recetas de cocina, como carnes, milanesas, camarones, pasapalos diversos, pescado, etc. Chef Xavier

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Bases para Rebozados Base A 3 Tzas de Harina todo uso cernida 1 Tza de leche 1 Huevo Sal y pimienta C/N

Base B 2 Tzas de Harina todo uso cernida 1 Tza de agua 1 Huevo

Base C 2 Tzas de Harina todo uso cernida C/N agua 1 Huevo 1 Cda. de ajonjolí o cilantro molidas Sal y pimienta al gusto C/N agua para mezclar

Preparación Base A. En un Bol agrega la leche y el huevo, bate hasta homogenizar ;mezcla con la harina, sazona, continua batiendo hasta lograr una mezcla espesa

Bases B y C Procede como en la preparación A.

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Vegetales rebozados Ingredientes(6 Personas) 2 Berenjenas 2 Calabacines 2 Tomates de perita verdes 12 Hongos frescos 1 Paq. de cebollines Pasta para rebozar 1 Taza de cerveza 1 Huevo 1 Taza de harina Sal al gusto Aceite para freír 1/2 Taza de salsa de soya 1 Cda. de jengibre rallado 3 Cebollines picados Chef Xavier

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Preparación: Elabora la pasta para rebozar uniendo la harina con la cerveza, una yema de huevo y la sal. Bate la clara a punto de suspiro e incorpora a la masa. Pica las verduras o vegetales en ruedas. Pásalas por la mezcla y fríelas en aceite bien caliente. Retíralas y escúrrelas usando una araña y papel absorbente. Une la salsa de soya con la cucharada de jengibre rallado y el cebollín. Sirve en un recipiente aparte para acompañar a los vegetales rebozados. Nota: En vez de harina todo uso puede utilizarse maicena o harina para tempura. Así se logra un rebozado más ligero.

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Calamares a la romana Ingredientes: 1 kg de calamares limpios, 150 g de harina, 4 huevos, 2 limones, 1,5 dl de aceite de oliva (se pueden hacer con aceite de girasol), 1 cucharadita de maizena (opcional), Sal.

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Preparación: Corta en aros los calamares,, las aletas en tiras, los tentáculos en trozos y Sazónalos. Echa la harina tamizada en un plato. Como opción puedes mezclarla con una cucharadita de maicena. Bate los huevos en un plato hondo o en un bol. Pon una sartén al fuego con abundante aceite. Cuando esté muy caliente, reboza el calamar en harina y huevo y lleva a la sartén. Vigila con un tenedor de palo para que no se peguen mientras se fríen y dora bien por ambos lados. Retira y pon sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

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Goujonettes de lenguado INGREDIENTES Filetes de lenguado 3 en Goujonettes Jugo de 1 limón Sal y pimienta Harina 0000 c/n Semillas de ajonjoli Aceite para freír 1/2 l Aderezo Mostaza 1 cda Vinagre de Jerez 30 cc Aceite de oliva c/n Cilantro c/n Sal y pimienta

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PROCEDIMIENTO

1- Limpia y corta en tiras (Goujonettes) los filetes de lenguado condimenta con sal pimienta y jugo de limón.

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2- Prepara la base C para Rebozados uniendo en un bol todos los ingredientes

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3.- Pasa el pescado por harina, luego por la mezcla C y fríe en abundante aceite

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Aderezo 4- En un bol mezcla mostaza, vinagre de jerez y aceite de oliva mezcla hasta emulsionar.

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COLIFLOR Y BROCOLIS REBOZADOS

Ingredientes: 1 Coliflor Y Brócoli limpios, y cocidos al vapor, separados en pequeños arbolitos Preparación: Aplica la base B y Fríe en abundante aceite

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Aros de cebolla a la Francesa Ingredientes 2 Cebollas medianas 1 taza de Harina sin polvos de hornear 1 taza de Leche fresca 2 cucharadas de aceite 1 huevo 1 cucharadita rasa de sal Aceite para freir Pimienta blanca molida

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Preparación: En un recipiente bate levemente el huevo, agrega el aceite, leche, harina, sal y pimienta a gusto. Bate hasta formar un batido suave y homogéneo. Mientras, corta la cebolla en finos aros (1/2 cm aprox.). Enharina y Unta cada aro dentro del batido y escurre un poquito para luego poner a freír en aceite caliente. Cuida de no poner muchos aros a freír a la vez, y que el aceite esté caliente pero no excesivamente, para así darle tiempo a la cebolla se cocinen un poco mejor. Fríe hasta dorar volteando con un tenedor. Retira los aros de cebolla fritos y pon sobre papel absorbente antes de servir.

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Repollo Relleno de mozzarella Ingredientes: 10 hojas de repollo blanqueadas 50 grs de cilantro picadito 50 grs de semillas de cilantro molidas 400 grs. de mozzarella rallado 4 cdas. Aceite de oliva Sal y pimienta c/n

Preparación: Mezcla el cilantro con la mozzarella, elabora bolitas de 2 cms. de diámetro compáctalas y envuélvelas en las hojas de repollo. Reboza con la base B agrega las semillas de cilantro y el aceite de oliva. Chef Xavier

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Canapés de Jamón 30 canapés Enrolla dos ingredientes que nunca faltan en una nevera para lograr unos canapés prácticos y fáciles de hacer. Lo más divertido de ellos es que las hojas de endivias sirven como "platicos" a la hora de llevarte todo su sabor a la boca.

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Qué son los canapés? Son aperitivos, mini tapas o bocaditos salados de tamaño pequeño que van sobre una base de pan o galleta salada. Se toman sin necesidad de cubiertos, con la mano. Cuando el canapé tiene un tamaño mayor y va en pequeños panes lo llamamos montadito.

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Ingredientes 1 paquete de queso crema de 8 onzas 100 g de jamón de pierna rebanado 2 cucharadas de cebollín 2 endivias frescas

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Con un tenedor, mezcla el queso crema hasta obtener una textura suave. Pica el cebollín en trozos pequeñitos e incorpóralos al queso crema. Unta las rebanadas de jamón de pierna con esta mezcla y cuidadosamente…

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…enrolla la lonja como aparece en la foto. Cuando hayas formado el rollito, colócalo en el congelador hasta que lo vayas a utilizar.

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Sácalo y corta rueditas de medio centímetro. Coloca los rulitos sobre las hojas de endivias. Es importante que cortes los rollitos cuando estén congelados y con un cuchillo bien afilado para que te queden perfectos. Guárdalos en la nevera hasta que los vayas a servir.

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Canapé con salmón y crema de aguacate Ingredientes para 6 personas: Puedes usar cualquier pan, pero queda bien con tostaditas finas integrales. Necesitas Pulpa de un aguacate maduro Un poco de mayonesa Unas 4 lonchas de salmón ahumado. Un poco de pimienta Un poco de eneldo para adornar Un palillo para pinchar y que sea más fácil de coger. Mezcla la pulpa de aguacate con un poco de mayonesa y añade pimienta. Mezcla bien Unta el canapé con esta crema de aguacate. Corta unas tiras finitas de salmón ahumado y ponlas sobre e canapé. Deja una parte verde de la pasta de aguacate y la otra naranja con el salmón. Pon un poco de eneldo por encima para adornar. Chef Xavier

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Canapé con queso manchego tierno y nueces •Necesitas queso manchego tierno en lonchas finas, unas 4 lonchas •Nueces C/N •Aceite de oliva C/N •Un palillo para pinchar y que sea más fácil de coger.

Prepáralos en pan de molde cortado en trocitos, o en tostadas. Lo que más te guste. Pon un poco de aceite de oliva en la base del canapé (prepáralo un poco antes de comer para que no se ablande), añade una lonchita de queso doblada en varias partes para que no quede tan plana. Sobre la loncha de queso un trocito de nuez decora a gusto.

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A la hora de prepararlos ten en cuenta Los que hagas sobre galleta salada o pequeña tostada (cualquier base crujiente) al llevar encima el relleno tenderán a ponerse blandos si los preparas con una hora o más de antelación. Mejor tener la base del bocadito y rellenarlos un poco antes lleguen los invitados. Si los haces sobre tostadas o galletas saladas (cualquier base que sea crujiente) ten el relleno preparado en una caja en la nevera para que solo sea ponerlo sobre la tostada, adornar si lleva adorno y servir. De esta manera tus invitados disfrutarán del canapé mucho más. Si tienes en diferentes platos los distintos ingredientes de los canapés (como huevo duro, caviar, queso, etc.) te será más fácil prepararlos sin tener que ir buscando cosas que te faltan. Si usas pan de molde blandito procura no sean muy grandes una tostada tipo sándwich te puede servir para al menos 4 bocaditos. Las porciones grandes, dan mala sensación visual.

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CANAPES DE HUEVOS DUROS.

Unta con mayonesa las tostaditas o base, coloca encima la clara picada en ruedas al medio y la yema picada en los bordes. Una tajada de aceituna negra en el centro, sobre una tajadita de tomate.

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Canapés de Jamón y queso

Lo mismo que el anterior, pero con rollitos de jamón. y queso

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CANAPES A LA ESCARLATA

Unta con mantequilla a la mostaza la base del canapé, coloca una tajada de lengua a la escarlata del mismo tamaño del canapé, un cordón de salsa verde, sobre el coloca ruedas de huevo cocido y aceitunas picadas.

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CANAPES DE CAMARONES

Unta con mantequilla de camarones la base del canapé. Disponer tres colas de camarones (sin la cascara) sobre cada uno. Coloca encima perejil picado y adorna con un cordón de mayonesa.

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CANAPES DE ANCHOAS. Unta con mantequilla de anchoas, decora con unos filetes de anchoa colocando encima yema de huevo y perejil picados.

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BRUSCHETTA DE PAN DE CENTENO CON SALPICÓN DE VEGETALES

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BROCHETTES. O PINCHOS Las brochetas son pequeños “Espiedos” individuales en las cuales se ensartan los ingredientes elegidos, como ser cuadrados de hígado, de pechuga de ave, alternados con tocino, panceta, hojas de menta, etc. Se sirve generalmente una a cada comensal, tal cual sale de la parrilla. Chef Xavier

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BROCHETA DE PIÑA Y DÁTILES

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Mini Sándwiches

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