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• Dórica Virú

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CETPRO “LAS CARMELITAS”

HOJA DE OPERACIÓN

ELABORACIÓN DE QUEQUE BASICO El Bizcocho clásico, simple y fácil de preparar que se come solo o acompañado de una bebida caliente o fría. En muchos casos, adornado de cremas, es la base para la preparación de una torta de cumpleaños o aniversario. INGREDIENTES 

1/2 kg. de harina sin preparar



1/4 kg. de margarina al ambiente

 1/4 kg. de azúcar refinada  1 taza de leche 

5 huevos

 1 cucharadita de polvo de hornear  1 cucharadita de esencia de vainilla  2 copitas de nuestro pisco (opcional) PREPARACIÓN: -

Cernir 3 veces los ingredientes secos (harina y polvo de hornear)

-

Batir la mantequilla y el azúcar hasta que formen una crema, agregar los huevos, leche, harina y polvo de hornear (alternando los ingredientes líquidos y secos).

-

Añadir el pisco y mezcle suavemente.

-

Llevar al horno en un molde engrasado y enharinado

-

En una esquina ponga un pirex con agua para evitar que la masa se seque.

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HOJA DE OPERACIÓN

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE HIGO El higo contiene nutrientes como la fibra que contribuye a la salud corporal. Esta indispensable para mantener el equilibrio dentro del organismo y de esta manera logar que los residuos acumulados en el interior sean expulsados. También aporta vitaminas, minerales y antioxidantes. Otro de los grandes beneficios de las hojas de la higuera y sus frutos son su poder expectorante con propiedades que ayudan a limpiar los pulmones. Así que la preparación de estos ayudan a eliminar afecciones respiratorias como bronquitis, catarros y la mucosidad excesiva. Se destaca por su poder laxante, por lo cual se aconseja comer higos a las personas que presentan problemas de estreñimiento o del estómago y para la recuperación del tránsito lento.

Ingredientes: 1 taza de higos secos picados 1 taza de nueces picadas 3 huevos 1 1/2 taza de azúcar 1 taza de aceite 2 tazas de harina con polvos de hornear 1 cdta. de nuez moscada 1 cdta. de canela 1 cdta. de sal 1 cdta. de bicarbonato disuelto en dos cucharadas de agua caliente 1 cdta. de vainilla líquida 1/2 cdta. de jugo de limón 1/2 taza de leche Para el glaseado 1/2 taza de leche 1/2 cdta. de jugo de limón 1/2 taza de azúcar 1/4 taza de mantequilla 1 1/2 cdta. de maicena 1/4 cdta. de bicarbonato de sodio 1 cdta. de vainilla líquida PREPARACION: 1. Precalentar el horno a 180 °C. 2. Enmantequillar un molde redondo. Mezclar el jugo de limón con la leche y dejar reposar por 10 minutos. 3. Batir los huevos hasta que estén espumosos. Agregar el azúcar y el aceite y continuar batiendo. En un bowl colocar la harina, nuez moscada, vainilla, bicarbonato, canela y sal. Añadir esta mezcla a los huevos batidos. Finalmente agregar la mezcla de leche y jugo de limón, los higos y las nueces. Llevar al horno por 40 a 50 minutos. 4. Para el glaseado, mezclar la leche con el jugo de limón y dejar reposar por 10 minutos. En una olla a fuego bajo poner el azúcar, mantequilla, vainilla, maicena, bicarbonato de sodio y la mezcla de leche con jugo de limón. Llevar a ebullición por 5 minutos.

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CETPRO “LAS CARMELITAS” 5.

Sacar el queque del horno y cubrir con el glaseado. Dejar enfriar.

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ELABORACIÓN DE QUEQUE DE CHOCOLATE El glasé es una de las coberturas bases que se realizan normalmente para cubrir bizcochuelos o budines. Es muy fácil de hacer y lleva muy pocos ingredientes. El glasé que voy hacer, está hecho con jugo de limón y agua. Se puede hacer también con jugo de naranja o directamente con agua. Para el queque de chocolate: -

2 tazas de harina preparada

-

½ taza de mantequilla

-

4 huevos

-

1 taza de leche

-

1 ½ taza de azúcar refinada

-

½ taza de cocoa

-

1 cucharada de polvo de hornear

-

1 Cucharadita de esencia de chocolate

Para relleno y cubierta: -

2 Cucharadas soperas de Mantequilla

-

2 Latas de Leche evaporada

-

1,5 Tazas de Agua hirviendo

-

1 Copa de Cocoa

-

2 Tazas de Leche condensada

PREPARACION: 1.

Para preparar nuestra torta de chocolate empezaremos con el bizcocho. Para ello,

bate

la

mantequilla

con el

azúcar hasta conseguir una crema

blanquecina. 2.

Seguidamente incorpora los huevos, la leche y la esencia de chocolate a la mezcla y sigue batiendo, con unas varillas eléctricas, hasta conseguir que se integren por completo formando una masa suave.

3.

A continuación incorpora la harina junto con el cacao en polvo, previamente tamizados ambos ingredientes, añade el polvo de hornear y bate ligeramente

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CETPRO “LAS CARMELITAS” hasta se una todo bien y consigas la masa homogénea y uniforme de nuestra tarta de chocolate. 4.

Para completar la preparación del bizcocho, vacía toda la mezcla en un molde, previamente untado de mantequilla y lleva al horno precalentado a 180 ºC por unos 30 minutos.

5.

Para saber si la tarta de chocolate está lista puedes pinchar el centro con un palillo. Una vez retirada del horno hay que dejar que repose por 15 minutos y sacarla del molde para enfriar.

6.

Ahora continuaremos con la elaboración de la cubierta. Para el relleno y baño de la torta de chocolate fácil tenemos que disolver la cocoa o chocolate en polvo en el agua hirviendo. Agregar las leches y llevar a cocinar a fuego suave, moviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y tome la consistencia deseada. Incorporar la mantequilla. Retirar y dejar para usar.

7.

Finalmente para el armado completo de la torta de chocolate se divide en dos la torta ya fría, se vuelven a unir ambas partes con una capa de relleno y se cubre todo ligeramente con la crema restante del relleno.

8.

Puedes decorar poniendo coco rallado encima de la torta o queque

9.

Recuerda que puedes alternar el relleno de tu torta de chocolate con leche condensada o dulce de leche.

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HOJA DE OPERACIÓN ELABORACIÓN DE BIZCOCHUELO DE NARANJA La hora del mate, el desayuno, la merianda o la media mañana son ideales para disfrutar de un rico bizcochuelo de naranja.

TIPEAR …..

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ELABORACIÓN DE TORTA TRES LECHES El tres leches es una deliciosa torta húmeda que tiene su orígenes en Latinoamérica y su nombre está signado por la forma de preparar este sencillo postre.

INGREDIENTES: Para el bizcocho 2 tazas de harina de trigo leudante 1 cucharada de vainilla 1/2 cucharada de polvo para hornear 4 huevos 1 taza de azúcar blanca 1/2 taza de leche Para la crema tres leches 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 lata de crema de leche 1 taza de leche líquida Para el merengue 3 claras de huevo 5 cucharadas de azúcar blanca PREPARACIÓN: El bizcocho: en un bowl, batir hasta punto de nueve las claras de huevo, seguidamente agregar el azúcar, la vainilla y las yemas de huevo una a una y batir, agregando la harina, el polvo para hornear y la leche líquida. Verter la preparación en un recipiente enmantequillado y enmantequillado. Y llevar al horno por 30 minutos a 180 ºC. La crema tres leches: en un bowl, mezclar la leche evaporada, condensada y líquida con la crema de leche. Refrigerar hasta que sea necesario. El merengue: batir las claras a punto de nieve, en este punto incorporar el azúcar y seguir batiendo hasta que estén incorporados. Montaje

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CETPRO “LAS CARMELITAS” Luego que el bizcocho se haya enfriado, abrir unos pequeños agujeros con un tenedor y embeber la mezcla de tres leches, coronar el postre con el merengue y decorar con un poco de canela en polvo. Refrigerar por al menos 15 minutos antes de servir.

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ELABORACIÓN DE TORTA HELADA La torta helada o tarta helada es un postre peruano del que se tiene mención desde la década de los años sesenta. En su forma tradicional, esta torta está formada por tres capas: la superior de una capa de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de un bizcochuelo. Como esta torta combina gelatina con bizcochuelo inicialmente la gente de la clase alta tildaban a este postre de torta de cholos, hoy en día es una de las más populares, principalmente para fiestas infantiles.

INGREDIENTES: - 1/2 litro crema de leche sin azúcar - 4 sobres gelatina sabor frutilla - 2 cucharadas zumó de limón - 1 litro y medio agua - 4 láminas cola pez - 1/2 taza harina preparada - 3 huevos - 50 gramos azúcar glas o en polvo PREPARACION: 1. Separar las yemas de las claras huevos y poner las claras en la batidora y batir hasta casi a punto nieve. Luego agrega las yemas de una en una y después el azúcar en polvo. 2. Batir bien, luego echar la harina sobre un colado, echar de a poco en nuestro bol y con una espátula mezclar de forma envolvente con mucho cuidado. 3. Una vez listo engrasamos y enharinado el molde, vertemos todo y lo llevamos al horno pre calentado 170 grados por 15 minutos. Luego lo retiramos, dejamos enfriar un momento y lo desmoldamos y lo reservamos. 4. En una olla pequeña ponemos 1/2 litro de agua y dos sobres de gelatina más dos láminas de colapez y lo llevamos al fuego medio hasta que se disuelva todo y reservar. 5. Batir la crema de leche pero antes debe de estar refrigerado por lo menos dos horas antes para que no se corte al preparar. Luego batir hasta casi punto nieve y echamos la gelatina ya disuelta caliente de forma en chorrito ser a poco y al mismo tiempo batir al velocidad máxima ojo. No batir mucho ahí solo hasta mezclar. 6. Luego en un molde limpio y seco echamos un poco y cubrir toda la base. Luego colocamos el bizcocho humedecido con agua dulce con un toque de limón o si lo desea con algún tipo de licor, lo colocamos al centro y nuevamente lo cubrimos hasta tapar el biscocho. Golpear un poco el molde sobre la mesa para así poder quitarle el aire que quede dentro. Luego lo ponemos a congelar por 15 minutos. 7. Mientras se arma la torta vamos preparando el último paso. Poner en una olla chica el litro de agua restante, el limón, la gelatina restante y el colapez a fuego alto. Una vez que este todo bien mezclado lo llevamos a baño María inversa,

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CETPRO “LAS CARMELITAS” ósea con agua fría para enfriar lo más que se pueda, para así completar la última capa de la torta. 8. Una vez cumplido el tiempo lo retiramos del congelador y agregamos con mucho cuidado la gelatina fría y lo llevamos al refrigerador hasta el siguiente día y a disfrutar.

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ELABORACIÓN DE EMPANADAS Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.

INGREDIENTES:     

3 tazas de harina de trigo ¼ a ½ cucharadita de sal 6 onzas de mantequilla sin sal 1 huevo ¼ a ½ taza de agua o leche, agregue la cantidad necesaria hasta que la masa quede suave

PREPARACIÓN: 1. 2. 3.

Para hacer la masa casera para empanadas para el horno: Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos. Añada la mantequilla, el huevo y el agua o leche (poco a poco), pulse y mezcle hasta que se empiecen a formen bolitas pequeñas de masa suave. 4. Saque la masa de la procesadora y forme una bola con la masa. 5. Si no tiene procesadora, para hacer la masa de empanadas a mano, siga las mismas instrucciones para mezclar todo junto usando las manos. Use las manos para mezclar la masa hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados y se obtenga una masa suave. Puede agregar agua o leche adicional si la masa está seca. 6. Separe la masa en dos bolas grandes y aplástelas en forma de disco. Se puede usar de inmediato o se puede guardar refrigerado durante 1 a 2 días. 7. Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las empanadas del tamaño que desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza). Otra opción es formar varias bolitas de tamaño mediano (o pequeño según el tamaño de las empanadas que quiere hacer), y luego estirar cada bolita individualmente – se puede también usar una prensa de tortillas para estirar la masa. 8. Los discos o tapas caseras de empanadas se pueden usar inmediatamente o se pueden guardar en la refrigeradora para usarlas más tarde. También se pueden congelar si lo desea. 9. Para armar y hornear las empanadas: 10. Para que las empanadas queden bien selladas, recomiendo usar la clara de huevo en los filos para que actué como gomita, antes de hacer el repulgue.

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CETPRO “LAS CARMELITAS” También recomiendo dejarlas en la refrigeradora por lo menos 30 minutos antes de hornearlas para que no se abran cuando se estén horneando (en especial si tendrán algún relleno con queso). Para que tenga un bonito color brillante, píntelas con yema de huevo antes de hornearlas. 11. Para hornear las empanadas de tamaño mediano, pre-caliente el horno entre 375F a 400 F (190C a 205C) y hornee durante 20-25 minutos o hasta que las empanadas estén doradas. Mientras más pequeñas sean las empanadas, menos tiempo necesitan en el horno. PARA EL RELLENO DE POLLO -

-

En una sartén mediana, haga derretir la mantequilla. Añada las rodajas de cebolla y pimiento, el tomate, el ajo, achiote y comino. Cocine por 10 minutos a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente. Agregue el pollo desmenuzado y mezcle bien. Agregue el jugo o caldo de pollo y el vinagre balsámico, continúe cocinando a fuego lento durante otros 5 minutos. Retire del fuego y deje que relleno de pollo se enfríe. Agregue el orégano picado.

FOTOS PASO A PASO DE COMO HACER LA MASA PARA EMPANADAS:

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ELABORACIÓN DE PAY DE MANZANA La tarta de manzana es una tarta de fruta elaborada con una masa recubierta de manzana. Existen muchas variantes y la manzana puede ser troceada o en compota. Las manzanas pueden colocarse directamente encima de la masa o sobre una base de crema. Existen variantes en las que la masa envuelve toda la fruta, como el pay de manzana.

INGREDIENTES: Masa 1/2 L o 2 tazas de harina 1 cucharadita de sal 90 g de mantequilla sin sal 5 cucharadas de agua fría o sidra de manzana 1 huevo (para pintar, ayuda a que la superficie quede dorada) Leche (para pintar) Relleno 1-2 cucharadas de zumo de limón 80 mL o 1/3 de taza de azúcar blanca 80 mL o 1/3 de taza de azúcar moreno 1/4 de cucharadita (1.25g) de sal 1 cucharadita de canela 2.5g de nuez moscada 3 cucharadas de harina 2.5g de canela en polvo 6-8 manzanas medianas PREPARACION: 1.

Precalienta el horno a 200ºC (400ºF)

2.

Asegúrate de que tienes una encimera espaciosa y limpia disponible para amasar y aplanar la masa.

3.

Pon la harina, sal y mantequilla en un bol grande. Con un mezclador de pasta o un tenedor, aplasta la mantequilla hasta que haga pequeñas bolas con la harina. Luego, despacio añade el agua.

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CETPRO “LAS CARMELITAS” 4. Amasa con las manos enharinadas hasta que se forme una gran bola de masa. Rompe la bola por la mitad

y

envuelve

una

en

film

transparente. Pon la masa envuelta en el refrigerador. Una alternativa es envolver las dos bolas y meterlas en el refrigerador 30 minutos antes de ir al siguiente paso. 5. En

la

encimera

enharinada,

empieza a estirar la masa en un círculo unos 5 centímetros más grandes que el molde. Algunos prefieren poner una capa de film transparente encima de la masa para que no se pegue al rodillo

cuando

la

estás

estirando. 6. Con cuidado, levanta la masa aplanada enrollándola

de al

la

encimera

rededor

del

rodillo.

7. Desenrolla la masa encima del molde, teniendo cuidado de que no se rompa. Ajústala en el molde, presionándola contra los lados.

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CETPRO “LAS CARMELITAS” 8. Corta los bordes sobrantes. Deja aproximadamente

1.25cm

de

masa que sobre del molde.

9. Pon el molde del pay en el refrigerador.

10. Haz el relleno. Pela y corta las manzanas en trozos de unos 30mm de grosor o córtalas en cubos de 1.25cm. Ponlas en un bol grande y mézclalas con los azúcares (blanco y moreno), sal, el jugo de limón, harina y canela (espolvoréala para cubrir la parte superior de la mezcla). Ponlo en el refrigerador.

11. Estira la bola de masa que queda en una superficie enharinada, como lo has hecho antes. Cubierta cortada. Con cuidado, dóblala a la mitad y haz 4 o 5 rajas de 1.25cm a lo largo del pliegue y 4 cortes en el centro del trozo plegado. Esto permitirá que el relleno respire y no se rompa por los lados. Desdobla la masa de la cubierta y déjala a un lado. Cubierta Celosía. Corta la masa estirada en tantas tiras de 2.5cm de ancho como quieras, ya que cederá.

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CETPRO “LAS CARMELITAS” 12. Saca la base del pay y el relleno del refrigerador.

13. Echa el relleno en la base, repartiéndolo con ayuda de una cuchara. Debería haber suficiente relleno para rellenar todo el molde y amontonarse sobre el borde al menos 2.5 cm en el centro.

14. Pinta los bordes de la base con un huevo.

15. Pon la cubierta sobre el pay Cubierta cortada. Pon la cubierta cortada sobre el relleno. Corta los sobrantes con un cuchillo para mantequilla. Pon tus dos pulgares, uno enfrente del otro, y colócalos en el borde. Presiona los pulgares hacia abajo y el uno hacia el otro. Haz esto por todo el borde para sellar el pay. Cubierta Celosía. Pon las tiras de masa a través de las manzanas haciendo un diseño zig zag y luego entretéjelas para crear un efecto de celosía. Corta los sobrantes de masa y presiona los extremos hacia los bordes como hemos descrito anteriormente.

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CETPRO “LAS CARMELITAS” 16. Rocía la cubierta con leche o pinta la celosía con huevo batido. Esto ayudará a que la masa se ponga marrón. Espolvorea canela y azúcar por encima de la masa para un toque extra.

17. Hornéala a 200ºC (400ºF) durante 15 minutos. Baja el horno a 190ºC (375ºF) durante 45 minutos Sácalo del horno cuando la cubierta esté dorada.

18. Deja que el pay se enfríe 45 minutos o 1 hora a temperatura ambiente antes de servir.

CONSEJOS: Cuando amases la masa, asegúrate de que tus manos están enharinadas porque hará que la masa sea menos pegajosa y se aplane con el rodillo me jor. Se puede hacer una masa de aceite vegetal en vez de usar manteca de cerdo o una masa basada en aceite hidrogenado. Para una masa hojaldrada, no amases demasiado. Cubre el fondo del horno con papel aluminio. El relleno del pastel a veces se sale cuando lo estás horneando, y el papel de aluminio te ayudará a mantener más limpio el horno. Puedes hacer el pay con seis manzanas del mismo tipo, pero sabrá mejor si usas dos de tres tipos diferentes. Para mejores resultados, enfría la mantequilla o manteca antes de añadirla a la harina. Para una masa con sabor extra, prueba a añadir 2 cucharaditas de canela en la harina y sustituye las 5 cucharadas de agua por 5 cucharadas de sidra. DOCENTE. DIANELA HUERTA COCINA Y REPOSTERIA

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ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE El hojaldre es una masa que se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se forman por las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas permite que en el momento del horneado, el calor la derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre, haciéndolo liviano y crujiente.

INGREDIENTES: -

Para 2 láminas de hojaldre

-

500 g de harina de repostería

-

350 g de mantequilla

-

350 ml de agua

-

una pizca de sal

-

harina para el mármol

PREPARACION: 1. Coloca en la cubeta de la panificadora el agua, una pizca de sal, la harina y diez o 20 gramos de mantequilla (una nuez). 2. Programa tu panificadora para un amasado de 15 minutos. Si lo haces a mano o con el accesorio de amasar, deberás trabajar la masa durante 15 minutos. Puedes dejar reposar la masa unos cinco minutos de vez en cuando para que te resulte más fácil. 3. Corta la mantequilla restante en porciones para que se ablande un poco, como puedes ver en la imagen. 4. Una vez hecha la masa, coloca un poco de harina en la superficie de trabajo y haz una bola embadurnada de harina. Con el rodillo haz dos alisados en forma de cruz, dejando en el centro una pequeña montañita, para que pueda soportar la mantequilla sin romperse la masa. 5. Tapa en cruz la mantequilla con la masa. Deberás poner un poco de harina sobre la superficie de trabajo cada vez que lo creas conveniente con el fin de que no se te pegue.

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Preparación de la masa de hojaldre 6. Alisa la masa con cuidado de no romperla e intentando formar un rectángulo. Una vez estirada, con un grosor de unos 4 mm, dobla la masa en tres partes como te indico en las imágenes. Ahora hay que alisar y doblar hasta completar un total de cinco veces. Después del tercer alisado, dejas reposar de 5 a diez minutos. Es para que te resulte más fácil estirar la masa. 7. Después de haber doblado 5 veces la masa, en tres, ya la puedes estirar y cortar por la mitad y usarla para la preparación dulce o salada que tú quieras. Puedes introducir cada porción doblada dentro de una bolsa y congelarla por separado encima de una bandeja para cuidar de que mantenga su forma. Te durará meses congelada. DOCENTE. DIANELA HUERTA COCINA Y REPOSTERIA

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HOJA DE OPERACIÓN ELABORACIÓN DE GALLETAS DE MANTEQUILLA Las pastas secas son una especialidad de repostería, son pequeñas galletas cocidas al horno, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, huevos, y, azúcar o sal según el tipo. Además de los indicados como básicos, las pastas secas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser dulces o saladas, simples o rellenas, con diferentes elementos añadidos como: Pastas dulces: Cabello de ángel, frutos secos, chocolate, mermelada y otros. Pastas saladas: sobrasada, queso, atún, caviar, aceitunas, etcétera

INGREDIENTES: -

200 gr de Azúcar

-

250 gr de Mantequilla

-

½ kg de Harina de trigo leudante

-

2 Huevos

-

Esencia, vainilla, ralladura de limón, ralladura de naranja el sabor de su preferencia.

PREPARACIÓN: 1.

Batimos el Azúcar con la Mantequilla hasta que quede cremosa.

2.

Luego agregamos los huevos, la vainilla o el sabor de su preferencia, la harina poco a poco y seguimos batiendo

3.

Dejamos reposar la mezcla una media hora aproximadamente

4.

Pasado el tiempo con una manga de repostería formamos las galletas sobre la bandejas y las decoramos a nuestro gusto (lluvia de chocolate, confite de colores, maní triturado, etc.)

5.

Las llevamos al horno precalentado a 180º hasta que estén mediana mente doradas en su base.

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