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GUIA DE PRÁCTICA Nº5 ENLATADO DE CONSERVA DE POLLO

I.OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES: -

Realizar el proceso de elaboración de conserva de pechuga de pollo enlatado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: -

Establecer los parámetros de procesamiento (tiempo y temperatura) de una conserva de pechuga de pollo. Evaluar el efecto de concentración de salmuera de los dos tratamientos (3 a 6)

II.FUNDAMENTO CIENTIFICO CONSERVA: según: (Limaico, 2015) Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE POLLO: La carne de pollo es altamente nutritiva, pues contiene mucha proteína de alta calidad, vitaminas, potasio, calcio y fósforo, entre otros componentes y la cantidad de grasa es mínima comparada con otras carnes como la vacuna y porcina. Debido a estos valores es la carne preferida por las personas que cuidan su peso y aquellos que deben restringir su consumo en grasa. El líquido de gobierno: El líquido de gobierno de una conserva es agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para proporcionar sabor a los alimentos. Cuando hacemos conservas debemos rellenar el frasco con el ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno 3 -5 m. m. margen para la expulsión del aire y la creación de vacío. Autor:Ingº Javier Chiyong Castillo

Salmuera. Solución formada por altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl), sal común, en agua (H2O), donde la evaporación o congelación hace que aumente la concentración de esta sal. También es preparada por el hombre para ser utilizada en la industria o la vida cotidiana, debido a que la diversidad de sus propiedades favorece su amplia aplicación.

III.

MATERIALES Y METODOS

Materia prima e insumos equipos Materiales        

Materia prima: Músculo pectoral del pollo (Pechuga de pollo) Envase de vidrio Mesa de trabajo Cuchillo acero inoxidable Recipientes Tablero blanco de plástico Balanza Cuchara

Insumos 

Sal

Equipos  Autoclaves automático digital  termómetro de mercurio IV.METODOLOGIA RECEPCION DE MATERIA PRIMA: primeramente, se elimina la piel y el hueso de la pechuga de pollo. A. Pesado

Se utilizó como materia prima la carne del músculo pectoral (pechuga) de pollo proveniente de la producción de pollo de satipo.  Pesamos la materia prima (pollo), que es de 795.5g B. PRECOCCION Y CORTADO  El proceso se dio en una paila con agua a 90ºC y 1L de agua para hacer hervir hasta que el centro de la pieza llegase a 70-72ºC. Luego se procedió a enfriar las piezas hasta que el centro se encontrase a 5ºC.  Para la obtención de los trozos, se realiza el cortado en trozos de aproximadamente 2.5x2x2 cm3, las piezas fueron cortadas previamente y la pre cocción se realizó por inmersión en agua a 90ºC por 1.5 min.

C, ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO Se agregó 80 g de salmuera con 3% y 6 % de sal. Se dejó un espacio de cabeza de aproximadamente tres mm en el envase.

1° MUESTRA DE SALMUERA AL 3% Preparación de salmuera agua en sal:  AGUA 500 ml  Sal 3%(15 g)

2° MUESTRA DE SALMUERA AL 6% Preparación de salmuera agua en sal:  AGUA 500 ml  Sal 6%(30 g) La adición del líquido fue a una temperatura de 75°C en el envase contenido con el trozo de pollo

D. ESTERILIZACION DE LOS ENVASES:

Esta operación se realizó en una olla, con finalidad de eliminar microorganismos del envase de conserva, durante 15 min. E. ENVASADO La carne se introdujo en envases de vidrio de 650ML de fácil apertura. Se introdujo en cada envase 286g de carne, según la presentación.

F. SELLADO Se realizó de manera manual o artesanal. G. TRATAMIENTO TÉRMICO El tratamiento térmico se realizó en una autoclave, con las temperaturas especificadas y en los tiempos correspondientes a cada temperatura. La temperatura fue de 116°C, durante 3 minutos. H. ENFRIADO Luego del tratamiento térmico el producto final fue enfriado dentro del autoclave hasta que la temperatura dentro del envase se encuentre por debajo de 40ºC. Luego se enfrió fuera de la autoclave hasta temperatura ambiente (aprox. 25ºC). I. ALMACENAMIENTO El producto fue almacenado en un lugar seco, fresco y alejado de la luz, hasta su posterior análisis, a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE MANDARINA

Recepción de la materia prima

precocido

Cortado

envasado Fruta 64% Ácido cítrico 0.15%

Salmuera

Adición de líquido de gobierno

Evacuado

sellado Tratamiento térmico

Enfriado

almacenado

Elaboración propia.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

RESULTADOS: CONCENTRACÍON AL 3% La concentración al 3 % con sal en 500 mililitros de agua la cantidad de sal fue 15 gramos para la preparación de la salmuera, Con la misma cantidad de pollo se elaboró la conserva de pechuga de pollo y de un mismo tamaño. CONCENTRACÍON AL 6%

DISCUCIONES

Autor:Ingº Javier Chiyong Castillo se trabajó con tres tratamientos al 10%,20% y 30% de sal (liquido de gobierno) es eliminar a los productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºC.

La concentración al 6 % con sal en 500 mililitros de agua la cantidad de sal fue 30 gramos para la preparación de la salmuera, Con la misma cantidad de pollo se elaboró la conserva de pechuga de pollo y de un mismo tamaño.

El trozo de pechuga de pollo se realiza el cortado en trozos de aproximadamente 2.5x2x2 cm3, Este parámetro si fue muy importante ya que la muestras salió bien el trozo. se realizó el enlatado en una autoclave con una temperatura de 116°C, durante 3 minutos.

SEGÚN: WIMAR REYNAGA NAVARRO Se procedió a procesar el enlatado de pechuga de pollo con los tiempos encontrados para las temperaturas de 230, 240 y 250ºF. Para la obtención de los trozos, se realiza el cortado en trozos de aproximadamente 2.5x2x2 cm3, las piezas fueron cortadas previamente y la pre cocción se realizó por inmersión en agua a 90ºC por 1.5 min.

ANEXOS:

PECHUGA DE POLLO

COLOCANDO LA MUESTRA EN EL AUTOCLAVE

CANTIDAD DE POLLO

ENFRIANDO LA MUESTRA A 5°C

MUESTRA DETERMINADA T° 116 POR 3 MINUTOS

EVALUACIÒN DE LOS ENVASES: La concentración al 3 % con sal en 500 mililitros de agua. El peso de la carne en trozo peso 203 g, y el líquido de gobierno tenía 300 ml todo el contenido 844 gramos.

La concentración al 6 % con sal en 500 mililitros de agua. El peso de la carne en trozo peso 225 g,y el líquido de gobierno tenía 275 ml todo el contenido 862 gramos.