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• William Anderson Muñoz Ocampo

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CONTENIDO 1.

OBJETIVO........................................................................................................................... 2

2.

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 2

3.

MARCO EXPERIMENTAL ............................................................................................... 4 3.1.

MATERIALES E INSUMOS ..................................................................................... 4

3.2.

PARTE EXPERIMENTAL ......................................................................................... 4

4.

RESULTADOS Y DISCUSION ........................................................................................ 8

5.

CONCLUSIONES............................................................................................................... 8

6.

RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 9

7.

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 9

1. OBJETIVO 

Elaborar una salsa de tomate, evaluando la tecnología aplicada en la transformación de hortalizas.

2. MARCO TEÓRICO

Según la NTC 921 (tercera actualización) Salsa de tomate Cátsup o Kétchup: Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P.

Mill), sanos, limpios y maduros, enteros,

troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación. Requisitos generales: 

Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir.



Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento.



Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del producto).



Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido.



El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y semillas.

Los ingredientes utilizados en la salsa son: Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre edulcorante, sal, agua, ají. No se permite la adición de otras hortalizas o frutas.

Requisitos específicos: 

El producto debe revelar el elemento histológico del tomate.



No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su contenido de sólidos totales.



Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación manipulación del producto.



El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas extrañas.



No se permite la adición de almidones naturales o modificados.



Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente.



Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente.



El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o kétchup en mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso. En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc.

También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior. 3. MARCO EXPERIMENTAL 3.1. MATERIALES E INSUMOS 

6 kg de tomate italiano maduro



6 cucharadas de azúcar



3 cucharadas de sal



2 cucharadas de orégano



2 cebollas roja grande



1 cabeza de ajo



2 pimientos verdes



1 pimiento rojo



500 ml de aceite vegetal



10 frascos de 250 ml aproximadamente



Ollas de acero inoxidable



Coladores



Licuadora

3.2. PARTE EXPERIMENTAL Selección, clasificación. En esta operación se eliminan aquellos tomates en estado de podredumbre o algún desperfecto. El fruto debe ser sometido a un proceso de selección, que la calidad del producto dependerá de ésta. Pesado. Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán. Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Escaldado. Los tomates se sumergen en agua limpia y que este hirviendo durante 5 minutos, antes de colocar se realiza unos cortes en el extremo del tomate para posterior al escaldado se facilite el pelado. Esta operación tiene como propósito inactivar enzimas responsables de las pérdidas de color,

para reducir la carga microbiológica presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. Pelado. El pelado se realiza de forma manual, en el proceso del escaldado la piel del tomate se desprendió de la pulpa y con la ayuda de esos cortes se facilita su extracción.

Trozado. Con la ayuda de cuchillos limpios se cortan los tomates en cuadros.

Escurrido. Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ellos los tomates se colocan en coladores, se recomienda aplastarlos un poco a los tomates para que voten líquido y se escurra.

Extracción de la pulpa. La extracción de la pulpa se realiza en una licuadora, después de licuarlo la pulpa debe ser colada con la ayuda de un colador para así separar la pulpa con las semillas y cascaras.

Preparación del aderezo. Para el aderezo, en una olla se coloca un poco de aceite y se lo deja calentar, una vez caliente se coloca la cebolla roja previamente

corta

en

cuadros

muy

pequeños,

se

deja

cocinar

aproximadamente 5 a 8 minutos, luego se le agrega el ajo picado finamente, se deja cocinar por unos 2 minutos, luego se le agrega los pimientos verdes y rojos picados finamente. Después de 10 minutos de cocinado los pimientos se le agrega el azúcar, la sal y el orégano, se mezcla bien y se retira a dejarlo enfriar. Una vez frio se lo licua para así obtener partículas más finas.

Concentración. La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 oC, agitando suave y constantemente para así evitar que se queme. El tiempo de cocción dependerá de la concentración final que se desee, generalmente entre 25 a 30 oBrix. Después de obtener la concentración deseada se agrega el aderezo previamente preparado. Poner a fuego alto y dejar hervir por 3 minutos agitando para evitar que se pegue en el fondo.

Envasado. El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase, luego se le agrega una cantidad de aceite. Por último se ponen las tapas para el sellado.

Enfriado. Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Se los deja reposar en el ambiente.

Etiquetado y almacenado. Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

4. RESULTADOS Y DISCUSION 

Se obtuvo una salsa de tomate de color rojo y una consistencia pastosa y uniforme.



Al observar por el refractómetro se obtuvo aproximadamente 27 oBrix.



Se sintió un sabor y un olor agradable.

5. CONCLUSIONES 

Se obtuvo un producto con una textura firme, con olor y color agradable, así como un sabor agradable.



Se obtuvo un 27 oBrix, un valor entre el rango que debería estar el producto.



El producto no presento cambios ni olores que puedan indicar un deterioro de la misma.

6. RECOMENDACIONES 

Se recomienda tener en cuenta el grado de madurez del tomate, evitar los tomates muy maduros así como los tomates que aún no maduraron.



Los embaces deben ser frascos de vidrio.



Los embaces a utilizar deben ser previamente lavados y esterilizados.



Se recomienda embazar la salsa de tomate a una temperatura mínima de 85 oC

para poder realizar el vacío.

7. BIBLIOGRAFIA 

Perez, Jose Luis. “Elaboración de salsa de tomate”. 2013.



Campuzana, Ana Maria. “Elaboración de salsa de tomate”. 2008.



Garizao, Deiber Pedrozo. “Elaboración de salsa de tomate”. 2015.



Duarte Gloria Isabel. “Salsa de tomate”. 2014



Rosero Velasco Diego Fernando. “Salsa de tomate”. 2007.



Santos Ariel Lira Gonzáles. “Elaboración de salsa de tomate”. 2012



Iñapi Jesus Tony. “Elaboración de salsa de tomate tipo Kétchup”. 2012