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20-07-2017

ELABORACION DE TUCO DE CARNE Tecnología de Industrias Alimentarias INTEGRANTES:    

Condori Machaca Monica Grandez Vargas Kony Ochoa Trillo Gaby Padilla Salas Leonardo

PROFESOR: 

Ing. Jose Farfan

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO

INDICE

INTRODUCCION.............................................................................................................................2 MARCO TEORICO..........................................................................................................................3 INSUMOS.........................................................................................................................................4 DIAGRAMA DE FLUJO - TUCO DE CARNE..............................................................................7 METODO..........................................................................................................................................8 CALCULOS Y RESULTADOS.......................................................................................................9 ANALISIS SENSORIAL................................................................................................................12 DISCUCIONES..............................................................................................................................13 CONCLUSIONES..........................................................................................................................14 BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................15 ANEXOS.........................................................................................................................................16

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INTRODUCCION

Cuando hablamos de tuco de carne estamos hablando de una salsa con carne a la que usamos para acompañar pastas y otros platos. La podemos hacer de muchas maneras distintas y cada cocinero o empresa le dará un toque especial Se denomina salsa a toda mezcla de ingredientes cuyo fin es servirse acompañado a un plato, un aderezo que mejore el sabor del mismo, complementándose contrastándolo. El siguiente trabajo tiene como objetivo desarrollar una guía del laboratorio acerca de la elaboración del tuco con una adición determinada de carne contralando los parámetros necesarios para la elaboración de dicho producto, obteniendo asi un plato con las características organolépticas o fisicoquímicas que cumplan con los estándares necesarios para la aceptación del consumidor.

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MARCO TEORICO El tuco de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, condimentos, y aditivos permitidos. Descripción del producto y del proceso Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, y condimentos. El tuco guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. Las materias primas y procesos: no es fácil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro de materia prima (frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado, enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocación del producto en la agroindustria. Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos: Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso: El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma, función, textura y característica de maduración. Por lo que la selección puede hacerse por las siguientes pautas. - Selección de variedades según las características de color. Selección de variedades según las características de forma. Selección de variedades según las propiedades funcionales.

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INSUMOS 2.1. Tomate: Conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta

herbácea de

de Centro y Sudamérica y en México hace

unos

su 2500

uso

la

familia Solanaceae.

como

años.

comida

El

se

nombre

Es

habría proviene

nativa originado de

la

palabra náhuatl tomate. Es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco

como

procesado

de

diferentes

modos

(salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

2.2. Cebolla: Es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento

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2.3. Aceite: Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura. Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones.

2.4. Sal: Conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari

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2.5. Azúcar: Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

2.6. Carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, o vegetal que se consume como alimento.3 Se trata de una clasificación coloquial

y

comercial

que

sólo

se

aplica

a animales

terrestres

normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado,

especialmente

los peces los crustáceos, moluscos y

otros

grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado

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DIAGRAMA DE FLUJO - TUCO DE CARNE

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METODO 1. Se realizo la desinfección de mecas, pisar, …. , utensilios ( cuchillos , tabla de picar, etc. ) 2. Se peso y se seleccionó los tomates (tomates en buenas condiciones, sin golpes ni magulladuras) 3. Se procedió al lavado de tomates y a su desinfección con ppm para eliminar cualquier tipo de microorganismo y/o contaminantes. 4. Se realizo un blanqueado durante unos minutos para así poder retirar la 5. 6. 7. 8.

cascara de tomate con facilidad. Se realizo el pelado manualmente de los tomates, quitando las cascaras. Se extrajeron las semillas de los tomates. Se licuo la pulpa de tomate (sin semillas) Se realizo el concentrado de tomate (8 – 10° Brix ) sometiendo la pulpa de

tomate hasta alcanzar los Brix deseados. 9. Se agrego la carne y aderezo, a la carne molida se le va cocinando y a los aderezos (sal, ajos, cebollas) se licua y a la cebolla se pica en cuadraditos pequeños. Luego se mezcla todo con la carne y el tomate. 10. Se procede a envasar todas las latas con tuco de tomate. 11. Se sellan las latas con la selladora. 12. Tratamiento térmico (110° C a 10 lb/ pulg 2 por 15 – 20’) 13. Enfriar 14. Almacenado

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CALCULOS Y RESULTADOS



Brix inicial = 4.8 Brix



Brix concentrado



Peso de tomate con cascara = 4.51 kg

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

Peso de tomate pelado con semillas = 30.1 kg



Peso de carne = 1.5 kg



Peso de cebolla = 0.8 kg



Peso de carne cocida más aderezo = 1.350 kg

CANTIDAD DE AZUCAR A AÑADIR

P+ A=F

P(0.06)+ A=F (0.08) 13.45∗( 0.06 ) + A=13.45∗( 0.08 ) + A∗(0.08) 0.807+ A=1.076+ A∗(0.08) 0.92∗A=0.269 A=0.2923

Se agrega 292.3 gr de azúcar para aumentar los Brix, de 6 Brix a 8 Brix

ELABORACION DE ADEREZO

 Sal  0.03 % del total de tomate licuado

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Sal=

13.45∗3 =0.4035 kg=403.5 gr 100

 Cebolla  Peso Inicial Peso Final

 Carne  1.5 kg

 Benzoato de sodio  0.02 %

Benzoato de Na=13.45

kg∗0.02 =0.00269 kg=2.69 gr 100

 Bisulfito 0.03 %

Bisulfito=13.45

kg∗0.03 =0.004035 kg=4.035 gr 100

 Peso de aderezo  Sal + Cebolla + ¿?????????

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ANALISIS SENSORIAL Se realizó una escala valorada del 1 al 5 con la participación de 5 panelistas ajenos a los productos del tuco de carne, usando los grados de calificación:

Los resultados fueron los siguientes:

Para color y sabor han sido calificadas como (Me gusta mucho), mientras que en aroma es (Ni me gusta ni me disgusta) y la viscosidad (Me disgusta ligeramente).

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DISCUCIONES Según

Nuñez

F.

(1995)

El tuco

es

un

en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay para

tipo

de salsa muy

aderezar

usada

las pastas y

la polenta; es muy semejante al ragú y por tal motivo a la salsa boloñesa aunque tiene sin embargo sus diferencias con estas.

El tuco es una salsa debida a la inmigración italiana (importantísima desde la segunda mitad del siglo XIX) en Argentina y Uruguay, esto explica sus semejanzas con varias salsas de Italia basadas en el tomate.

Según Domínguez y Olivera (1983)la pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos.

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Según Diego Rosero este proceso industrial nació en los años cincuenta, cuando la producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos, haciendo de este negocio poco rentable. Este fenómeno genero gran inquietud entre los comerciantes, que viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la elaboración; empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industria.

CONCLUSIONES se reconoce las operaciones preliminares y tecnológicas con sus respectivos parámetros y se realiza los cálculos necesarios para la elaboración del diagrama de flujo. Se logra elaborar un producto aplicando las BPM, logrando obtener un bien con una buena calidad. Se concluye que el “Tuco de Carne”, es aceptada en el mercado por el análisis sensorial realizado. Se determina que el rendimiento de la materia prima en el proceso de elaboración del “Tuco de Carne” fue de 41.57 % Se concluye que los procedimientos realizados fueron efectivos, pues durante el tiempo de almacenamiento, no se observó ninguna alteración.

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La serie de proceso y operaciones que se seguimos son un buen método para la obtención del producto y así llevar lo teórico a lo práctico en la resolución del curso y los temas tratados. Como conclusión la Ingeniería Industrial se enfoca a mayor dimensión a los procesos en las industrias, por lo tanto este trabajo nos enseña a desempeñarnos no solo en las áreas de producción sino también nos ayuda para enfocarnos a formar una micro empresa.

BIBLIOGRAFIA 

Libro texto informe Final de Investigación, Rodolfo Bailón Neyro, 30 junio 2006.



Elaboración Tuco de Tomate, revisado el 18 de julio 2017 de la pagina www.complejojob.net/20”/06. Beneficios del tomate.



Composición del tomate, revisado el 15 de julio 2017 de la página www.codecorurlife.com/ingredientes . Licopeno.



Procesos Unitarios, revisado el 19 de julio 2017 de la página http://html.rincondelvago.com/operaciones-y-procesos-unitarios.html

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ANEXOS 1. ¿ QUE OTRO PRODUCTO A BASE DE TOMATE CONOCES? MENCIONA SUS CARACTERISTICAS

EL PURÉ: es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres. Según su consistencia sea más o menos espesa, los purés se consumen como sopa o como guarnición de carnes o pescados. EL KÉTCHUP, cátchup o cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. LAS SALSAS: En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

2. ¿QUE PROBLEMAS SE PRESENTAN EN EL PRODUTO A BASE DE PASTAS DE TOMATE? Las cadenas agroalimentarias son una esquematización de la secuencia: producción - transformación - distribución - consumo, de un sector específico. Para el caso particular de los productos de tomate, el primer eslabón de la cadena es la producción primaria de tomate industria. El producto resultante de esta actividad tiene por destino a la industria de primera transformación, que produce distintos tipos de conservas tales como tomates enteros enlatados, puré y concentrados o extractos. Un mal uso de la maquinaria puede afectar al personal y la materia prima no puede ser la correcta y no lograr el mismo espesor para el producto.

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