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• Sherlin Almanza Obregon

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PRACTICA N°7 ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE 1. OBJETIVOS • Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de Pasta de tomate. • Producir la Pasta de tomate de acuerdo a los parámetros establecidos. • Evaluar las características organolépticas de la pasta de tomate. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) es un fruto más importante en muchos países del mundo. Su cultivo está difundido a todos los continentes y en muchos casos representa una de las principales fuentes de vitaminas y minerales para la población. Si bien se cultiva tomate en más de cien países, tanto para consumo fresco como para industria, los diez principales productores concentran más del 70% del total mundial. El tomate es considerado como un fruto con alto contenido de agua, por lo tanto es muy perecedero, las pérdidas post-cosecha representan aproximadamente un 35% del total de las cosechas recolectadas debido a que su período de vida es muy corto luego que empieza su maduración. Uno de los principales usos industriales del tomate es la obtención de pasta mediante la concentración de sus sólidos solubles, de modo que se reduzca la cantidad de agua disponible para las reacciones de deterioro propias del tomate. Esta concentración generalmente se realiza en equipos al vacío, como los evaporadores de múltiple efecto, en donde se controlan las variables del proceso para conseguir mejores características del producto final ( (Ortega, Isaza, Tirado, & Montes, 2015). De acuerdo al (CODEX STAN 57, 1981), se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: a) preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo) obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y b) conservado por medios físicos. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos. El concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de tomate” cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos: 2.2.1 “Puré de tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales.

2.2.2 “Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales. Otros ingredientes autorizados: (a) sal (cloruro de sodio) de conformidad con la Norma para la Sal de Calidad Alimentaria (CODEX STAN 150–1985); (b) especias e hierbas aromáticas (como la hoja de albahaca, etc.) y sus extractos naturales; (c) zumo (jugo) de limón (natural o concentrado) empleado como acidificante; y (d) agua. CRITERIOS DE CALIDAD El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homogénea (distribuida uniformemente), característica del producto. DEFINICION DE DEFECTOS El concentrado de tomate elaborado se preparará de conformidad con las buenas prácticas de fabricación (BPF), con tales materias y con arreglo a tales prácticas que el producto esté prácticamente exento de materias vegetales extrañas, incluidas otras materias objetables, y deberá estar prácticamente exento de impurezas minerales. De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando: (a) el producto esté prácticamente exento de piel de tomate que resulte objetable; (b) el producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas; (c) la presencia de materias vegetales extrañas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio; y (d) el producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso. DEFECTOS Y TOLERANCIAS 

Impurezas minerales: El contenido de impurezas minerales no deberá superar el 0,1% de contenido de sólidos solubles naturales totales.



Ácido láctico El contenido (total) de ácido láctico no deberá superar el 1% del contenido de sólidos solubles naturales totales.



Recuento de mohos: El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deberá determinarse de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.



pH: El pH deberá ser inferior a 4,6. Llenado del envase El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno. NOMBRE DEL PRODUCTO El nombre del producto deberá ser: (a) “Puré de tomate” si el alimento contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales; 4 Las disposiciones de esta Sección no se aplican a los envases destinados a la venta al por mayor. CODEX STAN 57 Página 5 de 5 (b) “Pasta de tomate” si el alimento contiene por lo menos el 24% de sólidos solubles naturales totales; (c) alguna otra denominación empleada habitualmente en el país acompañada por la declaración del porcentaje de sólidos solubles naturales totales; o (d) si la adición de un ingrediente, según se define en la Sección 3.1.2, cambia el sabor característico del producto, el nombre del alimento deberá ir acompañado de los términos “Aromatizado con x” o “Con sabor a x”, según proceda.

3. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1 Materia prima e Insumos Tomates maduros, sal, azúcar, sorbato de potasio, estabilizante (CMC), vinagre o fécula de maíz. 3.2

Equipos y utensilios

Licuadora, balanza, termómetro, cucharones de palo, baldes, olla, pocillos. 3.3

Materiales de limpieza y desinfección.

Esponjas, manteles, detergente. Al iniciar la práctica, los estudiantes en sus respectivos grupos deben poseer todos los implementos de BPM y realizar la limpieza y desinfección de todos los utensilios a utilizar con hipoclorito de sodio. SUGERENCIA: El hipoclorito comercial con pureza de 5%; 10 ml equivalen a una cuchara sopera. El tiempo de contacto debe ser de 10 a 15 minutos. 4.

FORMULACION INGREDIENTE

PORCENTAJE

Tomate

BASE CÁLCULO

Sal

2%

DE

Azúcar

8%

Sorbato de potasio

0.03%

Estabilizante

1-2%

5. PROCEDIMIENTO 5.1 Recepción y pesado. Debe ser en recipientes adecuados limpios y la pesada en una balanza que pese kilos. 5.2 Selección y clasificación. Se seleccionan los tomates maduros bien rojos. No interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 5.3 Limpieza y desinfección. Los tomates se lavan con agua clorada, (al 1% de hipoclorito de sodio). Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidad y microorganismos. 5.4 Escaldado. Se hace con la finalidad de asegurar mas la limpieza de los tomates, de inactivar enzimas y de asegurar el color, reducir la contaminación por microorganismos y ablandar los tomates. Se realiza a 90-95°C por 5 minutos. 5.5 Pelado. Colocar rápidamente al agua fría y proceder al pelado. Sacar la piel con cuidado . 5.6 Despulpado. Extraer la semillas y aprovechar el trozado del tomate.

5.7 Cocción. Se realiza a 90-95°C. es la etapa donde se añaden los demás ingredientes (sal, azúcar, CMC, especias, etc.) con constante movimiento; para ello usar una cuchara de palo. La cocción se realiza por 30 a 45 minutos. El tiempo de coccion estara determinados por la concentracion final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. La sal y el azúcar se añaden según el porcentaje indicado en la formulación. NOTA. Las especias pueden ser ajo, orégano y albahaca.

5.8 Envasado. Se coloca en frascos o botellas de vidrio previamente esterilizados. La Pasta de tomate se vierte a una temperatura minima de 85°C, para evitar que queden burbujas de aire en los envases se golperan suavemente en el fondo a medida que se va llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase y luego se colocan las tapas no ajustadas completamente. 5.9 Pasteurizado. Se realiza para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y asi garantizar la vida útil del producto. Se lleva acabo calentando los envases a 95°C por 10 minutos contados a partir de que empiece a hervir el agua. Terminada esta etapa se cierran completamente las tapas.

5.10 Almacenado. Generalmente se almacenan en lugares frescos, secos y oscuros. En nuestro caso se guarda en refrigeración. Colocar etiquetas.

En el Diagrama de Flujo presentado a continuación, se puede observar todos estos pasos. (leer con atención)

INICIO

En la selección no interesa el tamaño, pero si la madurez y color (rojito en buen estado).

Selección y clasificación

Lavar con abundante agua la Superficie utilizando hipoclorito de sodio en dósis adecuada 1%

Limpieza y desinfección

Escaldar los tomates a 90-95°C por 5 minutos. Pelar con mucho cuidado los tomates. Sacar la semillas con cuidado No añadir agua.

Escaldado o Pelado

Despulpado

azúcar Se añaden todos los ingredientes. Se sal

Cocción

mezcla y se deja cocinar por30-35 sorbato de K minutos a 90-95 °C . CMC Llenar la pasta en los frascos previamente esterilizados.

Envasado

Se calientan los envase a 95 C por 10 minutos.

Pasteurización

Colocar en una refrigeradora.

Almacenamiento

FINAL

6. Diagramade Flujo

7. TIPOS DE ANALISIS QUE PUEDEN REALIZARSE. Para cacterizar el producto se puede realizar los siguientes analisis:  Determinación del pH.  Determinación de grados Brix.  Análisis Sensorial. 8. PREGUNTAS   

Realizar el balance de materia de la pasta de tomate Realizar el análisis sensorial de la pasta de tomate Calcular el rendimiento y los costos de la producción.

Referencias CODEX STAN 57. (1981). Norma del CODEX para el concentrado de tomate elaborado. México. Ortega, F., Isaza, Y., Tirado, T., & Montes, E. (2015). Efecto de la concentración y presión sobre la elevación del punto de ebulllición de pasta de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.). Ion, 51-61.