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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE 

Denominación del Programa de Formación: Técnico en cocina.



Código del Programa de Formación: 635503 Versión: 103

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Nombre del Proyecto: Aplicación de técnicas y procedimientos de cocina en establecimientos gastronómicos Fase del Proyecto: Fase de análisis.

 

Actividad de Proyecto: Identificar las materias primas y los peligros de contaminación en la preparación de alimentos

Competencia: CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Caracterizar materias primas teniendo las fichas técnicas del producto y los estándares de calidad definidos por la organización. 

Duración de la Guía: 96 horas controlar las materias primas.

2. PRESENTACION Para conseguir un producto de la calidad y por ende prestar un servicio óptimo, se debe partir de la selección de proveedores que suministren materias primas de calidad y ajustadas a nuestros estándares de producción y a las normas que rigen la actividad. Para esto se deben tener conceptos claros sobre los procesos que siguen como recepción de la materia prima, almacenamiento y transformación, como también de los insumos y sus características organolépticas como técnicas asociadas a su procesamiento. En el desarrollo de la guía de aprendizaje reconoceremos los procesos básicos asociados al manejo de la materia prima, sus usos, características, técnicas de corte y métodos de cocción, como también la discriminación de las fichas técnicas de producto. Para el logro de los resultados de aprendizaje, se realizará trabajo individual, por equipos, realizaremos talleres y listas de chequeo

GFPI-F-019 V3

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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1. Actividades de Reflexión inicial. En parejas reflexione sobre las siguientes preguntas: Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura? Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior. Socialice con un compañero y luego en conversatorio orientado por el instructor dialogar y concluir de las preguntas propuestas. 3.1.1. Observar el siguiente documental en compañía con el instructor: Comida S.A. - Somos lo que comemos: https://www.youtube.com/watch?v=-lqWxNOTUFY

Al finalizar el video, Participe del foro “somos lo que comemos” 3.1.2. De manera individual observe los siguientes videos en YouTube y tome apuntes acerca de la información contenida en cada uno de ellos. Socialice sus inquietudes con relación a los videos observados. La materia prima: https://www.youtube.com/watch?v=orRZvyeMvl8 https://www.youtube.com/watch?v=bELK6vnbvc4 https://www.youtube.com/watch?v=TaCd-mIsjQI https://www.youtube.com/watch?v=HiI2ky4aAjo

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3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) Participar en la actividad denominada “Reconoce tu sazón”, para lo cual el aprendiz debe escoger un plato que le cree recordación y que pueda emularlo en la cocina, esto se realiza de forma individual y se tendrán que solicitar los insumos en el formato suministrado por el instructor, “requisición de materia prima”. }El taller permite revisar el nivel de conocimiento a nivel cualitativo y tradicional desde una enseñanza y recuerdo familiar; recuperando un sentimiento sumergido en cada una de las sensaciones, olores y texturas que trae consigo la elaboración de un plato de comida. Se espera determinar y conocer el nivel básico de acuerdo a las técnicas realizadas según el dominio personal y enseñanzas individuales de los aprendices logrando capturar en este corto recorrido por el gran mundo de la Cocina Tradicional. Con este taller logramos consolidar cada uno de los conocimientos de los aprendices, dando un avance hacia la mirada del instructor dando un punto de partida clave para el inicio de la formación en los talleres prácticos de cocina.

3.3.

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Diligencie la siguiente tabla teniendo como referente la socialización y orientaciones realizadas por su instructor y en los conceptos trabajados en la guía (Cárnicos y salsamentaría; Pescados y mariscos; Aves y caza; Lácteos 1 y lácteos 2; Frutas y verduras; Enlatados, envasados, granos y licores.

PROGRAMA DE COMPRAS

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

elaborado por:

aprobado por :

FOTO DEL PRODUCTO BPM

fecha:

versión:

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nombre técnico del producto descripción general del producto lugar de origen carbohidratos Proteína composición nutricional

lípidos o grasas agua calorías

presentación y empaques comerciales

características organolépticas

color olor sabor Textura Sonido

requisitos mínimos y normatividad

tipo de conservación consideraciones de tratamiento vida útil del producto uso del producto Ambiente: ambiente pedagógico básico (norma NTC 4595 de 1999). Materiales: computador (celular, Tablet), cuaderno, esfero, guía de aprendizaje.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación

a. Evidencias de   Conocimiento: Reconoce la materia prima Clasifica las materias primas de acuerdo con características según sus características organolépticas, físicas-químicas y organolépticas, tipos grupos de inventario. almacenamiento y usos Describe criterios de calidad de la principales. materia prima de acuerdo con a. Conocimientos previos. ficha técnica y estándares de b. Validación de compra. conocimientos. clasificación de alimentos según punto de vista comercial y nutricional. c. Taller, reconoce tu sazón. e. Taller, fichas técnicas de producto. C. Evidencia Producto: Fichas técnicas de producto según formato suministrado por el instructor.

Técnicas e Instrumentos de Evaluación Técnica: juego de roles.

Técnica: valoración de producto, instrumento: lista de chequeo.

5. GLOSARIO DE TERMINOS: Alimento, materia prima, carne, musculo, temperatura, marmoleo, empacado al vacío, maduración, corte, ph, humedad relativa, porcionamiento, merma, rendimiento. Anexo. Rubrica de evaluación con respecto a las exposiciones y presentaciones orales Categoría

Insuficiente

Gramática

Difícilmente emplea las formas

Aceptable

Bueno

A veces usa los formas

Utiliza en su discurso la

Excelente Usa adecuadamente y

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE gramaticales vistas en la formación

gramaticales vistas mayoría de formas en formación gramaticales

en gran número las formas gramaticales

Pronunciación

Su pronunciación es difícil de entender

Es comprensible su pronunciación, sin embargo no es del todo clara

Habla claramente y se expresa adecuadamente, aun así debe mejorar en algunos aspectos

Habla muy claro y fluido.

Entonación

Su entonación no es acorde a lo que desea expresar, y el mensaje es confuso

En ocasiones la entonación es correcta, más sin embargo no es suficiente

Entona acorde a lo que desea expresar y el mensaje es suficientemente claro

Su entonación es clara y muy buena, se comunica adecuadamente sin errores muy visibles.

Contenido

La exposición o presentación no tiene ninguna relación o coherencia con lo pedido.

El tema medianamente tiene coherencia y relación con lo pedido

El tema es pertinente y está dentro de los parámetros dados

El tema es acertado y cuenta con la mayor parte de parámetros dados para su exposición o presentación

Límite de tiempo

La presentación es muy simple y duro mucho menos de lo requerido

La duración de la presentación fue menos de lo requerido

La presentación duro lo necesario

La presentación cumplió con el tiempo estimado.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS Sánchez-Lafuente, A. C. (2011). Aprovisionamiento de materias primas en cocina (UF0054). Málaga, ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com Martínez, V. C. (2011). Preelaboración y conservación culinarias (UF0055). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

8.

Nombre Cargo Dependencia Autores JUAN PABLO INSTRUCTOR. Alimentos y de guía FERNANDEZ Bebidas. integrada. SARMIENTO RONALD FERNANDO INSTRUCTOR. Alimentos y QUINTANA ARIAS. Bebidas. EDY MAYERLY INSTRUCTOR. Alimentos Bebidas. GONZALEZ C. MIGUEL MORTIGO INSTRUCTOR. Alimentos Bebidas. PATRICIA LEURO INSTRUCTOR. Alimentos Bebidas. PAOLA ANDREA INSTRUCTOR. Alimentos Bebidas. HERNANDEZ

Fecha

13 DE SEPTIEMBRE DEL 2017. 13 DE SEPTIEMBRE DEL 2017. y 17 DE AGOSTO y 17 DE AGOSTO y 26 DE SEPTIEMBRE y 28 DE SEPTIEMBRE

CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) Nombre

Autor (es)

HARVEY IBARAA

Cargo

ROSERO Instructor

Dependencia

SENA-CGTS

Fecha Razón Cambio

del