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• Antonio Chust Alvado

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GRASAS Y ACEITES

Índice 1. Definición 2. Clasificación según Origen 3. Valor Nutritivo 4. Valor Culinario 5. Principales Grasas 6. Principales Aceites 7. Conservación 8. El Aceite de oliva 8.1. Tipos de Aceite de Oliva 8.2. Categorías de Aceite de Oliva 8.3. Variedades y Características de los Aceites de Oliva Virgen

9. Bibliografía y Webgrafía

Alberto Gandía Vidal. Eduardo Moreno Punzano. 1º Dir. Cocina IES Mediterrànea

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GRASAS Y ACEITES

1. Definición Son grasas aquellas sustancias de origen orgánico que comprenden los aceites, mantecas y sebos. La característica de solidificarse naturalmente es lo que distingue las grasas de los aceites. Se entiende por grasas animal la sustancia existente en los tejidos animales, untuosa, fusible a baja temperatura y utilizada en cocina como materia grasa. Las grasas vegetales se extraen principalmente de la copra (almendra de coco) y el palmiste (yema de palmito) y se utilizan principalmente como margarinas. Los aceites son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal, fluidas a temperatura ambiente. Proceden de semillas como la soja, el girasol, el cacahuete, la colza, el sésamo, el maíz o el algodón, y de frutos como la oliva, la nuez, el coco, o de raíces como la chufa. Además, existen aceites de origen animal como el de ballena, de foca o de hígado de bacalao.

2. Clasificación según Origen   

Vegetales: aceites para sazonamiento, para fritura, y margarinas vegetales. Animales: Mantequilla, manteca de cerdo, riñonada, etc. Mixtas: Mezcla de aceites hidrogenados, grasas de pescados u otros animales para margarinas corrientes.

Vegetales Frutos o semillas oleoginosos

Fluidos Colza Soja Girasol Nuez Cacahuete Maíz Algodón Almendra Oliva Etc. Sólidos Palma Palmito Copra (coco)       

Animales Tejidos adiposos y grasa subcutánea y de envoltura de órganos Sólidos Mantequilla Manteca de cerdo Grasa de riñonada Grasa de Oca Grasa de Pato Grasas de Buey para frituras      

Mixtas Aceites vegetales hidrogenados, grasas animales incluidos pescados Fluidas Oleínas(residuos del refinado de las grasas comestibles) para frituras Sólidos Margarinas Vegetalinas 

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3. Valor Nutritivo Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos. La importancia de las grasas en la nutrición se debe a que: 

Es el nutriente que mayor cantidad de energía aporta.

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Aporta ácidos grasos esenciales que el organismo no puede fabricar por sí mismo, por lo que se deben ingerir mediante nuestra alimentación. Estos ácidos se encuentran principalmente en los aceites. La grasa es necesaria para ayudar a disolver las vitaminas solubles.

4. Valor Culinario Las grasas y aceites sirven para cocinar, condimentar, ligar, emulsionar, madurar o conservar los alimentos. Las grasas y los aceites se pueden calentar a más de 100 ºC mediante cocción sin apenas evaporación, pudiendo además alcanzar temperaturas de 200 ºC. La temperatura de cocción nos determinará el tipo de grasas a utilizar:      

Estofar o roux: La grasa se calienta brevemente y a fuego no muy fuerte. Para ello son apropiadas las margarinas, mantequillas y mantecas. Bresear: Para tostar es necesario el fuego fuerte, por lo que se debe utilizar grasa que soporte el calor, como el aceite de oliva, de nuez, de coco, de girasol o la manteca de cerdo. Freír en sartén: Las temperaturas necesarias oscilan entre los 120 ºC y los 220 ºC, siendo aconsejable utilizar aceite de oliva por su sabor. Saltear o dorar alimentos ya cocidos: Requieren temperatura media. La mantequilla y manteca admiten estas temperaturas y ensalzan el sabor. Asar en horno: En los hornos se alcanzan temperaturas muy elevadas por lo que es aconsejable utilizar grasas vegetales o mantecas, que favorecen además a conseguir un bonito dorado. Freír por inmersión: En este caso la grasa juega un papel fundamental, ya que permanece durante muchos minutos a una temperatura de 170 ºC, por lo que deben utilizarse aceites de oliva especiales para freír.

5. Principales Grasas 

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Mantequilla. Emulsión que se forma a partir de la grasas de la leche y que contiene al menos un 82% de grasa. Para su elaboración se bate o se agita la nata hasta formar grumos; éstos se amasan en agua fría para eliminar el suero sobrante. Contiene principalmente vitaminas A y D. Hay que tener precaución al calentarla, puesto que entre los 110 ºC y los 130 ºC se descompone desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas. Manteca de cerdo. Grasa obtenida de los tejidos grasos del cerdo en el momento de su sacrificio. Es de color blanco en estado sólido y grisáceo cuando está fundida. Tiene un olor y sabor característico, siendo desagradable cuando se consume en crudo. Margarinas. Grasa blanda que se puede untar, elaborada principalmente a partir de grasas vegetales y aceites. Para obtener una textura parecida a la mantequilla se utiliza en su fabricación leche fresca desnatada para darle sabor, lecitina como emulgente, y yema de huevo y vitaminas como aditivo. Mediante el batido de los ingredientes, se forma una emulsión que tras su enfriado y amasado se hace sueva y apta para ser untada. Manteca de cacao. Grasas sólidas que se utiliza en pastelería para la elaboración de bombones y chocolates. También se presenta criogenizada en polvo con el nombre comercial de “Micrio”. Esta última presentación tiene las mismas aplicaciones que la manteca de cacao, pero al presentarse con un fino granulado permite su utilización en el cocinado de cualquier tipo de producto que preparemos a la plancha o parilla aportando brillo exterior y un sabor neutro.

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6. Principales Aceites 

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Cacahuete: Elaborado a base de cacahuete. Para fritura y sazonamiento, resiste bien la fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamientos y elaboración de salsas frías.  Temperatura máxima aconsejable 180º C  Temperatura crítica 220º C  Ácidos grasos saturados 18%  Ácidos grasos insaturados 82% Colza: Elaborado a base de semilla de colza. Para sazonamiento, no resiste altas temperaturas, máximo 170º C.  Ácidos grasos saturados 7%  Ácidos grasos insaturados 93% Coco: Elaborado a base de pulpa de coco. Para frituras, generalmente mezclado con oleínas, también entra en la composición de margarinas para hojaldres y croissants.  Temperatura máxima aconsejable 180º C  Temperatura crítica 185º C  Ácidos grasos saturados 93%  Ácidos grasos insaturados 7% Maíz: Elaborado a partir del germen de la semilla de maíz. Para sazonamientos y salsas frías, es muy sensible a la luz y poco resistente a continuas frituras.  Temperatura máxima aconsejable 170º C  Temperatura crítica 220º C  Ácidos grasos saturados 15%  Ácidos grasos insaturados 85% Palma y Palmito: Para la elaboración y coloración de margarinas y numerosas oleínas para frituras, también en la pastelería industrial.  Temperatura máxima aconsejable 180º C  Temperatura crítica 230º C  Palma: Elaborado a partir de la fruta de la palma de aceite. Untuoso a temperatura ambiente.  Ácidos grasos saturados 50%  Ácidos grasos insaturados 50%  Palmito: Elaborado a partir del palmito. sólido a temperatura ambiente.  Ácidos grasos saturados 83%  Ácidos grasos insaturados 17% Soja: Elaborado a partir de la semilla de la soja. Para sazonamientos y salsas frías, es muy sensible a la luz y poco resistente a continuas frituras.  Temperatura máxima aconsejable 170º C  Temperatura crítica 220º C  Ácidos grasos saturados 15%  Ácidos grasos insaturados 85% Girasol: Elaborado a partir de la semilla del girasol. para fritura, sazonamiento y elaboración de salsas frías. Su temperatura crítica es elevada, pero su sensibilidad a la luz y a calentamientos continuados lo hace desaconsejable para freidora o “gran fritura”. También se utiliza para la elaboración de margarinas.  Temperatura máxima aconsejable 170º C  Temperatura crítica 200º C  Ácidos grasos saturados 10%  Ácidos grasos insaturados 90% Oliva: Elaborado a partir del fruto del olivo. Para fritura, sazonamiento, conservación, y elaboración de salsas frías, muy utilizado en la cocina mediterránea. Sus características nutricionales son muy importantes (gran aporte de vitaminas y reduce

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GRASAS Y ACEITES las tasas de colesterol en sangre), por el contrario tiene un precio muy elevado en relación a otros aceites.  Temperatura máxima aconsejable 180ºC  Temperatura crítica 210º C  Ácidos grasos saturados 15%  Ácidos grasos insaturados 85%

7. Conservación Las grasas se oxidan rápidamente por efecto del oxigeno poniéndolas rancias, siendo la luz y el calor dos factores que propician este proceso. Para una mayor durabilidad, se deberán conservar:   

Las grasas que contienen agua como la mantequilla y margarina se deberán conservar en cámaras frigoríficas. Las grasas vegetales en barra se deben conservar en un lugar fresco, no siendo necesario que sea en cámara. Los aceites alimentarios se deben conservar en recipientes con tapadera para aislarlos del contacto con el oxigeno, a temperatura ambiente y en lugares oscuros.

8. El Aceite de Oliva Es el oro líquido de la gastronomía española. Se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo. Para su elaboración hay que recolectar la aceituna en el momento idóneo de maduración, es decir, una vez que está variando de color (finales de otoño o principios de invierno). Posteriormente se transporta a las almazaras donde será se molerá el mismo día de su recolección. Una vez molida la aceituna, se prensa la pasta y se somete a una primera presión en frío para sacar el aceite y el agua propia (aquí es donde se extrae el aceite de más calidad). Posteriormente se decanta para separar el aceite del agua por medio de centrifugadoras y, a continuación, se conservan y almacenan en depósitos de acero a temperaturas suaves. Por último se decanta y filtra antes de su envasado.

8.1 Tipos de Aceite de Oliva 

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Aceite de oliva virgen: es el mosto oleoso procedente únicamente de los frutos del olivo, totalmente natural, que, cuando es obtenido por sistemas mecánicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcionales características organolépticas y es el único de los aceites vegetales que puede consumirse en crudo. No se ha sometido a ningún otro tratamiento que no sea el lavado, decantación, centrifugado o filtración. Están excluidos los aceites obtenidos mediante procesos químicos y los aceites obtenidos por la mezcla con aceites de otros tipos. Aceites de oliva refinados: son aquellos que por enfermedad de las aceitunas, fermentación prematura, frutos en mal estado o proceder de la pasta del prensado, van a dar unos aceites que por propiedades organolépticas no aceptables que lo calificarían de defectuoso. Tras el proceso de refinado se obtiene un aceite neutro en aroma y sabor.

El refinado de los aceites consiste en someterlos a procesos físicos (altas temperaturas) y químicos (disolvente, sosa, etc.) para hacerlos aptos para el consumo humano. Es necesario para los aceites de semillas.

8.2 Categorías de Aceite de Oliva La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:

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Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°. Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios químicos (disolventes), de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.

8.3 Variedades y Características de los Aceites de Oliva Virgen    

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Picual. Es el aceite andaluz por excelencia, de intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros, con ligero amargor final y picante, le falta dulzor. Es el más estable de todos, ideal para frituras y para ensaladas. Hojiblanca. Se da principalmente en Andalucía. Aceite muy suave con aroma muy redondo y oleoso que recuerda a la mahonesa. Afrutado, recuerda a la almendra verde, pica al final y apenas amarga. Picudo. Se da en la zona de Priego de Córdoba y Sevilla. Da un afrutado muy intenso a aceituna, con cierto recuerdo a manzana. Suave, con sabor dulce y amargo a la vez. Variedad poco estable. Cornicabra. Procedente de Madrid y Castilla la Mancha, con aroma fino y oleoso que recuerda a almendras y frutos secos y a manzanilla. Tiene un punto de amargor. Se adapta a cualquier preparación. Es, después de la picual, el aceite más estable para frituras. Manzanilla. Procede principalmente de Extremadura, con aroma intenso que recuerda a tomates maduros y con ligero amargor final. Ideal para ensaladas. Arbequina. Se da en Cataluña y Andalucía y se caracteriza por su intenso aroma a frutos secos, principalmente almendrados, también pueden aparecer tonos que recuerda a plátano. El arbequino andaluz mezcla además aromas a frutos maduros, lo que le hace muy particular. Da excelentes resultados en ensaladas templadas y aderezos en los que hay frutos secos. Es algo inestable por lo que se recomienda su adquisición en envasas opacos. Empeltre. Procede del Bajo Aragón, Navarra y Levante, de aroma muy fino que recuerda a la avellana. Es el más inestable de todos. Tiene las mismas aplicaciones que la Arbequina, y también para la elaboración de salsas frías. “Coupages”. Son mezclas de aceites, bien para darles más estabilidad, bien para obtener mezclas con mejor aceptación en el mercado o bien para el aprovechamiento variedades con menor producción. Algunos de los “Coupages” con más aceptación son los de picuda, picual, hojiblanca y los de picudo, arbequina, hojiblanca.

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GRASAS Y ACEITES Además de las características propias de cada tipo de aceituna, aquellos aceites elaborados con aceitunas que han sido recogidas tempranas tienen unos aromas frescos y herbóreos que recuerdan a la hierba recién cortada, mientras que los elaborados con aceitunas más maduras tiene aromas más dulzones.

9. Bibliografía y Webgrafía      

Gil Martínez, Alfredo (2006). “Preelaboración y conservación de alimentos”. Madrid: Akal. Armendáriz Sanz, José Luis. (1ª Edición 2011). “Preelaboración y conservación de los alimentos”. Madrid: Paraninfo. Jiménez Herrera, Brígida y Carpio Dueñas, Anunciación. "La cata de aceites: Aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial", Junta de Andalucía, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. www.cocina33.com www.fao.org www.aceitedeoliva.net

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