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• kelly villacorta garay

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TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N° 7 Y 8 PRACTICA Nº 7 Y 8 PRUEBA DE ELASTICIDAD, DILATACIÓN Y FUERZA DE UNA HARINA I. OBJETIVOS:  Evaluar el rendimiento de la obtención de gluten para diferentes tipos de harinas.  Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.  Determinar la función del gluten en la formación de masas empleadas en producción de panadería. II. FUNDAMENTO TEÓRICO: La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos. Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten. HARINA DE TRIGO La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

Definición de gluten: Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. 1

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N° 7 Y 8 Obtención El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Uso Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos. III. MATERIALES Y REACTIVOS HARINA FAVORITA

HARINA DE

HARINA MOLITALIA

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TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N° 7 Y 8      

Beakers Estufa Colador Papel aluminio Cronómetros Cinta métrica.

REACTIVOS:    

Agua destilada Harina de trigo todo uso, Harina de trigo para uso de pastelería, Harina de trigo para pan.

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TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N° 7 Y 8 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del gluten por el método del lavado manual. 1. tome un bowl pequeño 2. colocar en el bowl los siguientes tipos de harina: A: 100g de harina de trigo todo uso. B: 100g de harina de trigo para uso de pastelería. C: 100g de harina para pan.  Mida 60 ml de agua destilada, con un cilindro graduado de 100ml.  Haga una corona con la harina de sobre una bandeja, coloque 60ml de agua al centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una masa de bola firme.  Deje reposar la masa por media hora a temperatura de ambiente.  Coloque la masa en el colador. amase suavemente bajo chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.  Para determinar si el gluten esta libre de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua de lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón esta presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.  Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola de gluten este pegajosa.  Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa.  Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas. Experimento 2: Prueba de elasticidad.  Tome la bola de gluten obtenida del experimento anterior y colóquela sobre el mesón donde se realizara la prueba de elasticidad. Estire la bola de gluten teniendo cuidado de que no se rompa.  Anote la lectura que indica la cinta métrica.  Observe y anote las diferencias encontradas. Experimento 3: Prueba de dilatación al horno.  Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel aluminio, déjelo reposar durante 10 minutos.  Lleve a la estufa durante 45minutos a 250 ºC.  Saque del horno y deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones correspondientes.  Pese la bola de gluten y registre el resultado. Calcule el rendimiento de gluten obtenido en base seca. Experimento 4: Evaluación de la malla obtenida del gluten horneado.  Corte dos rodajas delgadas de gluten previamente horneado.  Conserve detalladamente la forma y orientación de las partículas (malla) obtenida y describa siguiendo la escala que presenta en la tabla 1. 4

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N° 7 Y 8  Observe y anote las características encontradas. Tabla 1: Características de la malla de masas. Características Forma y orientación de las partículas

1 Sin celdas

2 Trazas de celdas

Escala descriptiva 3 4 Ligeramente Celular celular

5 Muy celular

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del gluten por el método del lavado manual. FAVORITA Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml. Peso de la masa: 161.35gr Peso del gluten: 27.60gr CASERA Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml Peso de la masa: 164.10gr Peso del gluten: 39.15gr

Calculo del % RENDIMIENTO = (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (27.60gr /161.35 gr.) * 100 = 9.947%

Calculo del % RENDIMIENTO = (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (39.15 gr. /164.10gr.) * 100 = 23.857%

MOLITALIA Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml Peso de la masa: 154.87gr Peso del gluten: 25.43gr

Calculo del % RENDIMIENTO = (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (25.43 gr. /154.87gr.) * 100 = 16.420%

DISCUSIONES  La harina favorita es la que obtuvo un menor rendimiento entre las otras tres muestras, mientras que la harina casera obtuvo el mayor rendimiento en cuanto a gluten.  Estas variaciones entre rendimientos de gluten de cada tipo de harina podrían ser porque tiene diferentes formas de uso, además por el contenido de nutricional de cada una de ellas. EXPERIMENTO 2: Prueba de elasticidad.

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TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N° 7 Y 8  Gluten para la masa de harina FAVORITA: Longitud: 32.5 cm.  Gluten para la masa de harina CASERA: Longitud: 35.50 cm.  Gluten para la masa de harina MOLITALIA: Longitud: 23.5 cm. Discusión: La harina CASERA es una harina que contiene mayor cantidad de gluten ya que presenta mayor elasticidad que las otras muestras de harina. EXPERIMENTO 3: Prueba de dilatación al horno. FAVORITA Peso del gluten húmedo: 27.60gr Peso del gluten seco: 16.05 gr. CASERA Peso del gluten húmedo: 39.15gr Peso del gluten seco: 29.50 gr. MOLITALIA Peso del gluten húmedo: 25.43gr Peso del gluten seco: 13.88 gr. DISCUSIÓN

Calculo del % RENDIMIENTO = (gluten seco / gluten húmedo) x 100 = (16.05 gr./27.60gr) * 100 = 58.152% Calculo del % RENDIMIENTO = (gluten seco / gluten húmedo) x 100 = (29.50gr./39.15gr.) * 100 = 75.351% Calculo del % RENDIMIENTO = (gluten seco / gluten húmedo) x 100 = (13.88gr. /25.43gr.) * 100 = 54.581%

El gluten seco que tenia mas volumen fue el de la harina casera, seguido por la harina favorita y luego la harina molitalia. EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la malla obtenida en el gluten horneado. De acuerdo con las características observables que presentaban las muestras de gluten horneadas se ubican en la siguiente tabla Características

Escala descriptiva

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TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N° 7 Y 8

Forma y orientación de las partículas

1

2

3

4

5

Sin celdas

Trazas de celdas

Ligeramente celular

Celular

Muy celular

HARINA MOLITALIA

HARINA FAVORITA

HARINA CASERA

o La harina CASERA presentaba una malla muy celular es decir con poros muy pequeños. o La harina FAVORITA presentaba mayor cantidad de poros que la harina preparada MOLITALIA VI. CONCLUSIONES  Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo.  El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina.  Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro de la masa durante el amasado la cocción.  La única harina que se encuentra dentro de los parámetros establecidos es la harina casera ya que por comparación bibliográfica esta es la única que supera el 20% de gluten que exige.  El mayor rendimiento en cuanto a gluten seco fue el de la harina casera obtuviendo un peso de 29.50 gr. y un rendimiento de 75.351% Además de que fue el que mayor volumen presento después de hornearlo. VII. RECOMENDACIONES Se debe hacer un suave lavado a la masa ya que así la mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble podrán ser removidas por este lavado VIII. BIBLIOGRAFIA o http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/ aenergeticos2/glucidos o http://www.creditosperu.com.pe/pep-elaboracion-de-productos-de-molineria-harinas15316.php o http://es.wikipedia.org/wiki/Coatepec_Harinas

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