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• deisi ruth

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GLUTEN I.

INTRODUCCION El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa que se elabora el gluten toma una forma malla formada de fibras y estas constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla en consecuencia al número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, y así la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina agua) con exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y otros solubles son removidas por el lavado, hasta que se obtiene el gluten parecido a una goma y esta contiene el 80 % de la proteína de la haría. El gluten puede ser fácilmente pesado y la elasticidad que tiene anotar por estiramiento. La diferencia entre el gluten húmedo y el gluten seco es la capacidad de enlazar agua, reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. En el siguiente informe se elaborar la obtención de gluten, de la harina de trigo.

II.

FUNDAMENTO TEORICO 2.1 GLUTEN El gluten del trigo contiene alrededor de 80% de proteína, 5-10 % de lípidos, almidón residual; carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la masa. Está compuesta por 2 clases de proteína que son: la gliadina (una prolamina) y la glutenina (una glutelina) Villanueva – Flores 2014) mencionado por (RODRIGUEZ) La gliadina es un grupo e proteínas con propiedades similares, se caracteriza por su solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores como el etanol, tiene un peso molecular 40,000 g/mol, son de cadenas simples y en extremo pegajosas cuando se hidratan. Poseen poca o ninguna resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de la masa (RODRIGUEZ) Las gluteninas representan un grupo heterogéneo de proteínas. Son caracterizadas por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. Son de cadena larga y peso molecular variable que va desde los 10,000 g/mol hasta millones, comprende a gluteninas de bajo y elevado peso molecular; es resistente y gomosa, pero propensa a la ruptura. Aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la extensión (RODRIGUEZ)

Las proteínas del gluten son fáciles de aislar porque son insolubles en agua, tienen un alto contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga. Tienen un número relativamente elevado de aminoácidos hidrofóbicos residuales (aproximadamente 35%) y la baja densidad decarga es debido a la carencia de aminoácidos básicos y a la presencia de la forma amida delos aminoácidos ácidos. Metionina, triptófano y lisina son los aminoácidos limitantes en el gluten. El objetivo de este laboratorio es obtener el gluten a partir de harina de trigo III.

MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES Los materiales que se utilizaron fueron 20 gr de harina de trigo y agua de caño. 3.2 Formación de masa Para la elaboración de la masa se depositó los 20 gr de harina de trigo y se amaso añadiendo agua de caño, hasta obtener una masa suave y elástica. Posteriormente se realizó los lavados necesarios hasta aislar únicamente el gluten. Se pasó a pesar las placas Petri, se colocó en la estufa a 70 °C y se volvió a pesar al día siguiente.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 Resultados obtenidos Se utilizó 20 gr de harina Peso de la placa: 48,9531 Peso de la placa con el gluten: 55.8804 Peso de gluten: 55,8804 – 48,9531 = 6,9273 Gluten 6.9273 En un kilo de harina habrá: 346 gr Según (HUAMAN) los resultados que obtuvieron fue de 11.1 gr de gluten ya que ellos utilizaron 300gr d harina, en el resultado que obtuvimos fue de 6,9273 y se utilizó 20 gr de harina. Se puede observar la diferencia al obtener el gluten, pueden influenciar factores como la calidad de harina, marcas de harina.

V.

CONCLUSIONES La práctica se realizó con éxito ya que se siguió los pasos. Los resultados obtenidos de gluten fueron de 6,9273 y fue alto ya que pudo intervenir al resultado la marca de la harina, y es recomendable utilizar la misma marca a ejecutar con otros autores para poder tener un buen resultado

Bibliografía ELIZABETH, R. (s.f.). Obtenido de https://www.academia.edu/34579723/Obtenci%C3%B3n_de_gluten_de_trigo_para_c uantificar_gluten_h%C3%BAmedo_gluten_seco_contenido_indirecto_de_prote%C3% ADna_y_porcentaje_de_almid%C3%B3n HUAMAN, L. (s.f.). Obtenido de https://es.slideshare.net/wen2089/determinacin-de-gluten RODRIGUEZ, E. (s.f.). Obtenido de https://www.academia.edu/34579723/Obtenci%C3%B3n_de_gluten_de_trigo_para_c uantificar_gluten_h%C3%BAmedo_gluten_seco_contenido_indirecto_de_prote%C3% ADna_y_porcentaje_de_almid%C3%B3n