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• Alessandra Rojas Capcha

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DETERMINACIÓN DE GLUTEN I.

Introducción

El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Este se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. II.

Objetivos   

Diferenciar la harina de trigo nacional e importada. Determinar peso seco y húmedo del gluten Determinar la fuerza del gluten

     

Materiales Harina de trigo nacional Harina de trigo importada Balanza de precisión Máquina de centrifugado Vaso descartable Agua

III.

IV.

Revisión Bibliográfica Gluten La concentración de proteínas en el grano está directamente relacionada con la cantidad de gluten. La harina de trigo es la única que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y tenaz, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos después de su cocción. Ésta propiedad se debe a su composición química, y en especial a las proteínas y su capacidad para formar gluten. Las proteínas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las proteínas del gluten y aquellas que no forman gluten. (León y Rosell, 2007).

Gluten en trigo Es el segundo parámetro en importancia en la compra de mercadería y aparece en un gran porcentaje de los pedidos de calidad especial. Los rangos del porcentaje de gluten más habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos del 20% (mínimo) hasta un 30% (máximo). La característica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las células de almidón. En la panificación el gluten es el que retiene a los gases que se desprenden durante la fermentación que produce la levadura. El gluten es una sustancia gomosa de color blancoamarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua, quedando sólo las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) para formar el gluten. El resultado se expresa en %. Se mide gluten húmedo (de 20 a 35 %) y el gluten seco (de 6 a 12 %) como valores más corrientes (SAGARPA, 2006). Una concentración de GH mayor a 28-30% es considerado como muy bueno (calidad). La concentración de gluten está relacionada con el contenido de proteínas, pero estima además su funcionalidad, es decir, la capacidad que tiene la harina de formar una masa. El Trigo duro (Triticum durum), normalmente utilizada para la elaboración del espagueti, pues su valor proteico (en especial el gluten) es superior al del trigo blando (Triticum aestivum) (INIA, 2012). V.

Metodología Pesar 5 gramos de harina de trigo, que colocados en un recipiente debe ser humedecido con 2,7 ml de agua destilada.

Mezclar con ayuda de una espátula, hasta lograr una muestra uniforme. Extraer la masa y con los dedos seguir mezclando. Luego formar una bolita con la palma de la mano. Colocar la bolita en un vaso con agua, que lo cubra, y dejar reposar entre 10 a 15 minutos. Extraer la bolita y lavar hasta que el agua se torne cristalina y la masa sea elástica. Meter la bolita a la centrífuga. Hacer los pesajes necesarios. Secar la masa en la wafflera y luego proceder a pesar.

Harina de trigo y agua Bolita de trigo importado, nacional y de cebada

Lavar la bolita hasta que el agua se torne cristalina

Bolita en la centrífuga

Hacer los pesajes necesarios

La masa tiene que ser elástica

Llevar la masita a secar

VI.

Masa seca

Resultados Gluten húmedo (%) Nacional Importado 35.9 24.5

Gluten seco (%) Nacional Importado 12.6 8.3

Fuerza del gluten Nacional Importado 0.97 0.95

VII.

Discusiones Se trabajó con harina de trigo nacional, importada y con harina de cebada. Mientras que con la mezcla de harina de trigo y agua se obtuvo una masa cohesiva, con la de cebada no. Esto debido a que la cebada no posee gluten (León y Rosell, 2007). Según SEGARPA (2006), el porcentaje de gluten húmedo debe estar entre 28 a 30% para que la harina sea de buena calidad. La harina importada dio un valor de 24.5%, por lo que cae dentro del rango aceptado. Por otro lado, INIA (2012) señala que con un valor mayor a 30% se estaría hablando de una harina de muy buena calidad, por lo que la muestra nacional encajaría en esta denominación, con un valor de gluten húmedo de 35.9%, superando así a la muestra importada. En cuanto al porcentaje de gluten seco, según SEGARPA (2006), estos valores deben estar entre 6 a 12%. Con la harina importada se obtuvo un valor aceptable dentro del rango, de 8.3%, mientras que con la nacional, se obtuvo un 12.6%, ligeramente superior al rango. Como comentario adicional, mientras se hacia la masa, se notó que con la harina nacional habían ciertos problemas para que ligara uniformemente, pues llegaban a formarse rajaduras y a desmoronarse pequeñas cantidades, mientras que con la harina importada no.

VIII.

Conclusiones  El trigo contiene gluten, la cebada no.  La harina de trigo nacional posee una mayor cantidad de gluten húmedo y seco que la harina de trigo importada.

IX.

Bibliografía INIA.2012. Caracterización de la calidad industrial de variedades de trigo en Uruguay LEÓN, A.; ROSELL, C.2007. De tales harinas, tales panes: granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica.1ª edición. Córdoba-Argentina. 480p. SAGARPA (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural, Pesca y Alimentación).2006. INFORME DE LA CALIDAD DEL TRIGO (CICLO OTOÑOINVIERNO 2005/2006).Baja California