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• MarioHernandoSandovalAlfonso

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Tema: Gluten Laboratorio: 01

1 Marco teórico. El gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos. Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta, el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia. Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo. No obstante, es preciso que estas personas eviten consumir lácteos para mayor seguridad.

La grasa en el gluten esta en cantidades muy bajas aproximadamente 8% y un 2% de carbohidratos.

2 Objetivos. En esta práctica extraeremos el gluten presente en una determinada cantidad de harina de Trigo, por medio del proceso de lavado manual y así determinaremos: -

Porcentaje del gluten presente en 480 g de mezcla con relación al agua y Temperatura Identificar las propiedades del gluten. Determinar la función del gluten en panadería.

3 Resumen. Experimento: Obtención del gluten por el método del lavado manual 1. Tome dos tazones de tamaño mediano. 2. Coloque en en los tazones las siguientes medidas de harina y agua la cual fue indicada por mi profesor. (Cada individuo trabajara con igual cantidad de harina y agua) A: 300 g de Harina de trigo para pan. B: 180 g de agua. Para un total de ingredientes de 480 g. 3. Hago una corona con la harina sobre una bandeja y coloco los 180 g de agua en el centro de la corona y mezclo poco a poco hasta formar una bola de masa firme.

5. Después de obtener la firmeza de la masa gracias a la técnica que denominare como fregado de ropa llevo la masa a la báscula para su respectivo pesaje y encontramos una disminución en su peso de 8,5 g para un peso de 471.5 g Dejo reposar la masa por 10 minutos a temperatura ambiente para luego pasar al lavado.

6. El lavado: consiste en Colocar la mezcla en un tazón, de manera que la masa quede cubierta por el agua generosamente. Amasamos suavemente en la taza con agua hasta remover el almidón soluble presente en la masa; Cabe resaltar que hay que cambiar el agua las veces que sea meritorio, que en esta ocasión fueron necesarias 12 veces para así remover el almidón soluble.

7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, observamos simplemente el agua, Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el tazón. 8. Expando la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa. 9. Peso por segunda vez: En esta ocasión la bola de gluten registro un resultado de 107 g y Calculando en este segundo pesaje que hubo una pérdida de almidones y elementos varios de 373 g equivalente al 77,70 % del peso total de la masa. 10. Llevamos al horno la bola de gluten aproximadamente por espacio de una hora y treinta minutos para así retirar lo que denominaremos “Gluten seco”.

Pesamos por tercera ocasión y el resultado es de 64.5 g y vemos que hay una pérdida de peso equivalente al 39,72 % o en su defecto 42,5 g en comparación del pesaje anterior de gluten húmedo.

4 Resultados. Valores obtenidos. Peso total Ingredientes: 480 g Peso total de la Masa después de trabajada: 471,5 g. Peso Gluten Húmedo: 107 g Peso Gluten Seco: 64,5 g.

5 Análisis de los resultados. 1. La harina utilizada en esta práctica Presenta perdida en un 1,77 % por el amasado restos que quedan en sitios como los tazones, la mesa de trabajo y las manos. 2. Esta cantidad de masa trabajada (471,5 g) Presento perdida de Almidones y otros elementos en un 77,30% para llegar al gluten húmedo. 3. El gluten seco obtenido en esta práctica está en el 13%, lo que hace que sea una masa óptima para la elaboración de pan. Rango de porcentaje que debería estar (9-14%) que determina la literatura.

6 Conclusiones. 1 .El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina, por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total).

2. Teniendo en cuenta lo anterior podemos concluir que la harina de trigo empleada en esta actividad práctica se clasifica dentro de las harinas optimas, por que el porcentaje obtenido de gluten conserva el valor que estas deben poseer para catalogarlas como apta para panadería así, además se puede mencionar que este alto contenido de gluten la hace más resistente al estirado manual, lo cual hará que el amasado de la misma requiera más fuerza.

7 Costos. Bulto Harina de trigo por 50 Kg: $ 63450. (Valor g $ 1,27). $ 1,27 x 300 g = $ 381 valor de la receta.

PRACTICA DE LABORATORIO # 1 EL GLUTEN

PROFESOR: DANIEL CATUMBA

POR: MARIO HERNANDO SANDOVAL ALFONSO GRUPO 1 B

INSTITUTO COLOMBIANO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA TÉCNICA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA 1 B 2014 BOGOTÁ CUNDINAMARCA. 26/08/2014