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• Nain Reyes Carranza

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Laboratorio de Alimentos II Grupo 2, Equipo 10  Carrasco Arista Karen Baltzeba  Reyes Carranza Nain

Fecha: 17/Mayo/2017

Práctica 4.4 EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES SOBRE LA TEXTURA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO Resumen. Se elaboraron diferentes formulaciones de gelificantes para relacionar su acción para formar un gel con sus características sensoriales. Este tipo de aditivos son muy utilizados en distintos alimentos, los cuales pueden mejorar las características del producto. La textura es la manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y de superficie de los alimentos, detectada a través de los sentidos de la vista, oído y tacto; la cual junto con el sabor y apariencia son los tres componentes principales en la aceptación de un producto alimenticio. La medición instrumental de la textura no es completa, ya que la percepción humana incluye otros estímulos orientación de las partículas en el interior del alimento,

humedad y contenido graso, entonces la evaluación más completa está dada por los métodos sensoriales. Datos. Resultados.

Análisis de resultados. Conclusiones. Referencias.

1

Apariencia Grenetina Grenetina 1

Grenetina 2 Arenosdad 8 6 4 2 0

Seco

Grenetina 3

Heterogeneo

Textura Grenetina Grenetina 1

Grenetina 3

Elasticidad 10 8 6 4 2 0

Cohesividad

Dureza

Brillante

Adhesividad

Apariencia Alginato

Textura Alginato

Alginato 2

Alginato 3

Alginato 2

Arenosdad 6 2 Seco

Heterogeneo

0

Alginato 3

Elasticidad 8 6 4 2 0

4 Cohesividad

Brillante

Adhesividad

Apariencia Agar

Textura Agar

Agar 1

Agar 2

Agar 3

Agar 1

Arenosdad 8

Agar 2

6

6

4

4

0

Brillante

Dureza

Agar 3

Elasticidad 8

2 Seco

Grenetina 2

2 Heterogeneo

Cohesividad

0

Dureza

Adhesividad

2

Apariencia PAM PAM 1

Seco

PAM 2 Arenosdad 6 5 4 3 2 1 0

Textura PAM PAM 3

PAM 1

Heterogeneo

PAM 2 Elasticidad 6 5 4 3 2 1 0

Cohesividad

Brillante

PAM 3

Dureza

Adhesividad

Apariencia Formulaciones 3 Grenetina 3

Agar 3

Alginato 3

PAM 3

Arenosdad 8 6 4 2 Seco

0

Heterogeneo

Brillante

3