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AGENTES GELIFICANTES Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina (E440) y la carragenina (E407).6

Procedencia y propiedades Tanto agentes espesantes como gelificantes, son muy variados en cuanto a su procedencia. Utilizando la clasificaciónd de aditivos alimentarios, estos se corresponden a la clasificación E400-E Agentes Clasificación Denominación y procedencia Características gelificantes Gelatinas Gelificante Colágeno tratado Necesitan bajas por hidrólisis parcial temperaturas para irreversible, procedente del consolidarse (4ºC aprox). Si tejído conectivo de animales, la temperatura se eleva la (tendones, visceras, y huesos de estructura coloidal libera la animales terrestres, vacas, fase líquida. Las propiedades cerdos, y caballo. Tambien se mecánicas son muy obtiene de la cola de pez dependientes de la temperatura, el historial de procesado térmico y del tiempo. No se consolidan en presencia de ácidos

Gomas naturales Frutas Alginatos

Espesante

Goma xantán, etc

Espesante Gelificante

Pectina: Cítricos y manzanas Algas pardas, algas rojas

Su consumo exclusivo puede provocar una pérdida neta de proteínas y causar malnutición. Estable en un amplio rango de temperaturas No necesitan bajas temperaturas para formar la estructua coloidal, esta se forma a temperatura

ambiente

AGENTES ENDURECEDORES ENDURECEDORES

Un endurecedor o agente de curado, es un producto químico puro o mezclado, que cuando se añade a una sustancia, reacciona con ella, y la convierte en un polímero con nuevas características. Los sistemas industriales que utilizan endurecedores son: - Sistemas de resinas epoxídicas. - Sistemas de poliésteres insaturados. - Isocianatos. - Vulcanización del caucho. RESINAS EPOXIDICAS Se usan como agentes curantes para fabricación de pinturas, adhesivos, imprimiciones, tratamientos de superficie como los anticorrosivos, en el laminado en húmedo, Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.... y en otros usos (laminados eléctricos y mecánicos, recubrimiento de conductores, fundición eléctrica, etc.) Pueden ser: E 170 CARBONATO DE CALCIO Definición El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza molida o por la precipitación de iones de calcio con iones de carbonato. Funciones Agente tratamiento harinas, antiaglomerante, estabilizante, corrector acidez, endurecedor Descripción Polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e insípido E 333 i) CITRATO MONOCÁLCICO Citrato monobásico de calcio Funciones

Corrector acidez, estabilizante, endurecedor, secuestrante Descripción Polvo blanco fino

MEJORADORES DE HARINA Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.). Clasificación 

Fermentación - Los almidones o también conocido como cervezas que existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en la fermentación, es por esta razón por la que se añaden limon enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras): disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares.

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Antioxidantes - Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son elhidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).

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Propiedades mecánicas de la masa - En estos casos suele añadirse ácido ascórbico. El bromato de potasio y los hidrocloruros.

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Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides