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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N°2 “GELIFICANTE Y ESPESANTES”

 ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS

 DOCENTE

: ING. DR. JAIME GUILLERMO GUERRERO MARINA

 ESTUDIANTES: ELI BUSTAMANTE TICLIA NEMECIO PIÑA CUMAPA CRISTOPHER JOSELIN TENAZOA SANCHEZ JHAIR HASSLLER DAMIÁN AREVALO.

SEMESTRE

: 2019-I

TARAPOTO - MORALES 2019

I. INTRODUCCIÓN. Los hidrocoloides son moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas, que usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. El término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, de origen vegetal, microbiano o químicamente modificadas, además de los polisacáridos de origen animal, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas, por lo que actúan como estabilizantes y gelificantes. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como gomas. Una goma puede ser definida como cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos. La industria de procesamiento de alimentos, así como otras aplicaciones industriales de las gomas, aprovecha de sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales, como la goma tragacanto, forman soluciones más viscosas que las gomas de forma esférica como la goma arábica. Generalmente, son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% mostrando su gran habilidad para producir viscosidad y formar geles. Actúan como estabilizantes en muchos alimentos.

II. GELIFICANTES Y ESPESANTES. Los gelificantes y espesantes cumplen la misión de dar al producto la textura deseada. También llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven o dispersan en el agua, para producir una gran viscosidad y en ciertos casos la formación de geles. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificación que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en frío. Los espesantes o gelificantes también se denominan “mejoradores de las propiedades sensoriales”, y funcionan como macromoléculas que se disuelven y dispersan en el agua fácilmente, lo que hace que aumente la viscosidad. Pectinas en confituras, jaleas y mermeladas; goma guar para helados y salsas o lecitina en margarinas, pastelería y chocolatería son algunos de los principales usos de este tipo de aditivos. Los gelificantes se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa. Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural. 2.1. GELIFICANTES. Son las sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal). La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como, por ejemplo: gelatina caliente.

La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina

molecular. La esferificación,

la

técnica

más

representativa de la cocina molecular, se basa en la gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.

GEL. Un gel es una fase intermedia entre un sólido y un líquido. técnicamente, se define como “un sistema substancialmente diluido el cual no muestra flujo en estado estacionario”, se logra al entrecruzar el polímero mediante uniones, covalentes o no covalentes, para formar una red capaz de atrapar agua y sustancias de bajo peso molecular. la gelación de proteínas se refiere a la transformación de una proteína en el estado “sol” a un estado “gel”, que se facilita por calor, enzimas, o cationes divalentes bajo condiciones apropiadas y que inducen la formación de una estructura de red, cuyos mecanismos de formación pueden diferir considerablemente. La mayoría de los geles de proteínas se preparan calentando la solución de proteína, lo que induce una desnaturalización que puede ser considerada un estado “progel”, que es un líquido viscoso en el que ocurren algunos eventos de polimerización de la proteína. ésta se despliega y se exponen numerosos grupos funcionales, como los puentes de hidrógeno y los grupos hidrofóbicos. un segundo estado es la formación de una red de proteína entre las moléculas desplegadas, a menudo irreversible. cuando el progel se enfría, a temperatura ambiente o de refrigeración, baja la energía cinética y esto facilita la formación de uniones estables no covalentes gracias a la ex-posición de grupos funcionales de varias moléculas, lo que constituye la gelificación.

Tipos de gelificantes: Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde los puros hasta mezclas sofisticadas. Gracias a esta diversidad podemos escoger según la textura (más dura, más blanda, etc) o según la temperatura de gelificación.

-

Gelificante vegetal:

El gelificante vegetal es una mezcla entre un alga (carragenato) y goma garrofín. Es una gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60ºC. No soporta congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65ºC caliente. Agar-agar:

El Agar-agar es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible. Podemos encontrar agar-agar en patés, salsas, productos de carnes y pescados de gama alta. En helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada. También en dulces y confitería.

Gelburguer: El gelburguer es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria, macrocrystis,...) y calcio retardante. El gelburger tiene un efecto aglutinador, se puede usar en cualquier alimento, pero es ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y pescados. Se trata de un gel totalmente irreversible.

Alginato: El alginato proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria, macrocrystis. Tiene la característica de formar gel sólo en presencia de calcio. Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar “caviar”, las pequeñas perlas esferificadas.

Goma Xantana: La característica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón.

Instangel: El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o colas de pescado (1 hoja de gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en frío y a continuación aplicar túrmix. Actúa después de unos 20 minutos de nevera. Muy adecuada en mousses, merengues, semifríos, espumas de sifón, Gelatina termo-reversible.

Pectina: La pectina se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para preparar mermeladas caseras o patés con todo tipo de pulpas y zumos de frutas. Siempre se debe mezclar la pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada, así como el ácido. Además las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La pectina tiene una gelificación lenta, el efecto final se produce a las 24 horas. Es horneable.

En el siguiente cuadro tenemos los gelificantes sus origen y usos.

2.2. ESPESANTES. Los agentes espesantes son una sustancia o preparación que, al entrar en contacto con otra preparación a alta temperatura, la hace más densa o condensada. Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espesa la preparación.

En términos culinarios, estos agentes son preparados, elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este líquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otras preparaciones.

Generalidades en los agentes espesantes.

Aunque no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración, sino que también aumentan su volumen. El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de cocción y del espesante. Agar-agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, pectina y gelatina son, junto con la goma guar, algunos de los principales aditivos alimentarios que se utilizan como espesantes en la industria alimentaria. En la UE forman parte de la serie 400, que denomina la categoría de espesantes, emulsionantes y gelificantes. Como los distintos nombres indican, las funciones de estos aditivos pueden ser varias. Son sustancias que favorecen la formación de una emulsión, o una mezcla de sustancias como el aceite y el agua, y evitan que los alimentos se separen en distintas capas o fases. También pueden actuar como estabilizantes de un alimento, es decir, como conservadores de la estructura del alimento. Por último, espesan y dan consistencia a los alimentos. Los espesantes o gelificantes también se denominan “mejoradores de las propiedades sensoriales”, y funcionan como macromoléculas que se disuelven y dispersan en el agua fácilmente, lo que hace que aumente la viscosidad. 

Usos de este tipo de aditivos.

Pectinas en confituras, jaleas y mermeladas; goma guar para helados y salsas o lecitina en margarinas, pastelería y chocolatería son algunos de los principales. Se suele utilizar en alimentos como productos lácteos, de panadería e incluso como tratamiento para agua potable

 La

goma

guar,

es

de

origen

natural,

se

obtiene

de

la

leguminosa “Cyamopsis tetragaonoloba” y, por su gran fuerza de atracción con el agua, tiene la capacidad de aumentar la viscosidad de los alimentos o de espesarlos. De hecho, se trata de un producto muy viscoso incluso en concentraciones muy pequeñas. Además, es neutro al gusto, por lo que resulta apropiado en numerosos ingredientes ya que no altera muchas de las características sensoriales de los alimentos. En grandes cantidades, tiene una percepción harinosa y, en la mayoría de los casos, su porcentaje de uso no sobrepasa el 1%. Este aditivo se incluye en la lista que el Codex Alimentarius tiene para los aditivos que pueden utilizarse en alimentos bajo condiciones de buenas prácticas de fabricación. En octubre de 2007, las autoridades sanitarias de la Unión Europea detectaron altos niveles de dioxinas y pentaclorofenol (fungicida) en algunos lotes de aditivos alimentarios que contenían goma guar contaminada procedente de la India, país exportador de casi el 80% de la goma guar en todo el mundo. La Comisión Europea trasladó un equipo inspector al país para determinar el origen de la contaminación y tomar las medidas de control necesarias.

III.

CONCLUCIONES.

Los gelificantes y espesantes son hidrosolubles, es decir tienen afinidad al agua y necesitan de temperaturas altas o bajas actúan tanto en frio o en caliente, los gelificantes y espesantes brindan estabilidad, textura, viscosidad, color, sabor, mejora la apariencia del alimento, etc. Son utilizadas por diferentes industrias farmacéuticas y alimentaria.

IV. BIBLIOGRAFIA.

 https://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/06/16/espesantes-dealimentos-industriales/.  http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/geles_112.pdf. 

https://www.ecured.cu/Espesante.

 http://flavorix.com/productos/productosauxiliares/estabilizantes/gelificantes-y-espesantes/