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• Hernandez David

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Agentes gelificantes ¿Qué es un gel desde el punto de vista reológico? • • •

Formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en zonas denominadas de cristalinidad. Es un sistema coloidal donde la fase continua es solida y la fase dispersa es liquida. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad.

Investigar la definición de gelificante e hidrocoloide. Para que se utilizan en la industria alimentaria? Gelificantes: Son proteínas o carbohidratos que al disolverse en alimentos líquidos forman una red tridimensional dentro de él. Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Son capaces de formar geles. Según el Codex Alimentarius son aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel. Hidrocoloides: Su nombre engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispresables en agua. Se les considera fibras solubles, aunque también en este grupo se incluyen a los almidones y algunas proteínas como la gelatina. Generalmente el termino hidrocoloide se aplica a sustancias: • De composición polisacarida ( llamado de forma coloquial gomas) • Alta masa molecular. • Altamente hidrofilicos (actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplique reduciendo el movimiento y aumentando la viscosidad). • La retención de agua depende de la estructura lineal o ramificada y su grado de ramificación de ahí dependerá la textura del alimento. • Cada hidrocoloide gelificante produce un gel con atributos de textura únicos.

Gelificante

Grenetina

Estructura quimica

Resistencia del gel formado

Uso de cofactores

Rango de pH optimo de gelificacion

Rango de temperatura optimo de gelificacion

Ductil, suave, translucido, brilloso, homogeneo

Ninguno

5-7

4-6°C

Pectina de alto metoxilo

Elático, suave, rigido en altas concentraciones, pegajoso

El poder gelificante aumenta en presencia de azucar.

Gelifican en medio acido (ph≤2.8-3.4)

Temperatura ambiente

Pectina de bajo metoxilo

Menor rigidez, geles quebradizos, mnos pegajosos, apariencia seca,

Ca2+ mejora su funcionalidad. No necesitan azucar ni acido para la gelificacion

2.5 – 6.5

Temperatura ambiente

Alginato de sodio

Gel ductil flexible, elastico y con poca sinéresis.

Aumenta su viscosidad en presencia de Ca2+

pH acido aumenta su viscosidad, niveles altos de azucares solubles disminuyen la fuerza del gel. Estables entre 5.5 y 10

Temperatura ambiente

Kcarragenina

Quebradizos K:rigidos y quebradizos I: elasticos L:elasticos

K, Ca

6-7

4-10°C

Duros, quebradizos, opacos, termicamente resistentes, homogeneos,

ninguno

4-9

Menos de 30°C

Agar