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• Nenita Heyi Vargas

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Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA Regional Tolima

Fecha: ___ de 2008

GUIA DE APRENDIZAJE Nº FECHA: _________________________

Versión 1 Pg 1 de 2

CIUDAD:________________________

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Estructura curricular o programa de formación: Centro de formación: PRACTICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS II Centro Agropecuario “La Granja” - Jóvenes Rurales Modulo de formación: Duración en horas: 170 horas “PANADERIA” Unidad de aprendizaje: Duración en horas: 8 horas “GALLETA CHOCO CHIPS” Modalidad de formación: PRESENCIAL Resultados de aprendizaje:  Maneja los conceptos básicos para el procesamiento y elaboración de Galleta Choco Chips.  Desarrolla y reconoce todas las operaciones necesarias para la elaboración de Galleta Choco Chips.  Elabora de manera óptima Las Galletas Choco Chips e identifica sus características fisicoquímicas. Actividad de enseñanza – aprendizaje – evaluación: Identificar las operaciones necesarias y las variables que intervienen en Duración en horas: 6 horas el proceso de elaboración de las Galletas Choco Chips y en el producto final.

2. INTRODUCCION Esta es la guía practica numero 1 del presente modulo, para su desarrollo es necesario que leas muy, pero muy cuidadosamente esta guía y sigas una a una cada orientación para que no tengas ninguna dificultad. Igualmente debes tener muy en cuenta, las evidencias de aprendizaje requeridas, ya que por medio de ellas se comprobaran los logros de tu aprendizaje.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE RECURSOS DE APRENDIZAJE

Nº

MATERIAL

Nº

MATERIAL

Nº

MATERIAL

1

Cuchillo

1

Estufa

1000g

Harina de trigo

1

Colador

1

Termómetro

5g

Polvo de hornear

1

Recipiente plástico

1

Cronometro

270g

Azúcar en polvo

2

Limpiones

1

Olla con tapa

600g

Margarina

1

Esponjilla

20 uni

Fósforos

8und

Huevos

1

Cuchara de palo

20

Servilletas

1 copita

Extracto de vainilla

1litro

Hipoclorito

½ Lb

Chips de chocolate

2

Cucharas metálicas 1

Vaso de vidrio

1

Jabón de manos

1

Jabón de losa

1

Horno

1

Manga con boquilla 

ING. WILMER ARLEY SIERRA

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE GALLETA CHOCO CHIPS 1. Esterilizar los utensilios 2. Cernir la harina de trigo con el polvo de hornear. 3. Reservar Cremar la margarina, el azúcar en polvo y el extracto. 4. Poco a poco ir agregando los huevos. 5. Una vez estén bien integrados los ingredientes adicionar de un solo golpe la harina y mezclar sin apretar la masa, realizando movimientos de dedos cruzados. 6. Agregar los chips y mezclar sin apretar. 7. Colocar la masa en una manga y elaborar las galletas sobre una lata previamente engrasada. 8. Hornear a 150°C 4. EVALUACION Evidencias de aprendizaje

Criterios de evaluación

Técnicas e instrumentos de evaluación

Evidencias de conocimiento Desarrollo y socialización de las actividades de complementación. Evidencias de Desempeño Supervisión de los materiales y seguimiento de las operaciones para la elaboración de las Galletas Choco Chips. Evidencias de Producto Análisis organoléptico de 4 Galletas Choco Chips, valoradas como un producto terminado.

Identifica las materias primas, operaciones y proceso para la elaboración de Galletas Choco Chips.

Técnica: Prueba escrita Instrumento: Cuestionario escrito

Aplica de forma adecuada las BPM durante el proceso de elaboración de las Galletas Choco Chips.

Técnica: Observación directa en ambiente natural de trabajo. Instrumento: Lista de chequeo

Aceptable análisis sensorial de las Galletas Choco Chips.

Técnica: Valoración de productos. Instrumento: Lista de chequeo para la valoración de productos.

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDACTICOS ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Laboratorio y aula de clase

RECURSOS DIDACTICOS

6. BIBLIOGRAFIA Francisco Tejeiro. Panadería española. 1990

 Guía de aprendizaje  Talleres

 Videos Tablero

Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA Regional Tolima

Fecha: Sep de 2007

GUIA DE APRENDIZAJE Nº 4 FECHA: _________________________

Versión 1 Pg 1 de 2

CIUDAD:________________________

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Estructura curricular o programa de formación: Centro de formación: PRACTICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS II Centro Agropecuario “La Granja” - Jóvenes Rurales Modulo de formación: Duración en horas: 170 horas “PANADERIA” Unidad de aprendizaje: Duración en horas: 8 horas “GALLETA FESTIVA” Modalidad de formación: PRESENCIAL Resultados de aprendizaje:  Maneja los conceptos básicos para el procesamiento y elaboración de la galleta festiva.  Desarrolla y reconoce todas las operaciones necesarias para la elaboración de la galleta festiva.  Elabora de manera óptima la galleta festiva e identifica sus características fisicoquímicas. Actividad de enseñanza – aprendizaje – evaluación: Identificar las operaciones necesarias y las variables que intervienen en Duración en horas: 6 horas el proceso de elaboración de la galleta festiva y en el producto final.

2. INTRODUCCION Esta es la guía practica numero 4 del presente modulo, para su desarrollo es necesario que leas muy, pero muy cuidadosamente esta guía y sigas una a una cada orientación para que no tengas ninguna dificultad. Igualmente debes tener muy en cuenta, las evidencias de aprendizaje requeridas, ya que por medio de ellas se comprobaran los logros de tu aprendizaje.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE RECURSOS DE APRENDIZAJE

Nº

MATERIAL

Nº

MATERIAL

1

Cuchillo

1

Estufa

1

Colador

1

Termómetro

1

Recipiente plástico

1

Cronometro

2

Limpiones

1

Olla con tapa

1

Esponjilla

20 uni

1

Cuchara de palo

2

Cucharas metálicas

Fósforos

20

Servilletas

1litro

Hipoclorito

1

Vaso de vidrio

1

Jabón de manos

1

Jabón de losa

2

Tablitas

Nº

900g 100 g 0,5g 500g 375g 375g 2ml 1metro 1

MATERIAL

Harina Fécula Sal Azúcar en polvo Margarina Hojaldrina Extracto de vainilla Hilo Rodillo 

ING. WILMER A SIERRA S.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA GALLETA FESTIVA 1. Esterilizar los utensilios 2. Cernir la fécula con la harina de trigo. Reservar. 3. Cremar la hojaldrina, el azúcar en polvo, el extracto y la sal. 4. Una vez estén bien integrados los ingredientes adicionar de un solo golpe la harina y mezclar sin apretar la masa, realizando movimientos de dedos cruzados. 5. Una vez mezclados los ingredientes presionar la masa con las dos manos, pero sin ir a rasgar la masa o a resobarla. 6. Dividir la masa en cuatro partes iguales; reservar una parte con el color natural y las otras 3 teñirlas de la siguiente forma:   

2 parte: Adicionar tintura de caramelo 3 parte: Teñir de color rojo (Puede ser rojo escarlata o rosa); 4 parte: Teñir de verde (menta)

No olvidar adicionar un poco de agua al colorante antes de incorporarlo a la masa. 7. Estirar las masas con la ayuda de un rodillo, procurando conservar una forma rectangular. 8. Poner como base la masa del color natural, embolar con huevo batido y poner sobre esta la masa de color caramelo. Realizar el mismo procedimiento con las otras dos masas. Harinar

Embola r

9. Tener en cuenta que la masa que queda sobre la parte superior no se embola, si no que enharina. 10. Con la ayuda de un rodillo hacer sobre las masas 5 zanjas y se empiezan hacer moviéndoos como si se fuese a unir un acordeón.

11. Doblar la masa hasta unir los bordes de la masa de color natural. Adicionando en los bordes huevo batido para evitar que se despeguen. 12. Dar forma cuadrada a la masa ayudándose de dos tablitas o cartones, si se encuentra muy larga se puede dividir en dos partes y continuar con los movimientos estirantes de la misma.

12. Ir tirando azúcar en el mesón para pasar la masa por ella. 13. Continuar estirando la masa hasta que quede totalmente cuadrada y cortar con hilo según el tamaño deseado de la galleta. 14. Colocar cada galleta en una lata previamente engrasada y hornear a 150°C. 4. EVALUACION Evidencias de aprendizaje

Criterios de evaluación

Técnicas e instrumentos de evaluación

Evidencias de conocimiento Desarrollo y socialización de las actividades de complementación. Evidencias de Desempeño Supervisión de los materiales y seguimiento de las operaciones para la elaboración de Galletas festiva. Evidencias de Producto Análisis organoléptico de 4 Galletas festiva, valoradas como un producto terminado.

Identifica las materias primas, operaciones y proceso para la elaboración de Galletas festiva.

Técnica: Prueba escrita Instrumento: Cuestionario escrito

Aplica de forma adecuada las BPM durante el proceso de elaboración de las s Galletas festiva.

Técnica: Observación directa en ambiente natural de trabajo. Instrumento: Lista de chequeo

Aceptable análisis sensorial de las Galletas festiva.

Técnica: Valoración de productos. Instrumento: Lista de chequeo para la valoración de productos.

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDACTICOS ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Laboratorio y aula de clase

RECURSOS DIDACTICOS

6. BIBLIOGRAFIA Francisco Tejeiro. Panadería española. 1990

 Guía de aprendizaje  Talleres

 Videos Tablero