• Author / Uploaded
• Antonella Huizaf

Citation preview

A M E T SISACCP H 2012 GUÍA TÉCNICA

GUÍA TÉCNICA

PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y CONFITURA

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

A

A M E T S I S ACCP H 2012 GUÍA TÉCNICA

PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y CONFITURA

Guía Técnica Panificación, Galletería

y

Confitura

Índice

Copyright © Cámara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

Cámara de Exportadores de Cochabamba Av. Killmann N° 1681, Centro Logístico de Comercio Exterior, Cochabamba – Bolivia Teléfono: (591- 4) 4599419 - 21 - 26 Email: [email protected] Web: www.cadexco.bo Proyecto USAID | Facilitando Comercio Calle Los Tulipanes N° 147, Oficina 602, Santiago de Surco – Lima 33 - Perú Teléfono: (51-1) 437-3144 / Fax: (51-1) 718-4007 Email: [email protected] Web: www.facilitandocomercio.com Primera edición (Bolivia): Marzo 2013 Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca

Diseño y diagramación: MIRZA SAC Robert Moreno, Evelyn Serrepe Corrección gramatical y ortográfica: Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal Impreso en Bolivia: Live Graphics Jordán 135 – Cochabamba Tiraje: 250 ejemplares Equipo en CADEXCO responsable del proyecto: Claribel Aparicio Maurizio Rojas Equipo responsable del proyecto en USAID | Facilitando Comercio: Joaquín Leyton José Narvaez Julio Olmos

Introducción ......................................................................... 4 Definiciones........................................................................... 5 Tecnología de la panificación................................................. 7 Galletería ............................................................................. 9 Pastelería, repostería y confitura ......................................... 11 Principios HACCP................................................................ 13 Los 12 pasos para la aplicación del Sistema HACCP............ 14 Caso de estudio .................................................................. 19

La información contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial, comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y mencionando los créditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se deberán enviar tres ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO. El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID. El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalización de la economía, y contribuye con la aplicación y/o adecuación de normas y procesos orientados a optimizar las capacidades de la gestión pública y del sector privado. Este documento ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID | PERÚ, bajo los términos de contrato Nº EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.

Bibliografía de consulta ...................................................... 33

1. Introducción

2. Definiciones

Al ser el pan uno de los productos alimenticios más importantes de las personas, la industria de la panificación se preocupó por adoptar técnicas de conservación y control para su inocuidad y la de sus derivados.

Sistema HACCP: permite identificar, evaluar y controlar peligros

Por ello en la actualidad se aplica de manera directa o indirecta el Sistema HACCP a panaderías y empresas de elaboración de productos de la panificación, galletería y confitura, debido a que asegura la inocuidad del alimento a lo largo de la cadena de producción.

significativos para la inocuidad de los alimentos. La sigla corresponde a Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Contaminación cruzada: posibilidad de contaminación de las materias primas o productos finales, por efecto de superficies o materiales, productos crudos, proceso o manipulación indebida.

Toxiinfección Asimismo este sistema permite identificar peligros específicos para tomar acciones correctivas inmediatas, asegurando la protección del producto, así como la salud de los consumidores.

alimentaria:

intoxicaciones e infecciones ocasionadas por alimentos contaminados por gérmenes patógenos.

Higiene

de los alimentos:

medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde el cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.

Análisis

de

Riesgos: proceso de recopilación y evaluación de

información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con la inocuidad de los alimentos y por tanto plantearlos en el plan HACCP.

Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP.

Desviación: situación existente cuando un límite crítico, es incumplido. 4

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

5

3. Tecnología de la panificación Diagrama

de flujo:

representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada etapa.

Medida

correctiva:

acción por adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP que previene de peligros para salvaguardar la inocuidad de los alimentos en el segmento considerado de la cadena alimentaria.

Punto Crítico de Control (PCC ): lugar, etapa o actividad dentro de un proceso en donde es necesario establecer un control para prevenir, reducir o eliminar cualquier riesgo que ponga en peligro el aspecto sanitario de los alimentos y la salud de los consumidores.

En el área de panadería, entendiendo que este término abarca a la industria del pan, galletería y repostería en su conjunto, existe una infinidad de productos, relacionados a gustos, culturas, sabores, etc. Por este motivo es muy difícil realizar una clasificación exacta de las variedades existentes sin temor a equivocarse. Lo que si se puede afirmar sobre el pan es que se trata del único alimento con la cualidad de adaptarse a todas las exigencias culinarias y de palatabilidad de la gente, cambiando su forma según la región, lugar o país en el que se elabore. La composición del pan dependerá de la calidad y variedad de harina que se emplee en su elaboración. Otros factores importantes son la materia grasa, la variedad de dulce y/o las hierbas aromáticas utilizadas, con la finalidad de darle un sabor específico. La fabricación del pan podrá variar según los métodos de panificación utilizados; también dependerá del grado de fermentación de la masa, cantidad y calidad de la levadura, la velocidad del amasado y el tiempo de fermentación, entre otras variables. Cuando se elabora pan se trabaja de manera directa con organismos vivos (levaduras) que reaccionan de forma distinta a medida que se modifican, según el avance de las etapas de producción.

6

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

7

4. Galletería Uno de los puntos clave para fabricar un buen pan es respetar la fórmula, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura ambiente, entre otros. Todos estos factores deberán ser controlados para obtener un producto estándar y de calidad.

La palabra galleta proviene del vocablo francés galette y significa pastel. De manera fundamental, la galleta se elabora con una pasta de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Fuera de estos ingredientes, existe una infinita variedad de galletas. Pueden ser saladas o dulces; en formatos simples, dobles, triples o rellenas con frutas, entre otras. Tienen una clasificación general según su preparación o forma. A modo didáctico, a continuación se enlista las variedades de galletas más comunes y conocidas:

Nombre de la galleta

Oblea

Característica

Galleta larga y blanda con diferentes capas de relleno

Galletas

Una galleta grande individual, por lo general con valor nutritivo agregado

Pretzel

Tipo de galleta con una forma particular y por lo general salada.

Fuente. El mundo de la galletería (2010)

8

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

9

5. Pastelería / Repostería / Confitura La pastelería se dedica a la elaboración de alimentos procesados con base en un edulcorante que puede ser azúcar, miel o chancaca, al que se añade otros ingredientes como saborizantes, especias, frutas, chocolate, etc. Se entiende por repostería a la actividad independiente del área de la gastronomía. Se dedica a la culinaria de los postres y dulces.

6. Principios HACCP

Los siete principios del Sistema de HACCP son los siguientes: 1. Realizar un análisis de riesgos. 2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) 3. Establecer límites para cada PCC. 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. 5. Establecer las medidas correctivas.

La variedad de postres o dulces es infinita sea en tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y golosinas, pero el común denominador es el azúcar en su composición.

6. Establecer procedimientos de verificación. 7. Establecer procesos de documentación y control de archivos sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y su aplicación.

10

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

11

7. Los 12 pasos para la aplicación del Sistema HACCP • Paso Nº 4: Elaboración del Diagrama de Flujo • PASO Nº 1: ConformaR el Equipo HACCP Una vez que se ha decidido y comprometido por escrito la implementación del Sistema HACCP, se debe definir la conformación del equipo. Este equipo debe estar integrado por personal de distintas áreas de la panadería y ser multidisciplinario.

• PASO Nº 2: Descripción del producto Como primera actividad, el equipo HACCP debe realizar una descripción completa del alimento, incluyendo su formulación y los métodos aplicados a lo largo del proceso.

• PASO Nº 3: Descripción del uso esperado Sustentado en el uso normal que dan los consumidores finales. El alimento puede ser direccionado al público en general o a algún segmento en particular, es decir debe considerar su proyección según el grupo al que se dirige y el método de distribución.

El siguiente paso es elaborar un Diagrama de flujo por proceso estudiado; la idea es contar con una descripción clara de cada paso. En el Diagrama de flujo se debe incluir no solo los pasos del proceso sino también aquellos de la cadena de distribución antes y después que el proceso ocurra.

• PASO Nº 5: Verificación in situ del Diagrama de Flujo El equipo HACCP debe realizar una revisión en el lugar de la operación para verificar la exactitud del Diagrama de flujo, el cual podría modificarse de ser necesario.

• PASO Nº 6: REALIZAR EL Análisis de todos los riesgos posibles (Principio 1) Al realizar un análisis se puede identificar en detalle todas las posibilidades de riesgo existentes en un producto o en la línea de proceso, que sean significativas y puedan causar peligros o enfermedades. En el análisis de riesgos se deben considerar los ingredientes y materia prima, cada uno de los pasos en el proceso, el almacenamiento del producto y su sistema de distribución.

12

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

13

• PASO Nº 7: IDENTIFICAR los Puntos CRÍTICOS DE CONTROL - PCC (Principio 2)

• PASO Nº 10: EstablecER LAS ACCIONES correctivas para las posibles desviaciones (Principio 5)

Un PCC es en una etapa en la cual se puede aplicar un control y prevenir o eliminar un riesgo o un potencial peligro.

Cuando existe una desviación de puntos críticos establecidos, es decir cuando estos se encuentran fuera de rango, se debe aplicar las acciones correctivas.

Los PCC se localizan en cualquier etapa donde un riesgo puede prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Un PCC debe ser documentado con cuidado.

• PASO Nº 8: EstablecER los Límites de cada PCC (Principio 3) El límite crítico es un valor máximo y/o mínimo en donde un parámetro biológico, químico o físico debe ser establecido para controlar (prevenir, reducir o eliminar) un PCC.

• PASO Nº 9: EstablecER un Sistema de Vigilancia (Principio 4) Un alimento contaminado puede ser el resultado de un proceso que no se encuentra bien controlado, por este motivo debe ser monitoreado, más aún si se determina por un PCC.

14

Sistema HACCP

Al aplicar dichas acciones se debe corregir la causa de la desviación o no conformidad, determinar por qué los productos no son conformes a lo esperado y tener el cuidado de registrar todos los datos. Cuando una acción tomada corrige el problema presentado, es la manera de demostrar que un PCC fue controlado.

• PASO Nº 11: EstablecER procedimientos de Verificación (Principio 6) Para tener la certeza de que un PCC ha sido controlado, se debe desarrollar un plan de verificación que refleje determinadas actividades a ser realizadas. Ello permitirá dar seguimiento a las acciones correctivas y así llegar a controlar un PCC fuera de límites aceptables.

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

15

Caso de Estudio • PASO Nº 12: EstablecER PROCESOS DE documentación Y CONTROL DE ARCHIVOS (Principio 7) Para demostrar que se toman acciones efectivas y se mantiene todo el Sistema HACCP bajo control, se debe contar con un cuidadoso método de registros y documentos que evidencie un estricto control y custodia.

Micro empresa familiar de elaboración de galletas de varios sabores. Esta empresa se presentó a la licitación del desayuno escolar con su producto principal, galleta sabor a vainilla con chips de chocolate. Una de las condiciones es implementar el Sistema HACCP.

Formación de Equipo HACCP El equipo HACCP está conformado por la dueña de la MyPE y su hija.

Descripción del producto

16

Sistema HACCP

Nombre del producto

Ingredientes

Galleta de vainilla con chips de chocolate

• Huevo • Leche • Harina de trigo • Azúcar • Margarina • Esencia de Vainilla • Chocolate amargo picado • Conservantes

Características organolépticas

Condiciones de rechazo

Color: Crema opalescente Olor: suave a vainilla Sabor amargo, agrio, aspecto Aspecto: Presencia de chips quebradizo. de chocolate Textura: Crujiente a la mordida.

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

17

Características NUTRICIONALES, FIsicoQuímicas

Parámetro Calorías

200 kcal/gr

Grasa total

10 g

Grasa saturada

3.5 g

Grasa trans

3.5 g

Colesterol

0 mg

Sodio

100 mg

Fibra

0.5 mg

Carbohidratos

18

Valor

26 g

Proteína

2g

Vit. A

2%

Vit. B

2%

Hierro

4%

Sistema HACCP

¤¤ Forma

de presentación:

Envasado y comercializado en recipientes de material de polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria competente - SENASAG, provistos de cierre hermético e inviolable.

¤¤ Tratamiento tecnológico: Horneado. ¤¤ Condiciones de conservación: Mantener el producto en lugar fresco y seco, no exponer a la luz del sol.

¤¤ Sistema

identificación:

Por lote con fecha de producción, vencimiento y código de barras. de

¤¤ Vida útil del producto: Máximo ocho meses en envase cerrado. ¤¤ Destino de consumo final: Población infantil en edad escolar. ¤¤ Uso esperado: Consumo directo.

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

19

Análisis de peligros DIAGRAMA DE FLUJO: Proceso de elaboración de galletas de vainilla con chips de chocolate

Análisis e Investigación Peligro presente en el enfriado:

INSERTAR PRODUCTOS LÍQUIDOS

MATERIA PRIMA

Aporte microbiano que proviene del aire al entrar en contacto con la galleta cocida.

MEZCLADO DE PRODUCTOS SECOS

Presencia de aerobios esporoformantes, bacilos cereus, staphylococos aureus.

PC

CHIPS DE CHOCOLATE PREPARACIÓN DE MASA

Aplicación de tablas de evaluación Peligro: Presencia de bacilos cereus y staphylococos aureus.

MOLDEADO

HORNEADO PC ENFRIADO PC ENVASADO

20

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

21

¤¤ Tabla de Evaluación 1

¤¤ Tabla de Evaluación 2

En esta tabla de evaluación se valora en Baja, Media o Alta la probabilidad de aparición del peligro y su gravedad para la salud.

Peligro

Probabilidad de presentación Alta

Contaminación de bacilos cereus y staphylococos aureus en la etapa de enfriado.

Media

X

Baja

Gravedad para la salud Alta

Media

X

Conclusión o resultado

Baja Hay que considerar este peligro

Para cada peligro y cada etapa, en esta tabla de evaluación se valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de no ser detectado en Alta =5, Media=3 o Baja=1.

Gravedad para la salud

Frecuencia

Probabilidad de No-detección

Puntuación

Peligro crítico

Alta

Alta

5

Peligro mayor

Media

Media

3

Peligro menor

Baja

Baja

1

Peligro Contaminación de bacilos cereus y staphylococos aureus en la etapa de enfriado

22

Sistema HACCP

Gravedad

Frecuencia

Probabilidad de No-detección

Puntuación

Conclusión o resultado

3

3

3

27

Peligro mayor

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

23

árbol de decisiones

Conclusiones

Peligro Identificado

Etapa

Producto

(Por etapa y peligro determinado según el Diagrama de flujo) Producto: Galletas de Vainilla con Chips de chocolate

P1

• Etapa = Enfriado de galletas luego del horneado

Medidas preventivas SÍ

NO

• Peligro Identificado = Contaminación de bacilos cereus y

P2

staphylococos aureus en la etapa de enfriado

Controles en esta etapa para la seguridad del producto

Contaminación con bacilos cereus y staphylococos aureus

Enfriado de las galletas

Galletas de vainilla con chips de chocolate

SÍ Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminación microbiológica.

Control de contaminación microbiológica Es PCC

• Conclusión = Es una etapa donde se valora como PCC

P3

NO NO es PCC

STOP

Etapa diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable

P4

SÍ

NO

Existencia de contaminación o aumento de peligro hasta un nivel inaceptable NO SÍ

NO es PCC STOP Una etapa posterior reduce el peligro a niveles aceptables SÍ

NO

NO es PCC

Es PCC

STOP

24

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

25

Etapa

Galletas de vainilla con chips de chocolate

26

Peligro y causa

Contaminación con bacilos cereus y staphylococos aureus

Sistema HACCP

Medida preventiva Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminación microbiológica.

PC/ PCC

Límite crítico

SÍ

Entre 15 a 20°C Tiempo: De 1 a 1.5 hrs.

Temperatura y tiempo de enfriado de las galletas Control de lugar adecuado

¿Dónde?

¿Cómo? Registro manual o computarizado de la temperatura y del tiempo de enfriado.

En el producto

Responsable

Temperatura de enfriado:

¿Qué?

Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminación microbiológica.

Procedimiento

Frecuencia

ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

Peligro biológico Contaminación con bacilos cereus y staphylococos aureus

Límite crítico

Mantener el control de la temperatura y tiempo durante el proceso de enfriado

PCC

Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminación microbiológica.

Medida preventiva

Exposición del producto cocido terminado a contaminación cruzada.

Vigilancia

Etapa: Enfriado de galletas de vainilla con chips de chocolate

Peligro y causa

Consideraciones específicas

Contaminación con bacilos cereus y staphylococos aureus

Recomendaciones

Medida preventiva

Enfriado de las galletas

Causa

Galletas de vainilla con chips de chocolate

SISTEMA DE VIGILANCIA

Peligro identificado

Etapa

Producto

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cada 15 min

Nombre

Temperatura de enfriado: PCC

Entre 15 a 20°C Tiempo: De 1 a 1.5 hrs.

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

27

MEDIDAS CORRECTIVAS

Etapa:

Enfriado de galletas de vainillas con chips de chocolate

Peligro y causa

Peligro biológico. Contaminación con bacilos cereus y staphylococos aureus

Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminación microbiológica

Temperatura de enfriado: Entre 15 a 20°C SÍ Tiempo: De 1 a 1.5 hrs 75°C por 15 min

Registro manual o computarizado de la temperatura y del tiempo de enfriado

Cada 15 min.

Confitura = mermeladas, dulces y jaleas

Medidas correctivas

Nombre

Verificar la eficacia de la medición del termómetro, la temperatura e inocuidad del medio ambiente Verificar que el reloj donde se registra el tiempo de enfriado marque de manera correcta el tiempo

RECEPCIÓN Responsable

Responsable

Frecuencia

Procedimiento

Límite crítico

PCC

Medida preventiva

Vigilancia

Procedimiento

Medidas correctivas

SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL ENFOQUE DE HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIÉNICA E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS DE CONFITURA

PC

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN PCC Nombre

PESAJE INICIAL

Variable

Peligro

Riesgo

Tiempo

Físico

Medio

Temperatura

Químico

Bajo

Almacenado

Biológico

Medio

Variable

Peligro

Riesgo

°Brix

Físico

Bajo

Acidez

Químico

Bajo

Madurez

Biológico

Medio

Variable

Peligro

Riesgo

Peso

Físico

Bajo

PC LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PC

Variable

Peligro

Riesgo

Calidad del agua

Físico

Bajo

Concentración del desinfectante

Químico

Medio

Tiempo de permanencia

A

28

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

29

Bibliografía de consulta A

• Pascual M. y Calderón V. (2007). Microbiología alimentaria. Ed. Díaz de Santos, España. DESPULPADO

Variable N0 de malla Tamíz

PC COCCIÓN

Riesgo

Físico

Medio

Químico

PCC FORMULACIÓN

Peligro

• Codex Alimentarius, (2012). • Industria de confituras. (2009) Ed. Macro. • Reyes, R. y Mejía, M. (2006). Panadería y Pastelería. Editorial Mirbert, Primera Edición.

Variable

Peligro

Riesgo

Cantidad de fruta y azúcar

Físico

Bajo

Variable

Peligro

Riesgo

Cantidad de azúcar

Físico

Bajo

Variable

Peligro

Riesgo

Cantidad

Físico

Bajo

Químico

Bajo

Variable

Peligro

Riesgo

‫٭‬Brix

Físico

Alto

• Norma Internacional ISO 22000:2005 • Apuntes propios

‫٭‬Brix

PC

Temperatura Mezclado

ADICIÓN DE PECTINA PCC CONCENTRACIÓN / ENVASADO

Temperatura/ Tiempo

Fuente. Industria de confituras (2009)

30

Sistema HACCP

Guía Técnica Panificación, Galletería y Confitura

31

34

Sistema HACCP