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VIDA, HOMBRE Y BIODIVERSIDAD TRABAJO Nº 03 : IMPORTANCIA DE LA QUINUA EN LA NUTRICION _______________________________________________________________

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado en Perú y Bolivia. Es una planta anual herbácea de hasta 2 metros de altura. Se la denomina pseudocereal, porque botánicamente no pertenece a los cereales verdaderos como lo es el trigo, la cebada, maíz y arroz. Según la variedad puede tener diferentes colores que van desde el amarillo al anaranjado, rojo vivo, rojo oscuro y verde. Importancia en la nutrición La quinua, reconocido cereal como "el grano de oro", ha despertado el interés mundial por su contenido proteico, de grasas y minerales útiles para fortalecer cualquier dieta alimentaria, de ahí que muchos países del mundo demandan la provisión del producto de manera regular y sostenida. Está conformada por alrededor de un 3% de cáscara, un 25% de germen y cotiledones. El contenido de proteínas de la semilla varía entre un 14% y 18%. Seleccionada por la NASA como alimento para los astronautas en los largos viajes espaciales, es el alimento más completo y balanceado, certificado por la OMS (Organización Mundial de la salud) y la Academia de Ciencias de los EE.UU. Es muy consumida internacionalmente, su importancia ha trascendido las fronteras del país y en la actualidad se busca afanosamente la quinua, tanto en Estados Unidos, Europa y Asia La quinua no tiene gluten y es de fácil digestión, mucho mejor que el maíz y el trigo. Tiene un alto contenido de proteínas, y contiene los aminoácidos que necesita el cuerpo humano, por lo que puede reemplazar en algunos casos a la leche materna. Al combinarse con cereales como la soya mejora su valor proteico. Es una excelente fuente de fósforo, calcio, hierro, almidón, azúcar, fibra, minerales y vitamina E. La quinua se prepara en ensaladas, sopas, platos de fondo y postres. Con los granos de quinua se hace harina para la preparación de panes y galletas. En la sierra sur de Perú especialmente en el departamento de Puno es muy consumida y es muy popular fermentarla para la fabricación de cerveza o chicha.

En muchas ciudades del Perú es costumbre por parte de trabajadores y estudiantes, tomar como desayuno la quinua hervida con manzana. La nutrición moderna, confirma con su minuciosa descripción química las razones por lo que los indígenas americanos, eligieron a la quinua y otros cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentación. Entre un 14 y 18% de su composición está formado por proteínas, predominando tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento. Uno es la cistina, que permite asimilar el azufre; otro es la tirosina que se asocia con el calcio y fosforo; y el tercero es el triptófano que es uno de los 8 aminoácidos llamados esenciales y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo, este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas. La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades antineuríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono. Sin embargo las hojas jóvenes llamadas “yuyu”, son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. Entre un 2 y hasta un 3.3 % son minerales y cabe mencionar el calcio, el fosforo y el hierro como los predominantes. La Quinua por su alto contenido energético es útil para personas que realizan grandes esfuerzos físicos e intelectuales, ideal también para niños, jóvenes, adultos, adultos mayores, mujeres en embarazo y lactancia.