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Pan Suave - Pan Blanco RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

Pan elaborado con harina de trigo refinada de miga blanca y esponjosa y

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABOR

Método Directo AMASADO

100

Harina de Trigo

750

gr

14

Azúcar

105

gr

1.6

Sal

12

gr

Colocar todos los ingredientes en Amasar 4 min. 1era agregando a obtener una masa de consistencia Pasar a segunda velocidad y conti amasado hasta lograr una masa u

3

Levadura Fresca

23

gr

la eslasticidad requerida

16

Margarina Astra

120

gr

Primera Fermentación

10

Huevos

75

gr

Dejamos fermentar la masa por 10 temperatura ambiente

46

Agua

345

gr

División y Formado

Dividimos la masa en piezas de 50

Redondear, formar panes y mogol

Colocar en latas engrasadas. Fermentación y Horneo

Dejamos fermentar por 30 a 40 mi Horneamos 180 ºC x 15 min Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

1430 25

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro

16

gramos 500 30 aprox. 1000

gr de TF TC

0 gr.

60

RECOMENDACIONES

18 - 25°C 25 - 32°C

1 Kilogramo

1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal s son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequ comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestr y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

de miga blanca y esponjosa y corteza dorada TECNICAS DE ELABORACIÓN

ASADO

ocar todos los ingredientes en la amasadora asar 4 min. 1era agregando agua hasta ener una masa de consistencia deseada ar a segunda velocidad y continuar el asado hasta lograr una masa uniforme y con

slasticidad requerida

mera Fermentación

amos fermentar la masa por 10 min a peratura ambiente

isión y Formado

dimos la masa en piezas de 50 - 60 gramos

dondear, formar panes y mogollas

ocar en latas engrasadas.

mentación y Horneo

amos fermentar por 30 a 40 minutos

neamos 180 ºC x 15 min

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA TIEMPO DE HORNEO DE HORNEO

180 °C 360 °F

15 minutos / tamaño

Aprox.

cala, que según nuestro leal saber y entender los resultados, a fin de chequear su correcta n precisa se sustrae de nuestra comprobación

4206972

Panes Dulces Roscones

CÓDIGO: Panes elaborados con un porcentaje alto de azucar, su origen esta r las festividades romanas. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: PRECIO PRECIO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABO UNIDAD TOTAL % RV. 11. 2005

V. 1

Metodo Directo AMASADO 100

Harina trigo

1000

gr

Colocar ingredientes y esponja Amasar 4 min. 1era agregand obtener una masa de consisten

18

Azúcar

180

gr

0.5

Sal

5

gr

3.5

Levadura

35

gr

Pasar a segunda velocidad co amasado hasta acondicionar la

16

Margarina

160

gr

Primera Fermentación

10

Huevos

100

gr

Dejamos fermentar la masa po temperatura ambiente

43

Agua

322

gr

División y Formado

2

Esencia de Vainilla

20

gr

Dividimos la masa en piezas de

Decoración

Redondear, formar los panes

Bocadillo

125

gr

Llevar a las latas engrasada

Arequipe

150

gr

Fermentación y Horneo

Azúcar

150

gr

Dejamos fermentar por 30 - 40 Horneamos 180 ºC x 15 min Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

2247

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra

16

gramos 500

gr de

0 gr.

60

TF

18 - 25°C

TC

25 - 32°C

RECOMENDACIONES

1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuest entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sus comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

nes Dulces Roscones

anes elaborados con un porcentaje alto de azucar, su origen esta relacionado con s festividades romanas. TECNICAS DE ELABORACIÓN

AMASADO Colocar ingredientes y esponja amasadora Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta obtener una masa de consistencia deseada Pasar a segunda velocidad continuando el amasado hasta acondicionar la masa Primera Fermentación Dejamos fermentar la masa por 10 min a temperatura ambiente División y Formado Dividimos la masa en piezas de 60 gramos Redondear, formar los panes

Llevar a las latas engrasadas Fermentación y Horneo Dejamos fermentar por 30 - 40 min. Horneamos 180 ºC x 15 min Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

OMENDACIONES TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

180 °C 360 °F

15 minutos / tamaño

Aprox.

erias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y cer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra

du.co; [email protected] Tel 4206972

Panes Coco Miel

CÓDIGO: Panes elaborados con un porcentaje alto de azucar, su origen esta rela las festividades romanas. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: PRECIO PRECIO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORAC UNIDAD TOTAL % RV. 11. 2005

V. 1

Metodo Directo

100

Pesar los ingredientes, mezclar en amasadora por 4 min. En 1ra veloc Amasar en 2da velocidad por 6 mi hasta elasticidad requerida.

Harina trigo

750

gr

4

Leche en Polvo

30

gr

16

Miel de Abejas

120

gr

Primera Fermentación

1

Sal

7

gr

Dejamos fermentar la masa por 10 temperatura ambiente

Levadura

26

gr

1

Polvo de Hornear

7

gr

División y Formado

20

Margarina

150

gr

Dividimos la masa en piezas de 60

10

Huevos

75

gr

Formar los panes en estilo curuba

40

Agua

300

gr

colocar en latas engrasadas

2

Esencia de Coco

15

gr

Fermentación y Horneo Dejar crecer al medio ambiente ha del tamaño inicial.

Miel de Abejas

125

gr

Brillar con miel y rodar por coco y l

Coco Rallado

125

gr

cuarto de crecimiento hasta doblar

3.5

Decoración

Dejamos fermentar por 30 - 40 min Horneamos 170 ºC x 20 min Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

1730

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA

gr de

0 gr.

TF

18 - 25°C

TC

25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de c correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

de azucar, su origen esta relacionado con TECNICAS DE ELABORACIÓN

ar los ingredientes, mezclar en la asadora por 4 min. En 1ra velocidad. asar en 2da velocidad por 6 minutos más o ta elasticidad requerida.

mera Fermentación

amos fermentar la masa por 10 min a peratura ambiente

isión y Formado

dimos la masa en piezas de 60 gramos

mar los panes en estilo curuba

ocar en latas engrasadas

mentación y Horneo ar crecer al medio ambiente hasta la mitad tamaño inicial.

ar con miel y rodar por coco y llevar al

rto de crecimiento hasta doblar el tamaño

amos fermentar por 30 - 40 min.

neamos 170 ºC x 20 min

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

180 °C 360 °F

15 minutos / tamaño

Aprox.

a escala, que según nuestro leal saber y servar los resultados, a fin de chequear su u aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

Panes Hojaldrados (Croissants de Almendras y cubanos )

CÓDIGO: Masa crujiente traida a Europa por los arábes, su textura crujiente es atractivos y caracteristicas principales DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: PRECIO PRECIO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORAC % UNIDAD TOTAL RV. 11. 2005

V. 1

AMASADO

100

Harina de Trigo

1000

gr

10

Azúcar

100

gr

2

Sal

20

gr

3

Levadura

30

gr

6

Margarina

60

gr

50

Agua

500

gr

50

Empaste

500

gr

Colocar ingredientes y esponja am Amasar 4 min. 1era agregando a obtener una masa de consistencia

Pasar a segunda velocidad acondi masa hasta elasticidad requerida Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 temperatura ambiente División y Formado

Extender la masa e incorporar la g Relleno

empaste empleando el metodo de

Almendras molidas

125

gr

cortar las piezas y formar los pane

Margarina

100

gr

Fermentación y Horneo

Azúcar en Polvo

50

gr

Dejamos fermentar por 1/2 hora

Huevos

1

unidad

Horneamos 180 ºC x 20 min Para Finalizar

Decoración Almendras Laminadas Azúcar en Polvo

221

TOTAL

Dejamos enfriar el producto 125

gr

100

gr

2711

gr

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA

de TF

0 gr. 18 - 25°C

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

TC

25 - 32°C

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de c correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

y cubanos )

ábes, su textura crujiente es uno de sus TECNICAS DE ELABORACIÓN

ASADO

ocar ingredientes y esponja amasadora asar 4 min. 1era agregando agua hasta ener una masa de consistencia deseada

ar a segunda velocidad acondicionar la sa hasta elasticidad requerida

mera Fermentación

amos fermentar la masa por 10 min a peratura ambiente

isión y Formado

ender la masa e incorporar la grasa de

paste empleando el metodo de laminado

ar las piezas y formar los panes

mentación y Horneo

amos fermentar por 1/2 hora

neamos 180 ºC x 20 min

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

In. 180 °C Fn. 170°C °F

TIEMPO DE HORNEO

15 minutos / tamaño

Aprox.

a escala, que según nuestro leal saber y servar los resultados, a fin de chequear su u aplicación precisa se sustrae de nuestra

06972

Panes Hojaldrados Leudados (Pan Rollo) RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

% 100

Harina de Trigo

14

Azúcar

2

Producto Laminado de características crocantes y delicioso con adición d PRECIO PRECIO CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORA UNIDAD TOTAL Amasar 4 min. 1era agregando a obtener una masa de consistencia 750 gr 105

gr

Sal

7

gr

Pasar a segunda velocidad acondi masa hasta elasticidad requerida

12

Margarina

90

gr

Dejar reposar la masa una vez est acondicionada por espacio de 10 m

3

Levadura

23

gr

50

Agua

375

gr

Sobre la mesa enharinada extende colocar la grasa de empaste dar u

25

Empaste

187

gr

sencilla, extender la masa dar una doble y llevar a reposo en nevera p

Extender la masa hasta un grosos de 1 cm y cortar rombos formar

los panes, colocar sobre las latas t cuenta de dejar la pestaña hacia a

Llevar a crecimiento en camara de fermentación a 35°C - 75 %HR po

Horneo inicial 180-200 °C por espa min. Luego bajar la T° a 170°C. Para Finalizar Dejamos enfriar el producto Dejamos enfriar el producto

206

TOTAL

1537

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS

gr

0

de TF TC

gr.

RECOMENDACIONES

18 - 25°C 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

RECOMENDACIONES

gramos La cantidad de empaste se determina de acuerdo con el tipo de 500 pan que se quiere elaborar: 15% para el pan cascarita y 25% para 30 aprox. pan rollo hojaldrado 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustra comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

Rollo)

antes y delicioso con adición de levadura TECNICAS DE ELABORACIÓN

asar 4 min. 1era agregando agua hasta ener una masa de consistencia deseada

ar a segunda velocidad acondicionar la sa hasta elasticidad requerida

ar reposar la masa una vez este ndicionada por espacio de 10 min.

re la mesa enharinada extender la masa y ocar la grasa de empaste dar una vuelta

cilla, extender la masa dar una vuelta le y llevar a reposo en nevera por 10 min.

ender la masa hasta un grosos aproximado 1 cm y cortar rombos formar

panes, colocar sobre las latas teniendo en nta de dejar la pestaña hacia abajo.

var a crecimiento en camara de mentación a 35°C - 75 %HR por 40 min.

neo inicial 180-200 °C por espacio de 15 . Luego bajar la T° a 170°C.

a Finalizar

amos enfriar el producto

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

Inic. 180 °C Fin. 170 °C °F

15 minutos / tamaño

Aprox.

a escala, que según nuestro leal saber y servar los resultados, a fin de chequear su u aplicación precisa se sustrae de nuestra

06972

Panes Hojaldrados (Pan de Chocolate, Pasta Danessa )

CÓDIGO: Masa crujiente traida a Europa por los arábes, su textura crujiente es atractivos y caracteristicas principales DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: PRECIO PRECIO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORAC % UNIDAD TOTAL RV. 11. 2005

V. 1

AMASADO

100

Harina de Trigo

1000

gr

10

Azúcar

100

gr

2

Sal

20

gr

3

Levadura

30

gr

6

Margarina

60

gr

50

Agua

500

gr

50

Empaste

500

gr

Colocar ingredientes y esponja am Amasar 4 min. 1era agregando a obtener una masa de consistencia

Pasar a segunda velocidad acondi masa hasta elasticidad requerida Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 temperatura ambiente División y Formado

Extender la masa e incorporar la g Relleno

empaste empleando el metodo de

100

Leche Líquida

500

gr

cortar las piezas y formar los pane

18

Azúcar

90

gr

Fermentación y Horneo

10

Fecula

50

gr

Dejamos fermentar por 1/2 hora

5

Yemas de huevo

25

gr

Horneamos 180 ºC x 20 min

10

Mantequilla

50

gr

Para Finalizar

2

Esencia de Vainilla

10

gr

Dejamos enfriar el producto

Uvas Pasas

125

gr

Chocolate amargo

150

Para formar las danessas se extie masa y se coloca una capa de cre

gr

pastelera y uvas pasas al gusto, e masa en espiral y cortar las piezas

349

TOTAL

3210

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA

gr

0

de TF

gr. 18 - 25°C

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

TC

25 - 32°C

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de c correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

Danessa )

ábes, su textura crujiente es uno de sus TECNICAS DE ELABORACIÓN

ASADO

ocar ingredientes y esponja amasadora asar 4 min. 1era agregando agua hasta ener una masa de consistencia deseada

ar a segunda velocidad acondicionar la sa hasta elasticidad requerida

mera Fermentación

amos fermentar la masa por 10 min a peratura ambiente

isión y Formado

ender la masa e incorporar la grasa de

paste empleando el metodo de laminado

ar las piezas y formar los panes

mentación y Horneo

amos fermentar por 1/2 hora

neamos 180 ºC x 20 min

a Finalizar

amos enfriar el producto

a formar las danessas se extiende la sa y se coloca una capa de crema

telera y uvas pasas al gusto, enrollar la sa en espiral y cortar las piezas

TEMPERATURA DE HORNEO

In. 180 °C Fn. 160°C °F

TIEMPO DE HORNEO

15 minutos / tamaño

Aprox.

a escala, que según nuestro leal saber y servar los resultados, a fin de chequear su u aplicación precisa se sustrae de nuestra

06972

Pan Aliñado (Granillo de Nuez y Canela) RV. 11. 2005

CÓDIGO: Es un tipo de pan aliñado hecho de harina blanca. Es un pan tradi domingos en las mañanas.

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABORA

AMASADO

MASA FINAL 100

Harina trigo

1000

gr

Colocar ingredientes en la amasad incluyendo elaceite y la canela en

20

Azúcar

200

gr

Amasar 4 min. 1era agregando a obtener una masa de consistencia

1

Sal

10

gr

Pasar a segunda velocidad amasa minutos más o hasta acondicionar

3

Levadura

30

gr

Volver a primera velocidad e incorp nueces trituradas y previamente to

15

Margarina

150

gr

5

Aceite

50

gr

10

Huevo

100

gr

40

Agua

400

gr

Dividimos la masa en piezas de 20

15

Nuez Triturada

150

gr

Redondear, formar los panes en e

2

Canela en Polvo

20

gr

Llevar a las latas engrasadas

Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 temperatura ambiente División y Formado

Fermentación y Horneo Decoración

Dejamos fermentar por 50 - 60 min

Clara de huevo

75

gr

Decorar los panes con la cubierta

Nuez triturada

150

gr

Horneamos 170 ºC x 30 min

Canela en Polvo

30

gr

Para Finalizar

Azucar refinada

25

gr

Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas

gramos

gr de TF TC

RECOMENDACIONES

0 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal sab son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequea comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

nela)

rina blanca. Es un pan tradicional de los TECNICAS DE ELABORACIÓN

ASADO

ocar ingredientes en la amasadora uyendo elaceite y la canela en polvo.

asar 4 min. 1era agregando agua hasta ener una masa de consistencia deseada

ar a segunda velocidad amasar por 6 utos más o hasta acondicionar la masa.

ver a primera velocidad e incorporar las ces trituradas y previamente tostadas.

mera Fermentación

amos fermentar la masa por 10 min a peratura ambiente

isión y Formado

dimos la masa en piezas de 200 gramos

dondear, formar los panes en estilo curuba

ar a las latas engrasadas

mentación y Horneo

amos fermentar por 50 - 60 min. T° 37°C.

orar los panes con la cubierta de nuez

neamos 170 ºC x 30 min

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

170°C 340°F °C

30 min. minutos / tamaño

Aprox.

ala, que según nuestro leal saber y entender os resultados, a fin de chequear su correcta aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

Galleta de Mantequilla de Corte RV. 11. 2005

CÓDIGO: Producto de pastelería, elaborado con masa básica

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABORA

AMASADO

MASA FINAL 60

Harina trigo

300

gr

Colocar en la batidora la mantequi ambiente con el azúcar glass tami

40

Fécula de Maiz

200

gr

mezclar con la paleta hasta blanqu aromatizar con la esencia

30

Azúcar en polvo

150

gr

Mezclar y tamizar la fécula de mai harina de trigo, incorporar a la man

62

Margarina

310

gr

0.5

Sal

2.5

gr

Esencia de Vainilla

10

gr

2

Mezclar hasta incorporar los ingred amasar demasiado para evitar el d gluten en la mezcla. Cubrir con papel film y dar reposo minimo por media hora. División y Formado

Decoración: Azúcar Glass

100

Extender la masa sobre la mesa fo papel film para aprovechar al maxi

Clara de Huevo

C/N

Cortar las galletas con cortadores formas.

Horneado y Decoración Hornear a 165 °C por 15 minutos aproximadamente. Decorar con glass, chocolate, etc. Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza

16

gramos 500 30 aprox.

gr de TF TC

RECOMENDACIONES

0 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

1 Litro 1 Kilogramo

1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal sab son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequea comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

e

a básica TECNICAS DE ELABORACIÓN

ASADO

ocar en la batidora la mantequilla a T° biente con el azúcar glass tamizada.

zclar con la paleta hasta blanquear, matizar con la esencia

zclar y tamizar la fécula de maiz con la na de trigo, incorporar a la mantequilla.

zclar hasta incorporar los ingredientes sin asar demasiado para evitar el desarrollo de en en la mezcla.

brir con papel film y dar reposo en la nevera imo por media hora.

isión y Formado

ender la masa sobre la mesa forrada con el film para aprovechar al maximo la masa.

tar las galletas con cortadores de diferentes mas.

neado y Decoración near a 165 °C por 15 minutos oximadamente.

orar con glass, chocolate, etc.

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

165°C

15 min.

320°F °C

minutos / tamaño

Aprox.

ala, que según nuestro leal saber y entender os resultados, a fin de chequear su correcta aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

Galleta de Mantequilla de Corte RV. 11. 2005

CÓDIGO: Producto de pastelería, elaborado con masa básica

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

AMASADO

MASA FINAL 100

TECNICAS DE ELABORA

Harina trigo

200

Colocar en la batidora la mantequi ambiente con el azúcar glass tami

gr

mezclar con la paleta hasta blanqu aromatizar con la esencia 30

Azúcar en polvo

60

gr

62

Margarina

124

gr

0.5

Sal

1

gr

Esencia de Vainilla

4

gr

2

Mezclar y tamizar la fécula de mai harina de trigo, incorporar a la man

Mezclar hasta incorporar los ingred amasar demasiado para evitar el d gluten en la mezcla. Cubrir con papel film y dar reposo minimo por media hora. División y Formado

Decoración: Azúcar Glass

100

Extender la masa sobre la mesa fo papel film para aprovechar al maxi

Clara de Huevo

C/N

Cortar las galletas con cortadores formas.

Horneado y Decoración Hornear a 165 °C por 15 minutos aproximadamente. Decorar con glass, chocolate, etc. Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza

16

gramos 500 30 aprox.

gr de TF TC

RECOMENDACIONES

0 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

1 Litro 1 Kilogramo

1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal sab son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequea comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

e

a básica TECNICAS DE ELABORACIÓN

ASADO

ocar en la batidora la mantequilla a T° biente con el azúcar glass tamizada.

Peso de masa 386 gramos

zclar con la paleta hasta blanquear, matizar con la esencia

Salieron 19 galletas

zclar y tamizar la fécula de maiz con la na de trigo, incorporar a la mantequilla.

zclar hasta incorporar los ingredientes sin asar demasiado para evitar el desarrollo de en en la mezcla.

brir con papel film y dar reposo en la nevera imo por media hora.

isión y Formado

ender la masa sobre la mesa forrada con el film para aprovechar al maximo la masa.

tar las galletas con cortadores de diferentes mas.

neado y Decoración near a 165 °C por 15 minutos oximadamente.

orar con glass, chocolate, etc.

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

165°C

15 min.

320°F °C

minutos / tamaño

Aprox.

ala, que según nuestro leal saber y entender os resultados, a fin de chequear su correcta aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

Pan Aliñado (Trenzas y de Queso) RV. 11. 2005

CÓDIGO: El zopt (trenza) es un tipo de pan suizo hecho de harina blanca. Es de los domingos en las mañanas.

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELAB

Preparar esponja con anteri AMASADO

ESPONJA 100 60 2

Harina de trigo

310

gr

Colocar ingredientes y esponj

Agua

186

gr

Amasar 4 min. 1era agregand obtener una masa de consiste

6

gr

502

gr

Levadura

162

TOTAL

Pasar a segunda velocidad c amasado hasta acondicionar Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa p temperatura ambiente

100 16 2 2.8 25 10

MASA FINAL Harina trigo Azúcar Sal Levadura Margarina Huevos Agua

1000 160 20 28 250 100 250

gr gr gr gr gr gr gr

50

Esponja

500

gr

Ajonjolí

100

gr

Queso mozarella

125

gr

Queso parmesano

50

gr

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

3587

gr de TF TC

División y Formado

Dividimos la masa en piezas d Redondear, formar los panes

piezas. Llevar a las latas engra

Fermentación y Horneo Dejamos fermentar por 30 - 4 Horneamos 140 ºC x 15 min Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

Decoración:

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra

16

gramos 500

RECOMENDACIONES

0 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro lea son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de che comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nue y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

ñado (Trenzas y de Queso) zopt (trenza) es un tipo de pan suizo hecho de harina blanca. Es un pan tradicional los domingos en las mañanas. TECNICAS DE ELABORACIÓN Preparar esponja con anterioridad AMASADO

Colocar ingredientes y esponja amasadora Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta obtener una masa de consistencia deseada Pasar a segunda velocidad continuando el amasado hasta acondicionar la masa Primera Fermentación Dejamos fermentar la masa por 10 min a temperatura ambiente División y Formado Dividimos la masa en piezas de 90 gramos Redondear, formar los panes uniendo 3 o 4

piezas. Llevar a las latas engrasadas Fermentación y Horneo Dejamos fermentar por 30 - 40 min. Horneamos 140 ºC x 15 min Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

MENDACIONES TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

165°C 330°F °C

15 minutos / tamaño

Aprox.

primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender eba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta randes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra comprobación

u.co; [email protected] Tel 4206972

Galleta de Mantequilla de Manga RV. 11. 2005

CÓDIGO: Producto de pastelería, elaborado con masa básica

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABORA

AMASADO

MASA FINAL 70

Harina trigo

300

gr

Colocar en la batidora la mantequi ambiente con el azúcar glass tami

30

Fécula de Maiz

200

gr

mezclar con la paleta hasta blanqu aromatizar con la esencia

30

Azúcar en polvo

150

gr

Mezclar y tamizar la fécula de mai harina de trigo, incorporar a la man

90

Margarina

450

gr

0.3

Sal

1.5

gr

Esencia de Vainilla

10

gr

2

Mezclar hasta incorporar los ingred amasar demasiado para evitar el d gluten en la mezcla.

Formado

Decoración: Mermelada Roja

150

gr

Llevar la mezcla a una manga con rizada grande y formar las galletas

Cobertura de chocolate

150

gr

deseado. Decorar con mermelada llevar al horno o con chocolate des

Grageas de colores

100

gr

hornear. Horneado y Decoración Hornear a 165 °C por 15 minutos aproximadamente.

Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza

16

gramos 500 30 aprox.

gr de TF TC

RECOMENDACIONES

0 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

1 Litro 1 Kilogramo

1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal sab son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequea comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

a

a básica TECNICAS DE ELABORACIÓN

ASADO

ocar en la batidora la mantequilla a T° biente con el azúcar glass tamizada.

zclar con la paleta hasta blanquear, matizar con la esencia

zclar y tamizar la fécula de maiz con la na de trigo, incorporar a la mantequilla.

zclar hasta incorporar los ingredientes sin asar demasiado para evitar el desarrollo de en en la mezcla.

mado

var la mezcla a una manga con boquilla da grande y formar las galletas del tamaño

eado. Decorar con mermelada antes de ar al horno o con chocolate despues de

near.

neado y Decoración near a 165 °C por 15 minutos oximadamente.

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

165°C

15 min.

320°F °C

minutos / tamaño

Aprox.

ala, que según nuestro leal saber y entender os resultados, a fin de chequear su correcta aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

Pan Brioche RV. 11. 2005 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CÓDIGO:

V. 1

Pan de origen frances(Normandia), enriquecido sabroso

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABORA

Preparar esponja con anteriorid AMASADO

ESPONJA

100

Harina

184

gr

Colocar ingredientes y esponja am

20

Leche Liquida

37

gr

Amasar 4 min. 1era agregando a obtener una masa de consistencia

40

Huevo

74

gr

3

Levadura Fresca

5

gr

Pasar a segunda velocidad e ir ag mantequilla en trozos

300

gr

Primera Fermentación

163

TOTAL

Dejamos fermentar la masa por 10 temperatura ambiente

MASA FINAL

100

Harina trigo

750

gr

División y Formado

14

Leche liquida

105

gr

Dividimos la masa en piezas de 30

Levadura Fresca

15

gr

Redondear, dejar una porcion de 5

1.6

Sal

12

gr

Colocar moldecitos engrasados

40

Mantequilla

300

gr

Fermentación y Horneo

40

Huevo

300

gr

Dejamos fermentar por 1/2 hora

14

Azucar granulado

105

gr

Horneamos 180 ºC x 15 min

2

Para Finalizar

40

Esponja

300

12

Chocolate amargo

120

gr

Azúcar Glass

125

gr

Canela en polvo

125

gr

Mantequilla fundida

75 2932

gr gr de TF TC

Dejamos enfriar el producto

Cinnamon Roll

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA

0 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal sab son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequea comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

cido sabroso TECNICAS DE ELABORACIÓN

parar esponja con anterioridad

ASADO

ocar ingredientes y esponja amasadora

asar 4 min. 1era agregando agua hasta ener una masa de consistencia deseada

ar a segunda velocidad e ir agregando ntequilla en trozos

mera Fermentación

amos fermentar la masa por 10 min a peratura ambiente

isión y Formado

dimos la masa en piezas de 30 - 40 gramos

dondear, dejar una porcion de 5 gramos

ocar moldecitos engrasados

mentación y Horneo

amos fermentar por 1/2 hora

neamos 180 ºC x 15 min

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

170 °C 340 °F

15 minutos / tamaño

Aprox.

ala, que según nuestro leal saber y entender os resultados, a fin de chequear su correcta aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

Pan Brioche RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

Pan de origen frances(Normandia), enriquecido sabroso

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABORA

Preparar esponja con anteriorid AMASADO

ESPONJA

40

Harina

240

gr

Colocar ingredientes y esponja am

6

Leche Liquida

35

gr

Amasar 4 min. 1era agregando a obtener una masa de consistencia

25

Huevo

150

gr

2.5

Levadura Fresca

15

gr

Pasar a segunda velocidad e ir ag mantequilla en trozos Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa por 10 temperatura ambiente

MASA FINAL

División y Formado

60

Harina trigo

360

gr

6

Leche liquida

35

gr

Dividimos la masa en piezas de 30

2.5

Levadura Fresca

15

gr

Redondear, dejar una porcion de 5

1.6

Sal

9

gr

Colocar moldecitos engrasados

40

Mantequilla

240

gr

Fermentación y Horneo

16

Huevo

100

gr

Dejamos fermentar por 1/2 hora

10

Azucar granulado

60

gr

Horneamos 180 ºC x 15 min

36

Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

1259

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro

16

gramos 500 30 aprox. 1000

gr de TF TC

RECOMENDACIONES

0 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

1 Kilogramo

1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal sab son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequea comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

cido sabroso TECNICAS DE ELABORACIÓN

parar esponja con anterioridad (1 hora)

ASADO

ocar ingredientes y esponja amasadora

asar 4 min. 1era agregando agua hasta ener una masa de consistencia deseada

ar a segunda velocidad e ir agregando ntequilla en trozos

mera Fermentación

amos fermentar la masa por 10 min a peratura ambiente

isión y Formado

dimos la masa en piezas de 30 - 40 gramos

dondear, dejar una porcion de 5 gramos

ocar moldecitos engrasados

mentación y Horneo

amos fermentar por 1/2 hora

neamos 180 ºC x 15 min

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

170 °C 340 °F

15 minutos / tamaño

Aprox.

ala, que según nuestro leal saber y entender os resultados, a fin de chequear su correcta aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

Pan Brioche RV. 11. 2005 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CÓDIGO:

V. 1

Pan de origen frances(Normandia), enriquecido sabroso

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABORA

Preparar esponja con anteriorid AMASADO

ESPONJA

100

Harina

184

gr

Colocar ingredientes y esponja am

20

Leche Liquida

37

gr

Amasar 4 min. 1era agregando a obtener una masa de consistencia

40

Huevo

74

gr

3

Levadura Fresca

5

gr

300

gr

163

TOTAL MASA FINAL

Pasar a segunda velocidad e ir ag mantequilla en trozos Primera Fermentación

Nazoa Gramos

%

Dejamos fermentar la masa por 10 temperatura ambiente

100

Harina trigo

500

gr

1500

100

División y Formado

14

Leche liquida

70

gr

500

33.3

Dividimos la masa en piezas de 30

Levadura Fresca

10

gr

14

0.9

Redondear, dejar una porcion de 5

8

gr

7

0.5

Colocar moldecitos engrasados

2 1.6

Sal

40

Mantequilla

200

gr

200

13.3

Fermentación y Horneo

40

Huevo

200

gr

150

10.0

Dejamos fermentar por 1/2 hora

14

Azucar granulado

70

gr

200

13.3

Horneamos 180 ºC x 15 min Para Finalizar

40

Esponja

300

12

Chocolate amargo

120

gr

Azúcar Glass

125

gr

Canela en polvo

125

gr

Mantequilla fundida

75 2403

gr gr de TF TC

Dejamos enfriar el producto

Cinnamon Roll

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA

171.4 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal sab son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequea comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

cido sabroso TECNICAS DE ELABORACIÓN

parar esponja con anterioridad

ASADO

ocar ingredientes y esponja amasadora

asar 4 min. 1era agregando agua hasta ener una masa de consistencia deseada

ar a segunda velocidad e ir agregando ntequilla en trozos

mera Fermentación

amos fermentar la masa por 10 min a peratura ambiente

ALBA GRAMOS

%

isión y Formado

500

100

dimos la masa en piezas de 30 - 40 gramos

200

40.0

dondear, dejar una porcion de 5 gramos

5

1.0

ocar moldecitos engrasados

7

1.4

mentación y Horneo

50

10.0

amos fermentar por 1/2 hora

100

20.0

neamos 180 ºC x 15 min

50

10.0

a Finalizar

amos enfriar el producto

GRAMOS 1000

200

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

170 °C 340 °F

15 minutos / tamaño

Aprox.

ala, que según nuestro leal saber y entender os resultados, a fin de chequear su correcta aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

% 100 0.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0

Galleta Choco Chips RV. 11. 2005

CÓDIGO: Producto de pastelería, elaborado con masa básica

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABORA

AMASADO

MASA FINAL 70

Harina trigo

300

gr

Colocar en la batidora la mantequi ambiente con el azúcar glass tami

30

Fécula de Maiz

200

gr

mezclar con la paleta hasta blanqu aromatizar con la esencia

3

Cocoa en polvo

15

gr

Mezclar y tamizar: fécula, harina d cocoa, incorporar a la mantequilla.

30

Azúcar en polvo

150

gr

70

Margarina

350

gr

10

Huevos

50

gr

1

Polvo de Hornear

5

gr

Sal

1.5

gr

2

Esencia de Vainilla

10

gr

25

Chpis de chocolate

125

gr

0.3

Mezclar hasta incorporar los ingred amasar demasiado para evitar el d gluten en la mezcla. Adicionar los chocolate.

Formado

Llevar la mezcla a una manga con grande y formar las galletas del tam deseado.

Horneado y Decoración Hornear a 165 °C por 15 minutos aproximadamente. Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro

16

gramos 500 30 aprox. 1000

gr de TF TC

RECOMENDACIONES

0 gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

1 Kilogramo

1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal sab son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequea comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

a básica TECNICAS DE ELABORACIÓN

ASADO

ocar en la batidora la mantequilla a T° biente con el azúcar glass tamizada.

zclar con la paleta hasta blanquear, matizar con la esencia

zclar y tamizar: fécula, harina de trigo y oa, incorporar a la mantequilla.

zclar hasta incorporar los ingredientes sin asar demasiado para evitar el desarrollo de en en la mezcla. Adicionar los chips de colate.

mado

var la mezcla a una manga con boquilla lisa nde y formar las galletas del tamaño

eado.

neado y Decoración near a 165 °C por 15 minutos oximadamente.

a Finalizar

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

160°C 320°F

15 min. minutos / tamaño

°C

Aprox.

ala, que según nuestro leal saber y entender os resultados, a fin de chequear su correcta aplicación precisa se sustrae de nuestra

206972

Pan de Avena RV. 11. 2005 V. 1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CANTIDAD

CÓDIGO: Pan integral enriquecido con cereales UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABO

Preparar esponja con anterio AMASADO

ESPONJA 100

Harina de trigo

154

gr

Colocar ingredientes y espo

Amasar 4 min. 1era agregand obtener una masa de consisten

60

Agua

92

gr

2

Levadura

3

gr

249

gr

162

TOTAL

Pasar a segunda velocidad aco elasticidad Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa po temperatura ambiente

MASA FINAL

División y Formado

100

Harina de Trigo

500

gr

750 gr

Dividimos la masa en piezas de

25

Avena en Hojuelas

125

gr

187 gr

Redondear, dejar una porcion d

18

Azúcar

90

gr

135 gr

Colocar moldecitos engrasa

2

Sal

10

gr

15 gr

Fermentación y Horneo

1.7

Levadura

9

gr

(4%) 30 gr

20

Margarina

100

gr

150 gr

Horneamos 150 ºC x 30 min

10

Huevos

50

gr

75 gr

Para Finalizar

10

Nuez de Brazil

50

gr

75 gr

Dejamos enfriar el producto

50

Esponja

250

gr

Avena en Hojuelas

40

gr

60 gr

Azúcar

80

gr

120 gr

Nuez de Brazil

40

gr

60 gr

Huevos

100

gr

150 gr

1942

gr

Dejamos fermentar por 1/2 hor

Decoración:

469

TOTAL

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA

de TF

0 gr. 18 - 25°C

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

TC

25 - 32°C

RECOMENDACIONES

gramos Si utilizo método directo empleo el 4 % de levadura en la masa 500 Se puede reemplazar la nuez de brazil por almendra 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de cheq comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sus comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

Avena

uecido con cereales TECNICAS DE ELABORACIÓN Preparar esponja con anterioridad AMASADO

Colocar ingredientes y esponja amasadora Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta obtener una masa de consistencia deseada Pasar a segunda velocidad acondicionar hasta elasticidad Primera Fermentación Dejamos fermentar la masa por 10 min a temperatura ambiente División y Formado Dividimos la masa en piezas de 30 gramos Redondear, dejar una porcion de 5 gramos

Colocar moldecitos engrasados Fermentación y Horneo Dejamos fermentar por 1/2 hora Horneamos 150 ºC x 30 min Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

S TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

150 °C

15 minutos / tamaño

°F

Aprox.

edientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y entender ña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su correcta cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra

[email protected] Tel 4206972

Pan Multigranos RV. 11. 2005

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

CANTIDAD

CÓDIGO: El pan integral, tambien conocido como pan moreno, se elaboran refinada. Se diferencian de los panes blancos por su alto contenido de UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNICAS DE ELABO

Preparar esponja con anterio ESPONJA 25

Harina Integral

125

gr

AMASADO

25

Harina de trigo

125

gr

28

Agua

140

gr

Colocar ingredientes y esponja Amasar 4 min. 1era agregand obtener una masa de consisten

3

Levadura

15

gr

405

gr

TOTAL

Pasar a segunda velocidad e ir mantequilla en trozos Primera Fermentación

Dejamos fermentar la masa po temperatura ambiente

MASA FINAL

División y Formado 40

Harina de Trigo

200

gr

Dividimos la masa en piezas de

10

Harina de centeno

50

gr

Rodar por salvado o ajonjolí y

10

Miel de Abejas

50

gr

moldes previamente engrasado

2.2

Sal

10

gr

Fermentación y Horneo

gr

Dejamos fermentar por 1 hora

Levadura 8

Margarina

40

gr

Horneamos 150 ºC x 30 min

22

Agua

110

gr

Para Finalizar

50

Semillas

250

gr

Dejamos enfriar el producto

16

Linaza y quinua

40

gr

16

Girasol

40

gr

16

Ajonjoli

40

gr

19

Hojuelas de avena

47.5

gr

33

Agua

82.5

gr

405

gr

2045

gr

Esponja

141

TOTAL

0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

de TF TC

gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuest entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sus comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

an Multigranos

l pan integral, tambien conocido como pan moreno, se elaboran con harina no efinada. Se diferencian de los panes blancos por su alto contenido de fibra. TECNICAS DE ELABORACIÓN Preparar esponja con anterioridad

AMASADO Colocar ingredientes y esponja amasadora Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta obtener una masa de consistencia deseada Pasar a segunda velocidad e ir agregando mantequilla en trozos Primera Fermentación Dejamos fermentar la masa por 10 min a temperatura ambiente División y Formado Dividimos la masa en piezas de 380 gramos Rodar por salvado o ajonjolí y llevar a los moldes previamente engrasados. Fermentación y Horneo Dejamos fermentar por 1 hora Horneamos 150 ºC x 30 min Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

OMENDACIONES TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

150 °C

15 minutos / tamaño

°F

Aprox.

erias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y cer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra

du.co; [email protected] Tel 4206972

Productos de Queso Pan de Yuca RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

Producto típico colombiano elaborado con queso PRECIO PRECIO CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABO UNIDAD TOTAL Mezclar primero los productos molido, almidón de yuca. Azúc 400 gr Cuando se utiliza almidón agrio aconseja primero molerlo. 2.0 gr Adicionar el huevo y si es nece dependiendo de la humedad d 320 gr Por último adicione el polvo de amase bien hasta obtener una 8 gr

0.5

Queso costeño, campesino, cuajada Sal (Dependiendo del queso)

80

Almidon de Yuca (Extra)

2

Azúcar

10

Huevo

40

gr

2

Polvo de hornear

8

gr

100

Leche Líquida

Primer Reposo

Dejamos reposar la masa tapa que se reseque por 30 min a t ambiente, despues de este tiem nuevamente y se forman las he

C/N

Segundo Reposo

Una vez se forme el último pan las figuras por mínimo 30 minu

Horneo Llevar a horno precalentado a Despues de 10 minutos bajar l a 160 °C - 320° F y terminar la Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

194.5

TOTAL

778

gr

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

de TF TC

0 70

gr.

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuest entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sus comprobación y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

os de Queso Pan de Yuca

roducto típico colombiano elaborado con queso TECNICAS DE ELABORACIÓN Mezclar primero los productos secos: queso molido, almidón de yuca. Azúcar y sal Cuando se utiliza almidón agrio granulado se aconseja primero molerlo. Adicionar el huevo y si es necesario la leche dependiendo de la humedad del queso Por último adicione el polvo de hornear y amase bien hasta obtener una masa lisa. Primer Reposo Dejamos reposar la masa tapada para evitar que se reseque por 30 min a temperatura ambiente, despues de este tiempo se amasa nuevamente y se forman las herraduras. Segundo Reposo Una vez se forme el último pan dar reposo a las figuras por mínimo 30 minutos.

Horneo Llevar a horno precalentado a 200 °C - 400 °F Despues de 10 minutos bajar la temperatura a 160 °C - 320° F y terminar la cocción Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

OMENDACIONES TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

150 °C

15 minutos / tamaño

°F

Aprox.

erias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y cer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra

du.co; [email protected] Tel 4206972

Productos de Queso Pan de Bono CÓDIGO:

RV. 11. 2005 V. 1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

Producto típico colombiano elaborado con queso PRECIO PRECIO CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABO UNIDAD TOTAL Mezclar primero los productos molido, almidón de yuca. Azúc 400 gr Cuando se utiliza almidón agrio aconseja primero molerlo. 2.0 gr Adicionar el huevo y si es nece dependiendo de la humedad d 120 gr Por último adicione el polvo de amase bien hasta obtener una 48 gr

100

Queso campesino, cuajada

0.5

Sal

30

Almidon de Yuca (Extra)

12

Fécula de Maiz

10

Azúcar

40

gr

10

Huevo

40

gr

1

Polvo de hornear

4

gr

5

Mantequilla

20

gr

Leche Líquida

C/N

Primer Reposo

Dejamos reposar la masa tapa que se reseque por 30 min a t ambiente, despues de este tiem nuevamente y se forman las ro Segundo Reposo

Una vez se forme el último pan las figuras por 10 minutos.

Horneo Llevar a horno precalentado a Despues de 10 minutos bajar l a 160 °C - 320° F y terminar la Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

168.5

TOTAL

674

gr

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

de TF TC

0 60

gr.

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuest entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sus comprobación y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

de Queso Pan de Bono

roducto típico colombiano elaborado con queso TECNICAS DE ELABORACIÓN Mezclar primero los productos secos: queso molido, almidón de yuca. Azúcar y sal Cuando se utiliza almidón agrio granulado se aconseja primero molerlo. Adicionar el huevo y si es necesario la leche dependiendo de la humedad del queso Por último adicione el polvo de hornear y amase bien hasta obtener una masa lisa. Primer Reposo Dejamos reposar la masa tapada para evitar que se reseque por 30 min a temperatura ambiente, despues de este tiempo se amasa nuevamente y se forman las rosquillas. Segundo Reposo Una vez se forme el último pan dar reposo a las figuras por 10 minutos.

Horneo Llevar a horno precalentado a 200 °C - 400 °F Despues de 10 minutos bajar la temperatura a 160 °C - 320° F y terminar la cocción Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

OMENDACIONES TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

150 °C

15 minutos / tamaño

°F

Aprox.

erias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y cer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra

du.co; [email protected] Tel 4206972

Productos de Queso Almojabana RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

% 100

Queso campesino, cuajada

0.5

Sal

Producto típico colombiano elaborado con queso PRECIO PRECIO CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORAC UNIDAD TOTAL Mezclar primero los productos sec molido, almidón de yuca. Azúcar y 500 gr Cuando se utiliza almidón agrio gr aconseja primero molerlo. 2.5 gr Adicionar el huevo y si es necesar dependiendo de la humedad del q 40 gr Por último adicione el polvo de hor amase bien hasta obtener una ma 40 gr

8

Almidon de Yuca (Extra)

8

Fécula de Maiz

4

Harina de Maiz

20

gr

6

Azúcar

30

gr

10

Huevo

50

gr

1

Polvo de hornear

5

gr

5

Mantequilla

25

gr

Leche Líquida

C/N

Primer Reposo

Dejamos reposar la masa tapada p que se reseque por 30 min a temp ambiente, despues de este tiempo nuevamente y se forman las almoj Segundo Reposo

Una vez se forme el último pan da las figuras por 10 minutos.

Horneo Llevar a horno precalentado a 200 Despues de 10 minutos bajar la te a 160 °C - 320° F y terminar la coc Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

142.5

TOTAL

713

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

gr

0

de TF TC

gr.

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de c correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad.

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de c correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

bana

queso TECNICAS DE ELABORACIÓN

zclar primero los productos secos: queso ido, almidón de yuca. Azúcar y sal ando se utiliza almidón agrio granulado se nseja primero molerlo. cionar el huevo y si es necesario la leche endiendo de la humedad del queso último adicione el polvo de hornear y ase bien hasta obtener una masa lisa.

mer Reposo

amos reposar la masa tapada para evitar se reseque por 30 min a temperatura biente, despues de este tiempo se amasa vamente y se forman las almojabanas.

gundo Reposo

a vez se forme el último pan dar reposo a figuras por 10 minutos.

neo var a horno precalentado a 200 °C - 400 °F pues de 10 minutos bajar la temperatura 60 °C - 320° F y terminar la cocción

a Finalizar amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

150 °C

15 minutos / tamaño

°F

Aprox.

a escala, que según nuestro leal saber y servar los resultados, a fin de chequear su u aplicación precisa se sustrae de nuestra

06972

Productos de Queso Buñuelos RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

% 100

Queso Costeño molido Sal

Producto típico colombiano elaborado con queso PRECIO PRECIO CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORAC UNIDAD TOTAL Mezclar primero los productos sec molido, almidón de yuca, fécula, a 300 gr Cuando se utiliza almidón agrio gr aconseja primero molerlo. gr Adicionar el huevo y si es necesar dependiendo de la humedad del q 110 gr Por último adicione el polvo de hor amase bien hasta obtener una ma 120 gr

36

Almidon de Yuca (Extra)

40

Fécula de Maiz

15

Azúcar

45

gr

20

Huevo

60

gr

2

Polvo de hornear

6

gr

Leche Líquida

Primer Reposo

Dejamos reposar la masa tapada p que se reseque por 30 min a temp ambiente, despues de este tiempo nuevamente y se forman las bolita Segundo Reposo

C/N

Una vez se forme el último buñuel reposo a las figuras por 10 minuto

Horneo Llevar a freir en aceite precalenta Tambien se puede probar el aceite bolita de masa si esta sube a la su entre 10 y 13 segundos ya esta lis Para Finalizar Dejamos enfriar el producto TOTAL

641

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

gr

0

de TF TC

gr.

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de c correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad.

ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

elos

queso TECNICAS DE ELABORACIÓN

zclar primero los productos secos: queso ido, almidón de yuca, fécula, azúcar. ando se utiliza almidón agrio granulado se nseja primero molerlo. cionar el huevo y si es necesario la leche endiendo de la humedad del queso último adicione el polvo de hornear y ase bien hasta obtener una masa lisa.

mer Reposo

amos reposar la masa tapada para evitar se reseque por 30 min a temperatura biente, despues de este tiempo se amasa vamente y se forman las bolitas.

gundo Reposo

a vez se forme el último buñuelo dar oso a las figuras por 10 minutos.

neo var a freir en aceite precalentado a 145 °C mbien se puede probar el aceite con una ta de masa si esta sube a la superficie e 10 y 13 segundos ya esta listo. a Finalizar amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

150 °C

15 minutos / tamaño

°F

Aprox.

a escala, que según nuestro leal saber y servar los resultados, a fin de chequear su u aplicación precisa se sustrae de nuestra

06972

Productos de Queso Biscochos Calentanos RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

% 80

Harina de Trigo

20

Fecula de Maiz

14

Azucar

1.5

Sal

Producto típico colombiano elaborado con queso PRECIO PRECIO CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABORAC UNIDAD TOTAL Mezclar primero los productos sec de trigo, harina de maiz y polvo de 400 gr Cremar la margarina, la sal, el azú este blanda incorporar los huevos 100 gr Adicionar la esencia al cremado, in los ingredientes secos y la levadur 70 gr Mezclar hasta incorporar los ingred teniendo en cuenta de no amasar 8 gr Primer Reposo

3

Levadura

15

gr

2

Polvo de Hornear

10

gr

40

Margarina

200

gr

20

Huevos

100

gr

40

Agua

200

gr

2

Esencia de Vainilla

10

gr

Una vez se forme el último dar rep 40 minutos al medio ambiente.

2

Color Amarillo

10

gr

Horneo

20

Queso Costeño

100

gr

Hornear 170 °C por 25 minutos

Dejamos reposar la masa tapada p que se reseque por 30 min a temp ambiente, despues de este tiempo nuevamente y se forman los panes rodando por miga de pan,se recom formar a mano ya que este pan de una apariencia rustica. Segundo Reposo

Para Finalizar Dejamos enfriar el producto TOTAL

1223

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

gr

0

de TF TC

gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de c correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad.

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de c correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

ntanos

queso TECNICAS DE ELABORACIÓN

zclar primero los productos secos: Harina rigo, harina de maiz y polvo de hornear mar la margarina, la sal, el azúcar cuando e blanda incorporar los huevos cionar la esencia al cremado, incorporar ngredientes secos y la levadura hidratada zclar hasta incorporar los ingredientes endo en cuenta de no amasar mucho.

mer Reposo

amos reposar la masa tapada para evitar se reseque por 30 min a temperatura biente, despues de este tiempo se amasa vamente y se forman los panesillos ando por miga de pan,se recomienda mar a mano ya que este pan debe tener apariencia rustica. gundo Reposo

a vez se forme el último dar reposo de 30 a minutos al medio ambiente.

neo

near 170 °C por 25 minutos

amos enfriar el producto

TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

150 °C

15 minutos / tamaño

°F

Aprox.

a escala, que según nuestro leal saber y servar los resultados, a fin de chequear su u aplicación precisa se sustrae de nuestra

06972

Productos de Hojaldre RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

% 100

Harina de Trigo

Producto Laminado de características crocantes y delicioso PRECIO PRECIO CANTIDAD UNIDAD TECNICAS DE ELABO UNIDAD TOTAL 1000

gr

3

Azúcar

30

gr

2

Sal

20

gr

6

Margarina

60

gr

60

Agua

500

gr

Empaste

650

gr

65 - 70

Colocar ingredientes sin la gra Amasar 4 min. 1era agregand obtener una masa de consisten

Pasar a segunda velocidad aco masa hasta elasticidad requeri

Dejar reposar la masa una vez acondicionada por espacio de

Sobre la mesa enharinada exte colocar la grasa de empaste da sencilla, extender la masa dar doble y llevar a reposo en neve Repetir la operación anterior co y formar los productos requerid

Dar reposo a los productos ya un tiempo mínimo de 10 min. A horno al horno. Horneo inicial 200 °C 15 min. Luego bajar la T° a 170 Para Finalizar Dejamos enfriar el producto Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

171

TOTAL

2260

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA TABLA EQUIVALENCIAS onzas 1 Libra 1 Onza 1 Litro 1 Kilogramo

16

gr

0

de TF TC

gr. 18 - 25°C 25 - 32°C

RECOMENDACIONES

gramos 500 30 aprox. 1000 1000

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nues entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sus comprobación y responsabilidad.

La presente fórmula ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nues entender son exactos, por lo tanto recomendamos hacer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin correcta comprobación y método adecuado antes de hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sus comprobación y responsabilidad. ICPP www.icpp.edu.co; [email protected] Tel 4206972

uctos de Hojaldre

roducto Laminado de características crocantes y delicioso TECNICAS DE ELABORACIÓN Colocar ingredientes sin la grasa de empaste Amasar 4 min. 1era agregando agua hasta obtener una masa de consistencia deseada

Pasar a segunda velocidad acondicionar la masa hasta elasticidad requerida

Dejar reposar la masa una vez este acondicionada por espacio de 10 min.

Sobre la mesa enharinada extender la masa y colocar la grasa de empaste dar una vuelta sencilla, extender la masa dar una vuelta doble y llevar a reposo en nevera por 20 min. Repetir la operación anterior cortar las piezas y formar los productos requeridos

Dar reposo a los productos ya formados por un tiempo mínimo de 10 min. Antes de llevar al horno al horno. Horneo inicial 200 °C por espacio de 15 min. Luego bajar la T° a 170°C. Para Finalizar Dejamos enfriar el producto Para Finalizar Dejamos enfriar el producto

OMENDACIONES TEMPERATURA DE HORNEO

TIEMPO DE HORNEO

Inic. 200 °C Fin. 170 °C °F

minutos / tamaño

15 Aprox.

erias primas e ingredientes precisos y a escala, que según nuestro leal saber y cer una prueba en pequeña cantidad y observar los resultados, a fin de chequear su hacerlo en grandes cantidades, ya que su aplicación precisa se sustrae de nuestra

du.co; [email protected] Tel 4206972