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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

ALFAJORES

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Masa Alfajores

Argumentación Técnica Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A: MASA Formar un aro con la harina cernida; al centro, agregar las yemas, huevo, sal y ron.

Harina panadera

Kg

Ron

Lt

0.25 0.03

Sal

Kg

0.001

Chancaca

Kg

0.25

Maicena

Kg

0.05

Amasar hasta formar una masa elástica, lisa y homogénea.

OVOLACTEOS Huevos

Un

1

Reposar la masa tapada en bolsa plástica a temperatura ambiente y usl Yemas

Un

7

Uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 6 cm. Manjar

Kg

0.2

OTROS

Disponer en lata limpia y hornear a 200 °c por cinco minutos aprox.

Naranja

Kg

0.01

Canela

Kg

0.001

Agua

Lt

0.5

B :CREMA DE CHANCACA Hervir el agua la chancaca y especias hasta disolver el azúcar. Mezclar con la maicena disuelta en un poco de agua y cocer durante unos minutos. Enfriar y rellenar. C: MONTAJE Enfriar y pegar de a dos con manjar o crema de chancaca.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Amasar Uslerear Hornear Decorar

min. Puntos Críticos Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes de 2 mm de espesor.

A

B

C

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

CHILENITOS

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Chilenitos con manjar Argumentación Técnica Masa amarilla rellena con manjar y decoradas con merengue suizo

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina y al centro disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la mantequilla. Juntar los ingredientes hasta formar una masa sin trabajar en exceso. Dejar reposar 10 a 15 minutos. Uslerear de 2 mm.de grosor, pinchar y cortar círculos de 6 cms. de diámetro aprox. Disponer sobre lata limpia y hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox. B :CREMA DE CHANCACA Hervir el agua la chancaca y especias hasta disolver el azucar. Mezclar con la maicena disuelta y cocer durante unos minutos.enfriar y rellenar.

ABARROTES Harina panadera Vino blanco Sal Azúcar Chancaca Maicena Azúcar flor OVOLACTEOS Huevos Yemas Claras Manjar pastelero Mantequilla OTROS Agua Canela Naranja

Kg Lt Kg Kg Kg Kg kg

0.25 0.05 0.001

Un Un Kg Kg Kg

1 3

0.2 0.25 0.05 0.05

0.1 0.5 0.05

Lt Kg Kg

0.5 0.001 0.01

0.1

B

C

C :MERENGUE ITALIANO Elaborar un merengue Italiano, al final incorporar el azúcar flor en forma envolvente. MONTAJE Enfriar y pegar 3 capas con manjar o crema de chancaca. Cubrir con merengue y secar en el horno a 180ºC durane 30 segundos Aprox.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Amasar Uslerear Hornear Espatular Decorar

min.

Puntos Críticos Evitar exceso de amasado para no provocar exudación de la materia grasa

A

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MERENGUE FRANCÉS

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Merengue Francés Argumentación Técnica Merengue crudo adicionado con azúcar flor

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Batir las claras a nieve. incorporar azúcar granulada en forma de lluvia paulatinamente y seguir batiendo hasta obtener consistencia firme. . Incorporar azúcar flor previamente cernida y de manera envolvente.

ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada

Kg Kg

0.1 0.1

LACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.1

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batir Mezclar

Puntos Críticos Incorporación de azúcar flor de manera envolvente para evitar pérdida de volumen.

min.

A

Montaje

Total 0

Costos Costo de recet. (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MERENGUE SUIZO

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Merengue Suizo Argumentación Técnica Merengue a baño María

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Kg

0.2

Kg

0.1

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Juntar las claras con el azúcar. Llevar a baño maría hasta disolver cristales de azúcar, controlando que la temperatura no supere los 60ºC. Retirar del baño maría y batir hasta enfriar

ABARROTES Azúcar granulada OVOLACTEOS Huevos ( claras )

por completo y lograr consistencia firme.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batir

min. Puntos Críticos

A

Total 0

Montaje

Costos

Control de temperatura del baño maría (60ºC)

Costo de receta (M P) Make up %

para evitar coagulación de claras.

Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MERENGUE ITALIANO

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Merengue Italiano Argumentación Técnica Merengue elaborado con almíbar de bola blanda (117- 119ºC) Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Batir las claras a nieve con una parte de azúcar.

Azúcar granulada

Kg

granulada.

OVOLACTEOS Huevos (claras)

Kg

B: ALMÍBAR En una olla limpia,preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua y azúcar.

0.4

0.2

OTROS Agua

Lt

0.1

Limpiar constantemente los bordes de la olla con una brocha para evitar la cristalización del azúcar. Agregar el almíbar a las claras previamente batidas a puno nieve, en forma de hilo grueso. Batir el merengue hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batir

min. Puntos Críticos Incorporar parte de azúcar

A Montaje

B

Costos Costo de receta (M P)

firmeza en las claras.

Make up % Subtotal

Control en la temperatura

Factor de multiplicación IVA 19%

del almíbar para obtener

Precio de Bruto

consistencia firme

% Ratio de costo

granulada para obtener

Unit.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

CALZONES ROTOS

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Calzones rotos Argumentación Técnica Masa frita Producto por naturaleza

Proceso

U/M

A

OVO-LACTEOS Mantequilla Huevo Yema

Kg Unid Unid

0.05 2 1

ABARROTES Harina Polvos de hornear Azúcar flor

Kg Kg Kg

0.4 0.01 0.13

OTROS Agua ardiente Zeste limón Agua Esencia vainilla

Lt Kg Lt Lt

0.02 0.002 0.05

B

C

D

E

C

D

E

Preparar mise en place y área de trabajo A:MASA Cernir todos los ingredientes secos formando una corona. En el centro, incorporar materia grasa, yema, huevos y licor. Formar una masa lisa y homogénea. Agregar agua si fuese necesario. Uslerear la masa de 0,5 cm de grosos aprox. Cortar rombos o rectángulos, realizar insición en el centro y pasar la punta a través de este.

Total

Precio Unitari o

Precio Total

0.05

0.003

Freir en aceite hondo a 160ºC, escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azúcar flor.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

Amasar Uslerear Cortar Freír Decorar

m' Puntos Críticos

A Montaje

B

Costo de receta (M P)

Grosor masa de 0,5 cm para lograr forma adecuada y cocción pareja. Tº aceite para

Make up%

fritura de 160ºC.

Ratio de costo

Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta

19%

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

Código

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

EMPANADAS DULCES RELLENAS

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con manzanas Argumentación Técnica Msa brisée dulce rellena con alcayota o manzanas.

Proceso

Preparar mise en place y área de

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

OVO-LACTEOS

Trabajo.

Margarina Yema

Kg Unid

1

A:MASA Cerniscar todos los ingredientes.

huevo Mantequilla

Unid

1

Agregar vino y formar una masa lisa y homogénea. Rectificar húmedad con agua.

ABARROTES Harina

Kg

0.3

Kg

0.001

B: RELLENO DE MANZANAS

Sal Azúcar granulada

Kg

0.04

Lavar y pelar manzanas. Cortar en brunoise, parmentier o juliana y saltear con mantequilla y

Nueces

Kg

0.05

azúcar granulada. Apagar con licor. Incorporar canela y nueces picadas.

FRUTAS Manzana verde

Kg

0.5

C: RELLENO DE ALCAYOTA

Precio Total Unitari o

Precio Total

0.1

Kg

0.03

0.05

OTROS

Mezclar mermelada de alcayota con nueces cortadas en cuartos.

Vino blanco / Agua Canela en polvo

Lt

0.08

*

Formar una mezcla homogénea. D: MONTAJE Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar círculos de 12 cm de diámetro. Rellenar con alcayota o manzanas. Cerrar, pintar con dora y pinchar la superficie de la empanada. Hornear a a 180ºC por 15 min aproximadamente sobre lata enmantequillada.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

A Montaje

B

C

Costo de receta (M P)

Amasar

Evitar exeso de

Make up%

Uslerear

trabajo en la masa

Subtotal

Cortar

para no provocar

Factor de multipl.

Hornear

exudación de la

I.V.A.

materia grasa.

Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m'

Ficha Técnica Gastronomía Internacional Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

SOPAIPILLAS

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Sopaipillas fritas Argumentación Técnica Masa frita en base a zapallo.

Proceso

A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Filtrar y reservar el líquido de la cocción. Cernir los ingredientes secos y formar una corona. Incorporar en el centro el zapallo y la manteca.

Producto por naturaleza

U/M

A

OVO-LACTEOS Manteca

Kg

0.05

FRUTAS Y VERDURAS Zapallo

Kg

0.35

Zeste naranja

Kg

B

Harina

Kg

Mantener masa cubierta con plástico para evitar que se forme corteza.

Chancaca Maicena

Kg Kg

Uslerear de 0,5 cm de grosos, cortar círculos

Sal Polvos de hornear

Kg Kg

Canela

Kg

0.002

Lt

0.7

Freír en aceite hondo a 160ºC y dejar estilar sobre papel secante.

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

0.002

Formar una masa lisa y homogénea. Incorporar líquido si fuese necesario.

de 6 cm diámetro y realizar 4 orificios en el centro.

C

ABARROTES 0.5 0.25 0.015 0.011 0.01

OTROS Agua

B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies Agregar maicena disuelta en agua fría y dar punto de espesor y retomar el hervor. C:MONTAJE Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Amasar Uslerear Cortar Freír

m' Puntos Críticos Tº aceite 160ºC

A Montaje

B

Costo de receta (M Make up% Subtotal Factor de multiplica I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA DE PIÑAS

tortas

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Torta de Piña

Argumentación Técnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva. Proceso

Producto por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo. A:BIZCOCHO BLANCO Realizar bizcocho mediano, poner sobre molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos

U/M

A

B

C

D

E

Precio Total Unitari o

Precio Total

OVO-LACTEOS Huevos Crema fresca

Un Lt

5

Azúcar Harina Piña en conserva

Kg Kg Kg

0.16 0.16

Azúcar flor Cobertura chocolate Canela Mermelada de damascos

Kg Kg Kg Kg

0.85

aproximadamente. ABARROTES B: CREMA CHANTILLY Batir crema fresca con azúcar flor, hasta lograr punto chantilly. C:ALMÍBAR Realizar un almíbar simple y reservar D: MONTAJE Cortar bizcocho en tres partes iguales. Montar remojando cada capa con almíbar. Disponer una capa fina de mermelada de damascos, crema chantilly y piña . Cubrir con crema la superficie y costados. Decorar con crema chantilly mangueada, filigranas de chocolate, grana (optativo) y piña en trozos.

0.05 0.4 0.08 0.15 0.005 0.25

OTROS Agua

Lt

Tiempos por etapas

0.1

m'

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo de receta (M P)

Batir (batido sin maeria grasa) Hornear

Batido de crema chantilly

Make up%

entre 0 a 4ºC.

Subtotal

Batir (punto Chantilly) Espatular

Controlar exceso de

Factor de multiplicación

espatulado para

I.V.A.

Manguear

evitar cortar la

Precio de venta

Decorar

crema.

Ratio de costo

19%

Total m'

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA SELVA NEGRA

Pastelería

Aporte Calórico

as de chocolate.

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Torta Selva Negra

Argumentación Técnica Torta en base a un bizcocho adicionado con cacao, relleno con cerezas y crema chantilly decorado con ramas de chocolate. Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A:BIZCOCHO CHOCOLATE Realizar bizcocho mediano adicionado con

Huevos Crema Fresca

cacao. Disponer en molde aro 20 y hornear a 180ºC por 35 minuos aproximadamente.

Un Lt

5 0.85

ABARROTES

Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.

Azúcar flor Azúcar granulada

Kg Kg

B: CREMA CHANTILLY Batir la crema fresca con azúcar a

Cacao en polvo Cerezas sin carozo Cobertura Chocolate

Kg Kg Kg

punto chantilly y reservar en frío.

Guindas Marrasquino rojos Harina flor

Kg Kg

0.15

C: RELLENO Partir las cerezas en mitades.

Mermelada de guindas Polvos de hornear

Kg Kg

0.008

D: ALMÍBAR

0.085 0.15

0.05

0.015 0.25 0.3 0.15 0.25

OTROS

Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez frío agregar

Kirsch Agua

Lt Lt

0.05 0.1

el kirsch o aguardiente de guindas. E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcocho con almíbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Repetir la operación hasta finalizar el montaje. Cubrir la superficie y costados con crema chantilly Decorar con rosetones de crema,cerezas marrasquino, ramas de chocolate en la superficie y costados de la torta.

Tiempos de elaboración

min.

Técnicas de la clase Batir (batido sin materia grasa) Hornear

Puntos Críticos Batido de crema chantilly entre 0 a 4ºC.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up %

Batir (punto Chantilly) Espatular Manguear

Controlar exceso de espatulado para

Subtotal Factor de multipl. IVA 19%

Decorar

evitar cortar la

Precio de Bruto

crema.

% Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

0

12 pax

TORTA HOJARASCA Argumentación Comercial

Torta Hojarasca con Manjar Argumentación Técnica Masa amarilla con materia grasa, rellena con manjar.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con harina previamente cernida. Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero,sal y vino blanco. Juntar los ingredientes hasta formar una masa sin trabajar en exceso. Porcionar en 12 partes iguales y ovillar. Cubrir con plástico. Uslerear la masa de 2 mm de grosor y pinchar. Cortar cuadrados de 20 x 20 cm y hornear a 190ºC durante 5 min. aproximadamente. En la mitad de la cocción, girar las placas para lograr una cocción pareja. Enfriar.

OVOLACTEOS Huevos

Un

1

Yemas Claras Mantequilla Manjar pastelero

Un Lt Kg Kg

7

ABARROTES Harina panadera Azúcar

Kg Kg

0.5

OTROS Agua Vino blanco

Lt Lt

0.15 0.125 1

0.3

0.05 0.125

B: MONTAJE Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y manjar hasta lograr una altura de 8 cm. C: DECORACIÓN Decorar con manjar, discos de alfajor ó merengue Italiano.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A

Puntos Críticos

Amasar Uslerear

Evitar exceso de

Voltear discos

amasado para no

durante la cocción

Hornear Decorar

provocar

para evitar masas

exudación de la

crudas.

materia grasa

B

C

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA MERENGUE LÚCUMAS

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax 12 pax

Argumentación Comercial

Torta de merengue con pulpa de lúcumas

Argumentación Técnica Discos de merengue francés rellenos con crema chantilly adicionada con pulpa de lúcumas.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo LACTEOS Crema fresca Huevos ( claras )

Lt Kg

0.2

Finalmente, incorporar en forma envolvente el azúcar flor y la maicena.

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

0.2

Kg Kg

0.2

Manguear discos aro 20 sobre lata con papel

Azúcar flor Cobertura Chocolate

mantequiila. Secar en horno a 100ºC durante 1 hora

Maicena

Kg

0.03

aproximadamente, o hasta que estén secos.

FRUTAS Pulpa de lúcumas

Kg

A: DISCOS MERENGUE FRANCÉS Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada en forma de lluvia.

0.75

0.1

0.35

B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA Semi batir la crema y agregar la pulpa de lúcumas. Continuar batiendo hasta obtener punto chantilly. C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lúcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo la superficie. D: DECORACIÓN Decorar con crema de lúcumas mangueada, filigranas de chocolate y grana de merengue por el costados.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase

min.

Puntos Críticos

A

B

Puntos Críticos

C

D

E

Total 0

Costos

Batir Hornear

Control de

Controlar exceso de

Costo de receta (M P)

temperatura y batido

espatulado para

Make up %

Espatular Manguear

de crema (0 a 4ºC).

evitar cortar la

Subtotal

Control temperatura

crema.

Factor de multipl.

Decorar

horneado merengues.

IVA 19%

(100ºC).

Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

Ficha Técnica Gastronomía Internacional Código

Nombre de la preparación

Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

cremas de relleno

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Cremas de mantequilla francesa Argumentación Técnica Crema de relleno en base a mantequilla cremada y huevos batidos a espumoso. Producto por naturaleza

Proceso

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS Mantequilla

Kg

Cremar mantequilla y reservar. Preparar un almibar a 117º C con agua y azúcar granulada.

Huevos

Unid 3

Batir huevos a espumoso, incorporar almíbar en forma de hilo grueso.Batir hasta enfriar. Agregar huevos a la mantequilla cremada

Azúcar granulada

Kg

Cobertura chocolate

Kg

A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

Total

Precio Unitari o

Precio Total

0.5

ABARROTES 0.15 0.2

y batir hasta lograr textura homogénea y lisa. OTROS B: AL CHOCOLATE Una vez realizada la crema de mantequilla agregar la cobertura fundida a 35ºC. Aprox.

Agua

Lt

0.05

Batir y homogenizar. A esta crema se le pueden incorporar esencia café etc, para darle otra sabor.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

Cremar Batir Manguear

m' Puntos Críticos

A

B

Puntos Críticos

Costo de receta (M P)

Temperatura de

Batir ambas

Make up%

inredientes y batidos

mezclas hasta

Subtotal

debe ser similar para

homogeneizar

Factor de multiplicación

evitar separación de

para evitar la

I.V.A.

la materia grasa y

separación.

Precio de venta

huevos.

Ratio de costo

19%

Total m'

Ficha Técnica Gastronomía Internacional Código

Nombre de la preparación

Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA

cremas de relleno

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Cremas de mantequilla italiana Argumentación Técnica Crema de relleno en base a mantequilla cremada y merengue italiano. Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Preparar mise en place y área de trabajo.

Total

Precio Unitari o

Precio Total

OVO-LACTEOS A:MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla y reservar.

Mantequilla Claras

Kg Kg

0.5

B:MERENGUE ITALIANO Realizar un almibar a 117ºC. Batir claras a nieve. Incorporar almÍbar en forma de hilo grueso. Continuar batiendo hasta enfriar por completo. Incorporar el merengue a la mantequilla previamente cremada. Batir hasta homogeneizar.

ABARROTES Azúcar Café

Kg Kg

0.3

Lt Lt

0.12

0.12

0.005

OTROS Agua Kahlúa

0.03

C: CREMA AL CAFÉ Disolver café en kahlúa y agregar a la crema de mantequilla. A esta crema se le pueden incorporar esencia o algún licor para darle otra sabor.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

A

B

Puntos Críticos

C

Costo de receta (M P)

Cremar

Tº elaboración almíbar:

Batir ambas

Make up%

Batir

117ºC

mezclas

Subtotal

Manguear

Temperatura de

hasta

Factor de multiplicación

merengue y materia

homogeneizar para

I.V.A.

grasa debe ser similar

evitar la

Precio de venta

separación.

Ratio de costo

19%

Total m'

Ficha Técnica Gastronomía Internacional Nombre de la Preparación

Categoría

Aporte

Tiempo de preparación

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA

cremas de relleno

Calorico

0

Codigo

Rendimiento

Argumentación Comercial

Cremas de mantequilla Alemana

Argumentación Técnica Crema de relleno en base a mantequilla cremada y crema pastelera.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Preparar mise en place y área de trabajo. A: MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla con azúcar flor. B: CREMA PASTELERA Realizar crema pastelera. Una vez fría y cremosa, incorporar a la mantequilla cremada. Batir y homogeneizar.

OVO-LACTEOS Mantequilla

Kg

Yemas Leche

Unid Lt

Precio Total Unitari o

Total

0.3 3 0.5

ABARROTES Azúcar granulada Azúcar flor Maicena

Kg Kg Kg

0.1 0.05 0.05

NOTA: La crema pastelera se aromatiza de a cuerdo a la preparación a realizar. (ej: vainilla, café, almendras, etc)

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

A

B

Puntos Críticos

Costo de receta (M P)

Cremar

Elaboración de crema

Batir ambas

Make up%

Batir

pastelera lisa.

mezclas

Subtotal

Ligar

Temperatura de

hasta

Factor de multiplicación

Manguear

inredientes y batidos

homogeneizar para

I.V.A.

debe ser similar para

evitar la

Precio de venta

evitar separación.

separación.

Ratio de costo

19%

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CREMAS DE CHOCOLATE

cremas de relleno

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendim iento

0

Argumentación Comercial

Cremas de relleno de chocolate Ganache - Truffa - Crema Paris Argumentación Técnica Mezcla de cobertura fundida y crema temperada Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Preparar mise en place y área de trabajo.

Total

T Precio o Unitari t o a l

OVO-LACTEOS BASE Calentar crema a punto de ebullición retirar del fuegoy agregar a la cobertura de chocolate cortada en pequeños trozos

Crema fresca

Lt

0.25

0.25

0.25

ABARROTES Cobertura chocolate

Kg

0.25

0.5

0.375

OTROS Licor (optativo)

Lt

0.03

0.03

0.03

A

B

C

Homogenizar y aromatizar. A.-Ganache: baño de cobertura tibio y fluído con los mismos ingredientes y técnicas . B.-Crema Truffa: Utilizar los mismos ingredientes y técnicas anteriores . Enfriar y mezclar. B.- Crema Paris: preparación en base a crema fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes mencionada). Refrigerar y batir.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

Puntos Críticos

Costo de receta (M P)

Fundir Mezclar

Evitar superar el punto

Evitar sobre batido

Make up%

de ebullición de la

de crema para no

Subtotal

Batir Manguear

crema fresca

generar separación de

Factor de multiplicación

(80ºC max.).

la crema.

I.V.A.

Bañar

Tº de trabajo de

Precio de venta

cobertura bitter: 50ºC

Ratio de costo

19%

Total m'

Ficha Técnica Gastronomía Internacional Codigo

Nombre de la Preparación

Categoría

TORTA POMPADOUR

Torta

Aporte calorico

Tiempo de preparación

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Torta Pompadour Argumentación Técnica

Bizcocho adicionado con almendras, crema de mantequilla Alemana y almendras efiladas.

Proceso

Preparar mise en place y área de trabajo.

Producto por naturaleza

U/M

A

B

A: BIZCOCHO GIOCONDA

OVO-LACTEOS Leche

Kg

Batir yemas con azúcar flor a punto Rubans. Batir claras con azúcar granulada a punto nieve.

Huevos Mantequilla sin sal

Unid Kg

6 0.05

0.6

0.2 0.05

Unir ambas mezclas de manera envolvente. Unir harina con almendras molidas.

C

D

E

Total

Precio Unitari o

Precio Total

1 3

ABARROTES

Incorporar a la mezcla anterior de manera envolvente. En forma envolvente agregar la mantequilla derretida y fría.

Harina blanca Azúcar granulada Azúcar flor

Kg Kg Kg

0.1 0.15 0.05

Dividir la mezcla en tres partes iguales para hacer tres discos aro 20, hornear a200°c por 10 minutos aprox.

Almendras Esencia de almendra

Kg Lt

0.1

Maicena Agua

Kg Lt

0.09 0.09

0.1 0.1

*

*

0.1 0.15

B: CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA Elaborar crema de mantequilla Alemana con esencia de almendras. C: GALLETAS DE CHAMPAÑA Elaborar galletas de champagña para decoración. Manguear sobre lata con papel mantequila, espolvorear azúcar granulada y hornear a 170ºC durante 10 a 12 min aproximadamene. D:ALMÍBAR Elaborar almíbar simple para remojar. E: MONTAJE Armar la torta intercalando bizcocho, remojo y crema. Espatular toda la torta y pegar por los costados las galletas de champagña. Manguear una corona en la superficie con la misma crema y decorar con almendras efiladas y tostadas.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costo de receta (M P)

Batir

Incorporación de

Make up%

Incorporar

batidos de manera

Subtotal

Hornear

envolvente.

Factor de multiplicación

Cortar

Control de temperatura

I.V.A.

Espatular

de crema pastelera.

Precio de venta

Manguear

Ratio de costo

19%

E

Total m'

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA MOKKA

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimi ento pax

Argumentación Comercial

Torta Mokka

Argumentación Técnica Torta de bizcocho adicionado con nueces, rellena con crema de mantequilla Italiana saborizada con café

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Preparar mise en place y área de trabajo A: BIZCOCHO Elaborar batido e incorporar ingredienes secos y nueces previamente molidas, de manera envolvente. Usar molde aro 20 o manguear 3 discos por separado Hornear a 170 / 180°c por 35 / 40 minutos aprox.para molde. si es disco por separado, se hornea a 200°c por 7 a 10 minutos aprox.

B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Elaborar crema de mantequilla Italiana. Saborizar con café diluído en licor. C:ALMÍBAR Elaborar almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor de café.

OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Claras huevos

Kg Unid und

ABARROTES Cobertura chocolate Azúcar granulada Café instantaneo Esencia vainilla Harina flor Mermelada damasco Nueces

Kg Kg Kg Lt Kg Kg kg

OTROS Agua Licor de café

Lt Lt

0.4 0.1 5

0.1 0.175 0.008 * 0.175

0.2 0.05 0.008

0.25 0.05

0.1

0.15 0.05

D: MONTAJE Y DECORACIÓN Montar la torta cortando el bizcocho en 2 partes para obtener 3 capas. Remojar con almíbar,impermeabilizar con mermelada de damascos y espatular crema de mokka. Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho. Espatular con crema dos,en la superficie y costados, decorar con crema mangueada y cobertura de chocolate (granitos de café, filigranas, escritura). .

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

Batir

Incorporación de

Cremar

batidos de manera

Hornear

envolvente.

Manguear

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal

Espatular

Tº almíbar para

Factor de multiplicació

Decorar

merengue ialiano: 117ºC.

IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Ficha Técnica Gastronomía Internacional Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

TORTA DE TRUFFA

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Torta Panqueque Truffa

Argumentación Técnica

Discos de batido 4/4 de chocolate, relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Preparar mise en place y área de trabajo. A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Cremar margarina con azúcar flor. Incorporar huevos de a uno y mezclar. Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar. Distribuir la mezcla equitativamente en 12 discos de papel mantequilla aro 20. Espatular de manera pareja y hornear a 200ºC por 3 min aproximadamente. Dejar enfriar sobre mesón limpio. B:ALMÍBAR Elaborar almíbar simple. C: CREMA TRUFFA Calentar crema a punto de ebullición y retirar del fuego agregar a cobertura de chocolate cortada en pequeños trozos. Homogenizar y aromatizar. Enfriar y mezclar. Reservar 0,2 Kg de ganache para bañar.

OVO-LACTEOS Huevos Crema fresca Margarina horneo

Un Lt Kg

5

ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada Harina Polvos de hornear Cacao amargo Cobertura chocolate Mermelada frambuesas

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.25

OTROS Agua Cognac (optativo)

Lt Lt

Total

Precio Unitari o

Precio Total

0.7 0.25

0.05 0.25 0.005 0.015 0.7 0.25

0.15 0.02

0.05

D. RELLENO Y MONTAJE Remojar un panqueque con almíbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la estructura. Bañar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" . Nota: se puede decorar con truffas, escritura, crema truffa mangueada, etc)

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

Cremar - espatular - hornear - bañar manguear - decorar.

m' Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo de receta (M P)

Tº y tiempo de horneo de

Make up%

panqueques.

Subtotal Factor de multiplicación

Textura lisa y hopmogénea

I.V.A.

de crema truffa y

Precio de venta

ganache.

Ratio de costo

19%

Total m'

Fichas Técnicas Gastronomía Internacional Código

Nombre de la Preparación

Categoría

Aporte calorico

Tiempo de preparación

TORTA PANQUEQUE NARANJAS

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Torta panqueque naranjas Argumentación Técnica

Discos blancos de batido 4/4, rellenos con crema ligada de naranjas. Proceso

Preparar mise en place y área de trabajo. A:PANQUEQEUES Cremar margarina con azúcar flor. Incorporar huevos de a uno. Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar. Distribuir la mezcla equitativamente en 12 discos de papel mantequilla aro 20. Espatular de manera pareja y hornear a 200ºC por 3 min aproximadamente. Dejar enfriar sobre mesón limpio. papel hacia arriba. B: CREMA NARANJA Hervir 3/4 partes del jugo de naranja con azúcar. En el 1/4 restante, disolver maicena . Agregar a la mezcla hirviendo, y continuar la cocción por 3 min aproximadamente. Retirar del fuego y agregar mantequilla, emulsionando.

Producto por naturaleza

OVO-LACTEOS Margarina horneo Mantequilla s/sal Huevos

U/M

Kg Kg Unid

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Precio Unitario Total

0.25 0.1 5

ABARROTES Azúcar granulada Azúcar flor Harina Jugo naranja Maicena Cobertura Chocolate Brillo Miroir Mermelada naranja

Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg kg

0.15 0.25 0.25 1 0.1 0.1 0.05 0.25

FRUTAS Naranja

Kg

C: MONTAJE Y DECORACIÓN Disponer el primer disco de panqueque y espatular crema de naranja fría. Continuar con el siguiente disco y, una vez ajustado, despegar el papel mantequilla. Rellenar con mermelada de naranja, cada 2 capas de masa. Repetir operación con panqueques y crema restantes, hasta lograr una altura de 8 cm aproximadamente. En el último panqueque, espatular crema de naranja y con la ayuda de un cornet con cobertura hacer filigranas o escribir "NARANJA". Cubrir superficie con miroir. Nota: se puede decorar con gajos de naranja a vivo, encamisado de chocolate, etc.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

Cremar Espatular Hornear Ligar Decorar

m' Puntos Críticos

A Montaje

B

C

Costo de receta (M P)

Tº y tiempo de horneo

Make up%

de panqueques.

Subtotal Factor de multiplicación

Textura lisa y

I.V.A.

homogénea de crema de

Precio de venta

naranjas.

Ratio de costo

19%

Total m'

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

BAVAROIS

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Postre en base a crema Inglesa

Argumentación Técnica Postre Semifrio de leche Procesos de Elaboración

Productos ordenados por U/M naturaleza

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. A:CREMA INGLESA Elaborar una crema Inglesa a fuego suave hasta 83ºC (punto rosa). Retirar del fuego, vaciar en un bowl y llevar a un baño maría inverso. Hidratar el colapez, retirar el exceso de agua e incorporar a crema inglesa tibia (35ºC aprox.). reservar, sobre baño María frío B: CREMA FRESCA SEMIBATIDA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa de manera envolvente, cuando esta tenga una tº entre los 20 a 24ºC C:MONTAJE Y DECORACIÓN Poner la mezcla en los moldes, con aceite y az. flor y refrigerar hasta que tome consistencia. Desmoldar sobre plato limpio y decorar con coulis de fruas, crema chantilly mangueada y filirana de chocolate.

ABARROTES Azúcar granulada Colapez Vaina de Vainilla Cobertura de Chocolate

Kg 0.15 Kg 0.016 Unid 1/2 Kg

LACTEOS Yemas Leche Crema de Leche

Unid 6 Lt 0.5 Lt

0.02

0.125

0.25

0.2

Nota: el plato debe cumplir con las normas básicas de montaje de platos (equilirio, unidad, punto focal y flujo).

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Revolver Gelificar Decorar

min. Puntos Críticos Tº Coagulación de la yema 80-85ºC. Tº incorporación crema semibatida a crema inglesa: 25ºC aprox.

A

B

C

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

POSTRE DE YOGURT

PASTELERÍA

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

Argumentación Comercial

Postre de yoghurt

Argumentación Técnica Semifrío en base a yoghurt natural, saborizado con fruta.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLÁCTEOS Crema de leche Huevos Yogurt natural (175grs c/u)

A:BASE YOGURT Mezclar yoghurt con azúcar.

Lt

0.25

Kg

0.5

Kg Kg

0.15

B: CREMA Batir la crema a punto semi batido. C:MEZCLA TOTAL Hidratar la gelatina en agua fría (4 a 8 cveces supeso en agua como máx.) veces su Disolver a baño maría y mezclar con una parte del yoghurt. una parte del yoghurt. El yoghurt restante, se debe mezclar con la crema semibatida y la fruta. Juntar ambas mezclas.

ABARROTES Gelatina sin sabor Azúcar flor

Frutillas Agua

FRUTAS OTROS

0.016

Kg

0.25

Lt

0.1

Disponer en moldes o pocillos y congelar hasta tomar consistencia firme. Nota: en caso de utilizar gelatina de fruta envasada, se deben seguir las instrucciones del envase D:MONTAJE Y DECORACIÓN Sobre el postre ya firme, agregar una película de gelatina con sabor (a elección). Decorar con fruta fresca si se desea.

Tiempos por etapas Técnicas de Base

m' Puntos Críticos

A

B

C

Total m' 0

Montaje

Costo de receta (M P)

Gelificar

Control Tºaplicación gelificante

Make up%

Mezclar

y crema semi batida: 30ºC aprox.

Subtotal

Incorporar

Control Tº de gelatina para la

Factor de multiplicación

Decorar

decoración: menor a 20ºC aprox.

I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Ficha Técnica Gastronomía Internacional Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA DE YOGURT

PASTELERÍA

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

Torta de Yoghurt

Argumentación Técnica

Torta de semifrío en base a yoghurt natural, saborizado con fruta.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Precio Total Unitario

Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLÁCTEOS A: BASE BIZCOCHO Elaborar una plancha de bizcocho. Hornear sobre lata enmantequillada y papel mantequila, 200ºC por 8 minutos aproximadamente. Enfriar y cortar de forma deseada.

Crema de leche Huevos Yogurt natural (175 grs)

Lt Unid Kg

0.25

ABARROTES Harina Gelatina s/s

Kg Kg

0.06

Azúcar granulada

Kg

0.06

2 0.5

0.016 0.008 0.15

0.1

0.25

0.15

B: CREMA FRESCA Batir la crema a punto semi batido.

FRUTAS Frambuesas

C: MEZCLA YOGURT Hidratar la gelatina en agua fría (4 a 8 cveces su veces su peso en agua como máx.) Disolver a baño maría y mezclar con una parte del yoghurt. una parte del yoghurt. El yoghurt restante, se debe mezclar con la crema semibatida y la fruta. Juntar ambas mezclas.

Agua

Kg OTROS

Lt

0.1

D: GELÉE En una olla, juntar agua, azúcar y frambuesas. Hervir y filtrar. Mezclar con colapez previamente hidratado. hidratado. E: MONTAJE Y DECORACIÓN Encamisar un molde con plástico o mica. Sobre la base, disponer el bizcocho de la forma deseada. Verter la mezcla de yohurt y congelar hasta obtener consistencia firme. Cubrir con una capa fina de gelée la superficie de la torta.

Tiempos por etapas Técnicas de Base

m' Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo de receta (M

Gelificar

Control Tºaplicación gelificante

Make up%

Mezclar

y crema semi batida: 30ºC aprox.

Subtotal

Incorporar

Control Tº de gelatina para la

Factor de multiplicaci

Decorar

decoración: menor a 20ºC aprox.

I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19

Total m' 0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA MALAKOFF

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Torta Malakoff Argumentación Técnica Torta de semifrío en base a bavaroise de vainilla decorado con galletas de champaña.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. A:BIZCOCHO Realizar un bizcocho neutro por método inverso. Manguear dos discos (14 y 20 cm de diámetro. Hornear a 200ºC por 7 min aprox. Con la mezcla restante, realizar galletas de Champaña y hornear a 170ºC por 15 min aprox. (25 unidades aprox.). B: MASA MÜRBE Realizar una masa Mürbe y refrigerar. Estirar y cortar un disco 1cm más pequeño que el formato uilizado. Hornear a 180°C por 15 min.aprox.

OVOLACTEOS Huevos Crema de leche Yemas Margarina horneo Leche

Unid Lt Unid Kg Lt

5

ABARROTES Azúcar granulada Azúcar flor Harina Mermelada damascos Colapez Vaina vainilla Cobertura chocolate

Kg Kg Kg Kg Unid Unid Kg

0.15

0.25 5

0.2

0.04 0.35

0.15

0.15 0.02 0.06 0.125 8 0.5 0.1

C: BAVAROIS (CREMA INGLESA) Elaborar una crema Inglesa a fuego suave hasta 83ºC (punto rosa). Retirar del fuego, vaciar en un bowl y llevar a un baño maría inverso. Hidratar el colapez, retirar el exceso de agua e incorporar a crema inglesa tibia (35ºC aprox.). Semi batir la crema fresca e incorporar a la mezcla anterior (25ºC). D: MONTAJE Y DECORACIÓN Encamisar con plásico o mica el molde a uilizar. En la base, disponer el disco de galleta, pintar con mermelada y sobre esta, el disco de bizcocho. En los costados del molde disponer las galletas previamente emparejadas tanto en la base como los costados. Verter la mitad de la mezcla y enfriar hasta que tome consistencia. Disponer el 2º disco de bizcocho y vaciar la mezcla restante. Congelar hasta obtener consistencia firme. En la superficie, escribir "MALAKOFF". Decorar con crema chantilly mangueada. Asegurar las galletas con la ayuda de un cinta de raso .

min.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

Puntos Críticos

A

B

Puntos Críticos

C

D

E

0 Costos

Batir

Incorporación de yemas

Tº Coagulación de la y Costo de receta (M P)

Cernizcar

a las claras debe ser de

80-85ºC.

Uslerear

forma envolvente para

Tº incorporación de

Manguear

evitar pérdida de

crema

Hornear

volumen.

semibatida a crema

Decorar

inglesa: 25ºC aprox.

Total

Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

HOJALDRE

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Milhojas

Argumentación Técnica Masa de hojaldre. Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro con la harina cernida y y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa, agregar la margarina de horneo y amasar hasta lograr una masa elástica y lisa. Refrigerar 20 minutos.

Margarina Hoja Margarina Horneo

Kg Kg

0.25 0.025

ABARROTES Harina Panadera Sal

Kg Kg

0.5 0.005

Lt

0.25

OTROS Agua

B: EMPASTE Ablandar la margarina de hoja y darle forma según el método de empaste a realizar. Uslerear la masa en forma rectangular y realizar vueltas simples y dobles con un reposo de 10 minutos entre cada vuelta. Estirar la masa de la dimensiones requeridas Hornear a 200°c, por 15 minutos aprox y luego por unos 10 minutos más a 180°c ; obteniendo asi un secado completo del producto.

Tiempos de elaboración

min.

Técnicas de la clase Amasar Empastar Uslerear

Puntos Críticos Textura de margarina y masa debe ser similar para facilitar el uslereado y evitar fugas de materia grasa.

A

B

Puntos Críticos Mantener uslereado en forma rectangular.

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

BANDAS DE MANZANAS

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Milhojas rellena con crema pastelera y frutas

Argumentación Técnica Masa de hojaldre rellena con crema pastelera y frutas.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA Formar una corona con la harina

Huevos Leche

Unid Lt

y al centro disponer el agua fría y la sal.

Mantequilla Margarina de hoja

Kg Kg

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

Reposar la masa en frío.

Harina Panadera Maicena

Kg Kg

B: EMPASTE Empastar utilizando el método elejido.

Esencia vainilla Canela en polvo

Lt Kg

Dar la primera vuelta y refrigerar. Continuar con las vueltas y cortar

Sal Brillox

Kg Kg

dos rectángulos. Cocer en horno a 200 ºC por 20 min.

Esencia vainilla

aproximadamente.

FRUTAS Manzanas verdes

Una vez formada la masa, agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elástica y lisa .

C: CREMA PASTELERA Elaborar crema pastelera con la leche, yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena.

3 0.5 0.012 0.2

0.1

0.1

0.5 0.05 0.005 0.001 0.001 0.05 0.005

Kg

0.15

OTROS Agua

Lt

0.25

Enfriar y reservar. D: RELLENO (MANZANAS) Lavar, desinfectar y pelar las manzanas. Cortar en láminas delgadas y mezclar con azúcar y canela. E: MONTAJE Rellenar una de las bases de masa con crema pastelera mangueada. Disponer las manzanas previamente mezcladas con azúcar y canela. Cubrir con la otra masa, pintar con dora, una vez armada hornear para luego , Pintar con brillo caliente preparándolo según las especificaciones del fabricante.

Tiempos de elaboración

min.

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

A

B

Puntos Críticos

Amasar

Textura de margarina

Mantener uslereado

Uslerear Hornear

y masa debe ser similar

en forma

para facilitar el uslereado y evitar fugas de materia grasa.

rectangular.

C

D

E

Total

Costos Costo de receta (M P)

Total

0

Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

VOL AU VENT

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Voul au vent

Argumentación Técnica Bocado de masa de milhojas relleno y gratinado

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fría y la sal.

Margarina horneo Margarina de hoja Mantequilla Leche

Kg Kg Kg Lt

Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar

Queso Mantecoso

Kg

una masa elástica y lisa. Dejar reposar en frío por 20 min.

ABARROTES Harina panadera Sal

Kg Kg

0.5 0.001

Lt

0.25

B: EMPASTE Empastar según método

0.025 0.25 0.015 0.3 0.2

0.02

OTROS

a elección y dar la primera vuelta dejando reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador.

Agua

Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad de ellos cortarles un orificio al centro. Pegar ambos con agua y hornear en lata limpia y a 200ºC por 10 min. aproximadamente. Sacar del horno y rellenar. C: RELLENO Hacer salsa blanca y agregar queso trozado.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A

B

C

Total 0

Montaje

Costos

Amasar Uslerear

Textura de margarina y masa debe ser similar

Costo de receta (M P) Make up %

Hornear

para facilitar el uslereado y evitar fugas de materia grasa.

Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

EMPANADAS DE QUESO

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Argumentación Comercial

Empanada de milhojas con queso

Argumentación Técnica Masa de milhojas rellena con queso

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por U/M naturaleza

A

B

C

D

E

D

E

Total Costo Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA

OVOLACTEOS Margarina Hoja

Kg

Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fría y la sal.

Margarina Horneo Queso Chanco

Kg Kg

0.025

Kg Kg

0.5 0.01

Lt

0.25

Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa.

0.25 0.5

ABARROTES Harina Panadera Sal

Dejar reposar en frío por 20 min. OTROS B: EMPASTE Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo

Agua

dos veces más ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Disponer la margarina en un costado de la masa, taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra. Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble, doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar Reposar por otros 20 min. aproximadamente. C: MONTAJE Estirar la masa y cortar cÍrculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas húmedas y hornear a 180-200°C por 15 minutos. Aprox.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

Amasar

Textura de margarina

Uslerear Hornear

y masa debe ser similar para facilitar el uslereado y evitar fugas de materia grasa.

A

B

C

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA MIL HOJAS

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

C

E

Costo Total

Argumentación Comercial

Torta milhojas

Argumentación Técnica Torta en base a masa de hojaldre, rellena con crema pastelera y majar.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

D

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. A: MASA

OVOLACTEOS Leche

Lt

Formar una corona con la harina cernida y al centro agregar el agua fría y la sal.

Crema de leche Yemas

Lt Unid.

Una vez formada la masa, agregar margarina de

Margarina horneo Margarina de hoja

Kg Kg

horneo y amasar hasta formar una masa elástica y lisa.

Manjar pastelero

Kg

Dejar reposar cubierta con plástico . Estirar la masa del tamaño de la lata, pinchar y

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

disponer sobre lata con papel mantequilla. Hornear a 200ºC los primeros 10 min aprox. ,

Harina panadera Maicena

Kg Kg

bajar temperatura a 180ºC y hornear durante 20 min. Voltear la masa y continuar horneo durante 10 min.

Cobertura blanca Cobertura chocolate

Kg Kg

aproximadamente. Una vez fría, cortar 5 discos de 20 cm de diámetro.

Sal Esencia vainilla

Kg

B: EMPASTE Ablandar la margarina de hoja y darle forma

Agua

1 0.1 6 0.025 0.25 1

0.2 0.5 0.1 0.05 0.1 0.005 *

OTROS Lt

0.25

según el método de empaste a realizar. Uslerear la masa en forma rectangular y realizar vueltas simples y dobles con un reposo de 10 minutos entre cada vuelta. C: GANACHE Calentar crema a punto de ebullición y agregar a cobertura de chocolate cortada en pequeños trozos. Homogeneizar y aromatizar. D: CREMA PASTELERA Realizar crema pastelera. E:MOTAJE Y DECORACIÓN: Montar la torta alternando discos de masa, manjar y crema pastelera. Terminar con disco de masa previamente cubierto con ganache y decorado con chocolate blanco. Cubrir los costados con grana.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A

B

C

D

E

0 Montaje

Costos

Amasar - empastar - uslerear - pinchar - hornear -

Textura de margarina

Costo de receta (M P)

cortar - rellenar - hervir - glasear - decorar.

y masa debe ser

Make up % Subtotal

similar para y evitar fugas de

Factor de multipl. IVA 19%

materia grasa.

Precio de Bruto

facilitar el uslereado

Total

% Ratio de costo

Total

Unit.