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• Estefania Garcia

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Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado

28. Fichas Técnicas 1.

Merengue Suizo

2.

Tartaleta de frutas

3.

Coulis de fruta

4.

Bolitas de chocolate

5.

Merengue Japonés

6.

Pascualina

7.

Pie Miga Queso Berries

8.

Quiche Lorraine

9.

Pie de Limón

O M I S

R U

GASTRONOMÍA

10.

Pie de naranja

11.

Pie Toffee y frutos secos

12.

Galletas diamante

13.

Kuchen de manzana

T Y A

MÍ O N O R

14.

Cocadas, Merengue Francés

15.

Crema Pastelera y Derivados

16.

Alfajores Chilenos

17.

Chilenitos

T

YS A

TURISMO

G

, Í E A

L T E

HOTELERÍA,

18.

Calzones Rotos

19.

Chumbeque de lúcuma

20.

Principes Chilenos

21.

Sopaipillas Nortinas

22.

Sopaipillas

23.

Salsa Chancaca

24.

Torta Hojarasca

25.

Picarones

26

Salsa de Caramelo

O H E A R

Á

27.

Pajaritos

28.

Eclaires y Profiteroles

29.

Crema de mantequilla Francesa.

30.

Crema de mantequilla Italiana

31.

Cremas de mantequilla alemana

32.

Choux Craquelados

33.

Cremas de chocolate

34

Saint Honore

35.

Decoraciones de Caramelo

36.

Empolvados.

37.

Rollo de chocolate y café

O

38.

Torta de nuez-manjar y lúcuma

M I S

R U

39.

GASTRONOMÍA

Galletas de Champagne

40.

Rollo de chocolate y frambuesa

41.

Torta de selva negra

42.

Galleta Biscuit

43.

Galleta perticus

44.

Torta Panqueque Chocolate Café

45.

Torta Panqueque Maracuyá

46.

Torta Panqueque Praliné Almendra

T Y A

MÍ O N O R

T

YS A

TURISMO

G

, Í E A

L T E

HOTELERÍA,

47.

Cupcake Red Velvet

48.

Cupcake Zanahoria almendra

49.

Frosting Americano

50.

Frosting Queso Crema

51.

Queque de aceite

52.

Muffin Fruta Fresca

53.

Muffin Frutos Secos.

O H E A R

Á

Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado

Manual Taller de Pastelería

I Semestre

Página 189

Merengue Suizo (Bastones y Besitos)

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Merengue Suizo

Batido de Claras y azúcar a baño María

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada

unid med KG KG

cant $ uni 0.09 0.18

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Suizo 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. 2.2- Llevar a baño maría a una T° de 80°C, revolver constantemente hasta disolver todos los cristales de azúcar,. 2.3- Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y batir hasta que tome consistencia adecuada y enfríe. Si se desea agregar frutos secos 2.4- Disponer en manga con boquilla lisa y manguer formatos de bastones y besitos sobre lata de horno con papel de mant. 2.5- Secar en el horno entre 80 a 100°C por 20 a 40 minutos, esto dependerá del espesor 3.1- Utilizar estos formatos como decoraciones de diversos productos.

I

unid med

cant $ uni

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS Temperaruta de 60°c para pasteurizar claras

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

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Tartaleta de frutas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Tartaleta de frutas

Tartaleta masa seca y fruta fresca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Murbe 2.1- Cerniscar, harina, azúcar flor y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Unir homogeneamente formando la masa 2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de hornear. 2.6- Sacar de horno y reservar, sin retirar del molde

Elementos de la masa Sablée Harina Azúcar flor Mantequilla

unid med KG KG KG

cant 0.15 0.05 0.1

$ uni

Costo total

Crema pastelera de vainilla Leche Yemas Azúcar granulada Maicena Vainilla vaina

unid med KG KG KG KG UN

cant 0.5 3 0.1 0.05 1/2

$ uni

Costo total

3) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla 2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar. 2.3- Llevar a ebullición el resto de la leche con el azúcar y vaina de vainilla 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas filtrada 2.5- Revolver enérgicamente por 2 minutos hasta que ligue. 2.6- Sacar del fuego y alusar 2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.

Frutas Frutas de estación Miroir

unid med KG KG

cant 0.5 0.05

$ uni

Costo total

4) Montaje y decoración 5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida. 5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema. 5.3- Pintar con brillo en la superficie. 5.4- Decorar con espirales de chocolate.

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 180°C

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Coulis de fruta

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa de fruta

Salsa Macerada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de Salsa de fruta Azúcar Agua Fruta Licor

unid med KG LT KG

cant 0.7 0.02 0.2

$ uni

Costo total

LT

0.01

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Salsa de Caramelo 2.1- Unir azúcar, fruta y licor, revolver y macerar por 20 minutos 2.2- Una vez reposado, incorporar el agua si es necesario, de lo contrario licuar, filtrar y reservar. 2.3- Si se desea se puede hervir todo para reducir

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Bolitas de chocolate

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

bolitas de chocolate

galletas de mantequilla

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

MASA Mantequilla Azúcar Huevos Harina Cobertura bitter Cacao Polvos de hornear Escencia de vainilla Sal

unid med KG KG KG KG KG KG KG LT KG unid med KG

Azúcar flor

cant 0.06 0.05 0.07 0.125 0.1 0.015 0.002 0.005 0.002

$

Costo total

cant

$

Costo total

2.1- Derretir la cobertura junto con la mantequilla 2.1- Agregar el azúcar granulado a la mezcla anterior y disolver bien. 2.3- Agregar los huevos de a uno y mezclar 2.4- Cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior 2.5- Realizar una masa homogénea y refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos ) 2.6- Retirar la masa del refrigerador y realizar bolitas pequeñas, rebosándolas en azúcar flor. 2.7- poner sobre silpat y hornear a 170°c, hasta que se comiencen a partir en la superficie. 2.8- Enfriar 2.9- Disponer en un envase para la comercialización.

0.1

unid med

cant

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

0

PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno

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Merengue Japonés (bastones y besitos)

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Merengue Japonés

Batido de Claras y azúcar a baño María adicionado

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HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada Avellanas Europeas o frutos secos

unid med KG KG KG

cant $ uni 0.09 0.18 0.05

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Secado 120°C.

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Suizo 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° de 60°C. 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfríe y tome consistencia firme 2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas o frutos secos molidos en forma envolvente. 2.5- Disponer en manga con boquilla lisa 2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones o besitos con el merengue. 2.7- Espolvorear frutos secos molidas 2.8- Secar entre una T° de 90° a 100°C por 1 hora aprox. 3) Montaje y decoración 3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.

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Pascualina

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Pascualina de Espinacas

Tartaleta Salada en base de Masa Seca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee salada 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde o lata 2.5- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox. 2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar

Elementos de la masa Brisee Salada Harina Sal Mantequilla Yemas de huevo Agua

unid med KG KG KG UD LT

cant 0.2 0.01 0.1 1 0.05

$ uni

Costo total

Elementos Relleno Espinaca Cebolla Queso crema Queso gruyere Huevo Sal Pimienta Aceite de oliva Bouquet de hojas Baby

unid med KG KG KG KG KG KG KG LT KG

cant 0.25 0.15 0.1 0.1 2 * * 0.05 0.03

$ uni

Costo total

3) Elaboración Relleno 3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca. 3.2- Rallar el queso gruyere. 3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada en juliana y continuar la cocción. 3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.

Elementos Royal Huevo Leche

unid med UND LT

cant $ uni 1 0.1

Costo total

4) Montaje 4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta (cruda), reservar 4.2- Preparar royal y disponer sobre el relleno, cubrir con una capa de masa en la superficie de la tarta. 4.3- Cerrar los bordes trenzando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora. 4.3- hornear a 180°C por 20 min.

unid med

cant

$ uni

Costo total

4) Decoración 4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

0

PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 180°C

OBSERVACIONES

Se puede ocupar cualquier materia grasa sólida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusión es mucho más alto y facilita su manipulación es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su

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Streussel de Queso Berries

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Pie de Miga con queso crema, leche condensada y berries.

Masa Seca con migas, rellena de queso, leche condensaday frutas.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de la masa Brisee Dulce Harina Azúcar granulada Mantequilla Agua

unid med KG KG KG LT

Cant 0.15 0.03 0.08 0.02

$ uni

Elementos relleno Queso y Leche Condensada Leche condensada Queso crema Jugo de limón Zeste de llimón rallado.

unid med TARRO KG LT KG

Cant $ uni 0.2 0.04 0.07 0.002

Elementos del Relleno de Berries Frutillas Frambuesas Azúcar granulada Maicena Agua

unid med Cant KG 0.12 KG 0.12 KG 0.05 KG 0.003 KG 0.03

$ uni

Elementos Migas Mantequilla Harina Azucar Granulada Polvo de almendras Sal Canela Limon

unid med Cant KG 0.04 KG 0.05 KG 0.04 KG 0.03 KG * KG 0.005 UND 1

$ uni

Elementos Decoración Cobertura chocolate semi amargo moldeo Frutillas frescas Frambuesas frescas

unid med KG KG KG

Cant 0.1 0.05 0.05

$ uni

unid med

Cant

$ uni

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisée Dulce 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar yema y agua, unir formando una masa homogénea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- Reservar

Costo total

3) Elaboración Relleno Queso y Leche Condensada 3.1- Mezclar todos los ingredientes. 3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl. 3.3- Mixear hasta obtener pasta homogénea. 3.4- Reservar

Costo total

4) Elaboración del Relleno de Berries 4.1- Mezclar los berries, azúcar y agua. 4.2- Llevar esta mezcla a ebullición en una olla pequeña. 4.5- Disolver la maicena en agua fría. 4.6- Bajar el fuego de la ebullición de frutas. 4.7- Agregar la maicena disuelta. 4.8- Mezclar hasta que ligue, 4.9- Reservar.

Costo total

5.) Elaboración Migas 5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. 5.2-Reservar.

Costo total

6) Elaboración Pie de Migas 6.1- Disponer relleno de leche condensada, queso y limón. 6.2- Pre-cocer la masa al horno 180°C por 10 minutos aprox. 6.3- Sacar del horno, disponer la mezcla de berries. 6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio. 6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 min.aprox. 6.6- Una vez que las migas estén doradas, sacar del horno. 6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.

Costo total

7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos 7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 200°C

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Quiche lorraine Tartaleta

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Quiche Lorraine

Salada en base de Masa Seca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee salada 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar el agua, yema, sal y unir hasta formar una masa homogénea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde o lata 2.5- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox. 2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata. Resevar

Elementos de la masa Brisee Salada Harina Sal Mantequilla Yemas de huevo Agua

unid med KG KG KG UD LT

cant 0.2 0.01 0.08 1 0.05

$ uni

Costo total

Relleno Cebolla Tocino Queso Gruyere Huevo Crema Sal Pimienta Nuez Moscada Mix de hojas baby

unid med KG KG KG UND LT KG KG KG KG

cant 0.2 0.15 0.1 2 0.2 * * * 0.03

$ uni

Costo total

3) Elaboración Relleno 3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise. 3.2- Cortar tocino en brunoise. 3.3- Rallar el queso. 3.4- Saltear la cebolla con el tocino. 3.5- Hacer royal, mezclando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada. 3.6- Disponer un poco de queso sobre la masa prehorneada, la mezcla de cebolla y tocino, sobre esto el resto de queso y terminar con el royal, llevar al horno a 180°c por 15 min.

unid med

cant

$ uni

Costo total

4) Decoración 4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

0

PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 200°C

OBSERVACIONES

Se puede ocupar cualquier materia grasa sólida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusión es mucho más alto y facilita su manipulación es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su forma por los primeros 10 minutos

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Pie de Limón

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Limón

Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sucree 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Unir hasta formar una masa homogénea. 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox 2.6- Sacar de horno y reservar.

Elementos de la masa Sucree Harina Azúcar granulada Mantequilla

unid med KG KG KG

cant 0.15 0.05 0.1

$ uni

Costo total

Elementos Crema de Limón Leche condensada Jugo de limón Zeste limón rallado Yema

unid med TARRO LT KG UND

cant $ uni 1 0.1 0.005 1

Costo total

3) Elaboración Crema de Limón 3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limón, yema de huevo, mezclar h o m o g e n e a m e n t e. 3.2- Reservar

Elementos Merengue Italiano Claras Azúcar granulada Agua

unid med LT KG Lt

cant $ uni 0.09 0.18 0.08

Costo total

4) Elaboración del Merengue Italiano 4.1- Elaborar un almíbar a 117°C 4.2- Batir claras a nieve 4.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente. 4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.

unid med

Cant

$ uni

Costo total

5.) Montaje y decoración. 5.1- Disponer la crema de limón dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180°C. 5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano. 5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar. 5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limón.

unid med

Cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 180°C , T° Almíbar 117°C.

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Pie de naranja

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Naranja

Tartaleta de naranja en masa seca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sucree 2.1- Cerniscar harina y azúcar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogénea 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.

Elementos de la masa Sucree Harina Azúcar granulada Mantequilla

unid med KG KG KG

Cant 0.15 0.05 0.1

$ uni

Costo total

Elementos Crema pastelera de naranja Azúcar Jugo de naranja ácida Maicena Mantequilla Ralladura de naranja

unid med KG LT KG KG UND

Cant 0.1 0.5 0.05 0.03 1

$ uni

Costo total

3) Elaboración Relleno 3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja, en método directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azúcar y maicena, llevarlo a cocción hasta que espese. 3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 40°C incorporarle la mantequilla en trozos pequeños, homogenizar. 3.3 Reservar

Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada Agua

unid med LT KG Lt

cant $ uni 0.09 0.18 0.08

Costo total

4) Elaboración Merengue Italiano 2.1- Elaborar un almíbar a 117°C, con gotas de esencia de naranja 2.2- Batir claras a nieve 2.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente. 2.4- Batir hasta obtener consistencia firme.

unid med

cant $ uni

Costo total

5) Montaje y Decoración 5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida 5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas. 5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete. 5.4- Disponer zeste de naranja en chifonade.

unid med

cant $ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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Pie Toffee y frutos secos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel

Masa seca rellena de toffee, frutos secos y migas

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de la masa Brisee Dulce Harina Agua Mantequilla Yema Azúcar granulada

unid med KG LT KG UD KG

cant $ uni 0.15 0.02 0.08 1 0.03

Costo total

Elementos Toffee Azúcar granulada Crema Agua Frutos secos Mantequilla

unid med KG LT LT KG KG

Cant $ uni 0.4 0.3 0.18 0.2 0.02

Costo total

Elementos Streussel Mantequilla Nueces molidas Azúcar flor Harina canela polvo

unid med KG KG KG KG *

cant $ uni 0.1 0.08 0.05 0.07 *

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar yema y agua, unir formando una masa homogénea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de cocción 2.6- Sacar de horno y reservar.

4) Elaboración Toffee 4.1- Llevar a ebullición el agua y el azúcar. 4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150°C 4.3- Apagar con la crema y mezclar hasta homogenizar 4.4- Incorporar mantequilla disolver retirar del fuego 4.5- Incorporar frutos secos, bajar temperatura, reservar

5.) Elaboración Streussel 5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar 5.2- Reservar.

6) Elaboración Pie Toffee 6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta 6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta 6.3- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox. o hasta horneado la miga 6.4- sacar del horno 6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar

unid med

cant $ uni

Costo total

7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 180°C , T° Almíbar 150°C.

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Galletas diamante

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

galletas diamante

galletas de mantequilla

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

masa Harina Mantequilla Azúcar flor Yemas Escencia de vainilla

Yemas Azúcar granulada

unid med kg kg kg un c/n

cant 0.15 0.1 0.05 2

$ uni

unid med un kg

cant 1

$ uni

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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Costo total 1.1- Elaborar masa utilizando técnica de cernizcado 1.2- Una vez hecha la masa realizar rollos uniformes 1.3- Aluzar con plastic y refrigerar por 15 min.

Costo total 2.1- Retirar del refrigerador y pintar con yemas de huevo los cilindros de masa 2.2- Cubrir el exterior del cilindro con azúcar granulada 2.3- Cortar las galletas de 1 cm de grosor aprox. 2.4- Hornear sobre lata con papel mantequilla a 200°C 2.5- Enfriar y dar presentación gourmet.

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kuchen de manzana

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Kuchen de Manzana

Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sablee 2.1- Cernizcar harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas, unir homogéneamente hasta formar una masa 2.2- Dejar reposar la masa aluzada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde. 2.4- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox. 2.5- Dejar enfriar dentro de molde antes de retirarla de este.

Elementos de la masa Sablee Harina Azúcar flor Mantequilla Yemas de huevo

unid med KG KG KG UD

cant 0.15 0.5 0.08 1

$ uni

Costo total

Elementos de Relleno Manzanas Verdes Pasas Nueces Mantequilla Azúcar Canela Brandy

unid med KG KG KG KG KG KG LT

cant 0.4 0.05 0.1 0.05 0.15 * 0.05

$ uni

Costo total

3) Elaboración del Relleno 3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos 3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azúcar, canela y brandy, incorporando las pasas al final, cocinar hasta conseguir la reducción del líquido. 3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas. reservar

Elementos ccrema pastelera Leche Azúcar Maicena Yemas Escencia de vainilla

unid med LT KG KG UND LT

cant 0.3 0.06 0.03 2 *

$ uni

Costo total

4) Crema pastelera 4.1- Disponer todos los ingredientes en un bowl, mezclar y filtrar. 4.2- Llevar a cocción a fuego directo, hasta que la mezcla comience a hervir. 4.3- Retirar del fuego y reservar.

Elementos Decorativos Leche Huevo Mermelada de Damasco

unid med LT UND KG

cant $ uni 0.15 1 0.07

Costo total

5) Dora 5.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad

cant

Costo total

6) Montaje y decoración 5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee. 5.2- rellenar con la crema pastelera y la mezcla de manzanas. 5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno a 180°C por 20 min aprox. 5.4- Una vez fuera del horno y en caliente pintar con mermelada de damasco. 5.5- Dejar enfriar.

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 180°C

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$ uni

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Cocadas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Cocadas

Batido de Claras y azúcares saborizado

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de las Cocadas Claras Azúcar granulada Azúcar flor Coco rallado

unid med KG KG KG KG

cant 0.09 0.09 0.09 0.1

$ uni

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Secado 120 °C.

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Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Francés 2.1- Batir claras a nieve. 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y batir hasta lograr consistencia firme 2.3- Sacar de la batidora. 2.4- Incorporar azúcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes. 2.5- Disponer en manga 2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga. 2.7- Espolvorear coco rallado encima. 2.8- Secar a horno a 120°C por 1 hora aprox. 2.9- Esperar que enfríen dentro de la bandeja antes de sacar.

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Crema Pastelera y Derivados

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Crema Pastelera de Vainilla

Crema ligada por fécula saborizada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Crema Pastelera de Vainilla Leche Yemas Azúcar granulada Maicena Escencia de Vainilla

unid med cant KG 0.5 KG 3 KG 0.1 KG 0.05 KG 0.005

$ uni

Elementos Crema Chibout Claras Azúcar Agua

unid med UND KG LT

cant 3 0.8 0.07

$ uni

Crema Pastelera

KG

0.5

Elementos Crema Diplomatica

unid med

cant

Crema Fresca

KG

0.2

Crema pastelera

KG

0.5

Costo total

2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar. 2.2- Llevar a ebullición. El resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azúcar 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas 2.5- Revolver enérgicamente por 2 minuto hasta que ligue. 2.6- Sacar del fuego y alusar 2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo. 2.8- Refrigerar.

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

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4) Elaboracion Crema Diplomatica 4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly 4.2- Batir la crema pastelera hasta que esta lista. 4.3- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente. 4.4- Utilizar como relleno.

cant

PUNTOS CRITICOS

3) Elaboracion Crema Chiboust 3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional. 3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue 3.3- Revolver enérgicamente 3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla

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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Alfajores Chilenos

Masa Hojarasca rellena de manjar

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de Alfajores Chilenos Harina Yemas Huevos Sal Ron

unid med cant KG 0.25 UD 7 UD 1 KG 0.001 LT 0.03

$ uni

Elementos Decoración Manjar

unid med KG

cant 0.4

$ uni

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Alfajores Chilenos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, cortar piezas de distintos formatos y tamaños. 2.6- Disponer en lata limpia y presionar en el centro con un dedo humedecido con agua. 2.7- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.

Costo total

3) Montaje y decoración. 3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera. 3.2- Pegar las hojarascas con manjar. 3.3- Decorar los costados con grana molida fina.

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Chilenitos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Chilenitos de chancaca y nueces

Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francés

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

2) Elementos de los Chilenitos Harina Yemas Huevos Sal Ron

unid med cant KG 0.25 UD 7 UD 1 KG 0.001 LT 0.03

$ uni

3) Elementos Merengue Francés Claras Azúcar granulada Azúcar flor

unid med KG KG KG

cant 0.09 0.09 0.09

$ uni

4) Elementos de Relleno Agua Chancaca Maicena Vainilla Naranja Canela Clavo de Olor Mantequilla Nueces

unid med cant LT 0.5 KG 0.25 KG 0.05 LT 0.001 UND 1 KG * * KG 0.03 KG KG 0.15

$ uni

unid med

$ uni

cant

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Chilenitos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar piezas redondas. 2.6- Disponer en lata limpia. 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.

Costo total

3) Elaboración Merengue Francés 3.1- Batir las claras a nieve. 3.2- Agregar el azúcar granulado en forma de lluvia y batir hasta conseguir el punto nieve. 3.3- Retirar de la batidora. 3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.

Costo total

4) Elaboración crema de relleno. 4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca, dejar infusiona 10 min. y colar 4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar cocción hasta espesar. 4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar. 4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.

Costo total

5) Montaje y decoración 5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha. 5.2- Rellenar las capas de hojarasca 5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito. 5.5- Secar en horno a 100°C por 1 hora aprox.

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C

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cant

$ uni

Costo total

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Calzones Rotos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Calzones rotos

Masa aromatizada al limón y frita

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de los Calzones Rotos Harina Vainilla Zeste de limón Mantequilla Azúcar flor Huevo Yema Aguardiente Polvos de hornear Agua

unid med KG LT KG KG KG UD UD LT KG LT

cant 0.2 0.005 0.002 0.025 0.065 1 1 0.02 0.005 0.025

$ Costo total

Aceite de girasol Azúcar flor

unid med LT KG

Cant

$ Costo total

unid med

Cant

$ Costo total

unid med

Cant

$ Costo total

unid med

Cant

$ Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Fritura 160°C

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de los Calzones Rotos 2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro. 2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes. 2.3- Formar una masa lisa y homogénea. 2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor. 2.5- Cortar en rombos o rectángulos. 2.6- Realizar incisión en el centro y pasar la punta a través de este. 2.7- Freír en aceite hondo a 160°C hasta que estén dorados. 2.8- Dejar enfriar sobre papel absorbente.

1 0.1

3) Montaje y decoración. 3.1- Decorar espolvoreando azúcar flor.

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Chumbeque de lúcuma

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Chumbeque

Galletas con almíbar de limón de Pica

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de masa de chumbeque 2.1 Calentar aceite hasta 180ºC 2.2 Llevar a ebullición agua. 2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre la harina previamente cernida 2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes. 2.5 Estirar la masa aún caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm) 2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180ºC por 10 min aprox. 2.7 Enfriar y reservar.

Elementos de la Masa Harina Aceite Agua

unid med KG LT LT

cant $ uni 0,64 0,19 0,17

Costo total

Elementos Del Almíbar Azúcar Granulada Agua Jugo de Limón de Pica

unid med KG LT LT

cant $ uni 0,25 0,03 0,02

Costo total

3) Elaboración del almíbar 3.1- Disponer el agua, jugo de limón y sobre esta el azúcar dentro de una olla. 3.2- Llevar la mezcla anterior a fuego bajo hasta alcanzar una temperatura de 112°C. 3.3- Retirar del fuego y utilizar inmediatamente.

unid med

cant $ uni

Costo total

4) Montaje del chumbeque 4.1- Una vez salida del horno la masa cortar en tres pares iguales. 4.2- Verter el almíbar sobre cada una de las capas. 4.3- Montar una capa sobre otra, rellenar con puré de lúcuma y presionar. 4.4- Dejar reposar por algunos minutos y cortar dando el formato deseado (cuadrado, rectangular, etc.)

unid med

cant $ uni

Costo total

unid med

cant $ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

0

PUNTOS CRITICOS

Control de tº de horneo (180ºC)

OBSERVACIONES

Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso antes de cortar.

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Príncipes Chilenos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Principes Chilenos

Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francés

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de Principes Chilenos Harina Yemas Huevos Sal Ron

unid med cant KG 0.25 UD 7 UD 1 KG 0.001 LT 0.03

$ uni

Elementos Merengue Francés Claras Azúcar granulada Azúcar flor

unid med KG KG KG

cant 0.09 0.09 0.09

$ uni

Elementos Relleno y Decoración Manjar Azucar Rubia

unid med KG KG

cant $ uni 0.4 0.03

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Príncipes Chilenos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar piezas en óvalos 2.6- Disponer en lata engrasada . 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.

Costo total

3) Elaboración Merengue Francés 3.1- Batir las claras a nieve. 3.2- Agregar el azúcar granulado y batir disolviendo los cristales de azúcar. y conseguir una consistencia firme 3.3- Sacar de la batidora. 3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.

Costo total

4) relleno, Montaje y decoración 4.1- Disponer la mezcla de manjar dentro de una manga pastelera. * Existen dos versiones tradicionales de príncipes de una capa y de dos capas. A.-De una capa: A.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca. A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francés encima del relleno. A.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada príncipe. A.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox. B.- De dos capas: B.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa. B.2Cubrir completo con merengue Francés. B.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada príncipe. B.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C

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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Sopaipillas Nortillas

Masa Frita

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Galleta Biscuit Harina Levadura seca Azúcar Sal Agua Manteca

Aceite para Freir

unid med KG KG KG KG LT KG

cant 0.5 0.01 0.01 0.015 0.2 0.05

$ uni

Costo total

LT unid med

1 cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Control de tº de cocción 180ºC

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de masa 2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azúcar y sal. Poner en la batidora con gancho. 2.2 Incorporar agua. 2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad. 2.4 Reposar hasta triplicar su volumen. 2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar. 2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y freír a 170ºC inmediatamente hasta dorar. 2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.

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Sopaipillas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Sopaipillas Chilenas

Masa frita saborizada con zapallo

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de las Sopaipillas Harina Manteca Sal Agua de cocción del zapallo Zapallo Polvos de hornear

unid med KG KG KG LT KG KG

cant 0.25 0.025 0.005 0.05 0.175 0.005

$ uni

Costo total

cant 1

$ uni

Costo total

Aceite de girasol

unid med LT

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Fritura 160°C

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de las Sopaipillas 2.1- Cocer y moler el zapallo. 2.2- Formar un aro de harina y los polvos de hornear. 2.3- Disponer dentro del aro la sal, manteca, zapallo y agua. 2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homogénea. 2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador. 2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor. 2.7- Cortar con diferentes formatos, cuadrados, redondos, triangulares. 2.8- Freir en abundante aceite a una T° 160°C , hasta que estén doradas. 2.9- Dejar sobre papel absorbente. 3) Montaje y decoración. 3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)

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Salsa de chancaca

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Salsa de Chancaca

Salsa ligada con base de chancaca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de la Salsa de Chancaca Chancaca Agua Zeste de naranja Canela en rama Maicena

unid med KG LT KG KG KG

cant 0.1 0.2 0.005 0.003 0.004

$ uni

Costo total

unid med

Cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de la Salsa de Chancaca 2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua, zeste y canela en rama. 2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca 2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fría restantes. 2.4- Agregar a la preparación anterior. 2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.

3) Montaje y decoración. 3.1- Salsa de acompañamiento

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Torta Hojarasca

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta Hojarasca

Torta de masa Hojarasca rellena con castaña y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Torta Hojarasca 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, vino blanco y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar aluzada en refrigerador por 30 min. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado. 2.6- cortar los discos sobre lata engrasada. 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox. 2.8- En la mitad de la cocción girar los discos para lograr cocción y color parejos.

Elementos de Torta Hojarasca Harina Yemas Mantequilla Vino blanco Sal Huevos

unid med cant KG 0.5 UD 7 KG 0.125 LT 0.12 KG 0.001 UD 1

$ uni

Costo total

Elementos Merengue Italiano Claras Azúcar granulada Agua

unid med KG KG LT

Cant 0.14 0.28 0.12

$ uni

Costo total

3) Elaboración Merengue Italiano 3.1-Elaborar merengue italiano según técnica vista anteriormente.

Elementos Relleno Pure de castañas Mermelada de Frambuesas

unid med KG KG

cant 0.7 0.3

$ uni

Costo total

4) Montaje y decoración. 4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca. 4.2- Rellenar dos capas con puré de castañas y una con mermelada de frambuesa. 4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde. 4.4- Presionar los discos cuidadosamente. 4.5- Sacar la torta del molde. 4.6- Cubrir con una capa fina de puré de castañas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura. 4.7- Gratinar (optativo). 4.5- una vez finalizado el último disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema 4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta poner cerezas marrasquino y espolvorear cacao o azúcar flor en la superficie

Elementos Relleno tradicional

unid med KG

cant 1

$ uni

Costo total

5) Montaje y decoración Tradicional. 5.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca. 5.2- Rellenar intercalando masa y manjar hasta alcanzar la altura del molde 5.3- Cubrir con una capa fina de manjar 5.4- Cubrir con grana de hojarasca

unid med

cant

$ uni

Costo total

Manjar

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 200°C. T° Almíbar 117°C

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Picarones

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Picarones

Masa frita saborizada con zapallo

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de los Picarones Harina Levadura fresca Sal Leche Zapallo Mantequilla Azúcar

unid med cant KG 0.3 KG 0.01 KG 0.002 LT 0.1 KG 0.15 KG 0.02 KG 0.02

$ uni

cant 1

$ uni

Aceite de girasol

unid med LT

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

2.1- Cocer y moler el zapallo. 2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elástica y gomosa 2.3- Dejar fermentar en un ambiente templado, por 20 min. 2.4- Con las manos enharinadas, realizar aros pequeños y dejar fermentar por 15 min. en una budinera o lata. 2.5- Calentar el aceite hasta 160°C 2.6-Diponer en el aceite caliente con precaución. 2.5- Retirar con espumadera y Escurrir sobre papel absorbente.

Costo total

3) Montaje y decoración. 3.1- Servir en pocillos acompañados salsas 3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)

0

PUNTOS CRITICOS

T° Fritura 170°C

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de los Picarones

OBSERVACIONES

Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

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Salsa de Caramelo

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa Caramelo

Salsa por Reducción

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de Salsa de Manjar Azúcar Agua Glucosa Agua caliente

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

unid med KG LT KG

cant 0.2 0.07 0.02

$ uni

Costo total

LT

0.1

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Salsa de Caramelo 2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160°C 2.2- Una vez alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea. 2.4- Enfriar y servir.

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Pajaritos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Picarones

Masa frita saborizada con zapallo

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de la masa Harina Sal Leche Huevo Mantequilla Azúcar flor Yemas P de h Zeste Elementos del merengue italiano Claras Azúcar (1) Agua Azúcar (2) Azúcar flor

unid med KG KG KG Un KG KG Un KG Un unid med KG KG KG KG KG

unid med

cant $ uni 0.3 * 0.03 1 0.15 0.08 2 0.01 * cant $ uni 0.08 0.16 0.08 0.015 0.03

Costo total

cant

Costo total

$ uni

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de la masa 2.1- Mezclar todos los ingredientes formando una masa homogénea 2.2- Dejar reposar en un ambiente frio, por 20 min 2.3- Formar ovillos de 40 grs, posteriormente aplastar 2.4- Hornear a 180°C por 10 minutos, enfriar. 2.5- Reservar .

Costo total

3) Elaboración del merengue italiano 3.1- Elaborar un almíbar a 117°C, con el azúcar (1) 3.2- Batir las claras a nieve con el azúcar (2) 3.3 Agregar el merengue de a poco y batir hasta que este se enfríe 3.4 Incorporar el azúcar flor 3.5 Utilizar inmediatamente

4) Montaje y decoración. 4.1 Disponer merengue sobre cada porción de masa cocida 4.2 Espolvorear decoraciones 4.3 Disponer sobre lata de horno con papel mantequilla y hornear a 100°C por 5 a 10 min

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

0

PUNTOS CRITICOS

T° Fritura 170°C

OBSERVACIONES

Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

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Eclaires y Profiteroles(choux)

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Eclaires de Vainilla

Masa Escaldada perfumada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Masa Escaldada 2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar. 2.5- Disponer la masa en batidora con lira. 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada, mangueable. 2.7- Refrigerar masa en un bowl alusada.

Elementos Masa Choux Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Escencia de Vainilla Agua

unid med cant UD 4 KG 0.01 KG 0.12 KG 0.06 KG 0.001 LT 0.005 LT 0.2

$ uni

Costo total

Elementos Decoración Fondant Colorantes

unid med KG c/s

cant 0.5 *

$ uni

Costo total

3) Elaboración Eclaires y profiteroles de Vainilla 3.1- Enmantequillar una bandeja de horno. 3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux . 3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diámetro para los profiteroles, sobre la bandeja de horno. 3.4- Hornear a 200°C por 20 minutos aprox.

unid med

cant

$ uni

Costo total

4) Montaje y Decoración 4.1- De acuerdo a las instrucciones del docente

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 200°C.

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Crema de mantequilla Francesa

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cremas de mantequilla Francesa

Cremas de mantequilla Francesa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Crema Mantequilla Francesa Huevos Azúcar Agua Mantequilla

unid med UND KG LT KG

cant 3 0.15 0.07 0.5

$ uni

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa 2.1- Elaborar un almíbar a 117°C 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso. 2.3- Una vez alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almíbar en forma de hilo. 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar, retirar y reservar. 2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta esté más blanda. 2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos, hasta que estén completamente homogéneos. 2.7- Saborizar (opcional) 2.8- Utiizar como relleno.

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Crema de mantequilla Italiana

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cremas de mantequilla italiana

Cremas de mantequilla italiana

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Crema de mantequilla Italiana Claras de huevo Azucar granulada Agua Mantequilla

unid med KG KG LT KG

cant 0.12 0.25 0.1 0.5

$ uni

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional. 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta esté más blanda. 2.3- Mezclar la mantequilla cremada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla. 2.4- Saborizar (opcional) 2.5- Utilizar como relleno.

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Cremas de mantequilla alemana

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cremas de mantequilla alemana

Cremas de mantequilla alemana

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Crema Pastelera Leche Yemas Azucar granulada Maicena Escencia de vainilla

Mantequilla Azucar flor

unid med LT UND KG KG LT

cant 0.5 3 0.1 0.05 0.01

$ uni

Costo total

Costo total

KG KG

cant $ uni 0.3 0.05

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 200°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Alemana 2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar. 2.2- Cremar mantequilla con el azúcar flor. 2.3- Una vez fría y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de una lira. Mezclar hasta homogenizar. 2.4- Saborizar (opcional) 2.5- Utilizar como relleno.

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Cremas de chocolate

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cremas de Chocolate

Cremas de Chocolate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Ganache Crema Cobertura de chocolate Cognac

unid med LT KG LT

cant 0.25 0.25 0.03

$ Costo total

2) Elaboración Ganache 2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 2.2- Calentar la crema a fuego directo. 2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada. 2.4-Dejar que repose unos minutos, incorporar el licor y homogenizar. 2.5- Utilizar como baño.

Elementos Crema Paris Crema Cobertura de chocolate Cognac

unid med cant LT 0.25 KG 0.375 LT 0.03

$ Costo total

3) Elaboracion Crema Paris 3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 3.2- Calentar la crema a fuego directo. 3.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada. 3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor. 3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire 3.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.

Elementos Crema Trufa Crema Cobertura de chocolate Cognac Mantequilla

unid med cant LT 0.25 KG 0.375 LT 0.03 KG 0.03

$ Costo total

4) Elaboracion Trufa 4.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 4.2- Calentar la crema a fuego directo. 4.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada. 4.4- Dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor. 4.5- Enfriar mesclando constantemente. 4.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.

unid med

cant

$ Costo total

unid med

cant

$ Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 200°C.

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Saint Honore

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Saint Honore

Pastel tradicional de profiteroles rellenos

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Masa Choux 2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar. 2.5- Disponer la masa en batidora con lira. 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada. 2.7- Disponer en unas mangas pasteleras con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada a 200°C por 15minutos.

Elementos Masa Choux Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Vainilla Agua

unid med cant UD 4 KG 0.01 KG 0.12 KG 0.06 KG 0.001 LT 0.005 LT 0.2

$ uni

Costo total

Elementos Masa Murbe Mantequilla Azucar Flor Harina Escencia de vainilla

unid med cant KG 0.1 KG 0.05 KG 0.15 LT 0.001

$ uni

Costo total

3) Elaboración Masa Murbe 3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde. 3.2- Reservar.

Elementos Crema Pastelera Leche Azucar Granulada Maicena Yemas Escencia de vainilla

unid med LT KG KG UND LT

cant 1 0.2 0.1 5 0.01

$ uni

Costo total

4) Elaboración Crema Pastelera 4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.

Elementos Crema Diplomatica Crema Pastelera Crema Freca

unid med KG LT

cant 0.5 0.2

$ uni

Costo total

5) Elaboración Crema Diplomtica 5.1- Batir la crema a punto chantilly. 5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.

Elementos Crema Chantilly Crema Vegetal Crema Fresca Animal Azúcar

unid med LT LT KG

cant 0.15 0.15 0.15

$ uni

Costo total

6)Elaboración Crema Chantilly 6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly 6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly 6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.

unid med

cant

$ uni

Costo total

7) Montaje 7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral hornear a 180°C por 10 minutos 7.2- Enfriar la masa ya cocida. 7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomática, realizando un pequeño agujero en la base. 7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocándolos alrededor de la masa previamente horneada y fría, haciendo 2 corridas en altura y pegándolos con la ayuda del caramelo. 7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomática. 7.6- Sobre la crema diplomática, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando 7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.

Elementos del Caramelo

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 200°C.

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Decoraciones de Caramelo.

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Decoración Caramelo

Decoración en base a azúcar

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de la Decoración Caramelo Azúcar granulada Agua Glucosa

unid med KG LT KG

cant 0.2 0.08 0.02

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Temperatura del almíbar para caramelo

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de la Decoración caramelo 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar, glucosa y agua sin revolver. 2.2- Llevar a fuego, hasta los 160°C, punto caramelo rubio 2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente. 2.4- Cortar la cocción sumergiendo la olla en agua fría por dos segundos. 2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.

3) Montaje y decoración. 3.1- Hacer filigranas, nidos, lanzas de caramelo en agua, espiral, etc. 3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran

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Empolvados

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Empolvados rellenos con manjar

Masa batida sin materia grasa, rellena

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de Empolvados Chilenos Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Maicena

unid med KG KG UD LT KG

cant 0,12 0,12 4 0.005 0,01

$ uni

Elementos del relleno y terminación Manjar Azúcar flor

unid med Kg. kg.

Cant 0,4 0,2

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

Costo total 1.1 Elaborar batido sin materia grasa por Método inverso de batido 1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar de a poco hasta lograr el punto nieve. 1.4- Agregar las yemas una a una y vainilla en velocidad mínima. 1.5 - Batir por algunos 3 segundos hasta homogeneizar la mezcla. 1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas en forma envolvente. 1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa. 1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones redondas y parejas. 1.9- Hornear a 200º por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla 2- Relleno y terminación 2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos. 2.2- Disponer dentro de una bolsa con azúcar flor y empolvar.

0

PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Incorporar el azúcar de a poco una vez que las claras estén a nieve. Controlar tº y tiempo de horneo Evitar la formación de grumos También se pueden rellenar con variedad de cremas o mermeladas. Evitar sobre mezclar el batido

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FOTO MONTAJE

Rollo con diseño relleno con crema chantilly (trozos de chocolate)

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Rollo de chocolate

Masa Batida sin materia grasa con relleno

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de Bizcocho con Diseño Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Cacao en polvo (para el diseño)

unid med KG KG UD LT KG

cant 0.15 0.15 5 0.005 0.01

$

Costo total

Elementos del Relleno Crema fresca Cobertura de Leche Azúcar

unid med LT KG

cant 0.3 0.15

$

Costo total

KG

0.03

Mermelada de frambueza

KG

0.1

Montaje

unid med

cant

$

Costo total

Elementos de Decorativos

unid med

cant

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 210°C .

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño 2.1- Método Indirecto de batido. 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Ruban. 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar. 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogéneamente. 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente. 2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacao en polvo (cernido). 2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseño. 2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja. 2.9- Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. 2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla. 3) Relleno crema chantilly con trozos de chocolate 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños, reservar. 3.2- Realizar una crema Chantilly, cuando esté lista y agregar el chocolate en rama 3.3- Enfriar.

4) Montaje y decoración. 4.1- Rellenar la plancha de bizcochuelo 4.2- primero disponer mermelada de frambueza 4.3- Sobre esta disponer la crema 4.4-Enrollar 4.5- Abrillantar 4.6- Decorar a gusto

0 OBSERVACIONES

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Torta bizcocho nuez, manjar y chantilly lúcuma

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Torta nuez- manjar- lúcuma

Torta en base de batido sin materia grasa, relleno

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Bizcocho Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Nueces molidas

unid med cant KG 0.15 KG 0.15 UD 5 LT 0.005 KG 0.06

Elementos Almibar Agua Azúcar Frangelico o licor de almendras

unid med LT KG LT

Elementos Relleno Manjar Pure de Lúcuma Crema fresca

unid med KG KG LT

cant 0.5 0.25 0.75

Elementos Decorativos Nueces Cobertura de chocolate

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Bizcocho 2.1- Método directo de batido. 2.2- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta lograr un punto espumoso y consistente. 2.3- Incorporar la harina cernida y las nueces en molidas. 2.4- Unir hasta homogenizar la mezcla. 2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho. 2.6- Hormear a 180°C por 20 minutos.

$ uni

Costo total

cant $ uni 0.15 0.15 0.05

Costo total

3) Almibar 3.1- Juntar el azúcar y el agua y llevar a hervor. 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.

$ uni

Costo total

4)Relleno 4.1- Si se desea batir manjar sin agregar liquido 4.2- Batir la crema semibatida con el azúcar flor, agregar la lúcuma y lograr punto chantilly, reservar alusada y en el refrigerador

unid med KG KG

cant $ uni 0.15 0.1

Costo total

5) Montaje 5.1- Realizar 2 cortes al biscocho obteniendo 3 capas iguales 5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, humedecer suavemente con el almíbar, ya fría. 5.3- Poner manjar, sobre este disponer una capa de crema chantilly lúcuma 5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho 5.5.- Terminar la última capa con bizcocho, almíbar y crema 5.6- Cubrir la torta con lúcuma y cubrir con las nueces molidas. 5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura, mangueado de crema.

unid med

cant

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 210°C .

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$ uni

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FOTO MONTAJE

Galletas de Champagne

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Galletas de Champagne

Masa Batida sin materia grasa

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Galletas Harina Azúcar granulada Huevos Maicena Vainilla

unid med KG KG UD KG LT

cant 0.08 0.09 3 0.02 0.005

$ Costo total

Elementos decoración Azúcar

unid med KG

Cant 0.08

$ Costo total

unid med

Cant

$ Costo total

unid med

cant

$ Costo total

unid med

cant

$ Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 190°C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

2) Elaboración de Galletas de Champaña 2.1- Método Inverso de batido. 2.2- Batir las claras a nieve con el azúcar, una vez firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente. 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar. 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa. 2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms 2.6- Disponer en forma de lluvia azúcar granulada en la superficie de las galletas. 2.7- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.

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Brazo de reina tradicional

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Rollo de avellanas y lúcuma

Masa Batida sin materia grasa con relleno

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de Bizcocho en Plancha Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla

unid med KG KG UD LT

cant 0.15 0.15 5 0.005

$ uni Costo total

Elementos de relleno Manjar

unid med KG

cant 0.5

$ uni Costo total

Elementos de Decorativos Azucar Flor Manjar

unid med KG KG

cant $ uni Costo total 0.007 0.15

unid med

cant

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 210°C .

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Brazo de reina 2.1- Método Indirecto de batido. 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans. 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar. 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente. 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente. 2.6- Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. 2.7- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.

3) 3.1- Revolver manjar y reservar 3.2- Espatular sobre plancha de biscocho 3.3- Enrollar apretando en cada vuelta.

4) Montaje y decoración. 4.1-Espolvorear azucar flor sobre el rollo o espatular manjar

$ uni Costo total

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Torta de selva negra

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

torta selva negra

Masa batida sin materia grasa relleno

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos del bizcocho Huevos Azúcar Harina Polvos de hornear Cacao en polvo

unid med cant UN 5 0.15 KG KG 0.15 KG 0.005 KG 0.015

Elementos del almibar Agua

unid med

Azúcar Kirsch

Elementos del relleno Crema fresca Crema vegetal Azúcar

LT KG LT

ALMIBAR 3.1- Hervir el agua y azúcar, una vez disueltos los cristales de azúcar incorporar el licor. 3.2- Enfriar y reservar

$ uni

Costo

ELABORACION DEL RELLENO 2.1- Batir las cremas a punto de chantilly, reservar en frío 2.2- Por otro lado, drenar el jugo de las c rezas y reservar 2.3- Partir las cerezar por la mitad. 2.4- Realizar ramas de chocolate, reservar.

cant $ uni 0.08 0.1

Costo

MONTAJE Y DECORACION 4.1- En un molde, disponer la primera capa de bizcocho, remojar con almibar y disponer una fina capa de mermelada 4.2- En una manga pastelera poner la crema chantilly y realizar un espiral de crema sobre el bizcocho 4.3- Estando cubierto todo el bizcocho, disponer cerezas partidas en mitades y las ramas de chocolate. 4.4- Repetir la opercion con el disco de bizcocho siguiente. 4.5- Cubrir la torta en la parte exterior con crema, realizar decoraciones de crema y disponer decoraciones de chocolate.

Mermelada de guinda ácida

KG

0.25

Cerezas descarozadas en concerva

KG

0.08

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 170°C.

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$ uni

0.15 0.05

cant 0.5 0.25 0.05

Marrasquinos Cobertura de chocolate

Costo

Costo

cant 0.25

unid med LT LT KG

unid med KG KG

$ uni

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración biscocho 2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao. 2.2- Disponer en molde aro 18 y hornear a 180ºC por 35 minuos aproximadamente. 2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. 2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.

cant

$ uni

Costo

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Galleta Biscuit

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Biscuit

Galleta con materia grasa mangueada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Galleta Biscuit Azúcar flor Harina Huevo Yema Maicena Mantequilla sin sal Esencia de vainilla Sal

unid med KG KG UND UND KG KG LT KG

cant 0.06 0.18 1 1 0.03 0.15 * *

$ uni

Costo total

Elementos De Relleno Mermelada damasco Cobertura de chocolate bitter

unid med KG KG

cant $ uni 0.15 0.1

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboracion Batido para Galletas 2.1- Cremar mantequilla con azúcar flor 2.2- Agregar la yema y el huevo entero. 2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido 2.4- Manguear con boquilla risada garritas, sobre lata engrasada con papel mantequilla. 2.5- Hornear a 180°C por 5 min. Aprox.

3) Decoracion y Montaje 3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco 3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido. 3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja

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Galleta perticus

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Perticus

Galleta con materia grasa

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Galleta Perticus Harina Azúcar Almendras en polvo Mantequilla sin sal Clara de huevo Canela en polvo Nuez moscada en polvo Sal Escencia de vainilla Elementos Decorativos Cobertura de chocolate bitter

unid med cant KG 0.19 KG 0.14 KG 0.14 KG 0.19 UND 1 0.002 KG * KG * KG KG 0.005 unid med cant KG 0.15

$ uni

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboracion Batido para Galletas 2.1- Cremar mantequilla con azúcar. 2.2- Agregar clara 2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla. 2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar 2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla 2.6- Hornear a 180°C por 7 minutos.

$ uni

Costo total

3) Decoracion y Montaje 3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate. 3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.

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Torta Panqueque Chocolate Café

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Torta Panqueque Chocolate Café

Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Panqueque Vainilla Huevos Azúcar flor Harina Mantequilla Escencia de vainilla

unid med UD KG KG KG KG

cant 5 0.25 0.25 0.25 0.005

$ uni

Costo total

Elementos Almíbar Agua Azúcar granulada Clavo de olor Canela en rama Kalhua

unid med LT KG KG KG KG

cant 0.15 0.1 0.001 0.001 0.02

$ uni

Costo total

Elementos de relleno Cobertura chocolate semi amarga moldeo Crema fresca

unid med KG LT

cant 0.7 0.7

$ uni

Costo total

Mermelada de damascos Mazapan

KG KG

Elementos Relleno

Elementos Decoración Cobertura chocolate semi amargo moldeo Cobertura chocolate blanco moldeo Micas transparentes

0.25 0.3

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med KG KG UND

cant 0.2 0.2 2

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Panqueque Vainilla 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira. 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar. 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar. 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador. 2.5- Disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de panqueque. 2.6- Hornear a 180°C por 4 minutos aprox. 2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro. 2.8- Reservar. 3) Elaboración Almíbar 3.1- En una olla pequeña disponer agua, azúcar, clavo y canela. 3.2- Llevar a ebullición por 2 minutos. 3.3- Sacar del fuego 3.4- Una vez frío agregar el Kalhua

4) Elaboración Relleno y Cubierta 4.1- Llevar a ebullición la crema fresca. 4.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar. 4.3- Enfriar alusado y refrigerar. 4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque. 4.5- Con una brocha aplicar una pequeña cantidad de almíbar sobre el disco. 4.6- Espatular 2 capas de ganache, 1 de mermelada, 1 de ganache, 1 de mazapán y volver a respetir el proceso. 4.7- Al final del último disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja. 4.8- Refrigerar torta. 5) Elaboración Decoración 5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca. 5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando líneas. 5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca. Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular. 5.4- A los cortes rectangulares marcar círculos con boquillas lisas pequeñas y medianas. 5.5- En mesón frío o mármol disponer una capa delgada de cobertura blanca, enfriar. 5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con espátula logrando cigarros bicolores. 5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta. 5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar. 5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate. 6) Montaje y Decoración Final 6.1- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.

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Torta Panqueque maracuya

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Torta Panqueque maracuya

Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache en base de pulpa de fruta.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Panqueque Vainilla Huevos Azúcar flor Harina Mantequilla Escencia de vainilla

unid med UD KG KG KG KG

Elementos Almíbar Agua Azúcar granulada Licor

unid med LT KG KG

Elementos de relleno Cobertura chocolate blanco Pulpa de maracuya Glucosa Mantequilla

unid med KG LT KG KG

cant 1 0.37 0.05 0.15

Mazapan

KG

0.3

Elementos Relleno

Elementos Decoración Cobertura chocolate semi amargo moldeo Cobertura chocolate blanco moldeo Micas transparentes

cant 5 0.25 0.25 0.25 0.005

cant 0.15 0.1 0.05

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med KG KG UND

cant 0.2 0.2 2

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Panqueque Vainilla 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira. 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar. 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar. 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador. 2.5- Disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de panqueque. 2.6- Hornear a 180°C por 4 minutos aprox. 2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro. 2.8- Reservar. 3) Elaboración Almíbar 3.1- En una olla pequeña disponer agua, azúcar. 3.2- Llevar a ebullición por 2 minutos. 3.3- Sacar del fuego 3.4- Una vez frío agregar el licor.

4) Elaboración Relleno y Cubierta 4.1- Llevar a ebullición la pulpa de marácuya junto con la glucosa. 4.2- Retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate, previamente picada en trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar. 4.3- Enfriar hasta los 60°C e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente. Refrigerar. 4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque. 4.5- Con una brocha aplicar una pequeña cantidad de almíbar sobre el disco. 4.6- Espatular 3 capas de ganache, 1 de mazapán y volver a respetir el proceso hasta completar los 12 discos. 4.7- Al final del último disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja. 4.8- Refrigerar torta. 5) Elaboración Decoración 5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca. 5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando líneas. 5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular. 5.4- A los cortes rectangulares marcar círculos con boquillas lisas pequeñas y medianas. 5.5- En mesón frío o mármol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar. 5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con espátula logrando cigarros bicolor. 5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta. 5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar. 5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate. 6) Montaje y Decoración Final 6.1- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro. 6.2- Realizar decoraciones con ganache en la superficie de la torta dando altura.

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Torta Panqueque Praliné Almendra

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Torta Panqueque Almendras

Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache al praliné.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Panqueque Vainilla Huevos Azúcar flor Harina Mantequilla Vainilla

unid med cant UD 5 KG 0.25 KG 0.25 KG 0.25 KG 0.005

Elementos Praliné Agua Azúcar granulada Almendras

unid med LT KG KG

Elementos Almíbar Azúcar granulada Agua Amaretto

unid med KG LT LT

cant 0.1 0.1 0.05

$ uni

Costo total

4) Elaboración Almíbar 4.1- En una olla pequeña, disponer el agua. 4.2- Llevar a ebullición por 2 minutos. 4.3- Sacar del fuego. 4.4- Una vez frío agregar el amaretto.

Elementos Relleno Cobertura de chocolate bitter Crema fresca

unid med KG KG

cant 0.7 0.7

$ uni

Costo total

Praliné

KG

0.15

5) Elaboración relleno 5.1-Llevar a ebullición la crema fresca. 5.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar. 5.3- Enfriar alusado y refrigerar. 5.4- Mezclar con la lira suavemente e incorporar el praliné. 5.5- Reservar.

Elementos Relleno Manjar

unid med KG

cant 0.5

$ uni

Costo total

6) Montaje 6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular el ganache en forma pareja. 6.2- Repetir la operación en la secuecia 3 ganache, 1 manjar, hasta cmpletar los 12 panqueques. 6.3- Una vez finalizado, cubrir la torta con ganache en la parte superior y costados 6.4- Refigerar.

Elementos Decoración Azúcar granulada Agua Glucosa Almendras esfiladas peladas

unid med cant KG 0.1 LT 0.025 KG 0.02 KG 0.3

$ uni

Costo total

7) Elaboración Decoración 6.1- Elaborar un caramelo rubio. 6.2- Cortar cocción sumergiendo la olla en agua fría. 6.3- Elaborar, sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos. 6.4- Tostar almendras efiladas y enfriar. 6.5- Cubrir toda la torta con almendras esfiladas tostadas. 7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie. 7.7- Terminar decorando con los nidos de caramelo.

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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$ uni

Costo total

cant $ uni 0.04 0.08 0.15

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Panqueque Vainilla 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira. 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar. 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar. 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador. 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de panqueque. 2.6- Hornear a 180°C por 4 minutos aprox. 2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro. 2.8- Reservar. 3) Elaboración Praliné 3.1- Tostar las almendras en horno a 200°C hasta que tomen color. 3.2- Reservar. 3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150°C, con el agua y azúcar. 3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente. 3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias, mezclando hasta que esten todas bañadas en caramelo. 3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar 3.7- Moler en procesador. 3.8- Reservar.

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Cupcake Red Velvet

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cupcake Red Velvet

Masa batida con materia grasa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos del batido con materia grasa Harina Leche Polvos de horneo Huevos Vainilla Colorante rojo Cacao en polvo Mantequilla Azúcar Bicarbonato Vinagre de manzana o jugo de limón Sal Leche

unid med KG LT KG UD LT c/s KG KG KG KG LT KG KG

cant 0.14 0.09 0.004 2 0.005 * 0.01 0.09 0.14 * 0.002 * 0.09

$ Costo total

Elementos decoración Cobertura chocolate blanco moldeo Colorante rojo

unid med KG c/s

cant 0.1

$ Costo total

Elementos del Frosting Manteca Vegetal Hidrogenada Mantequilla Azúcar flor

unid med KG KG KG

cant 0.2 0.03 0.15

$ Costo total

Vainilla

LT

2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limón y el colorante. Mezclar y reservar. 2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, cernir y reservar. 2.3- Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir. 2.4- A la mezcla de mantequilla y azúcar añadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homogénea. 2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y añadir a la masa. Batir hasta que se haya incorporado. 2.6- Verter la mezcla en los moldes individuales. 2.7- Hornear a 180°C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.

0.005

cant

$ Costo total

unid med

cant

$ Costo total

PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 180°C.

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3) Montaje y decoración. 3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa. 3.2- Manguear un rosetón con volumen sobre el cupcake. 3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración del batido

4) Elaboración del frosting 2.1- Cremar la mantequilla, agregar manteca y azúcar flor. (con lira). 2.2- Homogeneizar mezcla. 2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa. 2.4- Utilizar como decoración. 2.5- Mantener refrigerado.

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Cupcake Zanahoria almendra

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cupcake Zanahoria almendra

Masa batida con materia grasa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Cupcake zanahoria Nueces Mantequilla sin sal Huevos Almendras Polvo Harina Polvo de horneo Sal Azúcar granulada Zeste de limón Canela en polvo Escencia de vainilla Zanahoria rallada

unid med KG UND KG KG KG KG KG UD KG LT KG

cant $ uni 0.06 4 0.17 0.07 0.004 * 0.18 1 0.002 * 0.14

Costo total

Elementos Decoración Mazapán Colorante Naranjo Colorante Verde

unid med KG C/S C/S

Cant 0.15 * *

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 180°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Cupcake Zanahoria Almendra 2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar. 2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar 2.3- Incorporar zanahoria rallada pequeña, vainilla, canela, zeste de limón. 2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azúcar 2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fría. 2.6- Disponer batido en manga, sin boquilla y manguear en capsulas individuales de papel o en timbales enmantequillados y enharinados 2.7- Hornear a 180° C por 25 min aprox

3) Montaje y decoración 3.1- Decorar con rosetón de frosting queso crema. 3.2- Colorear el mazapán naranjo y verde y realizar zanahorias. 3.3- Disponer una zanahoria de mazapán encima del frosting. 3.4- Refrigerar.

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Cup cake de chocolate ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos queque de chocolate Mantequilla Azúcar Huevos Harina Cacao P. de hornear leche

unid med KG KG UND KG KG KG LT

cant 0.08 0.09 2 0.12 0.4 0.005 0.1

$

Costo total

Elementos Crema de mantequilla Italiana Claras de huevo Azúcar granulada Agua Mantequilla Sabor a chocolate

unid med KG KG LT KG KG

cant 0.09 0.18 0.1 0.36 0.1

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Frosting de Queso Crema 2.1- Cremar mantequilla más azúcar en batidora con lira. 2.2- Incorporar los huevos de a uno. 2.3- agregar los ingredientes secos. 2.4- agregar leche y moldear 2.5- Hornear a 180°C por 25 min. 2.6- Enfríar

2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional. 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta esté más blanda. 2.3- Mezclar la mantequilla cremada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla. 2.4- Saborizar con vainilla o chocolate(fundido) 2.5- Manguear sobre los cupcake y espolvorear chispas de chocolate.

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Cup cake de plátano

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA queuqe de nuez

Masa batida con materia grasa liquida saborizada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Queque de aceite Huevos azucar Harina maicena polvo de horno aceite Zeste de Limon leche liquida plátano Elementos Decoración mazapan

unid med UND LT KG KG KG KG UND KG KG unid med KG

Elementos Crema Mantequilla Francesa Huevos Azúcar Agua Mantequil la

unid med UND KG LT KG

cant 2 0.1 0.05 0.35

$ uni

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 170°C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

cant $ uni 3 0.05 0.15 0.04 0.008 0.1 * 0.06 0.1 cant $ uni 0.15

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Queque Plátano y Nueces 2.1- Batir a espumoso los huevos con el azúcar 2.2- Agregar el aceite en forma de hilo sin parar de batir 2.3- Incorporar la leche líquida. 2.4- Una vez listo el batido incorporar en forma envolvente los ingredientes secos previamente cernidos 2.5- Agregar el plátano molido 2.6- Verter en moldes y hornear por 25 minutos aprox. A 180°C 2.7- Dejar enfriar sobre una rejilla. Manguear crema de mantequilla y decorar con flores

Costo total

3) Elaboración Glacé 3.1- Realizar flores de mazapán

Costo total

2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa 2.1- Elaborar un almíbar a 117°C 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso. 2.3- Una vez alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almíbar en forma de hilo. 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar, retirar y reservar. 2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda. 2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos, hasta que estén completamente homogéneos. 2.7- Saborizar con vainilla

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Muffin Fruta Fresca

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Muffins Frutas frescas

Masa batida con materia grasa adicionada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de Muffin con Fruta Fresca Harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Crema Polvo de horneo Huevos Zeste de limón Arándanos Frambuesas

unid med KG KG KG LT KG UD KG KG KG unid med

cant 0.18 0.12 0.1 0.05 0.007 2 0.005 0.08 0.08 cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 180°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Muffin con Fruta Fresca 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira. 2.2- Agregar crema, huevos y zeste, mezclar homogeneamente. 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior. 2.4- Batir hasta homogenizar 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos rojos en forma envolvente. 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales. 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox. 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar. 3) Montaje y decoración. 3.1- Espolvorear con azúcar flor. 3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.

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Batido 4/4

en molde de cajón

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Muffin de Frutos Secos

Masa batida con materia grasa adicionada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos de Muffin con Frutos Secos Harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Huevos Zeste de limón Polvo de horneo

cant $ uni 0.15 0.15 0.15 3 0.005 0.007

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med KG KG KG UD KG KG

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Horneo 180°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Muffin de Frutos Secos 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira. 2.2- Agregar huevos y zeste, mezclar homogeneamente. 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior. 2.4- batir hasta homogenizar 2.5- Disponer la mezcla en moldes de cajón 2.7- Hornear a 180°C por 30 minutos aprox. 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar. 3) Montaje y decoración. 3.1- Espolvorear con azúcar flor. 3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.

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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Choux Craquelados

Masa EscaldadaTroquelada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Masa Chox Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Escencia de Vainilla Agua

unid med cant UD 4 KG 0.01 KG 0.12 KG 0.06 KG 0.001 LT 0.005 LT 0.2

$ uni

Costo total

Elementos craquelado Harina Azúcar granulada Mantequilla

unid med LT KG KG

cant $ uni 0.06 0.05 0.04

Costo total

unid med

cant

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración Masa Escaldada 2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla formando una bola 2.4- Sacar mezcla del fuego. 2.5- Enfriar la masa. 2.6- Disponer la masa en batidora con lira. 2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada ( mangueable). 2.8- Disponer dentro de una manga pastelera y manguear sobre lata enmantequillada. 2.9- Hormear a 200°C por 20 min. aprox.

$ uni

3) Elaboración Troquelado 3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas. 3.2- Formar masa y uslerear entre papel mantequilla o bolsa plástica. Refrigerar. 3.3- Con la ayuda de un cortapasta, cortar discos de 2.5 cms. De diámetro y disponer sobre la masa choux aun cruda.

4) Elaboración Choux Troquelado 4.1- Enmantequillar una bandeja de horno. 4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux. 4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno. 4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada. 4.5- Hornear a 200°C por 10 min. aprox. 4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

T° Cocción 200°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

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Frosting Americano

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Frosting Americano

Cremado materia grasa saborizado

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Frosting Americano Manteca Vegetal Hidrogenada Azúcar flor Vainilla

unid med KG KG LT

cant 0.2 0.15 0.005

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Frosting americano 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira. 2.2- Homogeneizar mezcla. 2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa. 2.4- Utilizar como decoración. 2.5- Mantener refrigerado.

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Frosting Queso Crema

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Frosting de Queso Crema

Cremado queso crema,azúcar y sabor.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Frosting de Queso Crema Queso crema Azúcar flor Zeste de limón Mantequilla Colorante

unid med KG KG KG KG C/S

cant 0.2 0.08 0.005 0.1 *

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

unid med

cant

$

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

2) Elaboración Frosting de Queso Crema 2.1- Cremar mantequilla más azúcar en batidora con lira. 2.2- Incorporar el queso crema y batir hasta homogenizar la mexcla. 2.3- Opcionalmente, aplicar colorante. 2.4- En una manga pastelera con boquilla disponer el frosting y decorar. 2.5- Mantener refrigerada.

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