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Dirección Curricular 2011

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA I

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

MACEDONIA

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

25´

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Macedonia de frutas

Argumentación Técnica Fruta fresca en diferentes cortes con almíbar de naranja

Proceso

Producto por naturaleza

Sanitizar mesones y preparar mise en place A.-Lavar y desinfectar fruta

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en tipo parmentier y reservar

ABARROTES

B- Adicionar la fruta al jugo de naranjas

Jugo de naranja

dejar en frio hasta el momento de servir

lt.

0.150

FRUTAS Manzana verde Peras Platanos naranja kiwi limon uva

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cortes de fruta fresca

U/M

Puntos Críticos Oxidación de la fruta Tº de servicio

kg. kg. kg. uni kg. un kg.

m'

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 1 0.1

A 20

B 5

Montaje En la copa disponer la fruta y despues el jugo o dejar macerando en el frio y montar en la copa

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 25

Recomendaciones La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de la zona

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

ENSALADA DE FRUTA

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

20 Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Ensalada de frutas

Argumentación Técnica frutas natural,en distintos cortes combinando colores , tamaños , texturas.

Proceso

Producto por naturaleza

Sanitizar mesones y preparar mise en place

LACTEOS

U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES

FRUTAS frutillas frescas peras piña platano manzana naranja kiwi limones

0.1 0.150 0.18 0.15 0.12 0.15 0.1 1

m'

Tiempos por etapas Puntos Críticos Vigilar la oxidación de la fruta

Técnicas de la clase Cortes

kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. un

Montaje Dispone r la fruta orname ntalment e sobre el plato

A 10

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 10

Recomendaciones La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de ésta.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

COMPOTA DE PERA

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

40min

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Fruta cocida

Argumentación Técnica Peras en gajos cocidas en un almíbar especiado

Proceso

Producto por naturaleza

Sanitizar mesones y preparar mise en place A.-Lavar y desinfectar fruta

LACTEOS

----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que este tierna. Cortar cocion -------------------------------reservar y servir

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E 20

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Azúcar granulada Canela entera

kg kg

0.08 0.005

FRUTAS Naranja Peras Limon

un kg un

1 0.2 1

OTROS Agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Corte de fruta y coccion en almibar

Puntos Críticos Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion.

lt

0.35

m'

A 10

B 10

Montaje Disponer en copa o pocillos, servir frio.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m'

Recomendación Fruta según estacionalidad

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

MOTE CON HUESILLOS

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

FOTOS

Mote con huesillos

Argumentación Técnica Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

kg kg kg

0.1 c/n c/n

0.03

0.1

clavo de olor entero canela en rama FRUTAS huesillos naranja

kg uni

0.15 1

OTROS agua mote

lt kg

0.4

0.3 0.1

A

B

Preparar mise en place y sanitizar área de trabajo hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas

LACTEOS

A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor canela en rama, zeste de naranja y azucar por unos 30 min.

ABARROTES azucar granulada

B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar y reservar. C. agregar un caramelo seco a los huesillos, reservar y servir el producto

min.

Tiempos de elaboración Puntos Críticos Técnicas de la clase Coccion de frutas y almidones deshidratados Elaboracion de caramelo para saborizar

Tiempo de cocion Hidratacion durante la coccion

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Total 0

Montaje Disponer en una copa el mote luego los huesillos y finalmente el jugo de la coccion, Enfriar antes de servir

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CIRUELAS AL VINO TINTO

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Fruta cocida

Argumentación Técnica Fruta seca, hidratada y cocida en almíbar con vino y especies

Proceso

Producto por naturaleza

A.-remojar las ciruelas por lo

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

menos 2 horas

----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad si es necesario juntar y enfriar

ABARROTES Azúcar granulada cardamomo canela vino tinto

kg kg kg lt

0.05 0.001 0.001 0.2

FRUTAS ciruelas des hidratadas

kg

0.1

OTROS Agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Hidratar y cocer la fruta

Puntos Críticos Tiempo de cocción necesario

lt

0.2

m'

A 2 hrs

B 30

Montaje Disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almíbar sin las especias-Enfriar previamente.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 2.3

Recomendación Dejar la fruta hidratando con 24 hr de anticipacion como minimo 2 hr

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Categoría PURE DE MANZANA

Aporte Calórico

postre

Nombre de la preparacion

Tiempo de preparación 20 min

Rendimiento pax

FOTOS

PURE DE MANZANAS

Argumentación Técnica Pure de frutas cocida

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

Sanitizar meson y preparar mise en place. A. lavar y desinfectar fruta .

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

LACTEOS

B cocinar las manzanas en el agua con el azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. reservar y servir.

ABARROTES azucar granulada clavo de olor nuez mozcada canela en polvo FRUTAS manzanas verdes

Kg kg kg kg

0.08 c/n c/n c/n

un

2

lt

0.2

OTROS agua

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Coccion de fruta y molienda

min.

Puntos Críticos Coccion de fruta

A

B

Total 0

Montaje

Costos

Disponer en pocillos Costo de receta (M P) espolvorear con Make up % canela en polvo Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacion Fruta según estacionalidad

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

PAPILLA DE MANZANAS

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

FOTOS

Papilla de fruta

Argumentación Técnica Coccion de fruta fresca , molida

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

Sanitizar meson y preparar mise en place. lavar y desinfectar la fruta A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua hasta que este tierna. luego licuar y servir.

U/M

A

kg

0.1

manzana

un

2

OTROS agua

lt

0.4

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Costo Total

LACTEOS

ABARROTES azucar granulada

FRUTAS

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Coccion de frutas

Puntos Críticos Tiempo de coccion Licuar despues de la coccion

min.

A

Montaje En pocillos o copas.

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación No sobre cocer la fruta, para no perder el valor nutricional

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CARAMELO

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial

Argumentación Técnica Punto de coccion del azucar

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A. Mezclar todos los ingredientes en un

sarten, hasta que tome color (145ºC) Hacer decoraciones según instrucciones del profesor. ABARROTES Azucar granulada Glucosa

kg kg

0.2 0.01

lt

0.06

OTROS Agua

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Punto de coccion del azúcar

Puntos Críticos Temperatura del azúcar

m'

A

Montaje Disponer en forma decorativa sobre producto

Total m'

Costo de receta (M P) Recomendaciones Make up% Respetar las normas de seguridad Subtotal al manipular caramelo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

ARROZ CON LECHE

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 50 min

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Arroz con leche

Argumentación Técnica Postre de leche, ligado con arroz

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abundante agua fria ---------------------------------

Leche

lt

1

ABARROTES --------------------------------realizar pre cocción del arroz en agua azucar, especies y zeste revolviendo constantemente hasta evaporar

arroz azúcar granulada canela en rama vainilla

B- Agregar la leche y terminar coccion C- Incorporar la esencia.

kg kg kg lt

0.1 0.1 0.005

un

1

0.02

FRUTAS Naranja

OTROS AGUA

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Ligar con almidón

lt

0.2

m'

Puntos Críticos Textura de cocción del arroz

A

B

C

Montaje Costo de receta (M P) Disponer ya frio, Make up% en copas con un poco Subtotal de canela en polvo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 40

Recomendación Se puede servir frio o acompañado de fruta natural

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SÉMOLA CON LECHE

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

10 Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Postre de leche con sémola con coulis de fruta

Argumentación Técnica Postre de leche ligado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A.- calentar la leche con azúcar y canela. Hidratar la sémola con un poco de la leche fría para luego unir con el resto de los ingredientes. Dar cocción por unos tres mi nutos sin dejar de revolver. Poner en pocillos

Leche

lt

0.75

ABARROTES sémola azúcar granulada Canela en rama azucar flor

B.-Preparar un couli de frambuesa: Poner en la licuadora la fruta con azucar moler y filtrar.

kg kg kg kg

0.05 0.1 0.005 0.05

FRUTAS frambuesas

kg

0.150

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Preparacion ligada a partir de almidones postre en base a leche

Puntos Críticos Coccion de almidones Grumos en las preparaciones Preparacion de un couli de frutas

m'

A 5

Montaje Desmoldar la preparaciòn y disponer coulis

B 2

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 7

Recomendación Siempre hidratar junto con la leche para posteriormente cocer

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Aporte Calórico

Rendimiento

FLAN DE VAINILLA Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Flan de vainilla

Argumentación Técnica Postre de leche horneado, con caramelo

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

Total

C

D

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A- Realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes B. calentar la leche con azucar granulada hasta disolver los cristales mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar

leche huevos

lt un

0.2 2

ABARROTES vainilla azúcar granulada

lt kg

0.120

lt

0.05

0.005 0.05

FRUTAS incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados Hornear a baño maria a 120º c entre 40 a . 50 minutos aproximados.

OTROS agua

m'

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Tecnica de flan Cocer a baño maría- Elaboracion de caramelo y caramelizacion de moldes

Puntos Críticos Vigilar baño maría (8090ºC)para no generar burbujas - Punto coccion de caramelo

A 5

B 10

Montaje Desmoldar sobre plato, previamente enfriado

Total m' 15

Costo de receta (M P)

Recomendación

Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Evitar que le agua sobrepase los 100ºC Lograr que no queden burbujas en el flan

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

35

LECHE NEVADA

Fotografia del plato montado

Nombre de la preparación LECHE NEVADA

Argumentación Técnica Crema inglesa decorada con merengue Frances

Producto por naturaleza

Proceso

U/M

A

B

0.4

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS *METODO DIRECTO

A.- mezclar leche, crema, azúcar, yemas y vaina de vainilla. -------------------------------Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83ºC Oo punto napado. Filtrar. *METODO INDIRECTO

Leche crema yemas claras ABARROTES

lt lt un. lt

0.2 0.2 6

azúcar granulada azucar flor vaina de vainilla

kg. kg. un

0.160

0.06

0.06 0.06

1

FRUTAS -------------------------------Retirar del fuego y poner en baño maría frio para detener la cocción

B. Merengue francés batir claras a nieve, agregar el azúcar granulada poco a poco. incorporar el azúcar flor en forma envolvente. Formar quenelles con la ayuda de dos cucharas y pochar en leche hervida a 80º aprox

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Ligar con yema Pochar merengue

Puntos Críticos Batido del merengue - Punto rosa o napado (83ºC)

m'

A 5

B 10

Montaje Disponer en copas o pocillos espolvorear con canela

Total m' 15

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% Disponer siempre de un baño maria Subtotal inverso para cortar cocion Factor de multiplicación (agua con hielo ) I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

LECHE ASADA

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Postre de leche caramelizado

Argumentación Técnica Postre horneado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar y adicionar a los moldes B- Calentar la leche con azucar hasta disolver luego -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar --------------------------------

leche huevos

lt un

0.2 2

ABARROTES vainilla azúcar granulada

lt kg

0.120

lt

0.05

0.005 0.05

FRUTAS -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.

OTROS agua

m'

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Caramelo Punto de cocción

Puntos Críticos Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la ebullición

A 10

B 20

Montaje Una vez frío desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 30 Recomendación

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparacion

Categoría

MASAS SECAS

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

20 min Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Masas quebradizas crocantes

Argumentación Técnica Masa cernizcada

Producto por naturaleza

Proceso

U/M

A

B

C

D

E

1

1

0.1

0.08

0.08

0.15

0.2

0.15

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A.-Masa mürbe

juntar todos los ingredientes cernizcar

yema mantequilla sin sal margarina de horneo

B. Masa sablée juntar todos los ingredientes cernizcar C: Masa sucrée juntar todos los ingredientes cernizcar D: Masa brisée juntar todos los ingredientes cernizcar

un kg kg

1 0.08 0.1

ABARROTES harina azúcar flor sal vainilla azúcar granulada

E: Masa brisée dulce cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas

0.15 0.05 * *

0.15 0.05 * *

0.005 0.05

0.03

FRUTAS

OTROS agua

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cernizcar- Uslerear Forrar Hornear

kg kg kg lt kg

lt

m' Puntos Críticos Temperatura ambiente 20ºC para trabajar la masa, Una vez forrado el molde hornear a 180ºC x 15´aprox Precocer a 200ºC x 5´

A 20 Montaje

B 20

C 20

0.05

0.05

D 20

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 80

Recomendación Dar un reposo de 15´ en el frio para que la masa tome friabilidad no resecar la masa con tanta harina

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CREMA PASTELERA

cremas

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

Y DERIVADOS Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Crema base de pastelería

Argumentación Técnica Cremas de relleno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A: Crema pastelera: Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azúcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

leche yemas Crema de leche Claras

0.5 3 1

0.2 3

ABARROTES

B: Crema chantilly: Mantener la crema fría. Batir crema con batidor de varilla o batidor a punto chantilly. C: Chiboust: Batir la crema pastelera para dejar cremosa. merengue suizo: Batir las claras a Baño Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristales retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera D: Crema diplomática: Batir crema a punto de chantilly Incorporar a la crema pastelera. E.-Crema vegetal: batir crema Batir crema hasta lograr el punto chantilly

azúcar flor maicena azúcar granulada esencia de vainilla

kg kg kg lt

crema pastelera

kg

crema vegetal

lt

0.1 0.05 0.1 0.005

0.180

0.5

0.5 1

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Métodos: Directo o indirecto Cocción Tecnicas de cremas de relleno

lt und lt und

m'

Puntos Críticos Cocción del almidón- Evitar grumos

A 20

B 10

Montaje Disponer en una manga para practicar mangueado

C 10

D 5

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 15

Recomendación La crema de leche se bate a una Tº de 1 a 5 ºC, para que pueda montar .

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

TARTALETA DE FRUTAS

tarta

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

1 hr Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Tarta de frutas surtidas

Argumentación Técnica Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutas y abrillantada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogenea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180º c por 14 min. Aprox.

B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, y filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azúcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

C.- lavar la fruta según corresponda y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor.

D.- otros Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar la tarta de fruta.

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cernizcar Ligar Ornamentar Abrillantar

Margarina horneo leche yemas

kg lt und

0.1 0.5 3

ABARROTES harina azúcar flor maicena azúcar granulada esencia de vainilla brillo

kg kg kg kg lt kg

0.15 0.05 0.05 0.1 0.005 0.04

FRUTAS cerezas conserva kiwi piña conserva Durazno conserva

kg kg kg kg

OTROS agua

lt

0.05 0.1 0.1 0.1

0.1

m'

A 20

B 10

Puntos Críticos Montaje Textura de la masa mürbe Rellenar la masa con Tiempo de cocción de la crema y abrillantar crema desmoldar y traspasar

C 10

D 5

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 45

Recomendación No secar con harina la masa usar solamente para estirar desmoldar en frio

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Tarta con royal

tarta

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

1 hr Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Tarta con royal

Argumentación Técnica masa seca rellena con royal y fruta.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

Total

D

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS crema de leche

A.- cernir todos los ingredientes hasta formafr una masa suave dar frio a la masa po 15`min estirar, forrar molde y precocer a 200ºC por 5 min B. elaborar un royal mezclando los huevos azucar y nuez moscada.

lt

0.1

huevos

Un

margarina

kg

0.1

2

harina azúcar flor azucar granulada nuez mozcada

kg kg kg kg

0.15 0.05

sal

kg

*

kg

0.1

ABARROTES

C.- cortar la fruta en trozos ornamentales

0.05 *

Montaje: disponer la fruta sobre la masa, y luego el royal,

FRUTAS Terminar la coccion a 160° C por 25 min

fruta de la estacion OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cernizcar Elaboracion de royal Precocer y horneado final

Puntos Críticos Textura de la masa Elaboracion del royal Tiempo de cocción de la tarta

m'

A 20

B 10

Montaje Enfriar y espolvorear con azúcar Flor

C 5

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 45 Recomendación Cernir bien los ingredientes Coccion a blanco Enfriar antes de desmoldar

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

KUCHEN STREUSSEL

tarta

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 1 hr

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Tarta de frambuesas

Argumentación Técnica Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS leche

A.-Elaborar masa sucree y forrar molde aro 20 precocer a 200ºC X 5 min aprox

huevos mantequilla s/sal margarina horneo

B.-Elaborar pastelera con metodo directo, enfriar, reservar

lt

0.3

Un kg kg

1 0.04 0.1

ABARROTES harina azúcar flor polvo de hornear azúcar granulada almendras molidas sal canela en polvo ralladura de limon maicena esencia de vainilla

C.- Streussel Unir todos los ingredientes y cernizcar hasta obtener migas de diferentes tamaño.

Montaje: Disponer la crema pastelera sobre el fondo de sucre. agregar las frambuesas y luego el streussel.

lt kg kg kg kg kg kg un kg lt

0.15

0.05

0.05

0.06

0.04 0.02 * 0.001 1

0.03 0.005

FRUTAS Terminar la coccion a 160° C por 20 min

frambuesas

kg

0.13

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cernizcar Elaboracion de miga streussel y crema ligada Precocer y hornear

Puntos Críticos Textura de la masa -Evitar sobretrabajo de ésta Tiempo de cocción de la tarta

m'

A 20

B 10

C 10

D 5

Montaje Costo de receta (M P) Enfriar y espolvorear Make up% Subtotal con azúcar Flor Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 45

Recomendación Cernir bien los ingredientes Coccion a blanco Enfriar antes de desmoldar

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

PIE DE LIMON

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 30 min

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Pie de limon

Argumentación Técnica Masa seca con relleno de limón, cubierta de merengue

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A.-Elaborar masa seca,

LACTEOS huevos

Hornear a 180'c de 10 a 15 enfriar y reservar B. Elaborar crema: disponer en un bol a baño maria, mantequilla luego agregar el azucar, el jugo de limon y finalmente los huevos filtrados, revolver hasta espesar. C.Elaborar merengue italiano decorar la superficie del pie

un

1

margarina de horneo yema mantequilla sin sal Claras ABARROTES

kg un kg un

0.08 1

harina Jugo de limon

kg lt

0.15

azúcar granulada ralladura de limón *leche condensada

kg kg tarro

0.03 0.002

3 0.11 3

0.075

0.075

D- Juntar leche condensada con jugo de limon y aromatizar con la ralladura. Montaje: Esparcir la crema sobre el fondo de masa decorar con el merengue italiano Gratinar en horno a 220º c o con soplete.

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cernizcar Uslerear Crema ligada Batir y gratinar

Puntos Críticos Coccion de masa Crema limón Gratinado

lt

0.11

0.002 1

0.05

m'

A 20

0.180

0.09

B 20

Montaje Una vez gratinado, enfriar y servir

C 20

D 20

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 80

Recomendacion Cernizcar los ingredientes No calentar la masa con las manos Cuidado con la coagulacion de los huevos y las yemas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

GLASE Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Glase royal

Argumentación Técnica Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A. Mezclar los ingredientes y revolver

OVOLACTEOS Huevos (Claras)

un

1

ABARROTES Azucar flor

kg

0.2

OTROS Jugo de limon

lt

según la consistencia.

* se puede aromatizar o saborizar con café, esencias, etc Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Unión de claras y azucar flor

Puntos Críticos Formacion de costra en la superficie

0.001

m'

A

Montaje

Total m'

Costo de receta (M P) Make up%

Recomendaciones Guardar alusado en la superficie

Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

se puede utilizar colorantes y/o saborizantes

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

REPOLLITOS, PARIS-BREST,

masa escaldada

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min

PROFITEROLES Y ECLAIR Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Masa choux rellenas con crema

Argumentación Técnica Masa escaldada rellena con crema

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A. Repollitos

hervir el agua con la sal, azúcar y margarina agregar la harina de golpe y revolver hasta obtener una bola de masa que se despegue del fondo de la olla. Dejar entibiar y agregar los huevos de uno en uno hasta que quede una masa homogenea. manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada. hornear a 200°c por14 min; para finalizar el horneado a 180º c por 10 min. Mas. B. Crema batir crema fresca con el azúcar flor a punto de chantilly.

yema

huevos margarina crema leche ABARROTES harina azúcar granulada sal maicena vainilla cobertura

un un kg lt lt

1 4 0.06 0.3 0.3

kg kg kg kg lt kg

0.12 0.005 0.001

lt

0.2

0.03

0.06 0.03 0.005 0.2

FRUTAS

C. Crema pastelera Elaborar crema pastelera realizar una crema diplomatica rellenar los repollitos. D- decorar con cobertura.

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet

m'

Puntos Críticos Incorporación de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masa

A 40

B 5

Cortar Montaje masa choux por la mitad horizontal manguear crema pastelera, luego chantilly tapar con masa decorada

C 10

D

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 55

Recomendación Respetar las Tº de cocion de las masas rellenar en frio

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparacion

Categoría

PIONONO

batido

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

60 min

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Pionono

Argumentación Técnica Masa batida sin materia grasa, con relleno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. ARealizar metodo sugerido

LACTEOS

A-1- metodo indirecto: batir las yemas con la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c º por alrededor de 6 a 8 minutos. A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar granuladay glucosa a Baño Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar harina cernida con movimientos envolventes. Hornear . B.- rellenar el pionono con manjar envolver C- decorar montaje : cortar las puntas y decorar con azucar flor. reservar y servir.

huevos

un

6

harina azucar granulada azucar flor

kg kg kg

0.06 0.06

glucosa manjar

kg kg

0.01

ABARROTES

0.1 0..3

FRUTAS

OTROS

m' Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Tecnica de pionono Espatulado Relleno y formacion del producto final

A 10

B

Total m' C D E E 20 Puntos Críticos Montaje Controlar formacion de grumos Cubrir producto con manjar o az. flor Tº de horneado, Costo de receta (M P) Recomendaciones Desmolde Make up% Se recomienda utilizar Enrrollado Subtotal maquinaria para batir los huevos Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

BIZCOCHUELO ADICIONADO

batido

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Bizcocho de nuez

Argumentación Técnica Masa batida aireada adicionada con frutos secos

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A Realizar metodo directo o indicado

LACTEOS

Llevar huevos con azùcar a baño María, hasta disolver los cristales. Batir hasta punto espumoso y luego retirar del baño María. Incorporar harina previamente cernida en forma envolvente con la nueces molida. Disponer sobre molde previamente enmantecados y enharinados Hornear a 175º C x 35 min aprox.

huevos

un

5

kg kg kg

0.15 0.13 0.02

m'

A 20

ABARROTES azúcar granulada harina nueces molidas

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Tecnica de metodo directo Bizcocho adicionado

Puntos Críticos Batido a espumoso , 50ºC se disuelven los cristales de azucar granulada

Montaje Se corta el bizcocho y se hace una demostracion

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 20

Recomendación Se recomienda utilizar maquinaria

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

GALLETAS DE CHAMPAGNE

batido

Aporte Calórico Tiempo de preparación

Rendimiento

20 Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Galletas cubiertas de azúcar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa en formato de galleta

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A-

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvelte. incorporar harina cernida a la mezcla. con movimientos envolvente Disponer en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. Espolvorear azúcar granulada. hornear a 200°Cpor 7 min. Aprox.

huevos

un

3

kg kg

0.09 0.09

ABARROTES azúcar granulada harina

Secar, bajando la temperatura a 160ºC por 8 minutos. FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Batir a espumoso Hornear Manguear

Puntos Críticos Formar de la galleta Color de las galletas

m'

A 10

Montaje Presentar una vez horneadas

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 10

Recomendación Un buen batido de los huevos garantiza el producto

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

EMPOLVADOS

batido

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Pastelito relleno con manjar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A-

LACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. Incorporar harina y maicena previamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------Disponer el batido en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. ----------------------------------------------------------

huevos

un

4

kg kg kg kg kg

0.1 0.1

ABARROTES azúcar granulada harina manjar azúcar flor Maicena

0.25 0.05 0.02

Hornear a 200º c por 7 min. Aprox. BPegar con manjar, y espolvorear con azucar flor FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Batir Hornear Manguear

m' Puntos Críticos Puntos de batido Horneado

A 20

B 20

Montaje Rellenar con manjar Espolvorear con az flor

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 40

Recomendación Meterlos dentro de una bolsa y azucarar Rellenar con manga

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparacion

Categoría

Brazo de Reina

batido

Aporte Calórico

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, relleno con manjar

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

Total

C 20

D 20

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. ---------------------------------------------------------Espatular en lata con papel mantequilla y hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados. B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. Decorar con azucar flor

huevos

un

5

kg kg kg kg kg

0.125 0.125

ABARROTES harina azúcar granulada Manjar polvo de hornear azucar flor

0.4 0.01 0.07

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Batir Hornear Enrrollar Decorar

m'

Puntos Críticos Montaje Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y tº de horneo Espatulado de batido

A 20

B 20

Total m' 80

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicación antes de decorar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparacion

Categoría

BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE

batido

Aporte Calórico

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

Total

D 20

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. Espatular en lata con papel mantequilla y hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados. B. Incorporar cacao al manjar. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. C-Decorar con cobertura.

huevos

un

5

kg kg kg kg kg kg

0.105 0.125 0.020

ABARROTES harina azúcar granulada cacao en polvo Manjar polvo de hornear Cobertura Bitter

0.05 0.5

0.01 0.2

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Batir Hornear Enrrollar Decorar

m'

Puntos Críticos Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y tº de horneo Espatulado de batido

A 20 Montaje

B 20

C 20

Total m' 80

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicación antes de decorar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

QUEQUE 4/4

batido

Aporte Calórico Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Queque de vainilla

Argumentación Técnica Batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A.Engrasar y enharinar molde cajón.

LACTEOS

---------------------------------------------------------Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor aparte batir los huevos a espumoso con la otra mitad del azucar flor a baño maria incorporar la mitad de los huevos a la mantequilla previamente pomada, luego la vainilla e incorporar lingredientes secos, terminar con el resto de huevo batido en forma envolvente

mantequilla sin sal huevos

kg un

0.25 5

kg kg kg kg lt

0.25 0.008

ABARROTES harina polvos de hornear sal azúcar flor vainilla

hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos.

* 0.25 0.006

* Se puede realizar variante para queque mármol FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cremar Hornear

Puntos Críticos Color al producto y cocción interna

m'

A 15

Montaje Costo de receta (M P) Espolvorear azucar Make up% flor, una vez horneado Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 15

Recomendación Siempre utilizar la tecnica de cremado Engrasar y enharinar moldes

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

QUEQUE ARENA

batido

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

20 min Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Batido saborizado al limón

Argumentación Técnica Batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

C 20

D 20

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A.- Batido Engrasar y enharinar molde cajón.

---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azúcar flor. incorporar la ralladura Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos cernidos Vaciar el batido en molde engrasado. Hornear a 170°C por 40 min. Aprox. B.- decorar con azucar flor

LACTEOS

mantequilla sin sal

kg

0.25

huevos

un

5

harina polvos de hornear sal azúcar flor maicena

kg kg kg kg kg

0.15 0.008

FRUTAS limon

un

ABARROTES

* 0.25 0.15

0.05

1

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Tecnica de cremado

m'

A 20

B 20

Puntos Críticos Montaje Llenado de los moldes Espolvorear con azúcar Costo de receta (M P) Evitar grumos flor Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 80 Recomendacion

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparacion

Categoría

MUFFINS

batido

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

40 Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Muffins saborizado

Argumentación Técnica Batido con materia grasa adicionado con frambuesa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A

Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja, azucar. Agregar huevos, crema, incorporar ingredientes secos , cernidos.

mantequilla sin sal huevos crema

---------------------------------------------------------Agregar garnitura escogida (frambuesa u otra ) B Colocar capsulas de papel en los timbales. Llenar hasta la mitad de los timbales con la ayuda de una manga pastelera. *optativo espolvorear azucar granulada en la superficie. ---------------------------------------------------------Hornear a 180º c por 15 min. Aprox.

ABARROTES harina azúcar granulada polvos de horneo

kg un lt

0.12 2 0.05

kg kg kg

0.18 0.1 0.1 0.007

FRUTAS frambuesa naranja

kg un

0.06 1

un

1

OTROS ralladura de naranja

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cremar Hornear

m'

Puntos Críticos Color del producto y cocción interna

A 20

B

Montaje Espolvorear con azúcar flor

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 20

Recomendación No sobremezclar batido para evitar la formacion de gluten

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

QUEQUE DE PLÁTANO

batido

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

20 min Fotografia del plato montado

Argumentación Comercial Queque de platano con nueces

Argumentación Técnica Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

B 20

C 20

D 20

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A

LACTEOS

Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevos y la leche. , incorporar ingredientes secos, ralladura de limon y sal. Finalmente el plátano molido, nueces y ron.

mantequilla sin sal huevos Leche

kg un lt

0.125 3 0.1

harina polvos de hornear sal azúcar flor ralladura de limon

kg kg kg kg un

0.25 0.008

nueces picadas

kg

0.06

LICORES ron

lt

0.005

kg

0.18

ABARROTES Colocar la mezcla en moldes ---------------------------------------------------------Hornear por 40 min. Aprox. 170 ºc.

Si se hace en forma individual, se pueden usar capsulas.

* 0.15 2

OTROS

Frutas y Verduras Plátano.

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cremar Hornear

Puntos Críticos Al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado

m'

A 20 Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 80 Recomendación

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

GALLETAS BISCUIT

galletas

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Galletas de mantequilla

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica Masa batida, mangueada

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por

Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azúcar flor. Agregar huevos de a uno. Agregar aromaticos Incorporar harina con polvos de horneo y maicena. Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en forma de garra. Hornear a 180º C por 6 min. Aprox.

ABARROTES Azúcar flor Harina Vainilla Maicena Polvos de horneo Mermelada damasco Cobertura LACTEOS huevos mantequilla sin sal

B Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura fundida.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Tecnica de cremado Mangueado

U/M

kg kg kg kg kg kg un kg

min.

Puntos Críticos Buen mangueado

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

0.08 0.18 0.001 0.03 0.004 0.2 0.1 2 0.125

A

B

Total 0

Montaje Decorar con cobertura de chocolate y espolvorear con azucar flor

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Realizar un buen cremado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

PERTICUS

galletas

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Galleta de almendra bañada en cobertura bitter

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

Foto

Argumentación Técnica Batido de galleta con almendra bañada en cobertura bitter

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por

U/M

A

0.19

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. ABARROTES A Almendras Cremar mantequilla con azúcar, agregar claras. Azúcar flor Agregar almendras molidas y escencia. Azúcar granulada Incorporar harina Esencia vainilla -----------------------------------------------------------------------------Harina Manguear con boquilla lisa en forma de media luna Canela en polvo sobre lata engrasada Nuéz moscada Espolvorear azúcar granulada. Cobertura bitter B Sal Hornear a 180ºC por 7 min. Decorar puntas con cobertura derretida. LACTEOS Huevos (claras)

kg kg kg lt kg kg kg kg kg

0.19 0.002 0.25 0.002 0.001

un

1

Mantequilla sin sal

kg

0.25

0.15 0.001

OTROS

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Tecnica de cremado Mangueado

min.

Puntos Críticos Molienda de las almendras Dureza de la masa Horneado

A

B

Total 0

Montaje Espolvorear azúcar flor y bañar extremos en chocolate

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendaciones Enfriar antes de retirar de la lata.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparacion

Categoría

GALLETAS ARO CHOCOLATE

galletas

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Galletas aro de chocolate

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

Foto

Argumentación Técnica Galletas de manga rellena con mermelada

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

ABARROTES Azúcar flor Cacao en polvo amargo Cobertura chocolate Mermelada de frambuesa Harina Maicena Sal

kg kg kg kg kg kg kg

0.12 0.025

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azúcar flor. Agregar claras e integrar harina y cacao cernido Mezclar suave y manguear pequeños aros sobre lata engrasada. Hornear a 200º Cpor 4 min. Aprox.

LACTEOS Huevos (claras) Mantequilla sin sal

un kg

0.1 0.2 0.22 0.03 *

2 0.25

B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura.,

min.

Puntos Críticos

Tiempos de elaboración

A

B

0 Montaje

Costos

Incorporacion de las claras

Pegar las galletas

Costo de receta (M P)

Respetar la Tº de horneo

con mermelada y

Make up %

Pegado de las galletas con mermelada

espolvorear con azucar flor

Subtotal Factor de multiplicación

o rallar con cobertura fundida IVA 19% Técnicas de la clase Masa por cremado Horneo de la masa Mangueado de batido

Total

Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación Respetar Tº de horneo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

GALLETAS ORANGE DUCHESSE

galletas

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

Foto

Galletas de naranja

Argumentación Técnica Batido con materia grasa

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

ABARROTES Azúcar flor Harina Mermelada de naranjas

kg kg kg

0.125 0.175

LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos

kg un

0.15 2

OTROS Ralladura de naranja

un

1

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azúcar flor , agregar ralladura. luego los huevos, mezclar bien y luego la harina cernida. Homogeneizar la mezcla.

B Manguear con boquilla lisa en forma redonda en sobre una lata semienmantequillada. Hornear a 200 °c por 5 minutos aprox.

0.2

C- Pegar con mermelada de naranjas .

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Tecnica por cremado Mangueado de producto

min.

Puntos Críticos

A

B

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación

Hornear el tiempo indicado Disponer en una Costo de receta (M P) Disponer en latas, con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up % Hornear respetando las Tº flor Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo