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Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA I

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

9

ARROZ CON LECHE

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

50 min

1 pax

Fotografía del plato montado

arroz con leche

Argumentación Técnica postre ligado con arroz

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abundante agua fría --------------------------------llevar a hervir la leche con especias, Zeste y azúcar --------------------------------realizar pre cocción del arroz en agua y especias revolviendo constantemente x 10 min aprox. Filtrar y agregar el arroz a la leche caliente; terminar cocción del arroz hasta dar consistencia homogénea.

Leche

lt

0.2

0.2

kg kg kg lt

0.02 0.02 0.001 0.005

0.02 0.02 0.001 0.005

kg

0.08

0.08

lt

0.2

0.2

ABARROTES arroz azúcar granulada canela en rama vainilla FRUTAS Naranja

OTROS AGUA

Tiempos por etapas Técnicas de la clase cocción dealmidón almidones ligar con mediante líquidos grasos

Puntos Críticos cocer el arroz en agua, luego en leche textura de Cocción del arroz lavado del arroz previo a la cocción

m'

A

B

C

D

E

E

Total m' 40

Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones disponer ya frio, se puede servir frio una vez frío montar Make up% en copas Espolvorear levemente canela en copas con un pocoSubtotal o acompañado de fruta natural Factor de multiplicación de canela en polvo I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

1

MACEDONIA

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

25´

3 PAX

Fotografía del plato montado

macedonia de frutas

Argumentación Técnica Fruta fresca en diferentes cortes con un almíbar de naranja

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limón ----------------------------cortar la fruta en tipo Parmentier y reservar junto con las cerezas en conserva ------------------------------

ABARROTES

cerezas en conserva Jugo de naranja

kg. lt.

0.2

kg. kg. kg. un kg.

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

0.2 0.15

0.15

B.-jugo de naranja FRUTAS ----------------------------Manzana verde Peras Plátanos naranja kiwi

adicionar la fruta a este jugo dejar en frio hasta el momento de servir

- oxidación de la fruta

Cortes de fruta fresca

En la copa disponer la fruta y después el

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Puntos Críticos

m'

A 20 Montaje

B 5

C

D

E

E

Total m' 25

Costo de receta (M P) Recomendaciones Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% La fruta a ocupar Precio de venta dependerá de la Ratio de costo estacionalidad de la zona

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

2

ENSALADA DE FRUTA

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

20

2 pax

Fotografía del plato montado

variedad de frutas

Argumentación Técnica frutas en distintos cortes combinando colores y tamaños como texturas

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciónnes dada por el profesor ABARROTES

FRUTAS frambuesa piña plátano manzana naranja

KG: KG. KG. KG. KG.

0.08 0.18 0.15 0.12 0.15

0.08 0.18 0.15 0.12 0.15

kg

0.05

0.05

OTROS limones

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase cortes

m'

Puntos Críticos vigilar la oxidación de la fruta

A 10

B

Montaje disponer la fruta ornamentalmente sobre el plato

C

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 10

Recomendaciones

La fruta a ocupar dependerá de la estacionalidad de la fruta

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

3

COMPOTA DE PERA

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

40min

1 PAX

Fotografía del plato montado

Fruta cocida

Argumentación Técnica peras en gajos cocidas en un almíbar especiado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limón ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almíbar con agua , azúcar , canela y Zeste de naranja -------------------------------C.- Cocer la fruta en almíbar, hasta que este tierna. Cortar cocción -------------------------------reservar y servir

ABARROTES Azúcar granulada Canela entera

kg kg

0.08 0.005

0.08 0.005

0.1

0.1 0.2 0.05

0.35

0.35

FRUTAS Naranja Peras Limón

kg kg kg

0.2 0.05

OTROS Agua

- Cortes - Cocción del almíbar

lt

- Punto de cocción de la fruta disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almíbar sin

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

A 10 Montaje

B 10

C

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E 20

Total m'

Recomendación Fruta según estacionalidad

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

4

Mote con huesillos

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de Rendimiento preparación pax 0 2 FOTOS

mote con huesillos

Argumentación Técnica cocción de fruta deshidratada

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

kg kg kg

0.1 c/n c/n

0.03

0.3

clavo de olor entero canela en rama FRUTAS huesillos naranja

kg un

0.15 1

OTROS agua mote

lt kg

0.4

Preparar mise en place y área de trabajo hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas

LACTEOS

A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor canela en rama, cáscara de naranja y azúcar por unos 30 min.

ABARROTES azúcar granulada

B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar y reservar. C. agregar un caramelo seco al los huesillos y reservar reservar y servir el producto

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase cocción de frutas y almidones deshidratados

Puntos Críticos tiempo de cocción hidratación durante la cocción

min.

A

D

E

Total

Costo Total

0.43

0.15 1

0.3 0.1

B

Montaje disponer en una copa el mote luego los huesillos y finalmente el jugo de la cocción,

0.1

C

D

E

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

5

CIRUELAS AL VINO TINTO

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

3 hrs

2 Pax

Fotografía del plato montado

Fruta cocida

Argumentación Técnica fruta seca hidratada y cocida en un almíbar especiado

Proceso

Producto por naturaleza

A.-remojar las ciruelas por lo

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

menos 2 horas

----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino, cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad si es necesario juntar y enfriar

ABARROTES Azúcar granulada cardamomo canela vino tinto

kg kg kg lt

0.05 0.001 0.001 0.12

0.05 0.001 0.001 0.12

FRUTAS ciruelas des hidratadas

kg

0.15

0.15

OTROS Agua

hidratar y cocer la fruta

tiempo de cocción necesario

0.15

0.15

disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almíbar sin

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase

lt

m'

Puntos Críticos

A 2 hrs Montaje

B 30

C

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 2.3

Recomendación dejar la fruta hidratando con 24 hrs de anticipación como mínimo 2 hrs

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

6

Puré de manzanas

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 20 min

Rendimiento pax 1

FOTOS

Argumentación Comercial Merengue Italiano

Argumentación Técnica Merengue Italiano

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

LACTEOS mantequilla

kg

0.02

0.02

Kg kg kg kg

0.03 c/n c/n c/n

0.03

un

2

Preparar mise en place y área de trabajo A. lavar y desinfectar fruta . B cocinar las manzanas en el agua con el azúcar, clavo de olor , nuez moscada y revolver cocinar hasta que este tierna y moler con una cuchara. reservar y servir.

ABARROTES azúcar granulada clavo de olor nuez moscada canela en polvo FRUTAS manzanas verdes

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

OTROS agua

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase cocción de fruta y molienda

0.2

min.

Puntos Críticos cocción de fruta suaviza por medio de materia grasa

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación

disponer en pocillos Costo de receta (M P) fruta según espolvorear con Make up % estacionalidad canela en polvo Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

7

Papilla de pera

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 2

FOTOS

Argumentación Comercial papilla

Argumentación Técnica cocción de fruta fresca

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

kg

0.1

0.1

peras

un

2

1

OTROS agua

lt

0.4

0.4

Costo Total

LACTEOS lavar y desinfectar la fruta A.- pelar la pera. Cocer con el azúcar y agua hasta que este tierna. luego licuar y servir.

ABARROTES azúcar granulada

FRUTAS

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase cocción de frutas y almidones deshidratados

Puntos Críticos tiempo de cocción licuar después de la cocción

min.

A

B

Montaje disponer en una copa el mote luego los huesillos y finalmente el jugo de la cocción,

C

D

E

Total 0

Costos Recomendación Costo de receta (M P) no sobre cocer Make up % la fruta, para no Subtotal perder el valor Factor de multiplicaciónnutricional IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

8

MERENGUE FRANCES

Categoría

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de Rendimiento preparación pax 0 4 FOTOS

Merengue Francés

Argumentación Técnica Merengue Francés

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A Batir las claras a nieve

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada

B Agregar el azúcar granulada en forma de lluvia Huevos

LACTEOS ( claras )

U/M

A

kg kg

kg

B

C

D

E

0.15

Total

Costo Total

0.15 0.15

0.15

0.15

0.15

C Agregar el azúcar flor en forma envolvente.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo

min.

Puntos Críticos No batir las claras con el azúcar desde el principio.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos

recomendación

Costo de receta (M P) tener precaución con Make up % con los huevos Subtotal que estén, frescos Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

10

FLAN

Categoría

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Flan de vainilla

Tiempo de preparación 40min

Rendimiento 1 pax

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica postre horneado a baño maría encamisado con caramelo

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con el azúcar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azúcar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados Hornear a baño maría a 160º c entre 20 a 40 min. aproximados.

leche huevos

lt un

0.2 2

lt kg

0.005 0.05

0.2 2

ABARROTES vainilla azúcar granulada

0.12

0.005 0.17

0.05

0.05

FRUTAS

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase técnica de flan Cocer a baño maría

lt

m'

Puntos Críticos Vigilar baño maría (8090ºC)c para no generar burbujas

:

A 5 Montaje

desmoldar sobre plato

B 10

C

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 15

recomendación evitar que le agua sobrepase los 100ºC lograr que no queden burbujas en el flan

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

11

SÉMOLA CON LECHE

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

10

1 pax

Fotografía del plato montado

postre de leche con sémola con salsa de damasco

Argumentación Técnica postre de leche ligado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- calentar la leche con azúcar y canela. Hidratar la sémola con un poco de la leche fría para luego unir con el resto de los ingredientes. Dar cocción por unos tres mi nutos sin dejar de revolver. Poner en pocillos

Leche

lt

0.15

0.15

kg kg kg

0.01 0.02 0.001

0.01 0.02 0.001

ABARROTES sémola azúcar granulada Canela en rama

B.-Preparar un coulis de damasco: Poner los damascos en la licuadora y moler con un poco del líquido.

FRUTAS damascos

kg

0.05

0.05

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase preparación ligada a partir de almidones postre en base a leche

Puntos Críticos cocción de almidones grumos en las preparaciones preparación de un coulis de frutas

m'

A 5

B 2

C

D

E

E

Total m' 7

Montaje Costo de receta (M P) recomendación desmoldar la preparación Make up% siempre hidratar junto con la leche disponer salsa de damasco Subtotal para posteriormente cocer Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

11

LECHE ASADA

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min

1 pax

Fotografía del plato montado

Postre de leche caramelizado

Argumentación Técnica postre horneado encamisado con caramelo

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con al azúcar granulada hasta disolver los cristales

leche huevos

-------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azúcar y adicionar a los moldes

lt un

0.2 2

lt kg

0.005 0.05

0.2 2

ABARROTES vainilla azúcar granulada

-------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160° C, por 40 min. Aprox.

0.12

0.005 0.17

0.05

0.05

FRUTAS

OTROS agua

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Caramelo Punto de cocción

LT

m' Puntos Críticos

mezcla de huevos y leche lograr romper la estructura de la de pax preparación por medio de la ebullición

A 10 Montaje

una vez frío desmoldar sobre plato y servir con

B 20

C

D

E

E

Total m' 30

Costo de receta (M P) recomendación Make up% esperar que se enfrié para montar Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

12

LECHE NEVADA

Categoría

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

35

1 pax

Fotografía del plato montado

suave crema de vainilla con merengue

Argumentación Técnica crema inglesa decorada con merengue Francés

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- mezclar leche, crema, azúcar y yemas

Leche

-------------------------------Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83ºC

yemas claras ABARROTES

un. kg.

3

azúcar granulada azúcar flor

kg. kg.

0.08

un

1

-------------------------------retirar del fuego y poner en baño maría frio para detener la cocción

lt

0.2

0.2

0.15

0.03

3 1

0.03 0.03

0.08 0.03

FRUTAS B. Merengue francés batir claras a nieve, agregar el azúcar poco a poco. incorporar el azúcar flor en forma envolvente. Formar quenelles con la ayuda de dos cucharas y pochar en leche hervida OTROS vaina de vainilla

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Ligar con lecitina Pochar merengue

m'

Puntos Críticos - batido del merengue - punto rosa o napado (83ºC)

A 5

0.5

B 20

Montaje llenar la copa hasta 1/2 parte con crema inglesa Decorar con

C

D

E

E

Total m' 25

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% disponer siempre de un baño maría Subtotal inverso para cortar cocción Factor de multiplicación (agua con hielo ) I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

13

MASAS SECAS

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

20 min

10 pax

Fotografia del plato montado

masas quebradizas crocantes

Argumentación Técnica masa cernizcada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-masa mürbe

juntar todos los ingredientes cernizcar

yema mantequilla margarina de horneo

B. masa sablée juntar todos los ingredientes cernizcar C: masa sucrée juntar todos los ingredientes cernizcar D: masa brisée juntar todos los ingredientes cernizcar

harina azúcar flor sal vainilla azúcar granulada

kg

0.1

kg kg kg lt kg

0.15 0.05

1

1

0.1

0.08

0.08

0.15

0.2

0.15

2 0.08 0.28

* *

0.15 0.05 * *

0.65 0.1 0.006

0.005 * 0.05

0.03

0.05

0.05

0.05

0.05

D 20

E

E

FRUTAS

OTROS una vez forrado temperatura ambiente 20ºC agua el molde para trabajar la masa,. hornear a 180x15´aprox precocer a

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

1 0.08

ABARROTES

E: masa brisée dulce cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas

Cernizcar Forrar hornear

un

lt

m' Puntos Críticos

A 20 Montaje

B 20

C 20

Total m' 80

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% dar un reposo de 15´ en el frio Subtotal para que la masa tome friabilidad Factor de multiplicaciónno resecar la masa con tanta harina I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

14

CREMA PASTELERA

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento 0,700 lt

Y DERIVADOS Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

c rema base de pastelería

Argumentación Técnica Cremas de relleno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A: Crema pastelera: realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azúcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

B: Crema chantilly: Mantener la crema fría. Batir crema con batidor de varilla o batidor a punto chantilly. C: Chiboust: batir la crema pastelera para dejar cremosa. batir las claras a nieve y agregar el azúcar incorporar las claras a la crema pastelera, refrigerar y ocupar.

Margarina horneo leche yemas Crema de leche Claras

kg lt und lt und

0.5 3 1

0.2 3

ABARROTES harina azúcar flor maicena azúcar granulada esencia de vainilla

kg kg kg kg lt

crema pastelera

kg

0.1 0.05 0.1 0.005

0.1

0.5

0.5

crema vegetal

1

D: Crema diplomática: Batir crema a punto de chantilly Incorporar a la crema pastelera. E.-Crema vegetal: batir crema hasta lograr el punto chantilly

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Métodos: Directo o indirecto Cocción tecnicas de cremas de relleno

m'

Puntos Críticos Cocción del almidón

A 20

B 10

Montaje diponer en una manga para practicar mangeado

C 10

D 5

E

E

Total m' 15

Costo de receta (M P) recomendación Make up% la crema de leche se bate a una Tº Subtotal de 1 a 5 ºC, para esta pueda montar . Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

15

TARTALETA DE FRUTAS

tarta

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

1 hr

8 pax

Fotografia del plato montado

tarta de frutas surtidas

Argumentación Técnica tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutas y abrillantada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogénea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180º c por 14 min. Aprox.

Margarina horneo leche yemas

B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, y filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azúcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

kg lt und

0.1

0.1 0.3 1

0.5 3

ABARROTES harina azúcar flor maicena azúcar granulada esencia de vainilla brillo

C.- lavar la fruta según corresponda y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor.

kg kg kg kg lt kg

0.15 0.05 0.05 0.1 0.005 0.03

FRUTAS cerezas conserva kiwi piña conserva Durazno conserva

D.- otros Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar la tarta de fruta.

KG. KG. KG. KG.

0.05 0.1 0.1 0.1

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase cernizcar ligar ornamentar abrillantar

0.15 0.05 0.03 0.06 0.005 0.03

0.03

m'

Puntos Críticos textura de la masa mürbe tiempo de cocción de la crema

0.05 0.1 0.1 0.1

A 20

B 10

Montaje rellenar la masa con crema y abrillantar desmoldar y

C 10

D 5

0.03

E

E

Total m' 45

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% no secar con harina la masa Subtotal usar solamente para estirar Factor de multiplicacióndesmoldar en frio I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

17

Tarta con royal

tarta

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

1 hr

8 pax

Fotografía del plato montado

Tarta con royal

Argumentación Técnica tarta con royal

Proceso

Producto por naturaleza

LACTEOS crema de leche

A.- cernir todos los ingredientes hasta formar una masa suave dar frio a la masa por 15`min estirar y precocer a 200ºC por 5 min B.-Elaborar pastelera elaborar un royal mezclando los huevos , la nuez moscada.

U/M

A

B

lt

C

D

Total

0.1

huevos

Un

margarina

kg

0.1

harina azúcar flor azúcar granulada nuez moscada

lt kg kg kg

0.15 0.05

sal

kg

Precio Unitario

Precio Total

0.1

2

2 0.1

ABARROTES

C.- cortar la fruta en trozos ornamentales,

0.15 0.05 0.05 0.05

0.05 * *

Montaje: disponer la fruta sobre la masa, y luego el royal,

FRUTAS Terminar la cocción a 160° C por 25 min

fruta de la estación

kg

0.1

0.1

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase cernizcar elaboración de royal precocer y horneado final

m'

Puntos Críticos Textura de la masa elaboración del royal Tiempo de cocción de la tarta

A 20 Montaje enfriar y espolvorear con az. flor

B 10

C 5

D

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 45 recomendación cernir bien los ingredientes cocción a blanco enfriar antes de desmoldar

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

17

KUCHEN STREUSSEL

tarta

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

1 hr

8 pax

Fotografía del plato montado

tarta de arándanos

Argumentación Técnica tarta de arándanos cubierta con Streussel

Proceso

Producto por naturaleza

LACTEOS leche

A.-elaborar masa Sucree y forrar molde aro 20 pre cocer a 200ºC X 5 min aprox

huevos mantequilla s/sal margarina horneo

B.-Elaborar pastelera con método directo, enfriar, reservar y ocupar.

U/M

A

B

lt

C

D

E

Total Precio Unitario

Precio Total

0.3

Un kg kg

1

1 0.09 0.1

0.04 0.1

ABARROTES harina azúcar flor polvo de hornear azúcar granulada almendras molidas sal canela en polvo Zeste maicena esencia de vainilla

C.- para el Streussel Unir todos los ingredientes y cernizcar hasta obtener migas de diferentes tamaño.

Montaje: Disponer la crema pastelera sobre el fondo de sucre. agregar los arándanos y luego el Streussel.

lt kg kg kg kg kg kg kg kg lt

0.15

0.05

0.06

0.05

0.15 0.05

0.04 0.02

0.15 0.02

0.001 0.001

0.001 0.001

*

0.03 0.005

0.005

FRUTAS Terminar la cocción a 160° C por 20 min

arándanos

kg

0.13

0.13

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase cernizcar elaboración de Streussel pre cocer y hornear

m'

Puntos Críticos Textura de la masa Tiempo de cocción de la tarta

A 20 Montaje

enfriar y espolvorear con az. flor

B 10

C 10

D 5

E

E

Total m' 45

Costo de receta (M P) recomendación Make up% cernir bien los ingredientes Subtotal cocción a blanco Factor de multiplicaciónenfriar antes de desmoldar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

18

Puede Limón

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

30 min

10 pax

Fotografía del plato montado

Pie de limón

Argumentación Técnica masa seca con relleno de limón

Proceso

Producto por naturaleza

A.-Elaborar masa brisse dulce,

U/M

A

margarina de horneo yema mantequilla Claras ABARROTES

kg un kg lt

0.08 1

harina Jugo de limón maicena azúcar granulada Zeste de limón leche condensada

kg lt kg kg kg tarro

0.15

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Hornear a 180'c de 10 a 15 enfriar y reservar B. Elaborar crema: disponer en un bolw a baño María, mantequilla luego agregar el azúcar, el jugo de limón y finalmente los yemas filtrados, revolver hasta espesar. C.Elaborar merengue francés y decorar la superficie del pie Montaje: Esparcir la crema sobre el fondo de brisse decorar con el merengue suizo Gratinar en horno a 220º c o sopletear con la ayuda del soplete.

2.5 0.11

5 0.14

0.15 0.1

0.75 0.03 0.002

0.11

0.28

0.39 0.002 1

La crema de Limón puede elaborase con tarro de leche condensada

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cernizcar Uslerear crema ligada Batir

lt

0.05

m'

Puntos Críticos Cocción de final crema limón Gratinado

A 20 Montaje

una vez sopleteado, enfriar y servir

0.305

B 20

C 20

D 20

E

E

Total m' 80

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% cernizcar los ingredientes Subtotal no calentar la masa con las manos Factor de multiplicación cuidado con la coagulación de los I.V.A. 19% huevos y las yemas Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código 19

Nombre de la preparación

Categoría

REPOLLITOS, CISNES,

masa escaldada

PROFITEROLES Y ECLAIR Argumentación Comercial

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 40 min

Rendimiento 15 pax

Fotografía del plato montado

repollos rellenos con crema

Argumentación Técnica masa escaldada rellena con crema

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A. Repollitos

yema

hervir el agua con la sal, azúcar y margarina agregar la harina de golpe y revolver hasta obtener una bola de masa que se despegue del fondo de la olla. Dejar entibiar y agregar los huevos de uno en uno hasta que quede una masa homogenea. manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada. hornear a 200°c por14 min; para finalizar el horneado a 180º c por 10 min. Mas.

huevos margarina crema leche ABARROTES harina azúcar sal maicena vainilla

un un kg lt lt

kg kg kg kg lt

1 4 0.06

4 60 0.3 0.3

0.12 0.005 0.001

0.03

0.12 0.005 0.001

0.06 0.03 0.005

FRUTAS B. Crema batir crema fresca con el azúcar flor a punto de chantilly. C. Crema pastelera Elaborar crema pastelera

OTROS agua

lt

0.2

0.2

realizar una crema diplomática rellenar los repollitos y decorar con chocolate

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet

m' Puntos Críticos

incorporación de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masa

A 40

B 5

Montaje Cortar masa choux por la mitad horizontal manguear crema pastelera, luego chantilly tapar con masa

C 10

D

E

E

Total m' 55

Costo de receta (M P) recomendación Make up% respetar las Tº de cocción de las masas Subtotal rellenar en frio Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

20

PIONONO

decoración

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

60 min

38 un

Fotografía del plato montado

BRAZO DE REINA

Argumentación Técnica MASA BATIDA AEREADA/PIONONO

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporar la miel liquida sin dejar de batir. agregar la harina previamente cernida mezclar en forma envolvente verter la preparación sobre una lata forrada con papel mantequilla, espatulando la mezcla para dejarla pareja cocinar a 190ºC por 5 min

huevos manjar

un

6

6 0.3

ABARROTES harina azúcar granulada azúcar flor miel

B.- rellenar el pionono con manjar envolver montaje : cortar las puntas y decorar con azúcar flor. reservar y servir.

kg kg kg kg

0.06 0.06

0.15 0.7 0.1 0.01

0.1 0.01

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase técnica de pionono espatulado relleno y formación del producto final

Puntos Críticos controlar grumos Tº de horneado, desmolde enrolladlo

m'

A 10 Montaje

B

C

D

E

E

Total m' 20

Costo de receta (M P) recomendaciones Make up% se recomienda utilizar Subtotal maquinaria para batir los huevos Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

21

BIZCOCHUELO MOLDE

batido

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

Fotografía del plato montado

bizcocho

Argumentación Técnica masa batida aireada adicionada con frutos secos

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Llevar huevos con azúcar a baño María, hasta disolver los cristales. Batir hasta punto espumoso y luego retirar del baño María. Incorporar harina previamente cernida en forma envolvente con la almendra molida. Disponer sobre molde previamente en mantecados y enharinados Hornear a 180º C x 35 min aprox.

huevos

un

5

5

kg kg kg

0.15 0.13 0.02

0.15 0.12 0.02

ABARROTES azúcar granulada harina nueces molidas

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase técnica de método directo bizcocho adicionado

Puntos Críticos batido a espumoso , 50ºC se disuelve los grumos de azúcar granulada

m'

A 20

B

Montaje se corta el bizcocho y se hace una demostración

C

D

E

E

Total m' 20

Costo de receta (M P) Recomendación Make up% se recomienda utilizar maquinaria Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

22

BIZCOCHO PLANCHA

batido

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

1 hrs

10 pax

Fotografía del plato montado

plancha de bizcocho

Argumentación Técnica batido con materia grasa y enrollado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------incorporar harina cernida a la mezcla de yemas , incorporar la mantequilla derretida pero fría, finalmente las claras batidas a nieve, estirar sobre papel mantequilla y espátula. hornear a 200ºC por 8 min

huevos manjar

un kg

4

kg kg kg

0.08 0.08 0.02

4 0.5

0.05

ABARROTES harina azúcar granulada mantequilla

0.08 0.08

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Batido técnica de genoise Hornear enrollar

m' Puntos Críticos

A 20 Montaje

B 10

C

D

E

Costo de receta (M P)

batir las yemas y las claras por separado rellenar tanto en caliente Make up% como en frio Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 40 recomendación

ablandar el manjar o relleno

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

23

GALLETAS DE CHAMPAGNE

batido

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

20

4 pax

Fotografía del plato montado

galletas cubiertas de azúcar

Argumentación Técnica batido sin materia grasa en formato de galleta

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. incorporar harina cernida a la mezcla. ---------------------------------------------------------Disponer en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. Espolvorear azúcar granulada. hornear a 200°Cpor 7 min. Aprox.

huevos

un

3

3

kg kg kg

0.09 0.09 0.03

0.9 0.9 0.03

ABARROTES azúcar granulada harina maicena

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase batir a espumoso hornear manguear

Puntos Críticos formar de la galleta color de las galletas

m'

A 10

B

Montaje

presentar una vez horneadas

C

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 10

Recomendación un buen batido de los huevos garantiza el producto

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

24

EMPOLVADOS

batido

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min

10 pax

Fotografía del plato montado

pastelito relleno con manjar

Argumentación Técnica batido sin materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. Incorporar harina y maicena previamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------Disponer el batido en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. ---------------------------------------------------------Hornear a 200º c por 7 min. Aprox. Pegar con manjar, y espolvorear con azúcar flor

huevos

un

4

4

kg kg kg kg

0.1 0.1

0.1 0.1 0.25 0.05

ABARROTES azúcar granulada harina manjar azúcar flor

0.25 0.05

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase batir hornear manguear

Puntos Críticos puntos de batido horneado

m'

A 20

B 20

C

D

E

E

Total m' 40

Montaje Costo de receta (M P) Recomendación rellenar con manjar Make up% meterlos dentro de una bolsa espolvorear con azúcarSubtotal flor y empanizarlos con azúcar flor Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

25

BRAZO DE REINA SELVA NEGRA

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

20 min

10 pax

Fotografía del plato montado

batido relleno con crema y cerezas

Argumentación Técnica batido sin materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. ---------------------------------------------------------Espátula en lata con papel mantequilla y hornear a 200 °C por 8 min. Aproximados.

huevos crema vegetal

harina azúcar granulada cacao en polvo cerezas polvo de hornear

kg kg kg kg kg

0.125 0.125 0.008

4 0.5

0.5

0.08 0.08 0.2

0.1

0.01

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase

5

ABARROTES

B Espátula crema sobre plancha, espolvorear cerezas y enrollar procurando que quede bien apretado con la ayuda del papel mantequilla ---------------------------------------------------------Espatular por fuera con crema y decorar con cerezas marrasquino

batir hornear enrollar

un lt

Puntos Críticos cuidado de no extraer la crema

m'

A 20

Montaje rellenar enrollar apretar cubrir con crema alisar, decorar

B 20

C 20

D 20

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 80

Recomendación Tiempo limitado secar los marrasquino antes de decorar

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

26

BRAZO DE REINA

batido

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

1 hrs

10 pax

Fotografía del plato montado

brazo de reina relleno con manjar

Argumentación Técnica batido con materia grasa relleno y enrollado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. incorporar harina cernida a la mezcla. Espatular en lata con papel mantequilla. Hornear a 200º c por 8 min aproximados

B Espatular manjar sobre plancha y enrollar procurando quedar bien apretado con ayuda del papel mantequilla. ---------------------------------------------------------Espatular por fuera con manjar y decorar con nueces molidas.

huevos manjar

un kg

4

harina azúcar granulada

kg kg

0.08 0.08

nuez

kg

4 0.5

0.5

ABARROTES 0.08 0.08 0.1

0.1

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase batir incorporar hornear enrollar

m'

A 20

B 10

C

D

E

E

Total m' 40

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) recomendación Espatular con cuidado para no romper la presentar ornamentado Make up% enrollar en caliente para que masa con nueces Subtotal resulte mas fácil enrollar batido de los huevos Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

28

QUEQUE 4/4

batido

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min

10 pax

Fotografía del plato montado

queque de vainilla

Argumentación Técnica batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

A.- Batido 4/4 Engrasar y enharinar molde cajón.

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azúcar flor. Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos. Vaciar el batido en molde. Hornear a 170°C por 40 min. Aprox.

mantequilla huevos

kg un

0.25 5

0.25 5

kg kg kg kg lt

0.25 0.008

0.25 0.01

ABARROTES harina polvos de hornear sal azúcar flor esencia de vainilla

*

* 0.25 0.01

0.25 0.01

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cremar hornear

Puntos Críticos color al producto y cocción interna

m'

A 15

B

C

D

E

E

Total m' 15

Montaje Costo de receta (M P) recomendaciones espolvoear azúcar Make up% siempre utilizar la técnica de cremage flor, una vez horneado Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

27

QUEQUE ARENA

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

20 min

10 pax

Fotografía del plato montado

batido saborizado al limón

Argumentación Técnica batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

A.- Batido Engrasar y enharinar molde cajón.

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azúcar flor. Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos. Vaciar el batido en molde. Hornear a 170°C por 40 min. Aprox.

mantequilla

kg

0.25

0.25

huevos

un

5

5

kg kg kg kg lt kg

0.15 0.008

0.25 0.01

ABARROTES harina polvos de hornear sal azúcar flor Zeste de limón maicena

B.- decorar con azúcar flor

*

* 0.25 0.005 0.15

0.05

0.25 0.01 0.15

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de la clase técnica de cremado

m' Puntos Críticos llenado de los moldes

A 20

B 20

C 20

D 20

E

E

Total m' 80

Montaje Costo de receta (M P) Recomendación espolvorear con azúcarMake up% siempre ocupar la técnica de flor Subtotal de cremado Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

29

MUFFINS

batido

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

40

8 pax

Fotografía del plato montado

queque con frambuesa

Argumentación Técnica batido con materia grasa adicionado con frambuesa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Cremar , incorporar ingredientes: azúcar. Agregar huevos, crema e incorporar ingredientes secos y Zeste de limón. ---------------------------------------------------------Agregar garnitura escogida (frambuesa u otra ) ---------------------------------------------------------Colocar capsulas de papel en los timbales. Llenar hasta la mitad de los timbales con la ayuda de una manga pastelera. ---------------------------------------------------------Hornear a 180º c por 30 min. Aprox.

mantequilla huevos crema

kg un lt

0.12 2 0.05

0.12 2 0.01

kg kg kg

0.18 0.1 0.007

0.18 0.1 0.007

kg

0.06

0.06

0.001

0.001

ABARROTES harina azúcar flor polvos de horneo

FRUTAS frambuesa

OTROS Zeste de limón

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cremar hornear

m' Puntos Críticos

color del producto y cocción interna

A 20

Montaje espolvorear con azúcar flor

B

C

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 20 recomendación

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

30

QUEQUE DE PLÁTANO

postre

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

20 min

10 pax

Fotografía del plato montado

batido con plátano

Argumentación Técnica batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

A

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevos y la leche. , incorporar ingredientes secos y Zeste de limón. Finalmente el plátano molido

mantequilla huevos Leche

kg un cc

0.125 3

0.25 5

harina polvos de hornear sal azúcar Zeste de limón jengibre coco rallado

kg kg kg kg kg kg kg

0.25 0.008

0.25 0.01

LICORES ron

lt

OTROS agua

lt

Frutas y Verduras Plátano.

kg

ABARROTES Colocar la mezcla en moldes enmante cados y enharinados. ---------------------------------------------------------Hornear por 40 min. Aprox.

Si se hace en forma individual, se pueden usar capsulas.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cremar hornear

Puntos Críticos

* 0.15 0.002 0.002 0.06

0.25 0.15

0.005

0.05

m'

al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado

*

0.05

0.18

A 20 Montaje

hornear a 180x15´aprox

B 20

C 20

D 20

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 80

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

31

Galletas biscuit

Categoría

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por ABARROTES Azúcar flor Harina Vainilla Maicena Polvos de horneo Mermelada damasco Cobertura LACTEOS huevos mantequilla

A Cremar mantequilla con azúcar flor. Agregar huevos de a uno. Agregar aromaticos Incorporar harina con polvos de horneo y maicena. Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en forma de garra. Hornear a 180º C por 6 min. Aprox. B Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase técnica de cremado mangueado

U/M

A

kilo kilo kilo kilo hoja un. kilo

0.08 0.18 0.001 0.03 0.004

kilo kilo

2 0.125

min.

Puntos Críticos buen mangueado

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

0.2 0.1

A

B

Total 0

Montaje decorar con cobertura de chocolate y espolvorear con azúcar flor

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) realizar un buen Make up % cremado Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

32

Perticus

Categoría

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Galleta de almendra bañada en cobertura bitter

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

Foto

Argumentación Técnica Batido de galleta con almendra y con cobertura bitter

Procesos de Elaboración

A Cremar mantequilla con azúcar, agregar claras. Agregar almendras y esencia. Incorporar harina -----------------------------------------------------------------------------Manguear con boquilla estrella en forma de media luna sobre lata engrasada Espolvorear azúcar granulada. -----------------------------------------------------------------------------Hornear a 180ºC por 7 min. Decorar puntas con cobertura derretida.

Productos ordenados por

U/M

A

ABARROTES Almendras Azúcar flor Azúcar granulada Esencia vainilla Harina Canela en polvo Nuez moscada Cobertura bitter Sal

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.19

LACTEOS Huevos (claras) Leche Mantequilla

un lt kg

OTROS Agua

lt

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción en aceite hondo ( fritura ) Elaboración crema ligada por fécula

min.

Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez en el producto final. Control temp aceite para optima cocción de la pieza entera.

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

0.19 0.002 0.25 0.002 0.001 0.15 0.001

1 0.25

A

B

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total -

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

33

Galleta aro de chocolate

Categoría

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Galletas aro de chocolate

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

Foto

Argumentación Técnica Galletas de manga

Procesos de Elaboración A Cremar mantequilla con azúcar flor. Agregar claras e integrar harina y cacao cernido -----------------------------------------------------------------------------Mezclar suave y manguear pequeños aros sobre lata engrasada. Hornear a 200º Por 4 min. Aprox.

Productos ordenados por

U/M

A

ABARROTES Azúcar flor Cacao en polvo amargo Cobertura chocolate Mermelada de frambuesa

kg kg kg kg

0.12 0.025

Harina

kg

0.22

0.22

Maicena

kg

0.03

0.03

Sal

kg

*

LACTEOS (claras)

un

2

2

Mantequilla

kg

0.25

0.25

B

C

D

E

Total

Costo Total

0.12 0.025 0.1 0.2

0.1 0.2

B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura., Huevos

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase masa por cremado Horneo de la masa

min.

Puntos Críticos

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Incorporación de las claras pegar las galletas Respetar la Tº de horneo con mermelada y Pegado de las galletas con mermelada espolvorear con azúcar flor

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) respetar Tº de horneo Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

34

Galletas Orange Dúchese

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 0

Argumentación Comercial

Rendimiento pax 30

Foto

Galletas

Argumentación Técnica Batido con materia grasa

Procesos de Elaboración

A Cremar mantequilla con azúcar flor , agregar Zeste. agregar los huevos, mezclar bien y luego la harina cernida. Homogeneizar la mezcla.

B Manguear con boquilla lisa en forma redonda en sobre una lata semienmantequillada. Hornear a 200 °c por 5 minutos aprox.

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

ABARROTES Azúcar flor Harina flor Mermelada de damasco

kg kg kg

0.125 0.175 0.2

0.125 0.175 0.2

LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos

kg un

0.15 2

0.15 2

OTROS Zeste de naranja

kg

0.001

0.001

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Técnica por cremado Crema ligada por fécula

min.

Puntos Críticos

A

B

B

C

C

D

D

E

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Total 0

Montaje

Hornear el tiempo indicado disponer en una con un dorado parejo bandeja con azúcar flor

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Disponer en latas, Make up % hornear respetando las Tº Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo