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Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA II

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

ALFAJORES

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial

Rendimiento pax

En Internet:

Masa Alfajores

Argumentación Técnica Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

ABARROTES Harina panadera Ron Sal

Kg Lt Kg

0.25 0.03 0.001

OVOLACTEOS Huevos Yemas Manjar

Un Un Kg

1 7

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina cernida; al centro, agregar las yemas, huevo, sal y ron. Amasar hasta formar una masa elástica, lisa y homogénea.

0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de diámetro. Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente. B: MONTAJE Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma, solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 30 min en horno a 100ºC.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Producto tìpico de la pastelería Chilena Preparación de masa seca.

min.

A

B

Puntos Críticos Montaje Costos Uslereado muy delgado Costo de receta (M P) para lograr piezas Make up % crocantes de 2 mm de Subtotal espesor. Factor de multipl. Control de temperaturas y tiempos de horneoIVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Recomendación

Costo Porción

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

CHILENITOS

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial

Rendimiento pax

En Internet:

Chilenitos con manjar Argumentación Técnica Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por

U/M

A

ABARROTES Harina panadera Vino blanco Sal Azúcar granulada Azucar flor

Kg Lt Kg Kg Kg

0.25 0.04 0.001

OVOLACTEOS Huevos Yemas Claras Manjar pastelero Mantequilla

Un Un Kg Kg Kg

1 3

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina y al centro disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la mantequilla. Amasar hasta formar una masa elástica lisa y homogénea. Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos de 8 cms. de diámetro aprox. Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia. Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox. B:MONTAJE Enfriar y rellenar con manjar mangueado.

OTROS Agua

0.25 0.05

0.1 0.5 0.1

lt

0.1

B: MERENGUE ITALIANO Batir las claras e incorporar almibar a 117ºC, batir hasta enfriar, luego en forma envolvente incorporar el azucar flor. Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel mantequiila Secar en horno a 100º C durante 30 minutos aproximadamente.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena Preparación de masas secas. Preparación merengue suizo.

min.

Puntos Críticos Elasticidad de la masa. Preparación del merengue control de tº

A

B

C

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

se pueden decorar con mostacillas de colores

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Turron de mani

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial

Rendimiento pax

En Internet:

Turron de mani Argumentación Técnica Producto a base de merengue italiano con frutos secos

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A: Azucar granulada Batir las claras con los 30 grs. De Glucosa azucar granulada Agua B: Mani Miel Calentar la miel y llevarla a una temperatura de 120ªc. Y verter sobre las claras batidas OVOLACTEOS C: Claras Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de 140ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta con la miel. Cambiar el batidor por la paleta y seguir trabajando, secando cuidadosamente con un soplete a medida que se bate la preparacion Agregar el mani tostado, a una temperatura similar a la de la mezcla. Verter la mezcla sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la mezcla y estirar con ayuda de un uslero. Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos sobre una tabla con cuchillo medio golpe

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Puntos Críticos Producto típico de la pastelería Controlar Chilena la temBatido de las claras peratura de coUnion de los ingredientes ccion de la miel y almibar Tostado del mani

U/M

A

Kg Kg Lt Kg Kg

0.03

Kg

0.08

min.

B

C

D

E

Total Costo Total

D

E

Total

Costo Porción

0.07 0.1 0.6 0.4

A

B

C

0 Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación Unit. Esperar que el producto este totalmente frio para cortar Se puede reemplazar el mani por otro fruto seco.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MERENGUITOS

Repostería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimient o pax

En Internet: Merenguitos

Merenguitos

Argumentación Técnica Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

ABARROTES Azúcar granulada Azúcar flor

Kg Kg

0.25 0.25

OVOLACTEOS Huevos ( claras ) Manjar

Kg Kg

0.25

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

Preparar mise en place y área de trabajo A: MERENGUE FRANCÉS Batir claras a nieve. Agregar, de a poco, el azúcar granulada a las claras batidas. Batir hasta disolver los cristales de azúcar.

0.25

Incorporar el azúcar flor en forma envolvente y previamente cernida. Manguear sobre lata forrada con papel mantequilla y hornear a 100 ºC durante 1 hora, y hasta que estén secos. B: MONTAJE Manguear manjar en los merenguitos y pegar de a dos.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración de merengue Francés batido de las claras

Puntos Críticos Punto de batido de claras. Incorporación de azúcar flor. Temperatura y tiempo de horneo.

min.

A

B

Montaje En forma decorativa sobre plato o bandeja con blonda

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

se puede mezclar el manjar con nueces picadas o pulpa de lucuma.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MERENGUE FRANCÉS

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Merengue Francés Argumentación Técnica

Merengue Francés Batido de claras - En Francés Tipos de merengue - En Francés

Merengue Frío

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo

ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada

Kg Kg

LACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.1 0.1

0.1

C: Agregar azúcar flor en forma envolvente.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo

Puntos Críticos No batir las claras con el azúcar desde el principio.

min.

A

Montaje

B

C

Total 0

Costos Recomendación Costo de recet. (M P) Se debe evitar el Make up % sobre batido Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MERENGUE SUIZO

Pastelería

Argumentación Comercial

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Merengue Suizo Argumentación Técnica Merengue Suizo Tipos de merengue - En Francés

Merengue a batido a Baño María

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

0.2

OVOLACTEOS Huevos ( claras )

Kg

0.1

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: Juntar las claras con el azúcar Llevar a baño maría hasta disolver cristales de azúcar, controlando que la temperatura no supere los 60ºC. Retirar del baño maría y batir hasta enfriar por completo. y lograr consistencia firme.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el merengue a baño maría.

min. Puntos Críticos Control de la temp de las claras en el baño maría para que no se cocinen. Coagulación claras: 60-65ºC

A

Montaje

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit. Controlar la tº de la mezcla con ayuda de un termometro

Recomendación

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MERENGUE ITALIANO

Pastelería

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet: Puntos de cocción de almíbar - En Francés Merengue Italiano

Merengue Italiano Argumentación Técnica

Otros relacionados: Cocción de azúcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francés

Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.

Procesos de Elaboración

Aporte Calórico

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

OVOLACTEOS Huevos (claras)

Kg

0.4

Batir las claras a nieve.

B: ALMÍBAR Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua y azúcar.

0.2

OTROS Agua

Lt

0.2

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración de almíbar a 117-119 ºC observando los puntos del azúcar Batido de claras a nieve Merengue cocido

min. Puntos Críticos Control en la temperatura del almíbar para obtener un óptimo resultado. No batir las claras juntas con el azúcar desde el principio.

A Montaje

B

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicación almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

CALZONES ROTOS

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

calzones rotos Argumentación Técnica Producto a base de masa seca con leudante y saborizada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

Total

Precio Unitario

Precio Total

C

D

E

C

D

E

Total m'

Costo de receta (M P)

Recomendación

Preparar mise en place y área de trabajo A:MASA

OVO-LACTEOS Mantequilla

Kg

0.05

Cernir todos los ingredientes

Huevo

Unid

2

secos y juntar una yema y un huevo.

Yema

Unid

1

Incorporar la mantequilla y amasar

ABARROTES

hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Agregar agua si fuese necesario.

Kg

0.4

Polvos de hornear

Kg

0.01

Azúcar flor

Kg

0.13

0.05

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y

OTROS

pasar por éste un extremo del rombo.

Agua ardiente

Lt

0.02

Formar el calzon roto ,

Zeste limon

Kg

0.002

Agua

Lt

0.05

Esencia vainilla

Lt

0.003

Freir en aceite hondo a 170ºC, escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azúcar flor.

Tiempos por etapas

m'

A

B

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

Montaje

amasado

Tº aceite 170ºC

espolvorear con

coccion en aceite

Make up%

azucar flor y montar Subtotal en bandeja con blonda Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

Código

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

EMPANADAS DULCES RELLENAS

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera Argumentación Técnica Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Proceso

Producto por naturaleza

Preparar mise en place y área de Trabajo.

A

Kg

0.1

B

C

D

E

Total

Precio Precio Total Unitario

OVO-LACTEOS Margarina

A:MASA

U/M

Yema

Unid

Huevo

Unid

1 1

Cerniscar todos los ingredientes. Agregar vino y formar una masa lisa

ABARROTES

y homogénea.

Harina

Kg

0.3

Rectificar húmedad con agua.

Sal

Kg

0.001 0.05

Azúcar flor

Kg

B: RELLENO DE PERA

Mermela alcayota

Kg

Moler pera y mezclar con

Peras en conserva

Kg

almendras molidas y azúcar.

Nueces

Kg

Formar una pasta espesa.

Almendras

Kg

0.05

manzana seca Azucar granulada

kg Kg

0.2

C: RELLENO DE ALCAYOTA Mezclar mermelada de alcayota

Canela en polvo

kg

con nueces cortadas en cuartos.

Clavo de olor

0.002 0.001

Formar una pasta aromatizar con ralla-

0.05 0.15 0.15 0.05

0.1

Kg

OTROS

dura de naranjas.

Agua

RELLENO DE MANZANAS

Naranjas

Lt

0.07

0.3

unid

1

Hidratar las manzanas, luego cocinar solo con agua, hasta que esten blandas moler y pasar por cedazo, llevar esta mezcla a coccion junto con azucar y especies, dar coccion hasta que espese. D: MONTAJE Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar círculos, rellenar, cerrar y pintar con dora. Hornear en lata enmantequilada y enharinada, en horno a 180ºC por 15 min. aproximadamente.

Tiempos por etapas

m'

A

B

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

Montaje

amasado

cierre y sellado del producto

Espolvorear con

relleno de empanadas

control de tº y tiempos de

azucar flor y montar

preparacion de relleno

horneo

en plato o bandeja

C

D

E

Costo de receta (M P)

Total m' Recomendación

Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Se pueden pintar con dora de yema para queden con buen tono

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

Código

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Picarones

Rendimiento

0

Argumentación Comercial Picarones Argumentación Técnica Masa a base de zapallo, leudada y frita

Proceso

Producto por naturaleza

Preparar mise en place y área de

U/M

A

B

C

D

C

D

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS

Trabajo. A: Cocinar el zapallo y molerlo Hacer un aro con la harina y en el centro

ABARROTES

agregar el zapallo molido, la levadura

Azucar granulada

kg

el agua a una temperatura de 30º

Harina panadera

kg

0.2

el azucary la sal por fuera.

Sal

kg

0.002

0.01

Amasar agregando el agua hasta formar

Levadura fresca

kg

0.01

una masa elastica. Dejar leudar en lugar

Aceite

lt

1

tibio por alrededor de 40 min. B: Calentar el aceite a una temperatura de alrededor de 175º a 180ºc y agregar trozos pequeños de masa, haciendo con los dedos un orificio al centro.

OTROS

Una vez dorados, retirar y dejar sobre

Zapallo camote cocido

Kg

0.150

papel absorvente.

Agua

Lt

0.08

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

Preparacion de masa

Sobrefermentacion de la masa

Luedado del producto

control de tº de aceite

coccion en aceite

A

B

Montaje Espolvorear con azucar flor y montar en plato o bandeja con blonda

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' Recomendación Se pueden servir con almibar de chancaca o espolvoreados con azucar granulada y canela en polvo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

SOPAIPILLAS Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Sopaipillas fritas Argumentación Técnica Masa frita en base a zapallo.

Proceso

Producto por naturaleza

A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar

U/M

A

Kg

0.075

0.35

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio

Precio

Unitario

Total

OVO-LACTEOS Manteca

el líquido de la cocción. FRUTAS Y VERDURAS Formar una masa lisa y suave con

Zapallo

Kg

harina, sal, zapallo molido y

Zeste naranja

Kg

0.002

manteca. Dar punto a la masa utilizando el líquido de la cocción del zapallo.

ABARROTES Harina

Kg

Mantener masa cubierta con plástico

Chancaca

Kg

0.5 0.25

para evitar que se reseque.

Maicena

Kg

0.015

Sal

Kg

0.01

Cortar círculos y hacer un corte

Polvos de hornear

Kg

0.01

en el centro.

Canela

Kg

0.002

Lt

0.5

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar sobre papel secante.

OTROS Agua

B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies. Agregar maicena disuelta en agua fría. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase union de los ingredientes para formar masa Coccion en aceite almibar de chancaca ligado

m' Puntos Críticos Tº aceite 170ºC reduccion de almibar de chancaca

A

Montaje en pocillos

B

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendación Servir tibias

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

CHARLOTTE

Repostería

Tiempo de preparación

Aporte Calórico

Argumentación Comercial CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

Preparar mise en place y área de trabajo A: GALLETAS DE CHAMPAÑA .batir los huevos con el azucar e incorporar la harina y el cacao previamente tamizados en forma envolvente,colocar en manga con boquilla lisa,manguear sobre papel mantequilla y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. B: PATE A BOMBE Hacer un almibar con el azucar y el agua a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, batiendo hasta enfriar,luego agregar el chocolate fundido,y la gelatina hidratada y disuelta a Baño Maria. C: ARAMADO Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en for

ABARROTES Cacao en polvo Harina Azucar granulada Cobertura de leche Gelatina sin sabor OVOLACTEOS Crema yemas Huevos Cobertura blanca mirorir OTROS Agua

U/M

kg kg kg kg lt un un

A

0.02 0.13 0.15

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

0.06 0.075 0.004 0.16 0.05

3 0.5 0.05

lt

0.035

D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilli ychocolate.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Coccion de las yemas con el almibar. Utilizacion del agente aglutinante. Batido de la crema.

min.

Puntos Críticos control de temperatura del almibar. control e hidratacion de la gelatina control temperatura del batido

A

B

C

D

Total

E

0 Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

$

4

$

3.00

$ $

$0 $0

$0 #DIV/0!

$

$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MOUSSE DE FRUTAS

Repostería

Argumentación Comercial Mousse de frutos del bosque al amaretto

Tiempo de preparación 0

Aporte Calórico

Rendimiento pax 6

En Internet: Técnica en fotos Mousse de frutas

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Postre Semifrío a base de merengue italiano

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

Preparar mise en place y área de trabajo A- MERENGUE ITALIANO Hacer un merengue italiano 121ºC preparando un almibar a 117º y verterlo sobre las claras batidas a nieve B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo y juntar con el azucar, mezclar con merengue C. GELIFICANTE Hidratar el colapez en agua fria y luego disolverlo a Baño Maria y agregarlo al merengue que ya esta con la fruta. Aromatizar con amaretto D: SEMIBATIR LA CREMA Incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior

ABARROTES Azúcar granulada Colapez Glucosa Amaretto Miroir

U/M

A

B

kg un kg

0.12

0.05

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

4 0.002

OVOLACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos (claras)

lt un

FRUTAS mix de berries

kg

base+ sabor+ gelificante+crema

C

0.25 2

0.1

OTROS Agua

Lt

0.06

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Elaboracion de almibar para merengue

min.

Puntos Críticos Control temp y batido de la crema. Control hidratación y temp de adhesión a la mezcla. Se puede utilizar cualquier fruta.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER

Repostería

Argumentación Comercial Mousse de chocolate

Argumentación Técnica Mousse a base de crema pastelera saborizada

Otros relacionados:

Preparar mise en place y área de trabajo A. ELABORAR CREMA PASTELERA Luego de sacar del fuego incorporar la cobertura picada, revolver hasta homogeneizar B: GELIFICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso, y disolver a Baño Maria, para luego incorporarla en la crema de chocolate C: SEMIBATIR LA CREMA Incorporar la crema hacia la pastelera de chocolate ya fria, con movimientos envolventes Llevar a timbales forrados con mica y dar golpe frio en camara, antes de desmoldar.

Rendimiento pax

En Internet:

Mousse de chocolate Blanco

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación

Aporte Calórico

ABARROTES Azúcar Maicena Cobertura bitter Gelatina en polvo

OVOLACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( yemas ) Leche

U/M

A

Kg

0.05 0.025 0.1

Kg Kg

lt un lt

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

0.005

0.35 2 0.25

OTROS

Tiempos de elaboración

min.

A

B

C

Total 0

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

Montaje

Batido de la crema de leche. Cocción de la crema pastelera. Hidratación de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C

Control en temp y batido de la crema. Control temp fundido de chocolate. Cantidades de cobertura cambian según tipo de chocolate.

Montar sobre plato decorado con salsa de frutas.

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Rendimiento pax

Costo Porción

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

salsas en base a frutas

Repostería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Salsa de frutas

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Salsa de Frutas

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

Preparar área de trabajo y misen place A .Hervir ,agua,azúcar y frutos mixear y luego filtrar

Abarrotes azúcar granulada fruta glucosa Otros agua

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Cocción de salsa

U/M

A

kg kr kg

0.1 0.08 0.03

lt

c/n

min.

Puntos Críticos No reducir en exceso

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Total

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Se puede realizar Make up % con cualquier fruta Subtotal disponible Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Rendimiento pax

:

n cualquier fruta

Costo Porción

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Coulis de fruta

Repostería

Aporte Calórico

Rendimiento pax 1

Tiempo de preparación 0

Argumentación Comercial

En Internet:

Coulis de fruta

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Coulis de fruta (sin coccion)

Procesos de Elaboración

Preparar misan place y area de trabajo A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Se puede preparar con la fruta disponible para evitar oxidacion se pueden agregar gotas de jugo de limon Se pude aromatizar con algun licor

Productos ordenados por naturaleza

filtrado

A

kg

100

kg

0.2

B

C

D

B

C

D

Total

Costo

Costo Total

Porción

Abarrotes Azúcar flor Frutas fruta

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase

U/M

min.

Puntos Críticos

A

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total $

Unit. -

#

4 $

3.00

$0

$ $

#DIV/0!

#

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA DE PIÑAS

tortas

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Torta de Piña

Argumentación Técnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva. Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Huevos Crema fresca/Vegetal

Un Lt

5

ABARROTES Azúcar Harina Piña en conserva Azúcar flor Cobertura chocolate Canela

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.14 0.14

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos aproximadamente. B.Batir crema fresca con azúcar flor, hasta lograr punto chantilly. C.Realizar un almíbar simple y reservar D.Cortar piñas en triángulosy reservar E: MONTAJE

0.75

0.05 0.4 0.075 0.1 0.005

OTROS

Cortar bizcocho en tres partes iguales.

Agua

Lt

0.15

Disponer sobre la primera capa de bizcocho almíbar como remojo. Continuar con una capa de crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly. Repetir la operación con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojados con almíbar). Finalizar la torta espatulada con crema chantilly. Decorar con rosetones de crema, trozos de piña y filgranas de chocolate.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

batido de biscocho batido de la crema relleno y decorado del producto

m'

A

B

Puntos Críticos

Montaje

Controll de tº de horneo de biscocho batido de crema armado de torta según reglas de montaje

montar en bandeja con blonda

C

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendación Esta receta sirve de base para otro tipo de rellenos ej. Mermelada y durazno en conserva.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA SELVA NEGRA

Pastelería

Argumentación Comercial

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet: Otros relacionados: Crema Chantilly Decoraciones en chocolate

Torta Selva Negra

Argumentación Técnica Torta en base a un bizcocho de chocolate, relleno con crema chantilly y cerezas.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

5

B

C

D

E

Costo Total

Total

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A:BIZCOCHO CHOCOLATE

Huevos

Un

Elaborar un bizcocho por método frío

Crema Fresca

Lt

0-.75

reemplazando una parte de la harina por cacao en polvo.

ABARROTES Azúcar flor

Kg

Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente.

Azúcar granulada

Kg

0.15

Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.

Cacao en polvo

Kg

0.015

Cortar en 3 partes iguales.

Cerezas sin carozo Cobertura Chocolate

0.075 0.1

Tarro

1

Kg

0.3

Tarro

0.05

B: CREMA CHANTILLY

Guindas Marrasquino rojos

Batir la crema fresca con azúcar a

Harina flor

Kg

punto chantilly y reservar.

Mermelada de guindas

Kg

Polvos de hornear

Kg

0.15 0.2 0.005

C: RELLENO Partir las cerezas en mitades.

OTROS

D: ALMÍBAR

Kirsch

Lt

0.05

Agua

Lt

0.2

Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez frío agregar el kirsch o aguardiente de guindas. E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcocho con almíbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la última capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly. Decorar con cerezas marrasquino abrillantadas con miroir, crema chantilly mangueada ,ramas y placas o filigranas de chocolate.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Confección bizcocho adherido por método frío. batido de la crema armado de torta tipica de pasteleria alemana mas conocido como Kirshtorte

min.

A

Puntos Críticos Montaje Control de la temperatura En bandeja con (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. al momento del relleno de la torta. control tº de horneado de biscocho

B

C

D

E

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Costo Porción

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

TORTA HOJARASCA

Rendimiento pax

0

Argumentación Comercial

En Internet: Hojarascas

Torta Hojarasca con Manjar Argumentación Técnica Masa Seca amarilla

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA

Huevos

Un

1

Formar un aro de harina previamente cernida.

Yemas

Un

10

Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero,

Claras

Lt

sal y vino blanco.

Mantequilla

Kg

Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.

Manjar pastelero

Kg

0.15 0.125 1

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con plástico, por 20 minutos. Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.

ABARROTES Harina panadera

Kg

Azúcar

Kg

0.5 0.3

Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC durante 5 min. aproximadamente. Enfriar.

OTROS Agua

Lt

c/n

Vino blanco

Lt

0.125

0.1

B: MONTAJE Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y manjar hasta lograr una altura de 8 cm. C: DECORACIÓN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, ó merengue Italiano.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Producto típico de la pastelería Chilena amasado uslereado y horneo del producto

min. Puntos Críticos Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes.

A

Montaje En bandeja con blonda.

B

C

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA MERENGUE LÚCUMAS

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma

Procesos de Elaboración

Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo LACTEOS A: DISCOS MERENGUE

Crema ( 35 % M.G )

Lt

Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y

Huevos ( claras )

Kg

0.3

1

Azúcar granulada

Kg

0.3

Manguear discos aro 20 sobre lata con papel

Azúcar flor

Kg

0.3

mantequiila.

Cobertura Chocolate

Kg

finalmente, incorporar en forma envolvente el azúcar flor.

ABARROTES 0.1 0.1

Secar en horno a 100ºC durante 1 hora aproximadamente, o hasta que estén secos.

FRUTAS Lúcumas

Kg

0.3

B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA Batir la crema con el azúcar flor a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly. C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lúcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies. D: DECORACIÓN Decorar con crema de lúcumas mangueada y filigranas de chocolate.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase batido de merengue Batido de crema Secado de merengues en horno

min.

A

B

C

D

E

Total 0

Puntos Críticos Montaje Costos Control de En bandeja con blonda Costo de receta (M P) temperatura y batido Make up % de crema (0 a 4ºC). Subtotal Control temperatura Factor de multipl. horneado merengues. IVA 19% (100ºC). Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación Unit. Dar reposo en la congeladora antes de porcionar la torta Se puede reemplazar la lucuma por pure de castañas.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

cremas de relleno

Argumentación Comercial

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

0 Fotografia del plato montado

Cremas de mantequilla al chocolate

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

Mantequilla

Kg

Cremar mantequilla con azúcar flor y

Huevos

Unid 3

0.5

reservar. Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver los cristales de azúcar.

ABARROTES Azúcar granulada

Kg

0.1

Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla Azúcar flor

Kg

0.15

reservada.

Kg

Cobertura chocolate

0.2

Batir enérgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35ºC. Batir y homogenizar.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Baño Maria Fundido de la cobertura

m' Puntos Críticos

controlar temperatura de Baño Maria

A Montaje

B

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total m' Recomendación

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA

cremas de relleno

Argumentación Comercial

Tiempo de Rendimiento preparación 0 Fotografia del plato montado

Aporte Calórico

Cremas de mantequilla al café

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla italiana Con sabor a café Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A:MANTEQUILLA CREMADA

Mantequilla

Kg

Cremar mantequilla y reservar.

Claras

Unid

6

0.4

B:MERENGUE ITALIANO

0.5

ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC.

Azúcar

Kg

Batir claras a nieve.

Café

Kg

0.005

incorporar almÍbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar por completo. Incorporar el merengue a la mantequilla

OTROS Agua

Lt

Kahlua

Lt

0.2 0.05

previamente cremada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar. C: CREMA AL CAFÉ Disolver café en kahlua y agregar a la crema de mantequilla.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

Elaboración merengue italiano

Elaboración almíbar:

Aplicar técnica de cremado de mantequilla

117-119ºC Incorporación merengue italiano a mantequilla cremada.

A Montaje

B

C

Total m'

Costos Recomendación Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA

cremas de relleno

Argumentación Comercial

Aporte Calórico

Tiempo de preparación 0 Fotografia del plato montado

Rendimiento

Cremas de mantequilla francesa

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla alemana- con crema ligada con maicena

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: MANTEQUILLA CREMADA

Mantequilla

Kg

Cremar mantequilla con azúcar flor.

Yemas

Unid

0.3 3

Leche

Lt

0.5

B: CREMA PASTELERA Realizar crema pastelera..

ABARROTES

Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada.

Azúcar granulada

Kg

Batir y homogeneizar.

Azúcar flor

Kg

Maicena

Kg

Vainilla

Lt

C: CREMA A LA VAINILLA

0.1 0.05 0.05 0.005

Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar vainilla líquida u otro sabor.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

m' Puntos Críticos

Elaboración crema pastelera

Elaboración de crema

Aplicar técnica de cremado de mantequilla.

pastelera lisa. Incorporación de crema pastelera a mantequilla cremada.

Montaje

A

B

C

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total m' Recomendación

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

GANACHE

cremas de relleno

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Ganache- Trufa-Paris

Argumentación Técnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: BASE

Crema fresca

Lt

0.25

Kg

0.5

Lt

0.03

Hervir crema. Agregar cobertura de chocolate cortada en pequeños trozos.

ABARROTES Cobertura chocolate

Homogenizar y aromatizar. OTROS Ganache: baño de cobertura tibio y fluído

Cognac

con los mismos ingredientes y técnicas Crema Paris: preparación en base a crema fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes mencionada). Refrigerar y batir. Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y técnicas anteriores ,refrigerar y revolver.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

Elaboracion de cremas de rellenos

m' Puntos Críticos

Temperatura de la cobertura

A Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendación

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

TORTA DOBOS

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Torta Dobos

Argumentación Técnica Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. A: PANQUEQUES

OVO-LACTEOS Mantequilla s/sal

Kg

0.25

0.5

Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar

Huevos

Unid

5

3

Azúcar granulada

Kg

0.25

0.2

Azúcar flor

Kg

Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla

Harina

Kg

aro 20.

Cobertura chocolate

Kg

huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos.

ABARROTES

Homogenizar .

0.2

0.05 0.25 0.2

Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente. Deben quedad¡r dorados.

OTROS Agua

Lt

0.05

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA

Batir huevos con azúcar a espumoso . Reservar. Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a huevos batidos. Batir enérgicamente hasta homogeneizar. Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre la crema de mantequilla. C: CARAMELO Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda de un cuchillo enaceitado. D: MONTAJE Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. Marcar octavos y en cada una de las aspas manguear crema. Disponer caramelo en forma ornamental.

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Preparacion de caramelo

A

m' Puntos Críticos Tº baño maría para batido de huevos a espumoso. Incorporación de huevos a mantequilla cremada.

Montaje

B

Costo de receta (M P)

sobre plato o bandeja

Make up%

con blonda

Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' Recomendaciones

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Torta Pompadour

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial

Rendimiento pax

En Internet:

Torta Pompadour

Moka Genoise

Argumentación Técnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema de mantequilla Alemana

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

OVOLACTEOS Huevos A: Biscocho Gioconda Yemas Batir los huevos, las yemas y el azucar granulada Claras a espumoso, incorporar la mantequilla derretida Mantequilla sin sal fria y los ingredientes secos. (almend. Molida y azucarLeche flor Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes. Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES papel mantequilla y llevar a horno pre-calentado Azucar granulada a una tº de 190ºc por alrededor de 8 min. Almendras molidas Harina B: CREMA LIGADA Amaretto Elaborar una crema , al igual que la crema pasteAzucar Flor lera , pero sin sabor a vainilla. Maicena C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON Esencia de almendras EL AZUCAR FLOR Y MEZCLARLA CON LA Almendras efiladas PASTELERA YA FRIA.

Otros relacionados: Separar claras y yemas

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Prepara mise en place y area de trabajo.

D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS Agua E: REMOJO Realizar un almibar con el agua, azucar granulada y amaretto, enfriar.

Uni Uni Uni Kl Lt

1 4 6 0.02

Kg Kg Kg Lt Kg Kg Lt

0.07 0.1 0.07

3 0.3 0.5

0.1

0.120 0.2 0.05

0.1

0.05 0.05 C/N

Lt

0.2

ARMADO: Cortar el biscochuelo en tres partes Disponer una capa de biscocho y agregar remojo rellenar con crema de mantequilla alemana, luego repetir esta operación, y alisar completamente la torta con la crema y cubrir con las almendras efiladas tostadas.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos

Elaboracion de biscocho adicionado

Control de tº de horneo

sobre plato o bandeja Costo de receta (M P)

Preparacion de crema Ligada

de biscocho

Cremado de la mantequilla

Union de los ingredien-

Make up %

Armado y decorado de la torta Preparacion de almibar para remojo

tes de la crema de

Subtotal

relleno

Factor de multiplicación

con blonda

IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA MOKKA

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial

Rendimiento pax

En Internet: Moka Genoise

Torta Mokka

Argumentación Técnica Otros relacionados: Separar claras y yemas

Torta con biscocho saborizado con café, relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo A: BIZCOCHO Elaborar bizcocho por método frío. Saborizar con café.

OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Claras

ABARROTES Cobertura chocolate Azúcar granulada Café instantaneo Esencia vainilla B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Harina flor Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Ron a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Mermelada damasco Saborizar con café. OTROS C:ALMÍBAR Agua Elaborar almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron. Hornear en molde aro 20 previamente enmantequillado y enharinado en horno a 180ºC por 40 minutos aproximadamente.

Kg Unid 5

Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg

0.6 6

0.5

0.175 0.005 0.005 0.175

0.45 0.05 0.005

0.5 0.25

Lt

0.2

0.15

D: MONTAJE Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes. Agregar almíbar y crema de mokka. Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho. E: DECORACIÓN Espatular con crema de mokka la superficie de manera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos

Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor

Control de temperatura

sobre plato o bandeja Costo de receta (M P)

volumen sin utilizar impulsor químico.

de horneo de biscocho

Cremado de la mantequilla

Control de temperatura

Make up %

Preparacion de merengue italiano

de almibar para merengue

Subtotal

Armado y relleno de torta

Factor de multiplicación

con blonda

Elaboracion Almíbar para remojo.

IVA 19%

Corte de bizcohuelo

Precio de Bruto

Armado y decoracion de torta

% Ratio de costo

Recomendación

Unit.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Tiempo de preparación

Aporte Calórico

TORTA DE TRUFFA

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Torta Panqueque Truffa

Argumentación Técnica Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

Preparar mise en place y área de trabajo. OVO-LACTEOS A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE

Huevos

Un

Cremar margarina con azúcar flor.

Crema fresca

Lt

Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien.

Margarina horneo

Kg

0.25

Azúcar flor

Kg

0.25

Azúcar granulada

Kg

Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla

Harina

Kg

0.25

aro 20.

Polvos de hornear

Kg

0.005

Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente.

Cacao amargo

Kg

0.015

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el

Cobertura chocolate

Kg

papel hacia arriba.

Mermelada frambuesas

Kg

5 0.4

Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos.

ABARROTES

Homogeneizar.

B:ALMÍBAR

0.05

0.6 0.125

OTROS

Hervir agua con azúcar.

Agua

Lt

0.1

Una vez frío, agrear cognac.

Cognac

Lt

0.01

0.05

C: CREMA TRUFFA Hervir crema y retirar del fuego. Agregar cobertura finamente picada y revolver hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con triple sec. Refrigerar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE Remojar un panqueque con almíbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la estructura. Bañar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" .

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa. Relleno y espatulado de crema

m' Puntos Críticos Tº y tiempo de horneo de panqueques.

A Montaje

B

C

D

E

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación

Textura lisa y hopmogénea

I.V.A.

de crema truffa y ganache.

Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' Recomendaciones

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Tiempo de preparación

Aporte Calórico

TORTA DE NARANJAS

Rendimiento

0

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Torta Panqueque Naranjas

Argumentación Técnica

Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitadas Proceso Preparar mise en place y área de trabajo.

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS A: BATIDO 4/4

Mantequilla sin sal

Kg

0.250

0.05

Cremar la mantequilla con el azucar granulada

Huevos

Un

5

6

0.250

y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla

ABARROTES

Espatular, el batido sobre discos de papel

Azucar flor

Kg

mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado

Azucar granulada

Kg

a una temperatura de 200Cº, por alrededor de

Harina flor

Kg

4 a 6 min.

Jugo de naranjas

Lt

1

Maicena

Kg

0.08

Licor de naranjas

Lt

Polvos de hornear

Kg

Naranjas confitadas

Kg

Coco rallado

Kg

0.2 0.250

0.02 0.008 0.150 0.1

FRUTAS Naranjas

Un

1

C: CREMA DE NARANJAS Realizar crema de de naranjas, igual que la crema pastelera, reemplazando la leche por jugo

OTROS Cobertura bitter

Kg

0.150

, al momento de sacar del fuego agregar la mantequilla y el licor. Enfriar ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de naran-

jas, disponer otro disco y repetir, agregando en algunas capas, trozos de naranjas confitadas, picadas,. Dar altura requerida desmoldar y cubrir completamente con la crema

de naranja restante, alisando bordes y superficie. Alrededor decorar con coco rallado y decorar con filigranas de chocolate la superficie. montar sobre bandeja con blonda

Tiempos por etapas Técnicas de la clase Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Elaboración crema ligada con maicena.

m' Puntos Críticos Tº y tiempo de horneo de panqueques.

A

B

C

Montaje Costo de receta (M P) Montar en plato o bandeja con blonda Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

Total m' Recomendación

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

BAVAROIS

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Postre en base a Crema Inglesa

Argumentación Técnica Postre Semifrio de leche

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por U/M naturaleza

A

B

C

D

E

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. ABARROTES

suave hasta 83 * C a punto de rozas

Azúcar granulada Colapez Vaina de Vainilla

Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema

Cobertura de Chocolate

A:CREMA INGLESA Elaborar una crema Inglesa a fuego

Kg 0.15 Unid 8 Unid 1/2

0.02

Kg

0.125

Inglesa. B: CREMA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa suavemente.

LACTEOS Yemas Leche Crema de Leche

Unid 6 Lt 0.5 Lt

0.25

0.2

C:MONTAJE Y DECORACIÓN Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración crema inglesa Elaboración bavarois (semifrío) Uso de gelificantes (colapez)

min. Puntos Críticos Tº Coagulación del a yema 80-85ºC Tº incorporación crema 20-24ºC Incorporacion de colapez

A

B

C

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

HOJALDRE

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Hojaldre

Argumentación Técnica Otros relacionados: Masa de hoja

Masa mil Hojas

Empaste de la masa de hoja Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA

Margarina Hoja

Kg

0.25

Formar un aro con la harina y

Margarina Horneo

Kg

0.025

y al centro disponer el agua fría y la sal. ABARROTES Una vez formada la masa, agregar la

Harina Panadera

Kg

0.5

margarina de horneo y amasar hasta lograr

Sal

Kg

0.005

Lt

0.25

una masa elástica y lisa. Refrigerar 20 minutos.

OTROS Agua

B: EMPASTE

Con la masa formar un rectángulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar. Reposar por 20 minutos. Estirar la masa y cortar según uso deseado. Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia. (Tiempo de cocción varía de acuerdo al producto a realizar).

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

min. Puntos Críticos

Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en frío. control tº de horneo

A

Montaje

B

Total 0

Costos

Recomendación

Unit.

Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

BANDAS DE MANZANAS

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica Pastelería de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta

Otros relacionados: Bandas de fruta - En Francés Crema pastelera - En francés

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS A: MASA

Huevos

Unid

Formar una corona con la harina

Leche

Lt

y al centro disponer el agua fría y la sal.

Mantequilla

Kg

Margarina de hoja

Kg

3 0.5 0.012 0.2

Una vez formada la masa, agregar la mantequilla y amasar hasta formar una

ABARROTES

masa elástica y lisa .

Azúcar granulada

Kg

Reposar la masa en frío.

Harina Panadera

Kg

0.1

0.1

0.5

Maicena

Kg

0.05

B: EMPASTE

Esencia vainilla

Lt

0.005

Empastar utilizando el método elejido.

Canela en polvo

Kg

Dar la primera vuelta y refrigerar.

Sal

Kg

Continuar con las vueltas y cortar

Brillox

Kg

en rectángulos.

Esencia vainilla

0.002 0.001 0.05

0.005

Cocer en horno a 220 ºC por 20 min. aproximadamente.

FRUTAS Manzanas verdes

Kg

0.2

C: CREMA PASTELERA Elaborar crema pastelera con la leche, yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena.

OTROS Agua

Lt

0.25

Enfriar y reservar. D: RELLENO (MANZANAS) Lavar, desinfectar y pelar las manzanas. Cortar en láminas delgadas y mezclar con azúcar y canela. E: MONTAJE Rellenar una de las bases de masa con crema pastelera mangueada. Disponer las manzanas previamente mezcladas con azúcar y canela. Pintar con brillo caliente preparándolo según las especificaciones del fabricante.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

min. Puntos Críticos

Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

VOL AU VENT

Pastelería

Argumentación Comercial

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja

Voul au vent

Argumentación Técnica Masa de Mil hojas

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLACTEOS A: MASA

Margarina horneo

Kg

Formar un aro de harina

Margarina de hoja

Kg

y al centro disponer el agua fría y la sal. Una vez formada la masa agregar

Mantequilla

0.025 0.25

Kg

0.015

Leche

Lt

0.3

Queso Mantecoso

Kg

0.2

la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa.

ABARROTES

Dejar reposar en frío por 20 min.

Harina panadera

Kg

0.5

Sal

Kg

0.001

0.02

Lt

0.25

B: EMPASTE

OTROS

Empastar según método a elección y dar la primera vuelta dejando

Agua

reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador. Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad de ellos cortarles un orificio al centro. Pegar ambos con agua y hornear en lata limpia y a 220ºC por 10 min. aproximadamente. Sacar del horno y rellenar. C: RELLENO Hacer Roux y agregar queso trozado.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

min. Puntos Críticos

Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.

A

B

C

Total 0

Montaje

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Este tipo de Make up % productos puede Subtotal ser rellenado Factor de multiplicación con preparaciones IVA 19% dulces o saladas. Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

EMPANADAS DE QUESO

Pastelería

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Hojaldre con queso

Argumentación Técnica Masa mil Hojas Masa de hoja Productos ordenados por U/M naturaleza

Procesos de Elaboración

A

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo OVOLACTEOS

A: MASA

Margarina Hoja

Kg

Formar un aro de harina

Margarina Horneo

Kg

y al centro disponer el agua fría y la sal.

Queso Chanco

Kg

0.25 0.025 0.5

ABARROTES

Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar

Harina Panadera

Kg

0.5

una masa elástica y lisa.

Sal

Kg

0.01

Lt

0.25

Dejar reposar en frío por 20 min. OTROS B: EMPASTE

Agua

Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo dos veces más ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Disponer la margarina en un costado de la masa, taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra. Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble, doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar Reposar por otros 20 min. aproximadamente. C: MONTAJE Estirar la masa y cortar cÍrculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción

Puntos Críticos Nº de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.

min.

A

B

C

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

TORTA MIL HOJAS

Pastelería

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Argumentación Comercial Torta milhojas

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Masa Hojaldre o Mil Hojas con relleno de crema ligada de vainilla y manjar.

Trabajar fondant Torta Milhojas - En Francés Decorar con Fondant - En Francés

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

U/M

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo. OVOLACTEOS A: MASA

Leche

Lt

Formar una corona con la harina

Crema de leche

Lt

y al centro agregar el agua fría y la sal.

Yemas

Unid.

Margarina horneo

Kg

Una vez formada la masa, agregar margarina de

Margarina de hoja

Kg

horneo y amasar hasta formar una masa

Manjar pastelero

Kg

0.5 0.1

0.5 3

0.025 0.25 0.75

elástica y lisa. Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador .

ABARROTES Azúcar Flor

Kg

B: EMPASTE

Azúcar granulada

Kg

Empastar con método a elección y dar la

Harina panadera

Kg

1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta.

Maicena

Kg

Estirar y hornear en plancha a 180ºC durante

Cobertura blanca

Kg

30 min.

Cobertura bitter

kg

Retirar y enfriar.

Sal

Kg

Cortar 6 discos aro 20. Reservar.

Esencia vainilla

C: GANACHE

0.05 0.1 0.5

0.05 0.1 0.2 0.002

0.01

OTROS

Hervir crema.

Agua

Lt

0.25

Agregar cobertura picada fina y revolver hasta homogeneizar. Reservar en caliente.

D: CREMA PASTELERA Realizar una crema pastelera con todos los ingredientes. E: MONTAJE Y DECORACIÓN Armar la torta con un disco,disponiendo manjar sobre él,luego otro disco y rellenar con crema pastelera, ir alternando rellenos. Espatular la superficie con manjar.

Decorar la superficie con ganache y cobertura blanca.

Decorar los costados con crema chantilly y la superficie con moños de crema .

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Cocción Preparacion de crema de vainilla

min. Puntos Críticos

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Nº de vueltas de a cuerdo sobre plato o a la fuerza de la harina. bandeja con blonda Corte con cuchillo afilado. Control Tº de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendación

Unit.