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• Ana Marcela Barraza Zabaleta

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Grupo # 2 Esp. Inocuidad alimentaria

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01

02-09-2019

FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO MERMELADA DE FRESA

NOMBRE DEL PRODUCTO :

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MERMELADA DE FRESA

DENOMINACIÓN COMERCIAL: MERMELADA DE FRESA “Niña Mary” DECRIPCION DEL PRODUCTO: Pasta de fruta semisólida, gelatinosa, para untar, preparada a partir de frutas enteras, de pulpa de fruta de fresa, jugos concentrados de fruta de fresa, que puede contener trozos de la fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporación adicionada de azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de estos, con o sin adición de pectinas y aditivos permitidos en la legislación colombiana vigente. INGREDIENTES: Fresas, Azúcar, Ácido cítrico, Sorbato de Potasio y Pectina. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Calorías aportadas por 100g Carbohidratos Agua Minerales Proteínas

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

256 63,62% 35% 1% 0,38% COLOR OLOR SABOR TEXTURA REQUISITOS

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Rojizo brillante y atractivo Característico de la fruta. Dulce Gelificada sin demasiada rigidez. PARÁMETROS n m M c

Recuento de hongos y 5 20 50 1 levaduras ufc/g n: número de unidades examinadas m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. PARAMETRO MINIMO MAXIMO Solidos solubles por lectura 60 refractométrica a 2 C 3,4 pH a 20 C % de acidez (como ácido cítrico ) 0,5 -

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PRESENTACIONES COMERCIALES Y TIPO DE ENVASE: Envase de vidrio por 125 g Envase de vidrio por 250 g Envase de vidrio por 500 g Envases debidamente identificados con el nombre del producto, Nº de lote, fecha de vencimiento, dirección del fabricante, teléfonos y ciudad.

TIPO DE CONSERVACION: Temperatura ambiente CONSIDERACIONES PARA EL ALMACEAMIENTO: Consérvese en un lugar fresco y seco, después de abierto refrigérese.

TIPO DE TRATAMIENTO: 1. Se desarrolla la recepción de materia prima. 2. Se realiza la selección y clasificación de la materia prima teniendo en cuenta la fruta que esté apta para proceso. 3. Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua. 4. Se desarrolla el pelado y desemillado. 5. Se realiza el escaldado a 85 – 90°C de 3 5 minutos. 6. Se realiza la formulación teniendo como base de cálculo la pulpa de fruta; 50-75% de azúcar; 1-2 % de pectina; 0-1% de ácido cítrico hasta ajustar pH 4-5; 0,2% de conservante (Sorbato de potasio). 7. Se desarrolla la cocción en la marmita con la tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65°Brix. 8. Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 85°C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°C durante 30 o 40 min. 9. Se procede al etiquetado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.

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VIDA UTIL ESPERADA: 6 meses después de su elaboración, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y en condiciones de almacenamiento.

PORCION RECOMENDADA: 30g (cantidad de referencia de alimentos normalmente consumidos por ocasión. Anexo Resolución 333 de 2011)

GRUPO POBLACIONAL: Producto acto para todo tipo de persona y/o grupo poblacional.

REQUISITOS LEGALES: Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013, Resolución 3929 de 2013, Resolución 5109 de 2005.

FIRMA FICHA TECNICA JEFE DE PRODUCCION : JEFE DE CALIDAD: REPRESENTANTE LEGAL:

Elaborado por:    

Ana Marcela Barraza Manuela Pérez Leinis Sara Maylen Martes