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• Steve Reyes

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Mermelada de fresa

Normas  Bacterias, Hongos, alterantes o benéficas presentes en el producto

Algunas bacterias más comunes que podrían estar presentes en un producto terminado de mermelada de fresa ya sea por contaminación indirecta o por una falla en el proceso de elaboración pueden ser -Hongos: los cuales son microorganismos alterantes y en casos extremos de contaminación indirecta pueden llegar a ser patógenos como es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" -Levaduras: son microorganismos alterantes, el producto de mermelada al ser un producto con alto contenido de azúcar proporciona un buen ambiente para su desarrollo -Enterobacterias y Bacterias coliformes: Este grupo congrega a bacterias que podrían ser patógenas y presentar riesgos al consumidor, como muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli. La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de problemas sanitarios en la elaboración de productos alimenticios. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los microorganismos, pueden estar presentes en el propio alimento de forma natural o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.

Bacterias presentes -Recepción de materia prima: se recibe la materia prima proveniente de en cada etapa del plantaciones la cual puede llegar con diversos microorganismos tanto proceso alterantes, como patógenos -Pesado de ingredientes: este proceso se debe realizar con todos los equipos debidamente limpios y en buen estado para evitar una contaminación. -Mezclado: al realizar este proceso se debe realizar en condiciones de buena higiene tanto del equipo como del personal -Cocción I (55-65 °C): Durante este proceso se debe asegurar que se alcance la temperatura adecuada para evitar el crecimiento de microorganismos termófilos que resistan altas temperaturas -Reposo (24 Horas a 5°C): Durante esta etapa se debe mantener una buena temperatura de refrigeración para evitar la proliferación de microorganismos psicotróficos como las pseudomonas -Cocción II (80-90 °C): es sumamente importante que se alcance efectivamente la temperatura en esta etapa ya que es crucial reducir en lo mas mínimo microorganismos termo dúricos que hayan quedado después de los demás procesos -Envasado: en este proceso se debe asegurar la esterilización del envase los equipos a utilizar y la higiene del personal manipulador para evitar una posible recontaminación. CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE CAUSAS: -Humedad excesiva en el almacenamiento - Contaminación anterior al cierre de los envases - Envases poco herméticos - Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. - Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. - Sinéresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.