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PROGRAMA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO LATINOAMERICANO DE ESPECIES MENORES

SALSA

F.T.

BPM

DE TOMATE

SENA - CLEM TULUA Preparado por: NANCY BETANCOURTH BADOS

NOMBRE

DEL

Aprobado por:

PRODUCTO

DESCRIPCION DEL PRPDUCTO

LUGAR

DE ELABORACION

Fecha: MARZO DE 2018

SALSA DE

Versión 2018

TOMATE

Producto obtenido por la mezcla y cocción de tomates frescos, agua, emulsificantes, sal, especias y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee preparar. Producto elaborado en el aula taller de fruver ubicada en el centro latinoamericano de especies menores - sena- tulua valle kilometro 2 via a cali, temperatura promedio 27 a 30 °c y a 990 m.s.n.m . tel del contacto 2244923 IP 23883 MINIMO

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS Sólidos totales, Fracción de masa, en %

31

Sólidos solubles por lectura refractométrica, a 20ºC

29

MAXIMO

pH a 20ºC

4,3

Cloruro de sodio, NaCl, Fracción de masa, en %

4,0

Consistencia Bostwich, cm/30 s a 20 °C

7,0

Acidez expresado como ácido acético, Fracción de masa, en % Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g

0,85

200

Recuento de Esporas clostridium sulfito reductoras, UFC/g Recuento de mohos levaduras, UFC/g

Recuento UFC/g

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

de

MENOR DE 10

y

20

coliformes,

MENOR DE 10

Recuento de Escherichia coli, UFC/g

MENOR DE 10

Detección de Salmonella spp. /25 g PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

BOLSA TAPA

ROSCA

BOTELLA VIDRIO

x

x

0

650g

250 cc

o

o

250g

175 cc

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Olor

Característico

Color

Rojo

Sabor

Característico de la salsa y de especias.

Textura

Suave lisa y homogénea.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) NTC 921S ALSA DE TOMATE, CATSUP, KETCHUP

TIPO DE CONSERVACION

temperatura ambiente

CONSEDERACIONES DE MANEJO CONSIDERACIONES PARA ALMACENAMIENTO MODO

DE

Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible.

EL

Conservar a temperaura ambiente

CONSUMO

Acompañado de arroz, papas a la francesa.

comercializacion

DESTINO FINAL

3 meses

VIDA UTIL

PROGRAMA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

CENTRO LATINOAMERICANO DE ESPECIES MENORES

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

SENA - CLEM TULUA

SALSA DE TOMATE

Preparado por: Nancy Betancourth Bados

Aprobado por:

F.T.

Fecha: MARZO DE 2018

BPM

Versión 2018

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE (%) PULPA DE

FORMULACION : BASE DE CALCULO 6380 GRS

TOMATE

3.73KG

58.78%

AGUA

625GRS

9.79%

AGUA / COLOR ROJO

125 grs

1.96%

AZUCAR

950 grs

10 a 12%

625 grs

8.5 a 10%

100grs

1.57%

VINAGRE

BLANCO

AL 5%

CEBOLLA

CABEZONA

AJO

20 grs

0.1 a 0.2%

SAZONATODO DE MAGGUI

20 grs

0.31 %

FECULA

150 grs

2.35%

GELATINA SIN SABOR

10 grs

0.16%

CMC

5 grs

0.078%

PIMIENTA EN POLVO

5 grs

0.078%

COMINO

5 grs

0.078%

LAUREL

5 grs

0.078%