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DISCUSIONES 1. Fuente: PRODUCCION DE ACIDO LACTICO POR FERMENTACION DE REPOLLOMORADO Cardozo García Cindy, Ríos Peña Cindy Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Ingeniería de Alimentos, Postcosecha I,Pamplona, Departamento Norte de Santander, Colombia Se desinfecto y limpio bien seleccionando las hojas sucias y dañadas , limpiandolas con agua destilada.Posterior a estos pasos, se mezclo el repollo con 2.5-3.0 % de sal común y se fueron introduciendo las tiras al recipiente de vidrio. Se mezclo bien y se comprimió fuertemente a fin de obtener una rápida extracción del jugo celular y eliminacióndel aire. Durante 15 días aproximadamente se determinaron los respectivos cálculos para acidez y pH, con el fin de elaborar la curva de fermentación a medida Del incremento de la acidez. Los análisis se efectuarían hasta una vez la acidez pasara el 1% de acido acético, y como acidez final obtener 1.5% Todo el procedimiento llevo una estricta manipulación, diariamente se realizaba limpieza y desinfección (cloro) con el objeto de no permitir el crecimiento de hongos, o el ingreso de algún otro tipo de microorganismo al recipiente. Variación del pH: Se determino por lectura directa Del potenciómetro. Acidez: Se determino por el método de titulación, a partir de una solución de NaOH 0.1 N, teniendo Como indicador fenolftaleína. Con la ayuda de una pipeta se extrajo 10 ml Del jugo celular del repollo morado, y se calculaeste parámetro en términos de acido láctico. Así:

Donde: Vb= volumen en ml de NaOH gastado en la titulacion de la muestra Nb= normalidad de la solucion de NaOH Factor aido= 0.0908 meq W= peso o volumen de la muestra

Análisis: (se uso el mismo metodo) En el repollo morado: La gráfica de la curva de fermentación del repollo morado, muestra una curva uniforme de crecimiento, interviniendo distintos géneros de especies de microorganismos productores de ácido láctico. Del día 8 al 11 se muestra un salto de la acidez y pH, esto debido al cambio de temperatura ya que a partir de la segunda semana se aumento con el fin de dar las condiciones para el crecimiento de los microorganismos en medio ácido.Este análisis se realizo solo por 15 días, por tanto no se cumplió con el objetivo de llegar a una acidez mayor a 1% de acido láctico , se obtuvo un % de acido lactico 0.9810 , pero es notable que loscambios de acidez y pH, arrojados durante el tiempo de análisis fueron cambiando de modo que la curva tomo las características necesariasobteniendo una fermentación adecuada El efecto de la sal en la fermentación ayuda a la selección de microorganismos que deben crecer, de acuerdo a la cantidad agregada. En la práctica se adiciono 3% de sal según el peso del repollo, siendo este un valor óptimo para el crecimiento de géneros fermentantes como Lactobacillus, Leuconostoc,Pediococcus. En la col Blanca (laboratorio 90G)  El procedimiento para evaluar la cantidad de ácido láctico, fue el mismo, pero en nuestro caso se usó el 2.25 % de sal en la col, no se forzó la temperatura y por consiguiente alcanzamos el % de ácido láctico igual a:

2. fuente: Fermentación acido láctica según la FDA (Sauerkraut – Encurtidos)

Fermentación primaria Durante la fermentación primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:streptococcus fecalis, leuconostoc mesenteroides, peiococcus cereviciae, lactobacillus brevis y lactobacillus plantarum. Fermentación Secundaria: Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables. Post – Fermentación Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado Concentración de sal: 2.5%, se analizó hasta el 5to día, cuyo % ácido láctico fue: 1,32

 Una fermentación anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido por los ácidos propiónicos, bitúricos caproico y valérico, además de los ácidos isobutíricos e isovalérico. El Sauerkraut Blando: Este se debe a una fermentación deficiente a la exposición del producto al aire a una presión excesiva. Además hay otras causas como: ablandamiento por los procesos enzimáticos. Medida preventiva: mantener la temperatura óptima de fermentación. El Sauerkraur Negro: Este cambio se debe generalmente a la oxidación por exposición al aire y es ocasionado por la acción combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destrucción del ácido por las levaduras formadoras de película y mohos favorece la rápida descomposición, a cargo de gérmenes proteolíticos y pectolíticos. El oscurecimiento se va a favorecer por una salazón irregular y una temperatura elevada. El hierro de los aros al término de los barriles pueden ocasionar la aparición de coloración castaño. El Sauerkraut Rosado: A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporógenas en presencia de aire y gran cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se repartió uniformemente la aparición de este color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La coloración rosada poco intensa se ha atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.

El Sauerkraur Viscoso o Filante: Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es comestible, pero invendible, la visibilidad puede desaparecer después de conservarlo mucho tiempo o durante la corrosión del mismo. Col Fermentada de Sabor Amargo: Causas: -Temperaturas de fermentación bajas (bacterias psicrófilas) -Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo. Materia prima. La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida vino. Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que además a manera de cápsulas a las bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacárido dextrano a partir de sacarosa. Defectos en Envases Pequeños: Asociados con la presencia de oxígeno y luz: Levaduras Mohos Bacterias de la putrefacción Pérdidas de Vitamina C Análisis:  Nuestra col fermentada no tenía ninguna de las características anormales dadas  Se le agrego 2.25% de sal a la muestra, dándonos resultado en %acido = La diferencia radica en la cantidad añadida de sal, ya que según los parámetros de la “fuente” este influye en la fermentación y el PH ocasionando un % acido diferente

BIBLIOGRAFIA  PRODUCCION DE ACIDO LACTICO POR FERMENTACION DE REPOLLOMORADO Cardozo García Cindy, Ríos Peña Cindy Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Ingeniería de Alimentos, Postcosecha I,Pamplona, Departamento Norte de Santander, Colombia  Fermentación acido láctica según la FDA( Food and Drug Administration(Administración de Drogas y Alimentos) (Sauerkraut – Encurtidos)