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• Gaby Loarca

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FERMENTACION LACTICA Y ALCOHOLICA

Fermentación La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur quien la nombro como vida sin aire. La fermentación es un proceso anaeróbico (sin oxígeno), que modera las moléculas para convertirlas en moléculas simples, y debido a que es anaeróbico es una oxidación incompleta. La fermentación se da debido a que el ácido pirúvico no tuvo suficiente cantidad de oxigeno por lo que escoge otra ruta y puede llegar a convertirse en etanol (alcohol etílico) o ácido láctico, tradicionalmente la fermentación es realizada mediante la levadura que son organismos eucariotas, ya que estos son hongos unicelulares y cuando forman cadenas son idóneos para descomponer diferentes sustratos, un fermento de los más conocidos es el grupo de los Saccharomyces Cerevisae ya que industrialmente es empleado en la elaboración de pan, cerveza y vino esto se debe a la capacidad de poder generar dióxido de carbono y etanol por lo normal el proceso se da cuando este tipo de levadura se sitúa en un entorno muy abundante en glucosa. Otros organismos eucariotas que son capaces de realizar la fermentación son los metazoos y protistas. La fermentación desde otros puntos de vista como salud nutricional es importante ya que es idónea para fabricar nutrientes como también para conservar y resguardar los alimentos, aunque en algunos alimentos puede llegar al punto de causar su descomposición ya que existe un exceso del proceso de fermentación por el exceso de gases. La fermentación también puede producirse en células animales, a excepción de las neuronas ya que mueren muy rápido, algunas de las células, como los eritrocitos que son escasos de mitocondrias y se en la necesidad de fermentar.

Fermentación láctica Es la sucesión anaeróbica donde gasta glucosa para generar energía en el cual el producto de desecho es el ácido láctico el cual se obtiene de distintos azucares como lactosa con el Bacillus lactis acid, almidón, glucosa o sacarosa usando el Bacillus Delbrücki. La adquisición del ácido láctico con microorganismos vivos y enzimas pueden fabricar isómeros, dextrógiros o levógiros, dependiendo de la enzima que esté actuando en el proceso. Este proceso es ejecutado por varias bacterias, algunos protozoos y sucede en los tejidos animales. El streptococcus y el lactobacillus son los principales microorganismos para producir el ácido láctico y también están en la producción de productos lácteos. La fermentación láctica reacciona debido a la necesidad de producir moléculas de NAD+, debido a que esta fue gastada en el proceso energético de la glucolisis, que rompe la glucosa y forma el piruvato con la elaboración de dos moléculas de ATP. Al inicio de la glucolisis se disipan dos moléculas de ATP por la molécula de glucosa para su activación, al finalizar este proceso por cada fragmento de C3, se obtienen dos moléculas de ATP. La fermentación láctica también desempeña un alto papel en la generación de col agria o de alimentos para animales. Los productos se conservan bien debido a la reducción de PH que se presenta cuando la fermentación inhibe el crecimiento de bacterias que causan la putrefacción. La temperatura es un factor importante ya que tiene una influencia muy importante en la calidad de col fermentada, y además de ella depende la durabilidad de la fermentación y también crea las condiciones óptimas para que se desarrollen los microorganismos responsables.

Fermentación alcohólica

El proceso de fermentación fue descubierto por Luis Pasteur. La fermentación alcohólica es un procedimiento anaeróbico, en el que los azucares comprendidos en el jugo de uva (mosto) se convierte en alcohol etílico, en este proceso es indispensable la existencia de levaduras ya que estas producen alcohol y gas carbónico. En el transcurso del proceso de fermentación y según sus condiciones el tipo de levadura cambia teniendo así diferentes ciclos: 1. Se dan la primeras 24 horas. 2. Del 2 al 4 día. La fermentación alcohólica tiene como propósito biológico brindar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares sin oxígeno para desintegrar las moléculas de glucosa y tener la energía necesaria para vivir, produciendo el alcohol y CO2 como residuos de la fermentación. La fermentación alcohólica Además de ser un proceso anaeróbico, también es un proceso exotérmico ya que libera energía en forma de calor por lo que es necesario verificar el incremento de temperatura debido a que si se eleva demasiado la levadura comenzara a consumirse suspendiendo el proceso de fermentación. Otro producto derivado de la fermentación es el CO2 que es el anhídrido carbónico en estado gaseoso ya que estimula el burbujeo y el aroma peculiar de un tonel de jugo de uva (mosto) en fermentación. Después de que la fermentación alcohólica termino se obtiene el vino nuevo, y al cabo de unos meses se terminan de fermentar algunas azucares que hicieron falta, luego se termina con la fermentación maloláctica, que consiste en la transformación del ácido málico que viene de la uva en ácido láctico. ANEXOS

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Instituto Guatemalteco Americano (IGA)

Biología Prof: Eduardo Arana

FERMENTACION LACTICA Y ALCOHOLICA

Gabriel Debbie Aguila Giron 1 Crystal Lisett Ambrocio Vasques 2 Gabriela Alejandra Loarca de León 16 Lilian Saraí Payes Trujillo 19 4to Bachillerato sección “B” Guatemala viernes 18 de septiembre de 2015