• Author / Uploaded
• Jose Condor Ayala

Citation preview

FERMENTACION LACTICA: YOGURT NATURAL

INTRODUCCION El día de hoy realizaremos la práctica de Fermentación Láctica, a lo cual elaboraremos Yogurt Natural, aplicaremos la Buenas prácticas de Manipulación e Higiene, con el objetivo de producir un producto de Calidad. Se dice que es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono. Este proceso se da de forma natural. Sin embargo, históricamente ha sido aprovechado por el ser humano para la conservación y producción de diferentes variedades de alimentos como leches, carnes y verduras. La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y hongos toman la glucosa presente en plantas, semillas y tejidos animales para generar ácido láctico y dióxido de carbono. Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en la leche, en productos de origen vegetal. El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación, transforma ligeramente la composición de los productos. Estas transformaciones, bien aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive mejoran sus propiedades nutricionales. Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta transformación hace que los productos se vuelvan inhabitables para algunos microorganismos que ocasionan su descomposición. La presencia del dióxido de carbono también es importante para la conservación de los alimentos. Esto es posible porque reemplaza el oxígeno y de esta manera estabiliza sustancias que ayudan en la descomposición y preserva el color de los productos.

OBJETIVOS -

Procesar yogurt mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural y demás productos y respectivo procedimiento. Evaluar la aplicación del ácido láctico en el proceso de la elaboración de yogurt Saber qué efecto los cultivos lácticos en el yogurt elaborado.

BROMT. Coronado Arquinigo Marianela

Página 1

YOGURT NATURAL

MATERIALES -

Leche fresca 1lt Cultivo láctico (Lactobacillus bulgaricus) envases plásticos con tapa. Leche el polvo 2 sobres Azúcar 1 olla de acero inoxidable de 4 litros (o mayor capacidad). Termómetro de alcohol. 1 cuchara y 1 cucharita de acero inoxidable. Recipiente plástico con tapa de 1 litro de capacidad. toallas de papel descartables. Papel pampea o pHmetro Alcohol Algodón Roceador

PROCEDIMIENTO -

-

Calentar un litro de leche hasta llegar a aproximadamente unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que hierva). Apagar el fuego y dejar entibiar. Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de azúcar mientras la leche se está entibiando. Disolver agitando suavemente para evitar la formación de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico. Cuando disminuya la T° a los 45 - 43ºC, agregar el cultivo y agitar suavemente. Envasar en un recipiente plástico u otros envases de material sanitario limpio con tapa. Incubar entre 4 a 6 horas. Refrigerar 4 – 5°C

BROMT. Coronado Arquinigo Marianela

Página 2

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT Recepción de Materia prima

Estandarización de la leche

Pasteurización

Enfriamiento

T° 43 – 45°C

Leche en polvo + azúcar

Adición de cultivo

Incubación

Refrigeración

T° 60 °C

T° 4 – 5°C

Saborizante

Almacenar

CUESTIONARIO: -

Que sucede si hay un mal incubado en el proceso de elaboración del yogurt? Porque es necesario analizar la leche, antes de la elaboración? Qué rol cumple el ácido láctico en la elaboración de yogurt? Que sucede si hay un alto crecimiento de Lactobacillus bulgaricus? Que es caseína? Comentario de la práctica ejecutada – individual.

BROMT. Coronado Arquinigo Marianela

Página 3