Marco teórico Fermentación láctica Las técnicas de fermentación láctica son sumamente antiguas. Han sido empleadas por
Views 123 Downloads 6 File size 411KB
Marco teórico
Fermentación láctica Las técnicas de fermentación láctica son sumamente antiguas. Han sido empleadas por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia y transmitidas a través de la tradición oral. Las bacterias que producen la fermentación láctica se encuentran presentes en diferentes variedades de productos por esta razón, las formas en que cada civilización las ha encontrado y ha aprendido a aprovecharlas son bastante diversas. (Rueda, 2014) La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias llamadas bacterias lácticas, hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales como por ejemplo lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. (Campos, 2016) El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos, Se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis y en la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de sustrato. (Montenegro, 2017)
Piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+ La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del
alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, sauerkraut entre otros. (Venegas, 2013) Vías de la fermentación de la glucosa Homofermentadores: son aquellos que producen un único producto de fermentación ácido láctico debido a las enzimas aldosas que son esenciales en la glucolisis ya que descompone la fructosa-difosfato en triosa-fosfato lo que quiere decir que son capaces de producir los lactatos por glucosa y no producen CO2 como producto de la fermentación como por ejemplo los lactococcus. (Pérez, 2016) Heterofermentadores: Es donde se produce lactato, etanol y CO2 como productos de fermentación debido a que carecen de aldosas por lo que no pueden descomponer la fructosa-fosfato en triosa-fosfato y para que sea posible tiene que ocurrir una oxidación de la glucosa-6-fosfato y una descarboxilación hasta pentosa fosfato que se extiende hasta triosa fosfato y acetil fosfato produciendo un ATP por glucosa y CO2 respectivamente. (Pérez, 2016) Factores a controlar en la fermentación ácido láctica Temperatura: Es aquella que crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables, la temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color. Se debe mantener a una temperatura fermentativa entre 10 y 20 °C para evitar perdida de la calidad. (Molina, 2011) Exclusión de Aire: se refiere a aquellas bacterias lácticas que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno y las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, son solo convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la fermentación ya que por su intenso metabolismo destruyen cantidades grandes de hidratos de carbono la cual es esencial para la formación del ácido láctico. (Gutiérrez, 2015) Concentración de sal común: Tiene como prioridad al Cloruro de sodio que es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y por consiguiente ser peligroso para el producto al tener condiciones desfavorables. Las especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido láctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii pues puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl ademas la aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas. (Escobar, 2014)
En si las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico la cual modifica la estructura de las proteínas de la leche, de esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas , tiene la ventaja de impedir el desarrollo de gérmenes patógenos por su acidez , ayuda a regenerar la flora intestinal y aumenta las defensas. (Figueroa, 2016)
Marco referencial La práctica se llevó a cabo el día 19 de Noviembre del 2018 en el laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Espoch, de la ciudad de Riobamba cuyas coordenadas son 78°40´20” y se encuentra ubicada en la Panamericana Sur Km 1 ½ a una altitud de 2815msnm
Bibliografía:
Rueda M. (2014). La fermentación láctica. Recuperado de: https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/ Campos T. (2016). Fermentación láctica. Recuperado de: https://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php Montenegro (2017). Proceso de fermentación láctica. Recuperado de: http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm Venegas P. (2013). Ácido láctico en la fermentación láctica. Recuperado de: https://biologia-geologia.com/biologia2/72232_fermentacion_lactica.html Pérez L. (2016). Vías de la fermentación de la glucosa. Recuperado de: https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-cordobaespana/microbiologia/resumenes/fermentacion-lactica/2171626/view Molina D. (2011). Factores en la fermentación láctica. Recuperado de: https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/fermentacic2a6nacida-de-la-leche.pdf Gutiérrez J. (2015). Exclusión del aire en fermentación láctica. Recuperado de: http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf Escobar K. (2014). Concentración de la sal común en fermentación láctica. Recuperado de: http://www.biospirit.es/index.php/es/fermentacionesnutritivas-las-bacterias-lacticas.html Figueroa C. (2016). Bacterias acido lácticas. Recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf