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• Ruth Ubaqui Garcia

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FENOMENOS DE OSMOSIS EN VINOS INTRODUCCIÓN El proceso de osmosis en vinos depende de varios factores que determinan su eficacia; los dos principales son la solubilidad del soluto en el disolvente, y la naturaleza de la membrana a utilizar. El proceso de la osmosis del vino utiliza una membrana semipermeable, la membrana es la parte más importante en el proceso de Osmosis. Básicamente está compuesta por Acetato de Celulosa (CA) y Poliamida (PA). Para separar y para quitar los sólidos disueltos. En el proceso de producción del vino, la etapa de estabilización es muy importante en cualquier bodega. El objeto de la misma es el de evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. La estabilización tartárica. El micro filtración, finalmente, esteriliza el vino previamente al embotellado. Este proceso se realiza mediante la osmosis inversa. La osmosis es un fenómeno físico por medio del cual a través de una membrana semipermeable se produce el traspaso del solvente de una solución más diluida a otra más concentrada, con lo cual si aplicamos presión en la parte más concentrada obtendremos el fenómeno inverso, o sea, que pasaría el solvente de la parte concentrada a la más diluida, aumentando la concentración y eliminando el solvente, esto es lo que se conoce como osmosis inversa.

PROCESO DE OSMOSIS EN VINO Desde el comienzo de los años 90 se pusieron a disposición de las bodegas nuevas tecnologías e membranas de micro filtración y osmosis inversa, acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricación del vino. Dadas las condiciones específicas, los equipos exigen controles muy estrictos,

requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90ºC durante la sanitización de los mismos. Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas variables el proceso de fabricación; una uva más de ácidos y pH mas alto.

La osmosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composición deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en épocas de cosecha “diluyen” la calidad del vino.

El diagrama ilustra un proceso típico de concentración del vino mediante membranas (4) que solo dejan pasar a la corriente 7 moléculas cuyo peso molecular es menor que 100. De este modo, en el tanque 1 se concentra el azúcar, color, sabor, taninos y acidez, que conforman el “carácter” del vino. El permeado, que se almacena en el tanque 5, tiene la apariencia de agua y no contiene acido tartárico, cítrico o málico. Este constituido primariamente por alcohol, agua, acetato de etilo y ácido acético. Es clave la selección de la membrana, ya que si no permea ácido y estos se concentran como los azucares, el resultado puede ser desfavorable. Los técnicos de la bodega finalmente deciden como se habrán de mezclar las corrientes separadas para lograr su objetivo final en la fabricación. La osmosis inversa puede mejorar drásticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, este forme parte de una estrategia en la producción. Las nuevas tecnologías de membranas aplicadas a la concentración de mostos fueron rápidamente adoptadas en Estados unidos y Australia. Al separar el jugo de uva se pierden azucares presentes en el mosto, que bien pueden ser recuperados con fines de endulzamiento posterior o fermentación. En Francia la reticencia a

adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de más de 50 instalaciones de osmosis inversa en la zona de Bordeaux. El tema fue en principio tratado por los especialistas como una “cirugía estética” a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivinícola y desemboca en la fermentación y elaboración del vino. La aceptación de tecnologías desarrolladas por el hombre incursionando en sectores reservados a la naturaleza siempre asegura un debate prolongado.

ESTABILIZACIÓN DE VINOS La estabilización del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato potásico que disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse precipitando los tartrados de forma controlada, tras concentrar el vino por osmosis inversa. Hacer pasar el vino a través de una osmosis inversa, obteniéndose, por un lado, un permeado que presenta aproximadamente el 60% del volumen incial, y por otro lado, un concentrado que supone el 40% restante en el que los distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran concentradas 2,5 veces.

CLARIFICACION Este proceso se realiza previamente al embotellado, fundamentalmente en los vinos mas jóvenes. Los de mayor crianza se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas. Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La primera es una arcilla que actúa por cargas iónicas, mientras la segunda es una materia orgánica rica en proteínas.

FILTRACION Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ella se utilizan distintos tipos de filtros; el tangencial, de tierras o de membranas. La filtración mediante tierras, llamadas diatomeas consiste, en primer lugar, en formar una capa de celulosa sobre una malla de acero inoxidable, que es el soporte del filtro.

SISTEMA DE FILTRACIÓN POR OSMOSIS INVERSA La principal aplicación de estos filtros es el enriquecimiento del mosto aumentando el nivel de azúcar asi como una mayor concentración de los ácidos orgánicos y aromas consiguiendo mejorar la estructura y color del futuro vino. Este proceso se realiza mediante la osmosis inversa. La osmosis es un fenómeno físico por medio del cual a través de una membrana semi impermeable se produce el traspaso del solvente de una solución más diluida a otras más concentrada, con lo cual si aplicamos presión en la parte más concentrada obtendremos el fenómeno inverso, o sea, que pasaría el solvente de la parte concentrada a la más diluida, aumentando la concentración y eliminando el solvente, esto es lo que se conoce como osmosis inversa.

CONCLUSIÓN  El proceso de osmosis nos permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que tengan la composición deseada. Siendo el proceso en el cual se produce un equilibrio en lo que respecta a su medio interno y externo, de las membranas aplicadas a la concentración de mosto.  Para determinar la efectividad de los distintos procesos de osmosis que se llevan a cabo en cada etapa es necesario realizar distintos controles. Evitando pérdidas de compuestos volátiles por evaporación.  La osmosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composición deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en época de cosecha “diluyen” la calidad del vino.  La osmosis inversa pueden mejorar drásticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, este forme parte de una estrategia en la producción.  Las técnicas correctivas de reducción del contenido en azúcar de los mostos o del contenido en etanol de los vinos, es corregida por el proceso de osmosis inversa.

BIBLIOGRAFIA

“Año de la lucha contra la corrupcion e impunidad” UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE ALIMENTOS TEMA: FENOMENOS DE OSMOSIS EN VINOS CURSO: ING. Y TEC. DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS DOCENTE: Dra. Avalos Segovia, Nelida Lucia AÑO: 4RO

CICLO: VII

ALUMNA: UBAQUI GARCIA, ELISA TARSIS

ICA – PERU 2019