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EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.

Evaluación organoléptica

La evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como color, consistencia, textura, peso, tamaño, olor y sabor. Esta evaluación determina la aceptación del producto. Estas características tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluación organoléptica se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias. Evaluación del color

El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Además, la percepción del color depende de la composición de la luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La evaluación del color se hace con métodos subjetivos y con métodos objetivos. Los métodos subjetivos hacen uso de catálogos de color (TABLAS COLORIMÉTRICAS) y de filtros vítreos. Con tales dispositivos el resultado del examen depende del juicio de los especialistas. Los métodos objetivos funcionan con celdas fotoeléctricas que miden la luz que se refleja en una superficie. En este caso el color se mide en unidades llamadas milivoltios. (Meyer, 1984) El producto se presenta al panel en la forma más utilizada por el consumidor. Las muestras se toman al azar, dependiendo del producto, se efectúan las evaluaciones de apariencia general del producto; después se analiza el corte.

El índice de madurez se puede establecer, además de las tablas de color, con la siguiente relación: Indice de madurez = oBrix / % de acidez IM = OBrix / % de acidez Evaluación de sabor y olor

El sabor y el olor son verdaderas características sensoriales. Se pueden distinguir cuatro sabores básicos : dulce, ácido, salado y amargo. Por lo general la percepción de cierto sabor será una combinación de la percepción de sabores y olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran número de olores. Sin embargo el sentido del olor disminuye cuando se está expuesto a cierto olor durante mucho tiempo. En la elaboración de productos alimenticios debe tenerse en cuenta que los olores pueden neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. A demás una combinación de olores puede producir otro. Por ejemplo si se añade una pequeña cantidad de una especie a un producto, puede ser necesario aumentar la cantidad de otra, para que el producto logre el aroma deseado. Evaluación de la consistencia y textura

En el árbol o en el almacén las frutas cambian su firmeza mientras que maduran. El ablandamiento se debe a la maduración o a la marchites. Las medidas de firmeza en las frutas se usan mucho con manzanas y peras para pronosticar el punto de la madurez y de la recolección y para establecer normas de calidad para el mercadeo de la fruta después del almacenamiento o maduración controlada. (Meyer, 1984) Otros cultivos donde se usa el penetrómetro en el campo incluyen melocotones y ciruelas. En el empacador se lo usa para el importador o por el detallista, para determinar el estado de madurez de aguacate, mango, etc. La firmeza o consistencia del fruto depende, entre otras, de su estado de madurez. La medida de la firmeza se hace con un dinamómetro específico

llamado penetrómetro que mide la fuerza necesaria para hacer penetrar en el fruto hasta una cierta profundidad una punta calibrada. Para mejorar la homogeneidad de los resultados, por convención, la firmeza se mide en el “ecuador”, sobre la cara menos coloreada del fruto. En ciertos casos puede ser interesante, por razones comerciales (evaluación del porcentaje de frutos maduros), hacer la medida sobre la cara menos o más coloreada dependiendo del tipo de evaluación. Salvo especificación particular, la medida se hace luego de retirar la epidermis. Además del penetrómetro (utilizado en los caducifolios), otros aparatos empleados para la medición de la textura son: - Durómetro : para frutas en general - Tenderómetro : para los chícharos (arveja, lenteja, etc.) y producto procesado. - Presionómetro : para productos procesados.