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La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto a una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado.

Algunos especialistas opinan que la palabra Vinum, deriva de una lengua indoeuropea o de Asia menor donde voino designaría en sus orígenes una pócima embriagante fabricada con la uva. La palabra vino también puede provenir de la raíz vena que significa “amado” y que designaba un brebaje litúrgico obtenido de ciertas plantas como asclepias ácida. Una pista sencilla y fiable para encontrar el origen del vino es cuando se descubre un yacimiento donde se acumulan muchas pepitas de uva los arqueólogos sospechan que pudo existir en ese lugar un viñedo, un lagar elaborador de vino.

La viticultura canaria sirvió también de plataforma para él envió de vides al Nuevo Mundo. Uno de los expertos del Siglo de oro de las Letras Hispánicas, el Inca Garcilaso de la Vega, relata en sus “comentarios Reales” que la vid apareció por primera vez en el Perú alrededor del año 1555, procedente de las Islas Canarias, traídas por Don Francisco de Carabantes, que llevó una variedad negra que se cultivó en el Valle de Ica.

Es la recogida de la uva se realiza en el envero, es decir, cuando la uva obtuvo el grado de madurez deseado, con una duración media de 2 semanas a 1 mes. Teniendo en cuenta la posible incorporación de hierro a los mostos, la vendimia es una etapa crítica. Tras el ingreso se efectúa el pesado de la uva y se determina la riqueza en azúcares mediante un equipo toma muestras, procediéndose a la descarga de la uva en el lagar. La masa de vendimia cae en tolvas, que transportan la uva hasta las estrujadoras-despalilladoras.

Un vino de calidad debe tener una lista de características: • No presentar ningún defecto muy acusado. • Tener personalidad. • No haber sido objeto de manipulaciones extrañas. • Presentar unas mínimas características positivas, como aromas, aspecto agradable, gusto franco. La cualidad determinante de un buen vino es la armonía: la simetría entre las diferentes sustancias aromáticas, entre gustos dulces y agradables y sabores ácidos, entre el cuerpo y la finura. Un vino de calidad es un compleja suma de muchas cualidades y características que construyen un todo que cambia constantemente

Para la elección de las frutas, lo primero que exige la fabricación de vinos es que deben escogerse sanas y carnosas, antes de sazón para que conserven cierta consistencia principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. No todas las frutas son aptas para este objetivo, son preferibles las más sabrosas y perfumadas.

En cuanto a la composición química de los vinos de fruta, se establece que varía entre límites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de los factores climáticos, de la fertilización, del origen, de la edad, del momento en que se cosechó y, finalmente, de la situación de la región. La mayoría de los zumos de fruta, suelen presentar un contenido de azúcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Además de glucosa y fructosa, la mayoría de las frutas suelen contener cierta cantidad de sacarosa. Los ácidos predominantes son: ácido málico y ácido cítrico.

En la producción de vinos de frutas, hay dudas sobre la temperatura de la habitación en la que se desarrolla la fermentación. Puesto que la fermentación alcohólica es un proceso que produce calor por sí mismo, la temperatura de fermentación se ha de mantener lo más baja posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo del tamaño del recipiente, sea del orden de 18-20 grados centígrados. Es importante que la fermentación no tarde más de tres días en empezarse, y que se mantenga sin interrupciones.

Elaborado mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado.

Vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no maduren normalmente.es un vino espumoso blanco con alta acidez y poco contenido de alcohol.

Posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.

Contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino.

Se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.

Han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.

Bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán aperitivos.

El vino cumple una función alimenticia, ya que aporta calorías y nutrientes. También es un interesante tónico, debido a sus taninos, un equilibrante nervioso, antidepresivo y un buen digestivo. Además, y esta es una de las propiedades que más se le alaban, es bueno para el corazón. Entre las propiedades del vino puede contarse su importante protección cardíaca, que colaboraría a prevenir el infarto de miocardio.

Se eliminara la fruta que está podrida u hongueada.

Consiste en preparar la fruta para la obtención del mosto. Las operaciones de acondicionamiento de la fruta. Algunas necesitaran un pelado, un despepitado, un trozado, etc., para después proceder a la obtención del mosto o jugo.

En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una mayor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos).

Consiste en llenar el mosto en las cubas o tanques de fermentación.

En él se pueden dar las siguientes operaciones: dilución, corrección de la cantidad de azúcar, corrección de acidez y adición de nutrientes.

Es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces). La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1) FASE DE DEMORA 2) CRECIMIENTO EXPONENCIAL En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas 3) deFASE ESTACIONARIA concentraciones azúcares, bajo valor de empiezan pH (acidez), temperatura en y SO2. Suele las levaduras ya acondicionadas al entorno, a multiplicarse crecimiento 4) FASE DECLINANTE ocupar un período dos yde tres días. exponencial, alcanzando el máximo de suentre densidad población, que suele estar en Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor torno a los lo 100 millones de se levaduras porvalor centímetro cúbico.y las admisible, que hace que alcance un estacionario queconcentraciones la fermentacióndel se mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente mantenga a unalavelocidad El formado por la fermentación hace que En esta fase carestía deconstante. azúcarescuatro o lacalor elevada concentración de alcohol etílico días. la temperatura de la cubaydurante esta fase sea igualmente empieza a matar las levaduras la población disminuye, con elloconstante.. la velocidad de fermentación.

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América

es una operación relativamente reciente en la historia del vino. El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas.

El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las cubas. Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza. La elección adecuada de las cubas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los resultados finales del vino. La cuba más empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa.

La fruta utilizada debe haber alcanzado el mayor grado de madurez, siendo las frutas sobre maduradas las más deseables para la fermentación, ya que en la mayoría de las frutas, el sabor, está desarrollado en la cima de su proceso de maduración, y además, en esta etapa la fruta tiene la máxima cantidad de azúcar.

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Azúcar refinada. Levadura. Bisulfito de sodio. Ácido cítrico. Nutrientes. Agua.

Los equipos y materiales necesarios son los siguientes: • • • • • • • • • • • • •

densimetro o mostimetro. Probeta. Licuadora casera o industrial. Pulpeadora manual o industrial. Baldes. Jarras. Paletas de madera. Corchos. Cubas o tachos de fermentación. Botellas. Ollas. Filtro de lana, telas o algodón. Cocina semi-industrial a kerosene o a gas.