• Author / Uploaded
• Kimberly Andrea Marmani Arias

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

INTRODUCCION

El etileno, C2H4, es un compuesto alqueno que representa una de las enzimas encargadas de controlar el proceso de maduración en la fruta, actúa como regulador del crecimiento. En condiciones normales es un gas incoloro inflamable y muy volátil, presente en angiospermas y gimnospermas, se transporta rápidamente a través de los tejidos por el mecanismo de difusión logrando generar un efecto considerable hasta con concentraciones de 1 ppm.

OBJETIVO: Conocer e identificar el efecto del etileno en la maduración de las frutas.

ETILENO MARCO TEORICO

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA El etileno es un compuesto orgánico gaseoso, constituido por dos átomos de carbono y cuatro átomos de hidrógeno y es el primer término de la serie de los alquenos. Es un gas incoloro y de olor agradable que se obtiene por “craking” del petróleo y a partir del gas natural. Esta pequeña molécula ocupa el tercer lugar de la producción de la industria química, detrás del ácido sulfúrico y nitrógeno, siendo el producto orgánico de mayor importancia tanto por volumen de ventas y facturación. El 60% del etileno obtenido se destina a la producción de diversos polímeros, que vulgarmente conocemos como plásticos. El más conocido es el polietileno, de alta y baja densidad, seguido del estireno y cloruro de polivinilo y todos ellos forman parte de nuestra vida cotidiana. En nuestro entorno, nos encontramos con algunos de los derivados del etileno, en forma de plásticos duros y moldeables, disolvente para pinturas, tintes y adhesivos, fibras acrílicas, etanol industrial, anticongelante para e incluso chalecos antibalas.  Es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduración. En general, estimula los cambios en el color de la piel (Ej.: tomate, pimiento) o cáscara (Ej. cítricos, banano), produce ablandamiento (Ej. tomate, banano) y en algunos casos, mejoras en el sabor (Ej. banano). Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la maduración, se comenzó a utilizarlo en tratamientos artificiales para anticipar la recolección de frutas. Se cosecha con un mínimo grado de madurez y mediante la aplicación de este gas, se trata de provocar los mismos cambios que se producirían naturalmente si permanecieran los frutos aún en la planta.

Algunas características importantes del etileno:  

Es un gas incoloro, inodoro, detectable a bajas concentraciones (ppm). Regulador vegetal (C2H4) sintetizado por todos los vegetales y algunos microorganismos. INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA   

Especial relevancia en los procesos de maduración y senescencia. Rol esencial en la maduración de las frutas. Estimulación de la expresión de los genes relacionados a la maduración. Fisiológicamente activo a bajas concentraciones (< 0.01 ppm).

Atributos biológicos del etileno      

Requiere de O2 para sintetizarse y de O2 y CO2 bajo para ser activo. La reducción de la temperatura disminuye su actividad. Efectivo a muy baja concentración ppm (μL/L) e inclusive ppb (nL/L). Síntesis promovida en tejidos reproductivos climatéricos. Síntesis inhibida en tejidos vegetativos y climatéricos inmaduros, así como en tejidos no climatéricos reproductivos. Rápida difusión en tejidos vegetales (gas).

Procesos dependientes del etileno    

Degradación de la clorofila. Ablandamiento y sus enzimas. Producción de etileno Producción de aromas/volátiles.

Los frutos cítricos liberan bajos niveles de etileno durante su desarrollo en la planta pero responden en general al tratamiento con este gas en la poscosecha, aunque sólo tiene efecto sobre el cambio de color de la cáscara (desverdizado). El desverdizado es una práctica imprescindible y muy utilizada en situaciones en que naturalmente no se alcanza el color deseado en la planta, generalmente por falta de bajas temperaturas. Para obtener un producto comercialmente aceptable, la fruta cítrica debe cosecharse con un mínimo grado de madurez, debiéndose tomar en cuenta el porcentaje de jugo y el valor de ratio o relación sólidos solubles / acidez del jugo. Es decir, alcanzado los valores mínimos de los índices de cosecha, se puede iniciar la recolección y forzarse el cambio de color del verde al amarillo (limones), o anaranjado (naranjas y mandarinas) para enviar el producto ya acondicionado al mercado local o de exportación. El uso de etileno también puede ser beneficioso para provocar el cambio de color del verde al rojo en pimientos, aunque es importante recalcar que también deben tener un grado de madurez adecuado para que haya respuesta. Los pimientos completamente verdes no están preparados para responder a la presencia de etileno, pero sí aquellos que han iniciado el cambio de color (pueden presentar pequeñas vetas de color amarronado o amarillo-anaranjado en la piel).

TRATAMIENTO CON ETILENO PARA LA MADURACIÓN Para realizar los tratamientos artificiales con etileno se requiere contar con una cámara o habitación que pueda mantenerse cerrada lo más herméticamente posible y en la cual pueda hacerse un control de la temperatura y humedad. En general, se necesita mantener una temperatura de 15 °C -25 °C y 90 % - 95 % de humedad relativa. El etileno puede ser aplicado utilizando generadores (en los que se libera el gas por calentamiento de un líquido) o como gas puro o en mezcla con oxígeno, a partir de cilindros. El tiempo de tratamiento puede ser de 24, 48 o 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su grado de madurez de cosecha. También se debe contar con una adecuada circulación dentro de la cámara y realizar recambios de aire con una frecuencia regular para evitar la acumulación de dióxido de carbono y una distribución homogénea en el espacio. INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

APLICACIÓN DEL ETILENO EN ALGUNAS FRUTAS TROPICALES La aplicación del tratamiento debe: Durante la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías (fase climatérica o post-climatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles, debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente inducido. Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada, en las cámaras de maduración. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20 -29°C y 90-95 % de humedad relativa. El tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas.

EFECTOS DEL ETILENO Afecta a numerosos procesos como: La germinación de semillas, la maduración de fruto, la abscisión de hojas y diferenciación de tallos y raíces, afecta al envejecimiento y ayuda a emitir respuestas frente a estrés (daño mecánico como por ejemplo la inundación de las raíces). Además el etileno puede estar modulado directa o indirectamente por el balance de otras hormonas. Estos procesos son muy importantes económicamente hablando por eso el etileno se conoce tan bien y se ha estudiado tanto, con el fin de optimizar y controlar procesos muy rentables como lo son los anteriores (maduración de frutos, germinación de semillas...)

CONTROLES PARA EL ETILENO El etileno se produce continuamente en las células vegetales así que es esencial evitar la sobreproducción de la hormona dentro de los tejidos. A diferencia de otras hormonas, el etileno es gaseoso, por lo que se difunde rápidamente fuera de la planta. Esta emanación pasiva de etileno de la planta parece ser un importante medio para la eliminación de la hormona. Durante el período postcosecha existen técnicas como la ventilación y las condiciones hipobáricas que ayudan a facilitar este fenómeno manteniendo un gradiente de difusión alto entre el interior del producto y el medio ambiente circundante. INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Un sistema pasivo de eliminación de esta naturaleza implicaría que la concentración interna de etileno sea controlada ampliamente por la velocidad de síntesis más que por la velocidad de eliminación de la hormona. También se puede metabolizar el etileno dentro de la célula, disminuyendo la concentración interna. Para este propósito se han encontrado productos como el óxido de etileno y el etilenglicol; sin embargo, su importancia por regular la concentración interna de etileno en la mayoría de las especies parece ser mínima. No almacenar frutas y verduras que produzcan mucho etileno junto a productos que sean sensibles al mismo. Utilizar filtros de etileno, que absorben el gas de las cámaras de conservación para que los alimentos lleguen en perfectas condiciones a su destino. Eliminar la fruta demasiado madura o podrida, que produce mayores niveles de gas etileno, de los lotes de fruta.

CONCLUSIÓN Etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos. No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la poscosecha de frutas. Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos.

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

BIBLIOGRAFIA    

https://es.scribd.com/doc/307581231/Guia-Maduracion-de-Las-Frutas-Etileno https://www.ozeano.net/es/etileno-responsable-maduracion-frutas-verduras/ http://keep-cool.es/frutas-y-verduras-productores-o-sensibles-al-etileno/ https://es.slideshare.net/postcosecha/manejo-poscosecha-de-frutos

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES