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Abrir Un Restaurante, 10 Errores Qué Debe Evitar Está usted pensando en abrir un restaurante? Antes de considerar invertir todo su capital en esta formidable aventura, debe tomar en cuenta que 27% de los restaurantes no sobreviven su primer año y el 59% de los restaurantes cierran antes de cumplir su tercer año. Estas estadísticas nos indican que La industria de los restaurantes es una industria que aporta grandes beneficios, a cuenta de un alto riesgo y un comienzo difícil. Por lo que deberá usted estar debidamente preparado para el éxito. Estos son los diez errores más comunes que se cometen al abrir un restaurante y resultan decisivos para el éxito o el fracaso del mismo. Conocerlos y evitarlos es tarea fundamental de cualquier empresario que desee abrir un restaurante.

Error # 1 Abrir un restaurante sin un plan de negocios Sin importar el estilo del restaurante que desee abrir, escribir un plan de negocios es la mejor planeación que puede usted hacer. Simplemente pregúntese: • • • • • • •

Su idea es genial pero… ¿Es factible? ¿Puede generar suficientes utilidades para que sea negocio? ¿Este es el local adecuado para tener éxito? ¿Puedo conseguir suficientes clientes para que sea rentable? ¿Cuánto cuesta abrirlo? ¿Cuánto cuesta operarlo? ¿Tengo suficiente capital para iniciar? ¿Quién es mi competencia? ¿Cómo puedo vencerlos?

Estas y muchas preguntas más pueden ser respondidas de manera concisa, con la ayuda de un plan de negocios para su restaurante. Muchos empresarios evitan realizar un plan de negocios por la sencilla razón de que requiere tiempo, dinero y esfuerzo. El tiempo, dinero y esfuerzo invertido en el plan de negocios está bien invertido ya que puede ahorrarle mucho dinero, dolores de cabeza y la quiebra del negocio. En otras palabras el plan de negocio es un mapa del camino al éxito de su restaurante y evitarlo es un error que puede causar la muerte prematura de su restaurante. Para comprender la importancia del plan de negocios para abrir un restaurante lea el artículo: “El Plan De Negocios ¿Por Qué Es Importante?” Solución: Elabore un plan de negocios para abrir un restaurante que sea coherente, objetivo, conciso e imparcial, en el que analice la viabilidad económica de su proyecto. Incluya las fuerzas, y debilidades con las que cuenta, así como las oportunidades y amenazas que se le presentan. Analice su mercado, describa a su cliente y estudie a su competencia. Defina sus productos y servicios, etc. Para saber más acerca de cómo elaborar un plan de negocios para su restaurante lea el artículo “¿Cómo Elaborar Un Plan de Negocios Efectivo Para Su Restaurante?

Error # 2 Abrir un restaurante con mala ubicación

Tomar un local comercial con mala ubicación para abrir un restaurante, por el simple hecho de ahorrar en la renta puede llevarlo al fracaso rotundo de su empresa. Cuál es el viejo adagio del éxito en los negocios… “Locación, Locación, Locación”. Este dicho popular conlleva una verdad absoluta. Contar con una buena ubicación para el restaurante ayuda a garantizar el éxito del negocio. Por otro lado una mala ubicación puede contribuir al fracaso del restaurante. Los locales comerciales bien ubicados suelen ser los más caros, así que la próxima vez que esté buscando un local comercial para abrir un restaurante, pregúntese: ¿Prefiero ahorrar en renta y cerrar el restaurante? o ¿Prefiero pagar un poco más y garantizar la continuidad del mismo? La respuesta a esta disyuntiva es clara, así que evite riesgos escoja un local accesible con alta visibilidad, dos cualidades indispensables para el éxito del negocio. Recuerde que a menos que usted sea una celebridad muy famosa la gente no irá a buscarlo. Si ya se… todos conocemos ese restaurante maravilloso situado en la mitad de la nada que tiene un éxito rotundo. Por favor créame cuando le digo que este tipo de lugares no son la regla, y más bien son una rara excepción. Solución: Elabore su plan de negocios y describa a su cliente ideal. Averigüe donde vive y cuáles son sus hábitos de consumo. Después busque un local comercial bien ubicado en la zona residencial de su cliente o cerca de su lugar de trabajo, según sea el caso que mejor se acople a su concepto. “No” sacrifique la ubicación por pagar menos renta. Para saber cómo escoger un mejor local comercial para su restaurante lea el artículo: “¿Cómo Elegir Un local Comercial Para Abrir Un Restaurante?

Error # 3 Capital insuficiente para abrir un restaurante De acuerdo con John T. Parsa de La Universidad de Cornell en su estudio ¿Porqué Fallan Los Restaurantes? La principal razón por la que fracasan los nuevos empresarios al abrir un restaurante es la falta de capital. Desestimar los costos necesarios para abrir y operar un restaurante puede resultar fácilmente en el cierre del restaurante seguido de una bancarrota por parte del propietario. Hay que tener en cuenta que desarrollar un concepto extraordinario no evita que nos quedemos sin dinero durante la operación del negocio. Siempre es mejor sobrevalorar los gastos iniciales que se necesitan para abrir un restaurante que desestimarlos por completo. Solución: Para cubrir los gastos inesperados de operación debemos presupuestar una partida monetaria para capital de trabajo, que equivalga a un año de renta del local (por lo menos), aunque lo ideal sería reservar el equivalente a 6 meses de lo presupuestado para gastos de operación y guardarlo como fondo de contingencia. Otro rubro que deberá ser tomado en cuenta, son los gastos inesperados que se puedan presentar al abrir un restaurante. Como regla general debe considerarse que durante el transcurso del proceso de apertura usted gastará entre 10% y 15% del total de la inversión, en rubros no previstos.

Siempre es buena idea mantener los pies sobre la tierra y realizar un presupuesto objetivo y conservador, elaborando una proyección de ventas a la baja e incrementar ligeramente los gastos requeridos para la inversión inicial.

Perder un local comercial que está en excelente ubicación por que no se adapta 100% al concepto imaginado es un error común. Usted decidió abrir un restaurante, ya definió el concepto a detalle y tiene una visión clara de lo que quiere. Tiene una idea clara del espacio que requiere, su distribución, la fachada, el mobiliario, la decoración y esto crea una imagen perfecta del concepto que tiene en mente. Lamentablemente adaptar un concepto a una locación comercial requiere cierta flexibilidad en el diseño. Simplemente lo que usted soñó no puede ser cumplido por las condiciones físicas o de distribución del local. Solución: al abrir un restaurante No pierda una excelente locación comercial por que no se adapta 100% a lo que usted soñó. Si el local comercial es accesible, está bien ubicado y promete un excelente flujo de clientes hacia su negocio, entonces trabaje con su arquitecto y su decorador de interiores para adaptar sus ideas al local comercial. Trabaje con ellos para generar un plan alternativo a su concepto original. Incluso puede funcionar mejor que su concepto original. Esto también aplica a la operación diaria. Recuerdo una ocasión en el que la dueña de un restaurante estaba tan aferrada a un concepto que no funcionaba, que prefirió cerrar el restaurante antes que cambiar y adaptarse a lo que el mercado le estaba pidiendo para tener éxito en el negocio. Por favor sea flexible y no deje que esto le pase.

Creer que van a comenzar a hacer dinero tan pronto comiencen a operar el restaurante es otro grave error que los empresarios cometen al abrir un restaurante. Si usted está pensando que va a generar dinero el primer día de operación debe de estar soñando. Los restaurants son como bebes, al principio necesitan que alguien vea por ellos los mantenga, los eduque y les enseñe, poco a poco maduran hasta alcanzar la edad adulta y es entonces cuando podemos pedir que nos mantengan. Incluso las mejores cadenas restauranteras del mundo prevén perdidas al inicio de su operación. Incluso si hace todo bien y genera ventas fantásticas el día de su inauguración es previsible esperar costos altos de mano de obra, capacitación, desperdicios e imprevistos durante los primeros meses de operación. Siempre se pueden hacer cambios que se adapten al mercado para mejorar la operación. Sin embargo, estos cambios inesperados generan gastos imprevistos. Si inició sin dinero no tendrá un lugar a donde ir y eventualmente tendrá que cerrar. Este error está íntimamente ligado al error # 3 Iniciar sin capital suficiente. Solución: No espere ganancias inmediatas al abrir su restaurante. Planifique sus gastos y genere su plan de contingencia.

Diseñar la carta basándose únicamente en lo que uno quiere es un grave error que puede llevar al restaurante a la quiebra. Muchos empresarios cometen el error garrafal de colocar en el menú solamente los artículos que le son de su agrado y no los artículos que puedan resultar más atractivos a sus clientes. Enfocarse solamente en ofrecer lo que uno quiere demuestra un egoísmo total, un ego absoluto y una falta de conocimiento del mercado que solo destinaran al restaurante al fracaso. Averiguar lo que el cliente quiere puede ser la decisión de negocios más sabia que garantice la existencia del restaurante. Para garantizar el éxito al abrir un restaurante tome siempre en cuenta que no es importante lo que el dueño del restaurante prefiere (ya que no es un cliente), es mucha mejor opción enfocarse en lo que sus clientes que patrocinan el restaurante día con día prefieren. Solución: Antes de abrir un restaurante, visite algunos restaurants populares que se encuentren en su mismo mercado y analice su menú. Esto le proporcionará una idea sobre lo que su mercado prefiere en términos de variedad de platillos y precio. También le proporcionará información sobre oportunidades de negocio de mercados olvidados o poco atendidos en donde pueda usted desarrollar su oferta culinaria. Si le es posible realice un estudio de mercado y hable con algunos de estos clientes, pregúnteles sobre sus gustos y preferencias en cuestión de restaurantes.

Error #7: Inexistencia del Manual de Operaciones La capacitación del personal juega un papel primordial en el éxito o fracaso de un restaurante. La calidad en el servicio que excede las expectativas de los clientes, y los platillos de clase mundial que satisfacen a los paladares más exigentes; solo son posibles al fijar estándares de calidad en su manual de operaciones y crear programas de formación continua que permitan alcanzar dichos estándares de calidad. Sin estos el restaurante está destinado al fracaso. Dependiendo del tamaño de su restaurante usted puede tener 20 empleados o sobrepasar los 150, entrenar a tanto personal cuesta dinero y toma tiempo. El manual de operaciones es una herramienta fundamental que permite desarrollar la excelencia operativa al aportar consistencia en la operación, disminuir tiempos de entrenamiento, maximizar la capacidad del personal, delegar responsabilidades, evitar re-trabajo, disminuir desperdicio, maximizar utilidades y más. Todo restaurante que opere sin estándares de calidad en el servicio y sin la ayuda de un manual de operaciones se encontrará desorganizado, apagando fuegos constantes y atendiendo emergencias hasta que finalmente llegue el fracaso. Solución: Siga los pasos que los restaurantes en franquicia siguen al abrir un restaurante y genere un manual de operaciones que especifique los estándares de calidad mínimos para operar su restaurante. Capacitar y entrenar personal requiere de información y constante repetición. Invierta tiempo en elaborar su manual de operaciones antes de abrir su restaurante y podrá ahorrar mucho tiempo, dinero y energía en capacitación más adelante.

Error #8: Tratar de Satisfacer A Todo El Mundo. Probablemente ha visitado algún restaurante en el que recibió un menú con 800 opciones que lo dejaron perplejo, agobiado y cansado aún antes de iniciar su velada ¿No es así?… ¿Cómo se sintió?

En alguna otra ocasión tal vez visito otro restaurante y al ver el menú usted identifico un platillo que no venía al caso con el tema o el concepto principal del restaurante. ¿Qué fue lo que pensó? Desconcertante y tristemente común. Este tipo de errores crea confusión, complicando la experiencia del cliente al tener demasiados platillos en el menú o incluir platillos que no vienen al caso por tratar de agradar a todo el mundo. Si usted ya vivió está experiencia por favor no cometa los mismos errores al abrir su restaurante. Solución: Una vez que usted haya definido el concepto de su restaurante apéguese a él, defina su nicho de mercado y enfóquese en servir este nicho. Esto creará fidelización en el cliente, garantizando visitas repetitivas y el éxito del negocio.

Error #9: Falta de Preparación Durante La Inauguración del Restaurante. La peor cosa que le puede a usted pasar el día de la inauguración de su negocio es no estar preparado. Crear una buena primera impresión en el cliente es de vital importancia si usted desea que regrese. Solución: Antes de realizar la inauguración oficial usted deberá realizar una apertura de bajo perfil. Es decir comenzar operaciones de manera callada con clientes conocidos o de confianza que le permitan afinar los detalles de su operación y corregir los errores que se presenten por la construcción, el equipo, la falta de capacitación etc. Cuando sea tiempo de celebrar la gran inauguración contrate personal extra y cuide todos los detalles con mesurada atención ya que nunca se sabe lo que el destino pueda acarrear, más vale estar preparado para dar una excelente primera impresión.

Error #10: Propietario Actuando Como Empleado. Un buen propietario de restaurant debe actuar en todo momento como propietario. Su función es administrar y manejar el negocio de la mejor manera posible. Asistir al personal de servicio en sus funciones es grandioso y demuestra trabajo en equipo. Sin embargo, la función principal del propietario es analizar los estados financieros del restaurante monitoreando el flujo de efectivo y realizar decisiones de carácter estratégico que puedan afectar el desempeño del restaurante. Si usted realiza labores que su personal debe realizar entonces ¿Quién está manejando y administrando el negocio? Solución: Al abrir un restaurante involúcrese en los puntos clave del negocio y deje que su personal se ocupe de sus funciones.

Conclusión Existen muchos más errores en los que se puede caer al abrir un restaurante de los que aquí se mencionan. Sin embargo, creo que estos son los 10 errores más recurrentes que pueden llevar hacia el éxito o el fracaso de su restaurante. Planeación y organización son dos de las herramientas fundamentales para cualquier empresario que desee abrir un restaurante, y tener éxito en su empresa.

Y usted que opina… ¿Conoce más errores fundamentales, que puedan ser evitados al abrir un restaurante? Comparta su conocimiento dejándonos su valiosa opinión.

Abrir Un Restaurante

Si piensa abrir un restaurante su primer paso deberá ser estructurar un plan de negocios de calidad que refleje cada detalle de su nueva empresa. Cada nuevo proyecto necesita un plan de negocios de alta calidad en el que se reflejen: la validez del concepto y la viabilidad económica del negocio. En la industria restaurantera 59% de los negocios fracasan en los primeros tres años y la razón principal es la falta de planeación del negocio. La creación de un plan de negocios efectivo le ayudará a aumentar sus probabilidades de éxito.

3 Razones para elaborar un plan de negocios. 1. El proceso de estructurar un plan de negocios genera un trabajo mental que lo obliga a adoptar un punto de vista objetivo, crítico e imparcial sobre la viabilidad de su negocio. 2. El plan de negocios es una herramienta operativa, que utilizada correctamente le ayudará a manejar su negocio y trazará un mapa que lo lleve al éxito empresarial. 3. El plan de negocios comunica sus ideas a otros y puede ser utilizado para pedir préstamos o atraer nuevos inversionistas.

¿Cómo funciona el proceso de elaboración del plan de negocios? Nuestros consultores le ayudarán a definir los detalles necesarios para elaborar el plan de negocios y prepararán un plan de negocios pro-forma de aproximadamente 30 páginas que incluye algunos de los siguientes elementos: 1. Acuerdo de Confidencialidad. 2. Resumen Ejecutivo. 3. Índice 4. Parte I: Descripción del Concepto. • • • • • • • •

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Plan estratégico del restaurante. Descripción del concepto. Descripción de productos y servicios. Análisis del mercado. Ubicación del negocio. Descripción de la competencia. Estrategia y puesta en marcha del negocio. Descripción del equipo administrativo.

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• Aplicación y efectos esperados de un préstamo. • Resumen.

5. Parte II: Análisis Financiero. • • • • • • • • • • • • • • • • •

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Fuentes y aplicaciones de los fondos. Lista de equipo de capital. Balance general. Análisis del punto de equilibrio. Proyección de ingresos. Estado de pérdidas y ganancias (resumen de tres años). Detalles mensuales del primer año escenario. Detalles mensuales del primer año escenario ideal. Detalles mensuales del primer año escenario a la baja. Detalles trimestrales del segundo y tercer años. Notas explicativas. Proyección de flujo de efectivo (resumen de tres años). Detalle mensual del primer año. Detalle trimestral para el segundo y tercer años. Notas explicativas. Análisis de desviación. Informes financieros históricos para negocios existentes.

6. Parte III: Documentos de Apoyo. • • • • • • • • • •

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Borrador inicial del menú. Descripciones de puestos. Copia de contrato de arrendamiento. Currículo personal. Balance personal. Presupuesto de costo de vida. Cartas de referencia. Carta de intención (en caso de préstamo). Otros documentos relevantes para el plan de negocios. Estrategia de salida.

Uno de nuestros consultores le hará llegar su plan de negocios dentro de los siguientes 10 días. Además recibirá un CD-ROM o una copia electrónica de su plan de negocios en el formato que sea más cómodo para usted. Esta copia electrónica le servirá para realizar los cambios y ajustes necesarios que usted necesite conforme vaya progresando con su proyecto.

Estudio de Factibilidad El Segundo paso para abrir un restaurante es desarrollar un estudio de factibilidad. A estas alturas del proyecto ya ha realizado su plan de negocios. Este plan de negocios confirmó que su proyecto es viable y lucrativo. Sin embargo, la pregunta es: ¿Dónde establecer el restaurante para qué el proyecto funcione?

En Estrategia Gastronómica podemos ayudarle. Uno de nuestros consultores se reunirá con usted para discutir las ventajas y desventajas de cada ubicación tomando en cuenta las diferentes opciones con las que usted cuenta para rentar o construir su local comercial. Sabemos que la decisión más importante para el éxito o el fracaso de su restaurante es la elección del local comercial en donde va a estar ubicado. En Estrategia Gastronómica uno de nuestros consultores le ayudará a desarrollar un estudio de factibilidad para cada ubicación que usted elija. El estudio de factibilidad le ayudara a determinar cual es la mejor ubicación para el éxito de su restaurante. Su estudio de factibilidad incluirá como mínimo los siguientes factores: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Identificación y delimitación del área comercial. Estudio demográfico del área comercial. Descripción y análisis de su competencia directa. Descripción y análisis de su competencia indirecta. Barreras físicas que afectan el área comercial. Ingresos / Egresos. Conteo de tráfico frente al área comercial. Fotografías del área comercial. Análisis de problemas potenciales con la ubicación y sus posibles soluciones. 10. Dificultades y potencial para contratar a su equipo de trabajo. 11. Publicidad y promoción disponible. 12. Potencial de marketing para el área comercial. 13. Análisis FODA 14. Recomendaciones. Para conocer los detalles sobre este servicio de consultoría por favor comuníquese con nosotros vía telefónica o utilizando nuestro formulario de contacto.

Abrir Un Restaurante Del Concepto A La Operación Este servicio de consultoríaes uno de los más populares. Este paquete incluye prácticamente todos los servicios de consultoría que usted puede necesitar desde el concepto de su nuevo proyecto hasta el día de apertura. Este proceso incluye 19 fases y más de 300 tareas a realizar para poder abrir su restaurante. El paquete completo incluye: 1. 2. 3. 4.

Consultoría durante todo el proyecto incluyendo el avance de cada etapa. Cronograma del proyecto incluye más de 300 tareas a realizar. Asesoría en el diseño del concepto y oferta unica de venta. Orientación sobre procedimientos de apertura, creación de la empresa, logotipos, registro de marcas, permisos, licencias y otros trámites administrativos. 5. Elaboración del plan de negocios. 6. Estudio de factibilidad del negocio. 7. Asesoría en la elección del local y negociación de renta. 8. Desarrollo de menú: diseño del menú, selección de productos, selección de proveedores, alianzas estratégicas, costeo de recetas, recetario maestro y análisis de menú para maximizar sus utilidades y más… 9. Selección de equipo y utensilios. Negociación con proveedores. 10. Consultoría arquitectónica. Trabajaremos con su contratista para asegurar que el diseño sea el óptimo para su operación.

11. Renders: Vea como se verá su restaurante terminado. Ideal para presentaciones a inversionistas potenciales. 12. Creación de Manuales de operación, descripción de puestos, políticas, formatos de control y formatos administrativos. 13. Elección del TPV que se adecue más a las necesidades de su negocio. 14. Contratación y capacitación del personal clave. 15. Contratación y capacitación de la plantilla laboral. 16. Coordinación de la capacitación en procedimientos de manejo higiénico de los alimentos. 17. Coordinación del plan de protección civil. 18. Elaboración del plan de marketing. 19. Preparación de pre-apertura y gran apertura. Este servicio de consultoría representa una solución todo en uno para la realización de su proyecto. Uno de nuestros consultores le acompañará y asesorará en cada paso del proceso. Este servicio es rápido, eficiente y puede ser costeado en cómodas mensualidades.

Control de Costos

Control de Costos, ¿Por Qué Es Necesario? o o o

¿Siente que está dejando dinero en las mesas? ¿Su restaurante no deja suficiente dinero? ¿Necesita incrementar sus utilidades?

Toda operación bien manejada debe proporcionar utilidades sustanciosas y un atractivo retorno de inversión. Si su restaurante no está generando suficiente dinero nuestros consultores pueden ayudarle.

¿Cómo Obtener Un Restaurante Más Redituable? Conduciendo una auditoria de control de costos nuestros consultores identificarán sus oportunidades de crecimiento y ofrecerán soluciones integrales que le ayuden a: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Disminuir costos. Identificar fugas de capital. Eliminar el robo hormiga. Evitar desperdicios. Mejorar su productividad. Incrementar sus utilidades.

¿Cómo Funciona La Auditoria De Control De Costos? Si nos lo permite nuestros consultores evaluarán su operación durante dos días realizando una auditoria completa de control de costos que les permita identificar las áreas de su operación que requierán mayor control. evaluarán sus procedimientos administrativos y operativos identificando áreas de mejora, fugas de capital, y costos ocultos entre otros. Dos días después le proporcionarán un reporte escrito que incluira un plan paso a paso que permita la recuperación económica y el crecimiento de su negocio.

A continuación le presentamos una serie de herramientas y servicios de consultoría que que nuestros consultores utilizan para lograr los objetivos antes mencionados. o o o o o o o o o o o o o o o o o

Análisis de productividad de la carta. Costeo y control de bares. Reingeniería de menú. Análisis y fijación de precios. Costeo de recetas. Planeación de utilidades. Control de porciones. Evaluación, reestructura y control del presupuesto de gastos. Control de compras y almacén. Procedimientos de recepción y transferencia de mercancía. Control de flujo de efectivo. Análisis de punto de equilibrio. Control de pagos y manejo de efectivo. Reportes, análisis y control gerencial. Control de robos. Negociación con proveedores. Y más…

El objetivo de todo restaurante es el de construir un negocio altamente redituable en crecimiento constante que beneficie a sus inversionistas, gerentes, empleados y comunidad en el largo plazo. Con más de 20 años de experiencia en la industria restaurantera en Estrategia Gastronómica entendemos como balancear los factores que pueden crear una estrategia de negocios redituable a largo plazo. Contamos con la experiencia necesaria para ayudarle a implementar sistemas probados de control de costos que le ayuden a obtener resultados positivos de manera inmediata.

Servicios de Consultoría

Estrategia Gastronómica es una empresa líder en servicios de consultoría para hoteles y restaurantes. Trabajamos con clientes de todos los tipos y tamaños. Usted puede seleccionar los servicios de consultoría que más se adecuen a sus necesidades. Entendemos que cada proyecto es único por lo que si no ve el servicio que está buscando por favor pregúntenos. En Estrategia Gastronómica, nuestra misión es trabajar de manera colaborativa con nuestros clientes y abordar sus problemas de negocios más complejos. Aplicamos nuestra visión de negocio para desarrollar soluciones creativas, nuevas, e innovadoras que brinden resultados de negocios reales y mensurables para nuestros clientes. Ya sea proyectando e implementando nuevos productos y servicios, creando nuevos conceptos, disminuyendo costos, mejorando eficiencias o incrementando utilidades con base en modelos de negocio probados, revolucionando el modelo de negocios para la industria restaurantera.

Servicios de Consultoría Para Abrir Un Restaurante. Nosotros proporcionamos todos los servicios necesarios para abrir un restaurante y llevarlo con éxito desde su concepto hasta su operación. Podemos abrir el restaurante por usted o para usted o simplemente coordinar los servicios como los vaya necesitando. Nuestro sistema de consultoría para abrir un restaurante cuenta con más de 300 pasos cuidadosamente detallados para garantizar que su proyecto se encuentra a tiempo y dentro de su presupuesto. Conozca más sobre nuestro sistema para Abrir Un Restaurante, siguiendo el enlace.

Mejora Continua, Análisis e Implementación. Esta es una de las herramientas más ponderosas para el operador que está buscando incrementar la eficiencia de su restaurante. Nuestro sistema de Mejora Continua está diseñado para mejorar los estándares de operación y las utilidades de restaurantes que ya cuentan con un éxito comprobado y desean llevar su operación al siguiente nivel. También puede ser utilizado para evaluar y corregir restaurantes con problemas de operación que requieran incrementar sus utilidades. Ya sea utilizado como herramienta de evaluación, medición y/o corrección todo operador debería considerar seriamente el uso de esta herramienta para incrementar sus utilidades. Usted puede saber más sobre nuestro servicio de consultoría de Mejora Continua siguiendo el enlace.

Marketing Para Restaurantes. ¿Necesita más clientes? ¿Quiere incrementar las ventas de su restaurante? Si lo que busca es incrementar las utilidades de su restaurante invirtiendo poco dinero. Nuestro Sistema de Marketing Para Restaurantes es la solución. Proporcionamos las herramientas necesarias para diferenciarlo de la competencia y atraer más clientes. Si desea conocer más sobre nuestro servicio de consultoría de Marketing Para Restaurantes solo siga el enlace.

Negociación del Contrato de Renta. Le asistimos en encontrar el local ideal a sus necesidades y le ayudamos a renegociar el contrato de renta. Este servicio es altamente recomendable para aquellas personas que no cuentan con experiencia en renta de locales comerciales.

Estudios de Factibilidad. Agregue la estructura necesaria a su concepto al realizar un estudio de factibilidad que le permita analizar la viabilidad de su proyecto para la locación seleccionada antes de invertir cantidades fuertes de dinero. Conozca más sobre nuestro Estudio de Factibilidad siguiendo el enlace.

Presupuesto Para Su Proyecto. Nuestra empresa puede generar para usted un presupuesto de pre-apertura que contemple los gastos e inversiones que deberá realizar para la apertura de su restaurante. También desarrollamos proyecciones de flujo de efectivo, proyecciones de ventas y presupuestos de operación para aquellas personas que buscan información financiera de calidad para la toma de decisiones.

Análisis Del Punto de Equilibrio. Cada restaurante debe conocer su punto de equilibrio para comprender en que momento comienza a obtener utilidades. Nosotros ofrecemos este y otros servicios financieros. Para conocer más acerca de nuestro sistema de Control de Costos para restaurantes siga el enlace.

Creación Del Plan de Negocio. Ayudamos a generar todos los detalles sobre su restaurante para que usted pueda llevarlo desde su concepto hasta su operación. Esta herramienta financiera es aceptable para conseguir socios y financiamiento de terceros. El plan de negocios incluye sugerencias por parte de nuestros consultores para desarrollar un restaurante único, exitoso y rentable. Para conocer más acerca de nuestros servicios de consultoría para desarrollar su Plan de Negocio por favor siga el enlace.

Diseño y Análisis del Menú. Podemos diseñar para usted un menú balanceado acorde al concepto de su restaurante que proporcione una estrategia de precios competitiva e incremente la utilidad de su restaurante. Si no ha realizado un análisis de su menú, optimizado su menú, o costeado sus recetas en más de seis meses puede que esté perdiendo dinero en su restaurante. Para conocer más acerca de nuestro servicio de consultoría de Producción de Alimentos para restaurantes siga el enlace.

Diseño de la Cocina. Podemos ayudarle a diseñar su cocina para una mayor eficiencia y logística… Contemplando flujos de recepción de mercancía, almacén, producción y operación. Ahorrándole dinero en la correcta selección de equipo.

Selección y Compra de Equipo. Nuestra amplia experiencia como proveedores de equipo gastronómico nos permiten conseguirle ahorros significativos en la adquisición de su equipo de cocina, utensilios, vajilla, cristalería, mobiliario y más. Nuestros consultores especialistas en adquisiciones han ahorrado cientos de miles de dólares a nuestros clientes. Conozca más sobre nuestro sistema para Abrir Un Restaurante, siguiendo el enlace.

Diseño de Restaurantes. Trabajamos junto a su arquitecto o su decorador de interiores para garantizar que el diseño de su restaurante contiene los espacios y requerimientos necesarios para una operación eficiente. Si no cuenta con un arquitecto aún, estaremos encantados en recomendarle con alguno de nuestros socios comerciales.

Traspaso de Restaurantes. ¿Está en el proceso de vender, comprar, o traspasar su restaurante actual? Puede considerar nuestros servicios de consultoría para asegurar que está obteniendo el mejor trato posible. Nuestra empresa de consultoría le ayudará a realizar un análisis y evaluación de la transacción, estructurar la transacción de

manera legal ante notario, asegurar los activos, realizar la carta de intención, y realizar los contratos de traspaso o compraventa, entre otros.

Planos y Renders. Ponga en papel como se verá su negocio. Los dibujos en tercera dimensión proporcionan una herramienta extraordinaria para darle vida al concepto y atraer inversionistas. Nuestros socios comerciales le proporcionan una gran variedad de opciones disponibles para su negocio.

Contratación y Capacitación. Contamos con un equipo de expertos para contratar, y capacitar a su personal en todas las posiciones del restaurante. También contamos con auditorías de clima laboral entre otros. Conozca más sobre nuestro servicio de consultoría de Formación Continua, siguiendo el enlace.

Licencias y Permisos. Podemos trabajar en su nombre para tramitar y transferir todos los permisos necesarios para la apertura de su restaurante.

Manuales de Operación. Para obtener un equipo ganador que proporcione excelente servicio es indispensable proveer a su personal con un manual de estándares de operación y conducta aceptables. De esta manera será fácil capacitar a sus empleados y estos sabrán lo que se espera de ellos y cómo deben desempeñar sus funciones. Nosotros nos encargamos de cubrir todos los puntos necesarios para estandarizar una operación exitosa. Para saber más sobre nuestro servicio de consultoría para elaborar Manuales de Operación siga el enlace.

Descripciones de Puesto. Podemos elaborar árboles organizacionales y descripciones de puesto para todos las posiciones disponibles en su restaurante.

Recetario Maestro. Elaboramos su recetario con fotografías profesionales, costeo de recetas, control de porciones y procedimientos de elaboración que fijen los estándares mínimos aceptables para la operación exitosa de su restaurante.

Control de Costos. Contamos con sistemas y formatos de control de costos que puede aplicar a diversos departamentos de su restaurante cómo son: compras, recepción de mercancía, almacén, producción, costeo de recetas, nómina y control de bares entre otros. Todo con la finalidad de disminuir sus costos operativos e incrementar sus utilidades. Para conocer más acerca de nuestro servicio de consultoría de Control de Costos para restaurantes siga el enlace.

Manejo Higiénico de Los Alimentos. Estructuramos su programa de manejo higiénico de los alimentos con opción a obtener el distintivo “H” otorgado por la secretaría de Turismo.

Mystery Shopping. Deje que nuestros consultores le visiten para evaluar la operación de su restaurante desde el punto de vista de la experiencia del cliente. Evaluando sus estándares de operación, calidad y rapidez en el servicio, calidad en los alimentos, decoración, mantenimiento y honradez entre otros. Si desea conocer más sobre nuestro servicio de consultoría de Mystery Shopping Para Restaurantes solo siga el enlace.

Servicios de Traducción. Podemos traducir manuales de operación, políticas internas, recetarios, menús, promociones y prácticamente cualquier documento que necesite traducción inglés-español o español-inglés. Este servicio está pensado para aquellas operaciones turísticas que se manejan en ambos lenguajes y para aquellas operaciones que desean expandir sus servicios en el extranjero. Los precios de nuestros servicios varían en función al tamaño de su operación y el lugar en donde se encuentre. Pida una cotización sin costo para usted, y recuerde que todos nuestros clientes reciben 30 minutos de consultoría telefónica gratuita. Llamé ya estaremos encantados de servirle.

Mejora Continua

Mejora Continua Análisis e Implementación Nuestro sistema de Mejora Continua es un análisis detallado, de su restaurante visto desde afuera. El análisis de Mejora continua es realizado por uno de nuestros consultores altamente capacitados con más de 20 años de experiencia en la industria restaurantera, quien examinará su operación con un punto de vista objetivo y neutral.

¿Por qué debe considerar nuestro sistema de mejora continua para su restaurante? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Disminuir los costos de alimentos, bebidas y nómina. Maximizar el valor de su negocio. Incrementar sus utilidades. Mejorar el servicio. Incrementar sus ventas. Encontrar y corregir problemas de operación. Obtener más clientes. Reducir su estrés y retomar el control. Hacer más felices a sus accionistas y socios. Mejorar el clima laboral. Desarrollar un plan de salida o un plan de expansión. Aumentar el control de sus finanzas. Disminuir el robo.

14. Comprar de forma eficiente y disminuir los gastos 15. Mejorar los tiempos y la eficiencia de producción de alimentos. Y más…

¿Por qué ofrecemos este servicio de consultoría? Todos los días recibimos visitas a nuestro blog de restauranteros preocupados por su operación buscando información útil que los ayude a resolver algún problema. Recibimos muchas preguntas como: o o o o

¿Cómo puedo mejorar el servicio de mi restaurante? ¿Por qué mi restaurante no tiene suficientes clientes? ¿Cómo puedo incrementar mis utilidades? ¿Cuál es la mejor manera de controlar mis costos?

El negocio de los restaurantes es un negocio difícil en el que alrededor del 59% de los establecimientos no sobreviven los primeros tres años. De acuerdo con John T. Parsa de La Universidad de Cornell en su estudio ¿Porqué Fallan Los Restaurantes? Esto se debe principalmente a las siguientes razones. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

La falta de un plan estratégico documentado. No establecer o formalizar estándares de operación. Apagar fuegos constantes en la operación del restaurante. Falta de experiencia operativa. Estándares de operación deficientes. Mal manejo administrativo Falta de sistemas para evaluar la operación. Frecuentes cambios en el personal. Implementación tardía del plan estratégico. Falta de controles administrativos. Perder la flexibilidad, creatividad e innovación Mala gerencia operativa. Percepción negativa de la operación por parte de los clientes. No contar con una oferta única de ventas.

En fin 14 de las 21 razones principales es decir 2/3 partes por las que falla un restaurante podrían haber sido evitadas al realizar un análisis de Mejora Continua en el restaurante. Evitando así que 59% de los restaurantes no llegaran a su tercer aniversario. Entendemos la preocupación que existe por parte de los propietarios de perder su patrimonio. Nosotros tenemos la experiencia, tenemos las herramientas, podemos ayudarle a encontrar las piezas perdidas del rompecabezas para así conseguir un restaurante exitoso y redituable. Al contratar nuestro servicio de análisis de Mejora Continua, cada parte de su negocio será evaluada por uno de nuestros consultores quien examinará todos los aspectos de su negocio que pueden llevarle al éxito o el fracaso incluyendo: o o o o o o

Desempeño financiero. Relación con proveedores. Recursos humanos. Sistemas de operación. Nómina. Sistemas de producción.

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Marketing. Servicio al cliente. Análisis del contrato de renta. Procedimientos de compras y almacén. Control de costos y análisis de inventario. Mantenimiento y equipos. Manejo higiénico de los alimentos. Fidelización de clientes.

Y mucho más… Utilizando nuestro sistema de análisis de Mejora Continua nuestros consultores identificarán áreas de mejora, y problemas potenciales existentes en la operación y funcionamiento de su restaurante. Una vez realizado el análisis de Mejora Continua nuestros consultores ofrecerán sugerencias, recomendaciones y obtendrán soluciones integrales para su restaurante. Estas soluciones si usted así lo desea podrán ser implementadas de inmediato. Antes de que nuestro consultor se marche usted recibirá un reporte completo de 25 a 30 páginas que le servirá de guía para disminuir sus costos, incrementar sus ingresos, mejorar su operación, y solucionar los problemas existentes. Si su restaurante se encuentra en marcha y sin problemas el servicio de consultoría de Mejora Continua puede ser utilizado de forma recurrente para detectar oportunidades de mejora en su operación y verificar que usted esté operando de manera eficiente, maximizando sus utilidades. Por otro lado, si su retaurante muestra problemas de operación el análisis de Mejora Continua descubrirá los problemas ocultos que necesitan corregirse, para obtener una operación más eficiente. Ninguna operación es lo suficientemente pequeña ó está lo demasiado lejos para que nosotros no podamos ayudarle. Llámenos y recibirá una cotización de nuestros servicios de consultoría sin costo para usted.

¿Cómo funciona nuestro servicio de consultoría de mejora continua? Una vez que las fechas de la visita al restaurante sean confirmadas por usted. Nuestro consultor llegará e invertirá dos días en su operación. Cada operación es única y diferente y usted espera resultados acorde a sus necesidades particulares, por lo que nuestro consultor lo entrevistará invitándolo a que le participe sus inquietudes para poder concentrarse en las áreas del negocio que a usted más le interesan. Después realizará entrevistas a su personal clave. Por último analizará, evaluará e indagará en cada detalle de su operación hasta encontrar oportunidades de mejora continua o soluciones definitivas a sus problemas existentes y potenciales. Nuestros consultores son profesionales y se mantendrán al margen de su operación evitando interferir con sus empleados y clientes. Durante los siguientes dos días nuestro consultor (fuera de su restaurante) realizará un análisis de los hechos encontrados y desarrollará un reporte personalizado para su operación.

El quinto y último día el consultor se sentará con usted y revisará con lujo de detalles lo encontrado en nuestro análisis de mejora continua. Se responderán a cabalidad todas sus preguntas y se entregará un plan detallado de trabajo paso a paso y con instrucciones sobre cómo usted puede recuperar o mejorar su operación. Si usted así lo desea podemos ser parte de la solución y podemos cotizar la implementación de los sistemas necesarios para conseguir los resultados que usted está buscando para el éxito de su restaurante. Este servicio de consultoría es altamente recomendado para restaurantes con severos problemas de operación o con problemas por falta de utilidades. Si cree que su operación se encuentra en dificultades, este servicio de consultoría es una herramienta invaluable que usted puede utilizar para recuperar la operación de su negocio.

Formación Continua La formación continúa responde a las necesidades de un entorno altamente competitivo para las empresas. En la industria restaurantera nos encontramos en un entorno altamente competitivo debido principalmente a: o o o o o o o

La rapidez del cambio e innovación de la tecnología. La rigidez de las estructuras empresariales. La globalización de los mercados. El crecimiento constante de la industria restaurantera. La crisis económica mundial. Falta de calidad en los productos y servicios. El clima de inseguridad que vive el país.

Todo esto provoca que las empresas hagan constantemente un esfuerzo por adaptarse a los cambios y garantizar su supervivencia y competitividad. Para conseguirlo es necesario formarse y formar a los profesionales que trabajan en estas empresas. La formación no implica nada más que cambiar la manera de hacer las cosas para ser cada vez más productivos incrementando la competitividad de la empresa. En pocas palabras: El mundo no necesita un restaurante, y para poder sobresalir ante la competencia usted necesita crear una empresa 100% orientada al cliente, y esto se logra formando profesionales que puedan ofrecer calidad en el servicio al cliente. Considerando que los cambios acelerados de la ciencia y la tecnología han promovido que los conocimientos se vuelvan obsoletos cada vez más rápido, la formación continua se ha convertido en la solución para adaptarse al cambio y mantenerse a la vanguardia de la industria restaurantera.

¿Qué Ofrecemos? En Estrategia Gastronómica los programas de formación continua se sustentan en una combinación de factores. Por un lado utilizamos los conocimientos de más de 20 años de experiencia aplicada por nuestros consultores y líderes empresariales. Por el otro estudiamos y analizamos las técnicas más modernas de gestión de restaurantes, para combinarlas y dar paso a la creación de nuestros cursos y seminarios empresariales.

La oferta de programas de formación continua de nuestra empresa consta de: cursos, diplomados, seminarios, conferencias y programas especialmente diseñados para necesidades específicas de su empresa.

Cursos Especializados Para Su Empresa. Buscamos ser el socio de las organizaciones en la formación y desarrollo de su personal, es decir de su capital intelectual, para el logro de sus planes estratégicos y objetivos de negocio. Esto lo logramos a través de 5 etapas que describimos en el siguiente proceso:

1. Análisis: Nuestros consultores realizarán una sesión de trabajo con usted para vincular la estrategia y objetivos del negocio con las necesidades de capital intelectual y talento de su personal. 2. Estrategia: Nuestros consultores diseñaran procesos de formación y asesoramiento personalizados que asegurarán la competitividad de su negocio. 3. Desarrollo: Con su ayuda nuestro consultor involucrará al personal de mandos intermedios y recursos humanos en los procesos de formación, asesoramiento y proyectos de aplicación, para asegurar la continuidad del proyecto. 4. Impartición: Ejecutar el plan de formación continua para incrementar la competitividad de su restaurante. 5. Evaluación: En Estrategia Gastronómica comprendemos la importancia que representa que los programas de capacitación y formación continua sean implementados y ejecutados dentro de la operación diaria. Por esta razón incluimos un servicio de consultoría de análisis y evaluación de la calidad en el servicio para evaluar los resultados. La evaluación de nuestros cursos especializados es la demostración de que los conocimientos han sido adquiridos de forma sólida, no sólo indica el aprendizaje de una metodología o tecnología en concreto, sino que demuestra sus habilidades y conocimientos reales.

Los Beneficios Para Su Empresa Son: o o o o o o o o o

Programas innovadores y de calidad, aplicados a una problemática específica de la empresa. Formar ejecutivos con base en el desarrollo y certificación de competencias profesionales. Obtener mejores resultados en los niveles de competitividad de la empresa. Mejor desempeño del empleado para atender proyectos y solucionar problemas. Los empleados están preparados para demandas presentes y futuras en el ámbito laboral. Mayor productividad e incremento en la moral de los empleados. Se dispone de un indicador de calidad de los conocimientos y habilidades del empleado. Un mejor desempeño se manifiesta en un incremento en las utilidades de la empresa. Disminución de errores, fallas y desperdicios.

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Asegurar el camino correcto hacia el éxito de la empresa.

Tipos De Programas Y Características. Los programas de formación continua basan su oferta en el desarrollo de talentos con base en las necesidades de conocimiento de los cuadros gerenciales y operativos de las organizaciones, con un enfoque práctico hacia la innovación, la tecnología y el desarrollo de las capacidades intelectuales y competencias profesionales.

Diplomados Es una experiencia de aprendizaje integral conformada por diversos módulos, cuyo objetivo es dar formación sistematizada en una determinada área de desarrollo. Su duración es de 96 horas como mínimo. Con un audiencia aproximada de 15 a 25 personas. o

Administración y Operación de Restaurantes. (Próximamente)

Cursos y Seminarios Es una experiencia de aprendizaje sobre temas específicos cuyo objetivo es proporcionar foros para la actualización de conocimientos, basados en diversas metodologías para el manejo eficiente de un restaurante. La duración de los cursos o seminarios es de 5 hasta 95 horas de capacitación. Con una audiencia aproximada de 15 hasta 25 participantes. o o o

El Restaurante Del Concepto A La Operación. (Próximamente) Disminución De Costos En El Restaurante. (Próximamente) Marketing Estrategico Para El Restaurante. (Próximamente)

Cursos Especializados Para Su Restaurante Son programas que se realizan con base a una necesidad específica de capacitación, y desarrollo de competencias de los ejecutivos y empleados de una empresa o institución. El número de personas es determinado en conjunto con la empresa y el coordinador académico así como la duración del mismo.

Calidad En El Servicio

La Importancia De La Calidad En El Servicio. Para todo tipo de restaurantes es de gran importancia medir la calidad en el servicio que brinda a sus clientes, y lograr su satisfacción, además de esforzarse en exceder sus expectativas. Inicialmente la prioridad debe ser el logro de la eficacia a largo plazo, tomando como indicador fundamental la satisfacción del cliente. El incremento sostenido de este indicador va a repercutir en la eficiencia y en el desempeño del restaurante, lo cual estimulará a mediano y largo plazo: 1. El incremento de la efectividad en la gestión. 2. El incremento en las ventas. 3. Consolidar la imagen de la organización a mediano y largo plazo.

¿Por Qué Preocuparse Por Medir La Satisfacción Del Cliente? Podemos obtener muchos beneficios por el simple hecho de escuchar a nuestros clientes:

21 Beneficios Para Su Restaurante A Corto y Mediano Plazo. o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o

Identificar ideas para futuros productos o servicios. Comparar los productos y servicios con la competencia. Revelar los problemas de calidad en el servicio. Identificar las prioridades de mejora. Maximizar los recursos de mejora en función de su impacto en el mercado. Reducción de costos de no conformidad como son las devoluciones y desperdicios. Incrementar la efectividad y rapidez en el servicio al evitar el re-trabajo. Evaluar el éxito o el fracaso de las iniciativas de mejora de la calidad en el servicio. Disminución de reclamaciones y quejas. Mayor productividad al evitar repetir procesos. Mejoramiento del clima organizacional. Menos conflictos internos y mayor interrelación entre diferentes áreas. Identificar como se acercaron los clientes a la empresa. Recoger comentarios y testimoniales. Inspeccionar si el servicio coincide con los estándares de calidad establecidos. Planificación, organización y control de las acciones de formación profesional. Inspeccionar si el producto cumple con las especificaciones preestablecidas. Incremento de la satisfacción de los clientes. Motivar a los empleados. Evaluar la satisfacción de los clientes. Recuperar clientes insatisfechos.

6 Beneficios Para Su Restaurante A Largo Plazo. o o o o o o

Incremento en el número de clientes. Incrementar las ventas. Confianza en los productos y servicios del restaurante. Mejoría en la imagen institucional y su credibilidad. Fidelización del cliente. Perdurar en el negocio.

Calidad En El Servicio ¿Qué Ofrecemos? Nuestros servicios de consultoría orientados a incrementar la calidad en el servicio de su restaurante incluyen: herramientas de análisis, y evaluación, así como metodologías de corrección y mejora para garantizar resultados óptimos en su operación. MYSTERY SHOPPER: De manera discreta uno de nuestros consultores visitará su restaurante durante un turno que se encuentre realmente ocupado. Haciéndose pasar por un cliente, nuestro consultor realizará una evaluación de los puntos críticos del servicio que influyen directamente en la experiencia de la calidad en el servicio que recibe el cliente.

La visita de inspección se realizará utilizando los estándares de calidad en el servicio 5 diamantes establecidos por la AAA (American Automobile Association) para la valoración de los establecimientos que recomiendan a sus agremiados. Tomando como referencia los estándares de servicio equivalentes al tipo de servicio de su restaurante. Durante la visita nuestro consultor analizará y evaluará alrededor de 120 puntos dentro de los siguientes rubros:

Alimentos y Bebidas. o o o o o o o o

Presentación de los platillos. Creatividad y originalidad. Sabor. Calidad de los ingredientes. Variedad. Diseño y contenido del menú. Maridaje. Y más…

Calidad En El Servicio. o o o o o o o o o o o o o o o

Etiqueta telefónica Procedimiento de reservaciones. Recepción y saludo inicial. Asignación de mesas. Apariencia, pulcritud, amabilidad y desempeño del staff. Habilidad para complacer peticiones. Técnicas de servicio. Servicio de vinos. Servicio de café. Manejo de quejas. Técnicas de venta. Procedimiento de pago. Tiempos y movimientos. Honradez. Y más…

Atmósfera y Decoración. o o o o o o o o o o

Ubicación. Accesibilidad. Diseño del restaurante. Decoración. Apariencia del restaurante. Utensilios de trabajo. Montaje de mesas. Materiales impresos. Atmósfera. Mantenimiento e higiene.

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Y más…

Durante los siguientes dos días nuestro consultor (fuera de su restaurante) realizará un análisis de los hechos encontrados y desarrollará un reporte personalizado para su operación. El tercer día el consultor se sentará con usted y revisará con lujo de detalles lo encontrado durante nuestra visita como Mystery Shopper. Se responderán a cabalidad todas sus preguntas y se entregará un plan detallado de trabajo paso a paso, con instrucciones sobre cómo usted puede mejorar la calidad en su servicio. Este servicio es utilizado por los restaurantes para evaluar la calidad en sus estándares de servicio de manera periódica y mantiene alerta al personal de servicio ya que nunca saben cuándo llegará la siguiente inspección para evaluar la calidad en el servicio. ANÁLISIS SERVQUAL: Este análisis de medición de la calidad en el servicio es un instrumento, en forma de cuestionario, elaborado por Zeithaml, Parasuraman y Berry cuyo propósito es evaluar la calidad de servicio ofrecida por una organización a lo largo de cinco dimensiones: • • • • •

Fiabilidad: Habilidad para prestar un servicio de forma correcta y profesional. Capacidad de respuesta: Respuesta rápida y eficiente a los requisitos del cliente. Seguridad: Habilidad para inspirar confianza en el consumidor. Empatía: Capacidad de ponerse en el lugar del cliente. Elementos tangibles: Apariencia y funcionalidad de las instalaciones.

Para cada atributo se pide que el cliente valore las expectativas (producto o servicio esperado) y la calidad realizada (producto o servicio recibido). Al medir la diferencia entre las dos variables nuestro consultor obtendrá el índice de satisfacción del cliente. El cuestionario también evalúa la importancia relativa de cada atributo permitiendo concentrarse en los atributos de importancia alta, y satisfacción baja. El resultado final permitirá facilitar la puesta en marcha de acciones concretas que mejoren la calidad en el servicio para fidelizar al cliente. Por ultimo nuestro consultor averiguará las intenciones del comportamiento del cliente para evaluar el impacto de la calidad en el servicio. 1. Recomendar el restaurante. Vs. No recomendar el restaurante. 2. Considerar el restaurante como primera opción. Vs. No considerarlo. 3. Repetir en el futuro. Vs. No repetir en el futuro. Etc. El estudio se realiza utilizando una muestra de clientes actuales y clientes potenciales que acuden a su competencia. Lo que permite establecer comparaciones competitivas. Este servicio de consultoría puede ser impartido en distintas modalidades de acuerdo a su presupuesto y el tipo de información que desea obtener. Para obtener mayor información sobre este servicio de consultoría por favor póngase en contacto con nosotros. AUDITORIA OPERATIVA: Uno de nuestros consultores visitará su restaurante durante un turno que se encuentre muy ocupado y analizará la calidad en el servicio. La evaluación incluye: 1. Un análisis sobre la eficiencia de interconexión entre los sistemas de apoyo (reservaciones, bar, cocina, caja sistemas TPV, etc.) y los sistemas de servicio al cliente.

2. Una encuesta transaccional de satisfacción del cliente. 3. Entrevistas a profundidad con el personal de contacto y personal clave. 4. Una investigación de sus clientes internos y análisis del clima laboral de la empresa. Un reporte detallado con soluciones integrales para el restaurante es entregado dos días después de la visita. MANUALES DE OPERACIÓN: El manual de operaciones es una serie de simples formatos que se utilizan para organizar, corregir y establecer estándares de operación de clase mundial para su restaurante. Nuestros consultores realizarán manuales de operación personalizados acorde al estilo de servicio de su operación, ahorrándole tiempo, energía y esfuerzo. El manual de operaciones está conformado por políticas y procedimientos específicos para cada posición de su plantilla laboral.

12 Beneficios del Manual de Operaciones 1. El manual de operaciones permite conocer el funcionamiento interno del restaurante por lo que respecta a la descripción de tareas, ubicación, requerimientos y a los puestos responsables de su ejecución. 2. Sirve para el análisis, revisiòn y mejora de los procedimientos de un sistema de trabajo. 3. Auxilia en la inducción del puesto, en el adiestramiento yla capacitaciòn del personal ya que describen en forma detallada las actividades de cada puesto. 4. Simplifica tareas como el análisis de tiempos, y la delegación de autoridad entre otros. 5. Establece un sistema de información o bien modifica el ya existente. 6. Uniforma y controla el cumplimiento de las rutinas de trabajo para evitar su alteración arbitraria. 7. Construye una base para el análisis posterior del trabajo y el mejoramiento de los sistemas, y procedimientos. 8. Determina de forma sencilla las responsabilidades por fallas o errores. 9. Facilita las labores de auditoria, y evaluación de personal. 10. Establece estándares para garantizar la calidad en el servicio. 11. Aumenta la eficiencia de los empleados, indicándoles lo que deben hacer y como deben hacerlo. 12. Ayuda a la coordinación de actividades y evita duplicidades. Todos los procedimientos de su manual de operaciones incluyen: o o o o o o o o o o o o o o

Logotipo de la organización. Nombre oficial de la organización. Denominación y extensión (en caso de varias unidades). Lugar y fecha de elaboración. Número de revisión (en su caso). Personas responsables de su elaboración, revisión y/o autorización. Clave de la forma. Objetivos del procedimiento. Áreas de aplicación o alcance del procedimiento. Responsable de la realización del procedimiento. Políticas, estándares y normas a seguir. Conceptos. Procedimiento detallado paso a paso. Formularios de apoyo (en su caso).

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Diagramas de flujo (en su caso). Glosario de términos.

Manuales de Operaciones y Formatos o o o o o o o o o o o o o o o o o o

Plan Estratégico. Reglamento Interno Manual Para Mesero Manual Para Garrotero y Despachador de Alimentos. Manejo Higiénico de los Alimentos. Pasos de Servicio. Conocimiento del Vino Procedimientos de Apertura y Cierre del Restaurante. Etiqueta Telefónica. Control de Reservaciones. Técnicas de Servicio. Métodos de Preparación de Alimentos. Descripciones de Puesto. Formatos de Control de Calidad. Formato de Acción Disciplinaria. Formato de Oportunidad. Evaluaciones de Evaluación de Desempeño. Y Más

Todos nuestros manuales de operación y formatos se pueden adquirir juntos o por separado. Por favor póngase en contacto con nosotros para mayor información.

Marketing Para Restaurantes Todos nuestros servicios de consultoría de marketing para restaurantes están diseñados con un fin en mente… Maximizar el éxito y las utilidades de su restaurante. En Estrategia Gastronómica le ofrecemos una serie de estrategias de marketing para restaurantes que han demostrado su efectividad con el paso del tiempo y pueden ayudarle a hacer crecer su negocio. Todos los grandes restaurantes poseen cualidades únicas que los diferencian de los demás. En Estrategia Gastronómica aplicando nuestro programa de marketing para restaurantes, Primero creamos para usted una imagen de marca única que capture la atención de sus comensales. Después crearemos una serie de sistemas de calidad en el servicio que garanticen la continuidad y excedan las expectativas de sus comensales haciéndoles decir ¡WOW! creando así una oferta única de venta que coloque a su restaurante por delante de la competencia. Al diseñar puntos de diferenciación únicos que inspiren y creen entusiasmo para agregar valor a su concepto usted desarrollará una conexión emocional única con sus clientes que le garantice la fidelización de los mismos, mejores ventas y un mayor retorno de inversión en su restaurante. Si usted está buscando: o o o

Desarrollar una nueva marca o imagen para su restaurante. Atraer más y mejores clientes. Incrementar sus ventas.

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Mejorar la reputación y prestigio de su restaurante. Dejar atrás a la competencia. Incrementar sus utilidades. simplemente maximizar sus oportunidades de mercado.

Nuestro sistema de marketing para restaurantes es la solución. En Estrategia Gastronómica colaboraremos con usted, hasta que consiga sus objetivos. Algunos de nuestros servicios de consultoría incluyen:

Auditoría de Marketing Para Restaurantes Todo el mundo sabe que realizar una auditoría financiera de manera regular ayuda a mantener el rumbo y las utilidades de cualquier negocio. Lo mismo sucede con una auditoria de marketing. Su restaurante cuenta con un plan de marketing en el que usted invierte dinero todos los meses en alguno de los siguientes rubros: o o o o o o o

Imagen Corporativa. Publicidad. Relaciones Públicas. Marketing Directo. Materiales impresos. Promociones. Y Social Marketing entre otros.

La realidad es que usted invierte dinero con el objetivo de posicionar la imagen de su negocio y atraer nuevos clientes. Por lo que tiene sentido medir si su inversión de marketing es está dando resultados. Nuestro servicio de auditoría de marketing para restaurantes evalúa su plan de marketing desde un punto de vista cualitativo y cuantitativo, para hacerle saber lo que está dando resultados, crear un plan de crecimiento efectivo y ayudarle a maximizar los recursos de su restaurante. Entre otras cosas nuestros consultores evaluarán: o o o o o o

Tendencias y evolución de la demanda del restaurante. Análisis de la competencia y participación de mercado. Situación competitiva del restaurante. Análisis de la estructura de ventas. Rentabilidad del restaurante. Efectividad del plan de marketing actual.

Al evaluar sus oportunidades de negocio nuestro equipo de consultores expertos desarrollará una comprensión absoluta de su negocio y su entorno competitivo. Este conocimiento le permitirá desarrollar sugerencias y recomendaciones que resulten en el desarrollo de un plan de marketing para restaurantes más efectivo que lo lleve a conseguir el éxito de su restaurante.

Plan de Marketing Para Restaurantes

Seguramente estará pensando… ¿Quién necesita un plan de marketing para restaurantes? El negocio de los restaurants es un negocio emocional en el que se venden experiencias memorables y solo se necesita buena comida y excelente servicio. Ciertamente si su negocio se encuentra siempre lleno probablemente no necesite uno a menos que desee incrementar sus ventas y sus utilidades. En otras palabras un plan de marketing es un plan para el éxito del restaurante. Para que un plan de marketing para restaurantes sea efectivo, este debe ser preparado después de realizar un estudio profundo del mercado que le revele información cuantitativa y cualitativa real sobre la situación actual del restaurante. De esta manera conocerá los gustos y preferencias de sus clientes, las fortalezas y debilidades de sus competidores, y otros factores de mercado que puedan impactar su negocio. Nuestros consultores desarrollarán para usted un plan de marketing para restaurantes que incluye: Plan de Marketing Para Restaurantes 1. Resumen Ejecutivo. 2. Análisis de La Situación. o Análisis del Mercado. o Análisis FODA. o Análisis de La Competencia. o Mezcla de Productos y Servicios. o Claves Para El Éxito. o Aspectos Críticos. 3. Estrategia de Marketing. 4. Presupuesto y Proyección Financiera. 5. Control y Evaluación de Resultados.

Four Walls Marketing 4 Wall Marketing, se basa en el hecho de que más del 80% del marketing de su restaurante se genera con los clientes que ya se encuentran dentro de las cuatro paredes de su negocio. Son tácticas de marketing de bajo costo que hacen que sus clientes regresen una y otra vez. El marketing de vecindario como también se le conoce se basa en atraer a aquellos clientes, que ya sea, manejando o caminando se encuentran entre 5 y 15 minutos de su restaurante. Concentrado su mensaje de marketing en aquellas personas que sean más propensas a ser clientes de su restaurante, en lugar de invertir cuantiosas sumas en publicidad ineficiente. 4 Wall Marketing incluye promociones incentivos y técnicas probadas por miles de restaurantes en el mundo. Las estrategias incluyen la apariencia de su restaurante, la apariencia y actitud de su personal de servicio, la atmósfera, y todos los ingredientes que su restaurante provee para generar una experiencia memorablemente positiva que mantenga a los clientes regresando constantemente generando valiosa publicidad de boca en boca, y dejando atrás a su competencia. La publicidad es una solución de alto costo, que rara vez funciona para atraer nuevos clientes. Por otro lado las estrategias de nuestro programa de 4 wall marketing se basan en atraer y generar clientes leales de por vida, que incrementan la frecuencia de sus visitas. Convirtiéndose en embajadores para su restaurante y generando una sólida reputación para su negocio.

¿Qué Ofrecemos? Nuestro consultor invertirá dos días con usted y su equipo generando una sesión estratégica intensa que desarrolle resultados inmediatos. En conjunto evaluarán, analizarán y revisarán cada aspecto de su plan estratégico y sus tácticas actuales de marketing. Para el final del segundo día usted vislumbrará un plan de marketing personalizado e innovador que incremente sus ventas de manera dramática dejando atrás a su competencia. Esta sesión esta diseñada para dar resultados que usted puede implementar de manera casi inmediata. Un reporte completo se entregará dos días después de la visita en el que se especificará el plan de trabajo acordado detallando responsabilidades y los pasos a seguir para su implementación inmediata. Conocemos nuestro mercado y sabemos que usted y su equipo de trabajo se encuentran muy ocupados en la operación diaria del restaurante para implementar un programa de “4 Wall Marketing” en su vecindario. Así que si usted así lo desea nuestros consultores pueden ser parte de la solución, implementando el programa de marketing para restaurantes por usted..

Análisis De Productividad De La Carta Como una firma de consultoría especializada en restaurantes, nuestros consultores recomiendan efectuar un análisis de productividad de la carta cada seis meses. Dicho análisis deberá contemplar tanto la rentabilidad de los platillos, como la competitividad de los mismos para mantener el restaurante actualizado, rentable, y a la vanguardia de la competencia. Este análisis le dirá como esta evaluado cada platillo, en función de su popularidad, margen de contribución a las utilidades y desempeño frente a platillos similares de la competencia. Ayudándole a maximizar sus utilidades manteniendo su restaurante fresco y actualizado.

Capacitación del Personal de Servicio. El Marketing para restaurantes, esta intrínsecamente relacionado con el recurso humano de su restaurante y la calidad en el servicio. Existe un viejo dicho que afirma que el marketing para restaurantes bien ejecutado puede aniquilar a un restaurante con mala operación. Esto se debe simplemente a que el plan de marketing puede atraer toneladas de clientes a su restaurante fácilmente. Sin embargo si estos clientes reciben una mala experiencia se sentirán frustrados, embaucados y molestos, lo que generará que no regresen y comunicará una mala reputación que se transmitirá de boca en boca como reguero de pólvora. Por esta razón la formación continua del personal de servicio así como un proceso de mejora continua son de vital importancia para el éxito del restaurante. En estrategia gastronómica recomendamos combinar su plan de mercadotecnia con un plan de entrenamiento que incremente las competencias del personal de servicio para maximizar la experiencia del cliente, creando un equipo de trabajo eficiente que genere más ventas.

Producción de Alimentos

La Importancia De La Producción De Alimentos En EL Restaurante En Estrategia Gastronómica creemos firmemente que la producción de alimentos es la esencia y el alma de cualquier restaurante. Simplemente es la primera idea que pasa por los clientes al momento de elegir un restaurante. También es la razón principal que atrae a los clientes de vuelta una y otra vez garantizando la subsistencia y éxito del negocio. En Estrategia Gastronómica analizamos las tendencias culinarias que son impartidas por los principales chefs del mundo. Estudiamos y seguimos las tendencias gastrónomicas de los 50 mejores restaurantes. y visitamos las principales ferias gastrónomicas para mantenernos actualizados en las principales tendencias gastrónoimicas Basándonos en estas tendencias diseñamos platillos, sistemas y procedimientos que le garanticen resultados.

¿Qué Ofrecemos? Nuestros consultores trabajan con un equipo de chefs ejecutivos con amplia trayectoria en el medio gastronómico, para presentarle recetas innovadoras con presentaciones excelsas y gustos exquisitos que incrementen la frecuencia de visitas de sus comensales. Creando prestigio y reconocimiento dentro de su comunidad. Algunos de nuestros servicios de consultoría culinaria incluyen:

1. Diseño Del Menú: Innovador y orientado a resultados. 2. Recetario Maestro: incluye fotografías del platillo terminado, procedimientos de producción de alimentos detallados, cantidades específicas, descripción de productos, costeo de recetas, y todo lo que su recetario necesite para garantizar la consistencia en la producción de sus alimentos. 3. Costeo De Recetas: Análisis detallado y correlación entre el costeo y la producción de recetas. 4. Productividad De La Carta: Análisis de productividad que garantiza el retorno de inversión, y el incremento en las utilidades. 5. Herramientas Para El Chef Ejecutivo: lista maestra de ingredientes y proveedores, órdenes de compra, procedimientos de producción de alimentos, recepción y almacenamiento de mercancía, y otras herramientas administrativas. 6. Análisis de Operación: Estandarizar procedimientos de producción de alimentos para maximizar sus resultados, minimizar retrasos. 7. Manual de Mantenimiento: Incluye especificaciones de equipo y utensilios, rutinas de mantenimiento preventivo y procedimientos de uso. 8. Manejo Higiénico De Los Alimentos: Bases para instaurar un sistema HACCP en su restaurante para cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMXF605 NORMEX 2004, Y poder aplicar para obtener el distintivo “H” de turismo. 9. Fotografía Artística: Portafolio profesional de fotografías de sus recetas. 10. Cursos y Capacitación. Nuestros sistemas de producción de alimentos le proporcionarán las herramientas necesarias y la confianza para reinventar su concepto cuantas veces sea necesario hasta conseguir el éxito de su restaurante.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. El APPCC nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.

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1 Los siete principios del APPCC 2 Pasos para la implementación o 2.1 Planes de apoyo 3 APPCC y sistemas de calidad 4 Véase también 5 Bibliografía

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6 Enlaces externos

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Los siete principios del APPCC Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Principio 1: "peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto. Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)

Árbol de decisiones PCC. Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinación de los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos. Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debemos hacer es definir cuáles de los peligros que nosotros hemos detectado a lo largo del análisis son o no significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia podremos utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Indice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión. La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente: IC= P X S X Pr •

Probabilidad: ( P )

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Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr )

Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo Bidimensional (recomendado por la FAO), a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los pre-requisitos a determinar cuáles de los peligros representan Puntos de Control Crítico. Principio 3: Establecer los límites críticos Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia. Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. Principio 6: Establecer un sistema de verificación Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. Principio 7: Crear un sistema de documentación. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Pasos para la implementación Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12. El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima: Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento).

Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema. Paso Nº2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos. Paso Nº 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción. Paso Nº 5 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC nº1) Paso Nº6 - Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2) Paso Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3) Paso Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4) Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5) Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6) Paso Nº11 - Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7) Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema

Planes de apoyo El Real Decreto 2207/1995 ya derogado, al igual que el Codex, establece diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias. Dichos mecanismos son:

1. Aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. 2. Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, también denominados planes de apoyo o pre-requisitos.

El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminación relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendría ningún sentido si la empresa alimentaria no trabajo con anterioridad siguiendo unas prácticas higiénicas y manteniendo unas condiciones ambientales operativas adecuadas. Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de producción de las industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irán encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC. A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarán a aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente evitables a través de la implantación de medidas de higiene correctas, y además nos facilita la detección de PCC. Es indispensable que dichos planes de apoyo estén documentados, correctamente archivados y que existan registros que demuestren su implantación porque "lo que no esta escrito no existe". La estructura de los planes será común para todos, debiendo responder cada uno a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable?, ¿Qué debe hacer?, ¿Cómo? ¿Cuándo? y ¿Dónde?. Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los siguientes:

1. Plan 2. Plan 3. Plan 4. Plan 5. Plan 6. Plan 7. Plan 8. Plan 9. Plan 10.Plan

de de de de de de de de de de

Formación. Limpieza y Desinfección. Control de Plagas Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación. Homologación de Proveedores. Identificación y Trazabilidad. Control de Agua. Control de Residuos. Mantenimiento. Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así poder asegurar que existen verdaderas garantías para los productos elaborados, se deberán establecer procedimientos de comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto. Existen cuatros tipos principales de comprobación:

1. 2. 3. 4.

Observación visual. Valoración sensorial. Determinación físico/química. Examen microbiológico.

Para definir de forma adecuada la metodología a seguir para realizar las comprobaciones necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los procedimientos de:

1. Verificación y Validación del sistema.

2. Plan de Auditorías. Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Deben definir de forma concreta cada operación en cuestión. Por ello definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentación.

APPCC y sistemas de calidad El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtención de la certificación. Un sistema de gestión de calidad se supone que debe valorar todas las actividades desarrolladas en una empresa para producir un producto además de cumplir la legislación que le aplique, es por ello que cuando una empresa de alimentación desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que cumple la legislación y por ende que posee un APPCC. Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el sistema de autocontrol (APPCC), su verdadera aptitud será determinada por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma. Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en función de su contenido y/o de las empresas a las que vaya dirigido. Por un lado tenemos la familia de las normas ISO a través de las cuales se analizan todos los procesos de la empresa con el fin de lograr un mejora continua en cada uno de ellos, la cual es de aplicación en todo tipo de empresas, ya que es un tipo de norma centrada en mejorar los procesos de gestión. Se pueden diferenciar varios sistemas, como pueden ser BRC o Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, IFS o ISO 22000, que son específicos para empresas alimentarias y cuya estructura contempla por una parte una serie de requisitos higiénicos concretos de instalaciones, manipulación, transporte, etc y por otra parte incluye directrices para implantar un sistema de gestión de calidad similar al de la familia ISO 9001. Dentro de la documentación del sistema de calidad se puede contemplar el APPCC en un único documento que forme parte del sistema o integrando los distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que compondrán el sistema de gestión de la calidad.

Véase también • • • • •

La Trazabilidad La tecnología RFID El RFID Data Suite como sistema para el control de la trazabilidad El Software de trazabilidad Alimento espacial

Bibliografía • •

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Motimore, Sara; Carol Walace. HACCP Enfoque Práctico. Acribia. pp. 448 pags.. Montes Ortega, Eduardo; Irene Lloret Fdez, Miguel Angel Lopez Fdez Santos. Diseño y Gestión de la Cocina: Manual de Higiene Alimentaria aplicada al sector de la restauración.. Diaz de Santos. pp. 690 pags.. Asq Food. HACCP Manual del Auditor de Calidad. Acribia. pp. 280 pags.. Pardo Gonzalez, Jose Emilio. «capítulos 7, 9 y 11». APPCC en industria del vino. AMV Ediciones. pp. 231 pag. Recopilación de la Normativa Alimentaria (Paquete de higiene) www.boe.es [1] - Requisitos Previos del sistema APPCC. Seguridad Alimentaria (2ª Edición). [2] - Diseño del Sistema APPCC. [3] - Manual del sistema APPCC en sectores productivos. 2009. [4] - NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticio

Enlaces externos • • • • • • • •

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación, FAO Blog Sistemas de Gestión Integrado HACCP, BRC, ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, OHSAS 18001, http://www.calidadtotal.cl Guía de Trazabilidad Cotecna - Certificación y capacitación Codex alimentarius Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria - Base de datos de legislación Iristrace la aplicación web que facilita cumplir los planes de seguridad alimentaria (APPCC) y autogenera los informes requeridos. http://www.saphi.es/ SaphiWeb la solución via Web para gestionar los planes de seguridad alimentaria (APPCC) de una manera intuitiva y super sencilla. Sea cual sea tu necesidad en los planes de autocontrol SaphiWeb la automatiza, consiguiendo una gestión y un orden de la documentación impecable.