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• MaríaTeresaCortez

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Índice Introducción__________________________________________________________3 Contenido_____________________________________________________________3 Áreas en una cocina______________________________________________________3 Cocina caliente___________________________________________________________________3 Cocina Fría________________________________________________________________________4 Cuarto frío________________________________________________________________________4 Pastelería o repostería____________________________________________________________4 Áreas auxiliares___________________________________________________________________5 Economato_____________________________________________________________________5 Cuarto de verduras_____________________________________________________________5 Fregaderos de vajilla____________________________________________________________5

Puestos en la cocina______________________________________________________5 Brigada de cocina_________________________________________________________________6 Chef General (Chef Ejecutivo)_____________________________________________________6 Chef o jefe de cocina______________________________________________________________6 Sous chef_________________________________________________________________________7 Chefs de partie___________________________________________________________________8 Chef de cocina caliente_________________________________________________________8 Salsero_______________________________________________________________________8 Asador_______________________________________________________________________8 Pescador_____________________________________________________________________9 Cocinero de potajes__________________________________________________________9 Supervisor de aperitivos______________________________________________________9 Carnicero____________________________________________________________________9 Rondador____________________________________________________________________9 Comunero__________________________________________________________________10 Parrillero____________________________________________________________________10 Trinchador__________________________________________________________________10 Ayudante de cocina caliente________________________________________________10 Auxiliar de cocina caliente__________________________________________________10 Chef de cocina fría____________________________________________________________11 Ayudante de cocina fría_____________________________________________________11 Auxiliar de cocina fría_______________________________________________________11 Chef Stewart__________________________________________________________________12 Floor Stewart_______________________________________________________________12 Stewart_____________________________________________________________________12 Marmitón___________________________________________________________________13 Pinche______________________________________________________________________13 Fregadores__________________________________________________________________13 Chef Pastelero_________________________________________________________________13 Ayudante de repostero______________________________________________________14 Panadero___________________________________________________________________15 Encargado de economato y bodega_________________________________________15 Bodeguero__________________________________________________________________15 Ayudante de economato y bodega__________________________________________15

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Áreas en el comedor_____________________________________________________16 Puestos en el comedor (brigada europea)_____________________________17 PRIMER MAITRE__________________________________________________________________17 SEGUNDO MAITRE_______________________________________________________________17 TERCER MAITRE_________________________________________________________________18 Mesero en jefe___________________________________________________________________18 Mesero en jefe de sección_______________________________________________________18 Chef De Range__________________________________________________________________18 Ayudante de Range______________________________________________________________19 Chef Sommelier_________________________________________________________________19 Ayudante de Somellier___________________________________________________________20 CHEF DE TRINCHE_______________________________________________________________21 DEMI-CHEF______________________________________________________________________21 COMMIS_________________________________________________________________________21 COMMIS DESBARAZADOR________________________________________________________21

Puestos en el comedor (brigada amricana)____________________________21 Maitre De Hotel__________________________________________________________________21 Sommelier_______________________________________________________________________21 Capitan__________________________________________________________________________22 Anfitriona O Hostess_____________________________________________________________22 Mesero__________________________________________________________________________22 Ayudante De Mesero O Bus Boy__________________________________________________22

Bibliografía__________________________________________________________22

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Estructura de los puestos en un Restaurante Introducción Es el presente trabajo se describirá las áreas y los cargos, en orden jerárquico, dentro de la cocina y el comedor de un restaurante. La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

Contenido Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, economato, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Áreas en una cocina Cocina caliente Es la encargada de transformar, por medio del calor, los alimentos crudos. Es el mayor de los departamentos con el mayor número de personas trabajando y de instalaciones fijas y, por tanto el más importante. Su posición será en el centro de los demás departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el comedor. Entre las instalaciones fijas que precisa están: Extractores de humo, Acondicionamiento de aire, Grandes pilas para refrescamiento de verduras y tomas de agua, Fogones grandes,

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marmitas de presión o media presión, sartenes eléctricos, salamandras, freidoras, parrillas, asadoras, mesa caliente, armarios frigoríficos, mesas grandes y fuertes altavoces. Cocina Fría Las instalaciones necesarias son: Grandes pilas con agua fría, armarios frigoríficos, grandes mesas centrales mesas centrales y murales con entrepaños o baldas, tajos o pilones, máquinas picadoras (mejor de las llamadas universales con varios usos) y trinchadoras, balanza, biberón de truchas (si lo hubiere), timbre de pescado (puede estar situado en la antecámara) y altavoz que permite escuchar las comandas. Debe estar situado inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la mejor distribución de géneros a sus diversas partidas, pero aislado de su calor, mejor por medio de mamparas de cristal. Tendrá además, comunicación directa con las cámaras frigoríficas y entrada de proveedores. Aunque sea un departamento, su personal forma parte de la brigada de cocina. Cuarto frío Sus misiones son: Conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno; pre cocinar ciertos platos, terminar algunos platos, cocinados confeccionar totalmente platos y guarniciones y salsas frías. Su gran importancia es debido hacer el departamento que administra los artículos, al conservarlos y sacarles el mayor provecho. También por lo que resalta al establecimiento la precisión de grandes platos fríos, bellamente decorados. Necesita temperatura fresca para la mejor manipulación de platos fríos y géneros crudos, bien sea por ventilación natural opor acondicionamiento de aire. Pastelería o repostería Pastelería sumisiones confeccionar productos en los que entre azúcar y masas de harina con destino a postres desayunos y meriendas o simplemente a la cocina para su posterior empleo por ésta Tiene gran importancia como confeccionadora de un plato más en la minuta y por ser una gran auxiliar de la cocina Tendrá dos partes, divididas por una mampara de cristal que la aislé en parte. Una temperatura tibia, para masas que las requieran, en la que irán horno, estufas, fogón pequeño y gran mesa de madera o material no frío y mesa caliente, si se usa: otra con temperatura fresca para elaboraciones con lo que requieran, en la que Irán armario frigorífico (2 grados centígrados), heladeras y conservadoras de helado. Además se incluirán en la pastelería batidoras, amasadoras, rayadoras y freidoras, latero, percha para mangas, boquillas y moldes, pila de agua fría y caliente, mesa con mármol, 2 cajones para harina fuerte y floja, un cajón para azúcar, un armario para elaboraciones de azúcar, frutas escarcha, etc., y una balanza.

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Su situación será junto a un lateral de la cocina caliente, con la que se comunicará directamente y, en algunos casos, en comunicación directa con el acceso al comedor, para dar directamente el "servicio". Su personal forma parte (como en el caso del cuarto frío) de la brigada de cocina. Áreas auxiliares

Economato Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos surte a la cocina y otros departamentos del establecimiento en sus necesidades de estos, controlando los mediante vales. En caso de no existir jefe de compras y departamento de control revista el peso de los géneros de Mercado y se encarga de las compras. Quién es su importancia un perfecto cupo de existencias, facilita la buena marcha de la cocina. La compra de bonos de artículos en su mejor época produce beneficios económicos y la correcta conservación de ellos impide perdida. No debe olvidarse que gran parte de los beneficios se obtienen al comprar. Debe ser amplio, con ambientes frescos y secos, para lo cual instalar relativamente lejos de la cocina Caliente, pero con fácil acceso a ella. Comunicará también con el paso al comedor, para que rinda servicio a éste y con la cafetería. Tendrá: un frigorífico para la conservación de la mantequilla, quesos, etc., una mesa central de trabajo gran número de estanterías para conservar especias, azúcar, etcétera, grandes depósitos para aceites, cajones basculantes para legumbres secas, armarios, balanzas y en cierto caso bascula. En establecimientos de mediano tamaño puede llevar anexa la bodega.

Cuarto de verduras Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores. Fregaderos de vajilla También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.

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Puestos en la cocina Chef de Partida: El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones - Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. -Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida - Supervisa de cerca el trabajo - Aclara e informa sobre posibles dudas - Se comunica directamente con el jefe de cocina - A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminarla jornada. - Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable - Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas - Respeta a la administración de la cocina - Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina. Brigada de cocina Es el personal que, dependiendo directamente del jefe de cocina, participa en la elaboración de alimentos que con constituyen la minuta. Chef General (Chef Ejecutivo) El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio. En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida. El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices. Chef o jefe de cocina Jefe de cocina es el jefe de esta sección y de todo el personal de la misma; dirigirá y vigilar a la condimentación de cuántos platos le sean entregados; cuidara que los que sirven reúnan las condiciones exigidas por el recetario de la cocina nacional y extranjera; asimismo, y cuando la importancia del servicio los requiera, condimentar a personalmente aquellos manjares que él juzgue convenientes. Confeccionar a diariamente la minuta, de acuerdo con

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las provisiones exigentes en el mercado y pasará está a la dirección para su aprobación. Vigilará la buena administración de las provisiones, a fin de conseguir de toda seria el rendimiento correcto. Diariamente presentará el inventario de las exigencias que queden para el día siguiente, dando cuenta, cuando así se le exija por la dirección, de los promedios conseguidos durante el día. Darán las máximas facilidades para dar para la consecución de una formación profesional. Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen funcionamiento además de ser el profesional más cualificado debes poseer dotes de mando Sus atributos y obligaciones son:      

Propondrá ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos, del personal de su brigada. Marcar a horarios de trabajo vacaciones y días libres. Vigilar a la limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada. Cuidara del cumplimiento del horario de entrada y salida. Revisará cuántos trabajos se hagan en la cocina, en especial a su salida al comedor. Hará la “masa caliente”, o sea

Características específicas 1. Formación académica específica: Carrera técnica – profesional de cocina, Cursos de actualización y especialización 2. Conocimientos específicos: Dirección, organización, planeación, orden y control de cocinas – conocimiento materias primas, equipos y técnicas de preparación de alimentos – tiempos de cocción – sistemas de trabajo en la cocina – procesos de menú y carta – manipulación de alimentos – BPM – métodos de conservación y almacenamiento – legislación sanitaria – factores de alteración de los alimentos. 3. Experiencia: Mínima: 5 años como jefe de partida en diferentes cocinas de restaurantes y/u hoteles acreditados 4. Habilidades: Creatividad, originalidad, sentido común, capacidad de concentración, agilidad. Sous chef Esta persona es el asistente del jefe de cocina. Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado. Sus funciones específicas son:    

Dirige, supervisa y controla las funciones de producción de platillos, limpieza y mantenimiento del equipo y control de materia prima. Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales. Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas autorizado por el cajero. Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.

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Chefs de partie Chef de estación o de partie. Se encarga de alguna de las estaciones o área en específico de la cocina. Dependiendo del tamaño de esta, puede tener ayudantes al mando. Los demás puestos se jerarquizan a éstos dependiendo de las necesidades del restaurante en particular. Los siguientes son los chefs de estaciones más importantes:

Chef de cocina caliente Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina. Sus funciones específicas son:         

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear. Conocer las recetas estándar de cocina. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado. Conocer los tipos de cortes en las carnes. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación. Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Salsero LE CHEF SAUCER (chef salsero): Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. Para elaborar los platos consistentes: Confecciona salsas de carne o para carne –Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas –Entremeses calientes no fritos – Guarniciones de carne con salsa –Platos especiales con carne, como paella -En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados("commis"). Es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.

Asador LE CHEF ROTTISSEUR: Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

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Pescador LE CHEF POISSONNIER (pescados): Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias LE CHEF ENTREMETTIER (entrantes): Se ocupa de los primeros platos de la oferta. Asume la elaboración de caldos, sopas, potajes, cremas, hortalizas y legumbres, pastas alimenticias, arroces y huevos además de la elaboración de fumets y salsas que lleven como base pescados y/o mariscos. En establecimientos de gran volumen de trabajo existía a su vez subdivisión muy especializada en: entradero y potajero.

Cocinero de potajes LE CHEF POTAGER): Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.

Supervisor de aperitivos LE CHEF GARDEMANGER: En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (pre elaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías. En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Carnicero LE BOUCHER: Encargado del despiece de los animales, en la actualidad casi exclusivamente se ocupa de las cocinas grandes donde se procesa todo tipo de animales enteros o engrandes piezas. En las cocinas medias o pequeñas es muy usual y a comprar las piezas de carne cortadas. Algunas funciones:   

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Tener en absoluta limpieza los productos que maneja pues la carne se echa a perder fácilmente. Ser puntual, así tendría tiempo de ponerse de acuerdo con el chef para el trabajo del día, pues todos los servicios de carnicería en la cocina dependen de él. Controlar los sobrantes de producción del día anterior y trasladarlos a su área de trabajo para arreglarlos según el servicio requerido por el chef de partida. Deberá contar con suficiente carne, de acuerdo con el promedio de ventas para cumplir con los compromisos del día. Al terminar el día, tendrá cuidado de dejar perfectamente limpias las máquinas que se utilizaron en el trabajo, para que el turno siguiente las reciba y los entregue en las mismas condiciones.

Rondador LE CHEF TOURNANT : Su tarea principal es cubrir todas las áreas de cocina cuando descansan los diferentes jefes de partida es un puesto muy relativo, ya que este profesional deberá ser capaz de desempeñar diferentes actividades dentro de la cocina y estar casi a la

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altura de un subchef. Dependiendo del tamaño de establecimiento y del volumen del trabajo los jefes de partida tienen a su cargo colaboradores que dependen directamente de ellos denominados commis (ayudantes de cocina). El supervisor directo será el chef de partida, quien les ira dando con base a sus capacidades, más responsabilidad o trabajos más importantes y, ellos deberán trabajar en estrecha colaboración con él.

Comunero LE COMMUNARD: Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

Parrillero LE CHEF GRILLARDIN: Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla Algunas tareas:    

Revisar los refrigeradores después de leer el menú cuidadosamente para ver y que va a preparar Comprobar la cantidad de mercancía (carnes, aves, pescados y mariscos, abarrotes y legumbres); revisará que todo esté en orden y con la existencia suficiente según la venta caducada del servicio de cocina. Operará con sus superiores de acuerdo con las funciones que desempeñe En caso de que el chef ejecutivo estuviera ausente se encargarán de que se cumplan las políticas de la cocina para que no surja descontrol en ésta.

Trinchador LE CHEF TRANCHEU: Se especializa en azar platos de carne o pescado

Ayudante de cocina caliente Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.Sus funciones específicas son:        

Enciende estufas y hornos. Prepara guarniciones. Prepara salsas. Elabora botanas calientes. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar. Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día. Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores. Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

Auxiliar de cocina caliente Características específicas Formación académica específica: Formación técnica.

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Conocimientos específicos: Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción – Técnicas para identificar alimentos descompuestos – Manipulación de alimentos Experiencia: Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos. Habilidades: Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

Chef de cocina fría Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina. Sus obligaciones principales son las siguientes:          

Conoce las recetas estándar de cocina. Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes. Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet. Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. Prepara ensaladas. Prepara cócteles. Elabora salsas. Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc. Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría. Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

Ayudante de cocina fría Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos fríos. Sus obligaciones específicas son:          

Prepara guarniciones. Ayuda en la preparación de ensaladas. Elabora salsas y mayonesa. Rebana carne Prepara porciones. Escalfa jitomate. Cuece zanahorias y limpia legumbres. Limpia fruta. Elabora flanes y gelatina. Ayuda en la decoración de buffet.

Auxiliar de cocina fría Características específicas: Formación académica específica: Ninguna indispensable

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Conocimientos específicos: Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción, de preparación de alimentos y platos fríos – Técnicas para identificar alimentos descompuestos – Manipulación de alimentos Experiencia: Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos. Habilidades: Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

Chef Stewart Es responsable de la limpieza de la cocina. Sus funciones específicas son:    

Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A y B. Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, al almacén de alimentos. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.

Floor Stewart Es responsable ante el Chef Steward de la operación del departamento durante un turno determinado. Sus funciones específicas son:      

Supervisa la asistencia del personal. Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo. Verifica los pendientes del turno anterior. Verifica la programación de eventos especiales. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. Lleva control de roturas.

Stewart Sus labores específicas son las siguientes:         

Limpieza general del área de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de las maquinas. Acomoda loza y cristalería. Limpia el plaqué. Lava ollas, cacerolas, marmitas. Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.

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Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto. Durante el turno nocturno el Stewart efectúa las siguientes funciones: Limpia muebles de descarga. Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de acero, aceiteros y repisas. Lava azulejos. Limpia cochambre de estufas. Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.

Marmitón Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

Pinche Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

Fregadores Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos

Chef Pastelero LE CHEF PATTISSIER

Responsable de la elaboración de los postres de repostería pastelería y confitería bollería y dulcería de desayunos y meriendas; preparar la masa de harina para la cocina; colaborará con la cocina en elaboración de algunos platos y surte a está con sus necesidades de preparados de pastelería; tartaletas, bocaditos, etcétera. Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere. Elabora pasteles para eventos especiales. Elabora flanes y gelatinas. En algunos hoteles elabora “pan de casa”. Elabora pan danés. Chef pastelero es la persona que tiene a su cargo todo lo que es repostería confitería panadería y la elaboración en general de los postres que se ofrecen a la clientela sus funciones son llegar a sus labores a tiempo para solucionar los problemas y evitar retrasos en el servicio comprobar la producción de la noche anterior y ver si es suficiente para un buen servicio según el consumo diario y revisar que sus empleados lleguen a la hora señalada por el verificar a los refrigeradores para impedir y que permanezcan en el los productos en mal estado y por tanto evitar pérdidas innecesarias en la mercancía revisará el menú del día para una producción satisfactoria así como los compromisos diarios En combinación con el chef ejecutivo para elaborar los alimentos con el tiempo necesario para ofrecer un buen servicio tener el área limpia y exigir a sus empleados constancia en el servicio también enseñar a los empleados el uso de utensilios y el depósito de la basura

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Objetivo: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para la preparación de postres, pasteles, pasabocas y tortas. Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos. 1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo perfectamente aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras. 2. Debe verificar los eventos del día y planificar el trabajo. 3. Debe preparar las bases de pastelería como pasta quebradiza, hojaldre, bizcochuelo, galletería, chocolatería, crema pastelera y chantilly. 4. Debe planear los postres de los restaurantes y elaborarlos. 5. Debe elaborar las requisiciones al almacén de alimentos de los ingredientes necesarios para la preparación de postres, pasteles, pasabocas, tortas y chocolatería. 6. Debe conocer el uso de los equipos y elementos de trabajo, colaborar con su mantenimiento y velar por el aseo del área de trabajo. 7. Debe efectuar el control de calidad sobre los productos y dar el toque final o terminación del producto. 8. Debe controlar el consumo y evitar el desperdicio de materias primas.

Ayudante de repostero Su conocimiento su cometido es auxiliar a repostero en todo cuanto esté le ordené y ejecutarán Cuántas misiones le sean encomendadas en relación con su especialidad Objetivo: Organizar la materia prima en los cuartos fríos y neveras. Alistar ingredientes y ayudar en la preparación de postres, pasteles y tortas. 1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo, perfectamente aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras. 2. Debe alistar todos los ingredientes para la preparación de postres, pasteles, pasabocas, tortas y chocolatería. Así como hacer el alistamiento de frutas que se requieren para la preparación de confituras. 3. Debe recoger las requisiciones de almacén y organizar la mercancía en los lugares de almacenamiento de la pastelería. 4. Debe conocer los equipos, saber utilizarlos y mantenerlos aseados. 5. Debe arreglar el cuarto frío y organizar los elementos de trabajo. 6. Cuando así se requiera debe hacer acabados de los productos y decoraciones. 7. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea asignada.

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Panadero LE BOULANGER

Maestro panadero, responsable de los panes y bollos y del área de panadería. En francés “boule” significa bola, que era la forma que le daban los panaderos a sus panes antiguamente en el siglo XV en Francia, de ahí que el nombre del oficio de panadero sea el de boulangrer. Objetivo: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para la preparación de pan aliñado, de sal, dulce, francés y galletas. Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos. 1. Debe llegar al área de trabajo con el uniforme perfectamente aseado, completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras. 2. Debe verificar la programación de eventos, establecer prioridades y cantidades y preparar el pan, aliñado, de sal, dulce, galletas y brioche, de acuerdo a las necesidades. 3. Debe preparar pan en porciones individuales para los ambientes teniendo en cuenta la ocupación de habitaciones y el movimiento en los restaurantes.4 . Debe despachar las requisiciones al almacén de alimentos, recogerla y acomodar los ingredientes en su respectivo sitio. 5. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de trabajo e instruir a sus subalternos sobre el uso y precauciones. Velar por el aseo de estos elementos y de la cocina en general.

Encargado de economato y bodega Es la persona designada para recibir toda clase de mercancía y comprobar los pedidos realizados que deberán llevar su visto bueno haciendo los asientos en los libros correspondientes cuidara de suministrar a las distintas dependencias previa entrega de Vales debidamente firmados por los jefes de departamento las mercancías o artículos necesarios en el caso en que por su menor importancia no exista la plaza de bodeguero deberá desempeñar además los menesteres propios de este cargo

Bodeguero Donde existe ese cargo tendrá las mismas obligaciones que el encargado de economato en relación con su cometido cuidara escrupulosamente de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación y cuando fuere preciso efectuará el embotellado de los mismos

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Ayudante de economato y bodega Es el trabajador que como auxiliar el encargado del economato y bodega o del bodeguero según los casos realice Cuántos trabajos éste le encomiende siempre que fuera fuera específico del servicio

Áreas en el comedor Existen diferentes tipos de brigada Tipos de brigada 

Brigada europea: Es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas la brigada europea, tiene como características el desempeño de cada uno de sus integrantes y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes. La Estructura Organizativa de la Brigada Europea es: Primer Maitre Segundo Maitre Tercer Maitre Chef De Trinche Chef Sommelier Chef De Rango Demi Chef Commis Commis Desbarazador

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Brigada americana: Es una organización menos compleja que la Europa, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, es posible encontrarla en un establecimiento hotelero. La Estructura de la Brigada Americana es: Maitre D´ Hotel (Maitre D´) Sommelier Capitan Hostess Mesero Ayudante De Mesero

Diferencias entre la brigada europea y la americana Brigada europea  

Estructura Organizativa Compleja Se adapta a las formas de servicio tradicionales

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 

Existe una mayor supervisión y una estrecha dependencia para realizar sus funciones Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio

Brigada americana    

Estructura Organizativa Simple Se adapta a las nuevas formas de servicio Existe menor dependencia para realizar sus funciones Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.

Puestos en el comedor (brigada europea) PRIMER MAITRE Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son: Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios. Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor. Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina. Antes del servicio:    

Comprobación de las reservas. Planificación del comedor: Plano de mesas y asignación de cargos. Revisión del comedor antes de su apertura. Revisión de la brigada.  Dictar las pautas para el servicio a la brigada. Durante el servicio:    

Recibir y acomodar debidamente a los clientes. Comprobar el perfecto funcionamiento del comedor, tomando nota de las irregularidades cometidas por los componentes de la brigada, para posteriormente comentárselas para evitar que se repitan. Atención a los clientes durante todo el servicio. Despedida de los clientes

Después del servicio: Comprobar que el comedor y sus departamentos están perfectamente recogidos y ordenados, así como repuesto todas aquellas bebidas y otros materiales necesarios. SEGUNDO MAITRE

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Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este. Antes del servicio:   

Observar el plano y comprobar el reparto de la brigada. Control de cartas y confirmación de raciones de los platos en la cocina. Revisión de los rangos

Durante el servicio:  

Toma de la comanda a los clientes. Atención a los clientes durante todo el servicio

Después del servicio: Comprobar que todo el material quede perfectamente recogido y ordenado TERCER MAITRE Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Maître. Mesero en jefe está totalmente a cargo del personal en el salón comedor Y es responsable de cerciorarse del departamento eficiente de todas las aplicaciones necesarias para la preparación previa del servicio y de que no se olvide ningún detalle el mesero en jefe le ayudará al mesero en jefe de recepción durante el servicio y posiblemente tomará alguna órdenes si el mesero en jefe de la sección está muy ocupado el mesero en jefe ayudaba en la preparación de las listas de rotación de turno y de vacaciones y además suplirá al gerente del restaurante y el mesero en jefe de recepción en sus días libres estoy suponiendo que haya un subgerente de restaurante. Mesero en jefe de sección El mesero en jefe de sección tiene la responsabilidad total del equipo de personal y de atender el número determinado de mesa Qué puede variar entre 4 y 8 desde un aparador el número de mesas bajo el control del mesero en jefe de sección se conoce con el nombre de sección el mesero en jefe de sección debe poseer un buen conocimiento de los alimentos y las bebidas de su servicio correcto y debe ser capaz de capacitar a otros miembros del personal tomará la orden por lo común del cliente mismo y se encargará de todo el servicio en la mesa con la ayuda del chef de rang Quién es el segundo al mando de la estación esto incluye cualquier servicio de gueridon que pueda ser necesario. Chef De Range

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Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual esta conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Es su obligación contribuir a la formación del personal a su cargo. Procurara enterarse de la realización y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisión del Tercer Maître. Debe estar capacitado para desempeñar el mismo trabajo que el mesero en jefe de sección y suplirlo en sus días libres este chef normalmente ha tenido menos experiencia que el mesero en jefe de sección tanto el que entregar como el mesero en jefe de sección deben trabajar juntos como un equipo a fin de proporcionar un servicio eficaz y rápido. Antes del servicio:  

Previa mise en place de las mesas: revisión del montaje completo de las mesas. Previa mise en place de los aparadores: revisión de los mismos y preparación de todo el material que debe de ir en ellos.

Durante el servicio:      

Posibilidad de tener que ayudar a acomodar a los clientes. Entregar el original de la comanda al ayudante y quedarse él con la primera copia. Servir la mesa. Comprobación de la factura antes de pasarla a los clientes. Cobrar. Despedida de los clientes. Posible montaje de la mesa tras su desbarasado y limpieza.

Después del servicio:   

Recogida de las mesas. Recogida de los aparadores. Posibles comentarios del servicio con la brigada a su cargo.

Ayudante de Range Antes del servicio:  

Comprobar el montaje de las mesas: material, mobiliario, accesorios, cestas de pan, etc. Estar pendiente de las normas que le marque el jefe de rango.

Durante el servicio:   

Llevará las comandas a sus respectivos departamentos. Mantener el aparador limpio y con el suficiente material para dar el servicio. Recoger los platos, fuentes o soperas de la cocina; así como luego los devolverá teniendo en cuenta a qué departamento vaya dirigido.

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

No desempeñará ninguna función que no le corresponda, a no ser que así se lo especifique su jefe.

Después del servicio:  

Ayudar al jefe de rango a retirar todo el material de los aparadores y colocar en el office en sus departamentos correspondientes. Recogida del mobiliario.

Chef Sommelier Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître. Es responsable del servicio de todas las bebidas alcohólicas durante el servicio de alimentos este empleado debe poseer un conocimiento fondo de todas las bebidas que se sirven de los mejores vinos para acompañar a ciertos alimentos y de las leyes de licencia de bebidas alcohólicas para titulares del establecimiento y de la área el mesero de vinos debe ser un buen vendedor y vender tanto licor como le sea posible ya que esta es una de las principales fuentes de ingreso del establecimiento. Antes del servicio:   

Comprobación del material necesario para el servicio de bebidas. Repaso de las existencias de bodega, comedor y carta de vinos. Dar las órdenes pertinentes al ayudante.

Durante el servicio:    

Pasar las cartas a los clientes y asesorándoles si éstos se lo indican. Posibilidad de toma de la comanda de las bebidas. Servicio de bebidas y del vino. Atención al cliente en todo momento durante el servicio para que no le falte en ningún momento ninguna bebida. Servicio de licores, aguardientes, etc.

Después del servicio:   

Limpieza y colocación de todo el material utilizado durante el servicio. Reposición de bebidas consumidas durante el servicio. Tomar nota de las posibles irregularidades observadas durante el servicio, para posteriormente comentárselas a los Maîtres y a su ayudante.

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Ayudante de Somellier Antes del servicio: 

Ayudar al sumiller a preparar todo el material para el servicio de bebidas.

Durante el servicio:   

En todo momento seguirá las indicaciones del sumiller. Ayudará al sumiller en el servicio de las bebidas teniendo en cuenta que la primera copa de las bebidas nunca la debe de servir él. Una vez levantados los clientes, recogerá todas las copas de la mesa y el servicio de café.

Después del servicio:   

Retirada del material, colocarlo, ordenarlo y contabilizarlo en los armarios correspondientes del office. Recuento y reposición de las bebidas que se han utilizado. Comentario del servicio con el sumiller

CHEF DE TRINCHE Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître. DEMI-CHEF Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un número de mesas inferior para efectuar servicios más sencillos COMMIS Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio. COMMIS DESBARAZADOR Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los útiles usados llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis.

Puestos en el comedor (brigada amricana) Maitre De Hotel

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Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su área. El Maître es responsable y del personal y del salón en el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos. Sommelier Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en algunos restaurantes. Capitan Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas. Anfitriona O Hostess Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente. Mesero Para ser mesero lo primero que hay que tener es una buena salud tanto física como mental la primera porque hay que caminar mucho durante la jornada de trabajo la segunda porque se trata con toda clase de personas que por su estado de ánimo o quizás por haber bebido mucho se pudieran tomar agresivas torna por cualquier motivo por una mirada mal interpretada o a la hora de pagar la cuenta y es aquí donde se tiene que demostrar el profesionalismo y convencer al cliente que se tiene la razón desde luego nunca se debe hacer uso de la fuerza a no ser que sea absolutamente necesario al mesero realmente le tiene que gustar su profesión es tan delicado El sentir de las personas que si las estás atendiendo un mesero nervioso estás se sienten intranquila Las cualidades para llegar a ser un buen mesero son las que se mencionan a continuación salud física limpieza y pulcritud corrección cultura general por lo menos dos idiomas personalidad servicial discreción y seriedad diplomacia simpatía y 5 virtudes que los meseros deben cultivar cerrar los oídos a lo que no se debe Escuchar cerrar los ojos a lo que no se debe ver saber situarse dignamente en su sitio ser sencillo y amable siempre recordar que el cliente siempre tiene la razón así mismo hay 5 errore que tiene que evitar ser curioso parecer entrometido presentarse charlatán indiscreto hacer diferencias entre los clientes olvidar que el cliente siempre tiene la razón.

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Ayudante De Mesero O Bus Boy Su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridon y desbarazar los útiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesero.

Bibliografía http://html.rincondelvago.com/area-de-cocina.html http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/descripciones-de-puesto-del-chieff.html https://vidayestilo.terra.com.mx/buen-vivir/quien-es-quien-en-la-cocina-conoce-al-equipogourmet,a53f284b7e6ca410VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html https://www.sabrosia.com/2013/07/como-funcionan-las-cocinas-de-los-restaurantes/ http://es.slideshare.net/edirrefuentes/cargos-operativos http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/705.pdf http://es.slideshare.net/Dianatabango/chef-de-cocina http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/brigada-del-comedor.html http://gabrielagomezz.blogspot.es/1398564060/brigada-del-comedor/ https://docs.google.com/presentation/d/1Ie1Ux-NwPtDBCchQottPN_WDjIMsYa0IjHw9TdnnHc/htmlpresent?hl=es

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