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• Valdivin Flores

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EQUIPOS Y UTENCILIOS DE LA COCINA PROFESIONAL 1. EQUPOS DE COCINA a. AREA CALIENTE i. Cocina Definición: Son elementos muy completos y polivalentes, formados en gran parte por distintos generadores de calor. Tipos: Cocinas Murales Cocinas Centrales Cocinas Integrales

ii. Hornos Definición: Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente seco. Tipos: Los hornos de convección: son cámaras de cocción equipadas con una turbina de ventilación que nivela la temperatura en si interior.

Los hornos clásicos: se pueden incorporar a las estufas, instalar por separado o superponerse. los hornos incorporados en las estufas de carbón o aceite combustible no permiten la obtención de cocciones regulares (sobre todo para la pastelería).

Los hornos independientes: están equipados con termostatos de precisión que controlan las temperaturas (de 80º C a más de 300º C). En la actualidad, hay termómetros que permiten conocer el grado de cocción en el interior de la masa del alimento

Los Hornos de Pizza: Están construidos de material refractario en su interior. Pueden funcionar con leña o electricidad. Consta de un conmutador de encendido y un regulador de temperaturas y tiro.

Los hornos de Leña: son de hormigón refractario sobre una base circular con una embocadura donde está incorporada la extracción de humos.

Horno de pastelería:son hornos especiales para panadería y pastelería, puede llevar de anexo una estufa de fermentación, requiere una potencia de 10 a15 kw.

iii. Vaporeras Definición: son unos hornos de vapor a presión, permiten la descongelación de los alimentos y están dotadas de guías para recipientes.

iv. Marmitas Definición: son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de la elaboración de grandes cantidades que requieran varios fogones. Tipos: Marmita fijas:

Marmitas basculantes:

v. Plancha Definición: Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas ó eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

vi. Parrillas Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctrica, de gas, de carbón y de coock, se utiliza para asados a la parrilla. La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor

vii. Salamandras Definición: Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratina Tipos: Salamandras fijas:

Salamandras Basculantes:

viii. Freidoras Definición: Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

ix. Microondas Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas ó eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

x. Baño María Definición: Está formado por una cubas contenedoras con toma y salida de agua y una fuente de calor eléctrica o a gas que caliente el agua de la cuba , en ella se introducen salsas, cremas y otros preparados.

xi. Mesa caliente Definición: Además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos, sustituye a los termos de plato y calienta platos portátiles.

xii. Estufas de ahumar Definición: Son los equipos que permiten ahumar alimentos en contacto directo con el humo previamente elaborado con una elaborada mezcla de serrín. Su aspecto es similar a una nevera domestica excepto e que están coronadas por un tubo de extracción de humos residuales.

xiii. Grill Definición: se denomina así en la cocina profesional a la parrilla horizontal con soporte perforado y ranura do para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.

b. AREA DE FRIOS i. Cámaras Frigoríficas Definición: Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigorífica. Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4ºC Pescados: lo más cercana a 1º Carnes: lo más cercana a 1º, Las características generales son: • Termómetro visible • De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas fácilmente desmontables • Puertas herméticas y de fácil acceso

ii. Congeladores Definición: Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las podremos utilizar para congelar productos frescos.

iii. Abatidores de Temperatura Definición: Son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados, funcionan como los hornos de convección pero al revés.

iv. Máquinas de Hielo Definición: Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.

v. Refrigerador Definición: Su estructura es de acero inoxidable por lo general tienen de 2 a 4 puertas, termostato, repisas en su interior. Quita el calor a los alimentos para su conservación.

c. AREA DE PANADERIA i. Batidora Definición: Estos equipos son bastante útiles para mezclar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica.

ii. Horno Definición: El horno puede ser a gas o eléctricos, son equipos que permiten que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera obtener una cocción más rápida y pareja.

iii. Mesa de Trabajo Definición: Es metálico de acero inoxidable. El aseo se efectúa con un paño humedecido en agua

iv. Refrigerador Definición: Se utiliza para almacenar los ingredientes que requieren frío.

v. Gramera Definición: Utilizada para pesar los ingredientes para el trabajo.

vi. Cuarto de Crecimiento Definición: Equipo de panadería utilizado para dar volumen después de hecho el pan.

vii. Máquina de rodillos o cilindradora Definición: Equipo utilizado en panadería para dar textura a la masa del pan.

viii. Amasadora o Mojadora

Definición: Maquina utilizada para amasar los ingredientes o amasar el pan y dar textura.

ix. Tajadora Definición: se utiliza para tajar el pan

x. Rejillas para enfriamiento Definición: Es el equipo donde se deja por un tiempo enfriar el pan después de horneado.

d. AREA DE PASTELERIA i. Horno Definición: El horno puede ser a gas o eléctricos, son equipos que permiten que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera obtener una cocción más rápida y pareja.

ii. Mesa de trabajo Definición: Es metálico de acero inoxidable. El aseo se efectúa con un paño humedecido en agua.

iii. Cilindradora Definición: Equipo utilizado en dar textura a la masa.

iv. Rejillas de enfriamiento Definición: Es el equipo donde se deja por un tiempo enfriar el pan después de horneado.

v. Batidora Definición: Se utiliza para realizar las mezclas de los diferentes insumos que se requieren en la elaboración de masas de tortas.

vi. Gramera Definición: Utilizada para pesar los ingredientes para el trabajo.

vii. Refrigerador Definición: Se utiliza para almacenar los ingredientes que requieren frío.

viii. Vitrinas refrigerantes Definición: Son los equipos que permiten mantener en buen estado los productos de pastelería después de que hayan sido preparados.

e. AREA DE STEWARD i. Estante escurrido Definición: Es donde se coloca toda la vajilla y otros para que escurra toda el agua después del lavado

ii. Lavadero: Definición: Es el equipo en el cual se realizan el lavado y desinfección de toda las baterías y menaje del restaurante.

iii. Lava vasos Definición: Son fundamentales en el trabajo cotidiano de cocineros ya que permite obtener vasos limpios y brillantes en poco tiempo.

iv. Lavavajillas: Definición: Es un equipo para limpiar los restos de la comida de la vajilla, cubertería, cristalería y utensilios de cocina. Se encuentra en restaurantes y también en domicilios particulares.

2. UTENCILIOS DE COCINA a. UTENCILIOS GENERALES i. Tablas de cortar Las más comunes son de madera maciza o de plástico rígido, que son las más duraderas y fáciles de limpiar, aunque últimamente se pueden encontrar buenas tablas de cortar de bambú. Elige una que te quepa perfectamente en la encimera, que tenga un buen acabado, sin aristas ni astillas. Si es de plástico, que sea gruesa y resistente.

ii. Cucharon o cuchara para mover Es mejor que sea de madera, plástico resistente al calor o bambú, porque así evitaremos rayar las cacerolas y sartenes. Nos vienen muy bien para remover mezclas de todo tipo y para quitar el aceite y grasas que quedan en la superficie de los caldos. Es imprescindible en la cocina, además suelen ser muy resistentes y duran muchos años. Una variante de esta cuchara es el “tenedor” que veis al lado, muy útil para remover arroces y pastas.

iii. Espátulas Las hay anguladas y planas, con o sin agujeros, y en diferentes materiales, normalmente madera, plástico resistente y acero inoxidable. Con ellas podemos darle la vuelta a hamburguesas, milanesas y similares, que tienen una superficie grande y podrían romperse si no las manejamos con cuidado. Es preferible que tengan el borde fino para que se deslicen bien bajo la comida, y que el mango sea de algún material que no sea buen conductor del calor, como madera o plástico (para no quemarnos).

iv. Espumaderas Es similar a una espátula, pero con un montón de agujeros que nos permiten recoger alimentos sin llevarnos también el caldo o el aceite. Te durarán más si son

de acero inoxidable, y es recomendable que tengas una de tamaño medio para sacar los fritos del aceite sin que queden grasientos.

v. Lenguas o espátulas de Goma Lo mejor de estos utensilios es que nos permiten rebañar o desprender los restos que se adhieren a las paredes de los recipientes en los que preparamos salsas, masas y batidos. Las hay más o menos rígidas, con diferentes tamaños y formas. Las más finas y duras nos sirven además para mezclar alimentos (para hacer masas de tortitas o de bizcochos, por ejemplo). Elige una espátula con buen material y buen acabado, y preferiblemente que especifique a cuántos grados podemos someterla sin que se deforme, se doble o se derrita (silicona refractaria).

vi. Pinzas Son muy útiles en la cocina porque podemos coger, mover y voltear trozos de comida o alimentos pequeños sin atravesarlos y también nos sirven para mezclar ensaladas. Las hay de madera, plástico o acero inoxidable en diferentes tamaños y formas. Si las vas a utilizar más para dar la vuelta a cosas (croquetas, empanadillas, etc) elige unas que no tengan la propia pinza muy grande o ancha.

vii. Colador Está compuesto por una malla de alambre unida a un mango. Los hay de muchos tamaños adaptados a diferentes usos. Se pueden usar para hacer más finas las salsas y purés, para tamizar harina, para colar caldos, escurrir cosas pequeñas, etc. La mayoría vienen además con un gancho de metal para apoyarlo sobre una cacerola o un bol e ir vertiendo el líquido a colar. También nos sirven para recoger pequeños trocitos de alimentos del aceite (cuando se enfríe) o de un caldo. Es bueno que tengas al menos uno, de tamaño mediano o pequeño, le darás bastante uso.

viii. Escurridor Lo necesitaremos para escurrir verduras, pasta, arroz, etc. Tienen forma de bol con agujeros para drenar el agua o caldo y uno o dos mangos para agarrarlos mejor. Te durará más si es de acero inoxidable, pero puedes elegir uno de plástico. Cuida que sea de tamaño mediano (salvo que en tu casa se cocine para mucha gente y se suelan hacer cantidades muy grandes).

ix. Peladores Los de la fotos son uno de los tipos que podéis encontrar, con forma de Y. Son más fáciles de usar y es más difícil cortarse con ellos. La hoja es de acero inoxidable y pivota para adaptarse mejor al contorno de las frutas y verduras. Aunque se pueden pelar con un cuchillo, es preferible utilizar un pelador, primero por seguridad, segundo porque lo harás muchísimo más rápido, y tercero porque “afeitan” las verduras llevándose el mínimo de piel necesaria. También los hay rectos con la cuchilla en un lateral. Si no sabes por cuál decidirte, te recomendamos uno con forma de Y.

x. Caja ralladora Son de acero inoxidable, con un asa superior y se pueden apoyar sobre la tabla de cortar o sobre un plato para rallar por cualquiera de sus caras. En el mismo utensilio tendremos 4 tipos de ralladores distintos, así que es una herramienta versátil. Una de ellas suele ser la típica de agujeros con pinchitos para hacer pan rallado, otra de agujeros redondos pequeños, para rallar finamente zanahoria por ejemplo, otra de agujeros un poco más grandes, para rallar queso vegano o calabacín, y otra que son varias hendiduras largas, por las que podemos cortar verduras en rodajas. El inconveniente que tiene es que dependiendo de lo que vayas a rallar, de su dureza y de la cantidad, pueden ser un poco incómodos. Si lo que más rallas es pan es preferible que tengas otro rallador aparte para él, que sea horizontal y con bandeja recogedora.

xi. Exprimidor Un exprimidor de cítricos de plástico normal y corriente te servirá para hacer zumo de naranjas, limones, limas, mandarinas, pomelos, etc. Son baratos, ligeros, resistentes y fáciles de lavar. Como normalmente no haremos zumo de muchísimos citricos a diario, no es una actividad que canse, así que es mejor opción un exprimidor manual que uno eléctrico.

xii. Boles Pequeños, medianos y grandes, te servirán para mezclar ingredientes, preparar todo tipo de masas (panes, galletas, bizcochos), cremas, salsas, purés, patés… También, dependiendo del material del que estén hechos, nos sirven para calentar cosas al microondas, para guardar cosas en la nevera o dejar reposar marinadas y masas. Es recomendable contar con al menos un bol mediano o grande en el que quepan bastante cantidad de ingredientes, para poder hacer masas, panes y bizcochos, dejarlos reposar, dejar cosas en remojo, etc., y otros un poco más pequeños para mezclas, salsas y para ir dejando ingredientes ya cortados. Con respecto a los materiales, los más resistentes son los de acero inoxidable

b. UTENCILIOS PARA HORNEAR i. Bandejas y Moldes Las bandejas y los moldes los encontramos en diferentes tamaños. En cuanto a moldes, los más comunes son los circulares, para pasteles; los rectangulares, para panques; los que nos sirven para hacer roscones y los que son para muffins y cupcakes. En cuanto a bandejas, siempre es bueno tener una con bordes, para hornear barras y brownies, y una sin bordes, para hornear galletas.

ii. Rejillas para enfriar Ciertamente, podemos enfriar los pasteles sobre una tabla, sin embargo, la parte inferior de estos tiende a empaparse si lo hacemos de esta manera, por lo que una rejilla es indispensable para que se enfríe de manera uniforme. Cuando se trata de galletas, es indispensable para lograr un buen acabado.

iii. Tazas y cucharas medidoras Si hay algo que debes de saber es que, cuando se trata de hornear, es que el usar exactamente las cantidades indicadas en la receta puede ser la diferencia entre un pastel bien logrado y un verdadero fracaso. Por este motivo, debes de hacer una buena inversión en estos utensilios, pues entre mejor sea su calidad y su precisión, tendrás mejores resultados. Y cuidado, que no es lo mismo una taza para medir secos que una para medir los líquidos.

iv. Tazones para mezclar En el caso de los tazones, se necesitan tener cuando menos dos, usualmente uno se usa para ingredientes secos y otro para ingredientes húmedos y pueden ser de plástico, cerámica, vidrio o acero, y deben ser lo suficientemente grandes para mezclar la cantidad de ingredientes de la receta.

c. UTENCILIOS PARA HERVIR i. Cacerola Utensilio para cocinar, usado especialmente para hervir o guisar alimentos, que consiste en un recipiente metálico, de base circular y más ancho que hondo, con dos asas o con mango, y generalmente con tapa.

ii. Hervidor Utensilio de cocina que sirve para hervir líquidos.

iii. Olla: Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para hervir agua, que consiste en un recipiente de barro o de metal, de base circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa.

iv. Tetera Recipiente para preparar y servir el té, con una tapadera y un pitorro para verterlo.

v. Olla colador para pastas Se utiliza en la cocción y hervir pastas

d. UTENCILIOS PARA MEZCLAR i. Batidora: Aparato electrodoméstico de cocina para triturar, mezclar o batir alimentos que consiste en una barra, terminada en cuchillas o varillas, que gira a gran velocidad.

ii. Licuadora: Nos ayuda a triturar y mezclar sin problemas todas las bebidas con sus ingredientes.

iii. Batidores manuales de varilla Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaños y materiales: de metal, plásticos y de silicona.

iv. Vaso mezclador: Recipiente para batir y triturar ingredientes. También se utiliza para medir ingredientes líquidos.

e. UTENCILIOS PARA EXPANDIR i. Rodillos Los rodillos se fabrican generalmente en madera, pero los podemos encontrar de otros materiales como acero inoxidable o plástico. Para elegir un rodillo debemos fijarnos en que sea pesado, resistente y con buen acabado, sin huecos o vetas en la madera, aristas ni astillas, y de un tamaño medio acorde con las cosas que solemos preparar. Los rodillos de madera normales y corrientes tienen mangos

compensados en los extremos que nos ayudan a la hora de extender masas. Para que no se deforme no lo sumerjas nunca en agua ni lo deje en remojo, friégalo bien, acláralo e inmediatamente sécalo con un paño de cocina (o papel de cocina absorbente).

ii. f. UTENCILIOS PARA DECORAR i. Base giratoria con pedestal: Este tipo de bases nos permiten concentrarnos en la decoración al permitir girar el pastel de modo que siempre tengamos la parte que estamos decorando frente a nosotros, en lugar de que sea nuestro cuerpo el que gire alrededor del pastel y desde luego, resulta más cómodo que girar el pastel con las manos.

ii. Bases de Cartón Las bases de cartón regularmente las encontramos redondas o rectangulares, y por su material son de un solo uso. A pesar de esto, resultan muy útiles siendo dos sus principales funciones: transportar fácilmente el pastel y servir de guía para la espátula al momento de esparcir el betún o glaseado alrededor del pastel. La clave para su éxito está en seleccionar una del mismo diámetro o tamaño del molde que hemos utilizado.

iii. Espátula para Glaseado

Las espátulas para glaseado las encontramos de dos tipos principalmente: angulares y rectas y las hay de varios tamaños que van desde los 10 a los 30 centímetros. La básica será de un tamaño intermedio de 20 centímetros y si es posible debemos procurarnos al menos una más pequeña y otra más grande.

iv. Manga Pastelera Ya sea que optemos por las de poliéster, por las de papel encerado o por las plásticas desechables, debemos buscar aquellas que muestren una buena flexibilidad y que tengan un tamaño adecuado para sostener el betún y el glaseado sin que nos resulte pesado en la mano y sin que nos resulte incómodo. Independientemente del material de la manga pastelera, debemos tener mucho cuidado al insertar las duyas, pues es muy fácil que se rompan con las puntas de éstas.

v. Acoplador Usualmente, el acoplador llega a nuestras manos junto con la manga pastelera o las duyas, pero también lo podemos adquirir por separado. Se trata de un pequeño utensilio que sirve como unión entre la manga pastelera y la duya, logrando no sólo fijar esta última, sino también intercambiar duyas de manera fácil.

vi. Duyas o Boquillas Las duyas o boquillas son las que darán el acabado final a nuestra decoración, y en el mercado encontraremos decenas de tamaños y tipos: de punto, de estrella, de hoja, de olan, de flores y de canasta son los básicos. Las más utilizadas son las Wilton, marca que tiene una gran variedad de boquillas en forma y tamaños, en una clasificación numérica que permite fácilmente identificarlas. Las básicas que hay que tener son la de estrella 1M, la de estrella 4B, la redonda 2A y la de flor 2D.

3. BATERIA DE COCINA a. CONCEPTO: Proviene del francés batterie de cuisine, son todos los objetos involucrados en el trajín diario de una cocina. En estos se hallan ollas, sartenes, charolas y moldes que utilizamos para cocinar y hornear. b. CLASES DE BATERIAS i. CALDERO El caldero es el recipiente de cocción más antiguo que se conoce. Proviene de la remota antigüedad, cuando se fabricaba de cerámica. El uso de ese material continúa hasta el día de hoy, aunque la mayoría de los calderos a partir de la Edad Media se hacen de metal, generalmente hierro. Su fondo abombado (cóncavo) es su característica más sobresaliente. La gran asa que tiene sirve para colgarlo de un travesaño o un llar sobre un fuego de leña o carbón.

ii. MARMITA La palabra marmita es a veces utilizada como sinónimo del caldero. Pero en las cocinas modernas significa más bien un recipiente de acero inoxidable, más profunda que ancho, usualmente de gran capacidad (10 – 50 L). Este implemento se utiliza para cocciones extendidas de fondos, sopas, salsas, potajes y guisos. Al contar con una boca estrecha pierde menos líquido por evaporación y concentra mejor el calor que otros tipos de recipientes de cocción.

iii. OLLA Solemos llamar ollas a todos los recipientes de cocción, pero en un sentido estricto las ollas son recipientes de gran capacidad (5 – 50 L), más anchos que profundos. En la cocina clásica se les llama rondeau. Tienen una tapa y dos agarraderas a los costados. Sus funciones en la cocina son muchas. Sirven para cocinar cualquier cosa que sea o contenga líquido.

iv. CAZO O CASEROLA Esta es una olla pequeña con 2 – 10 L de capacidad que posee un mango largo. Se utiliza para cocciones que necesitan un recipiente que sea fácil de manejar, como las salsas.

v. SARTEN Poco profunda y muy ancha, con un mango largo. Vienen en una variedad de diámetros para acomodar diferentes tipos de ingredientes. Tienen los costados curvos y suelen contar con una tapa. Se utilizan para saltear, sellar, freír y glasear. Existe una variante que es un poco más profunda y de costados verticales llamada sauteuse o sautoir que es excelente para glasear y cocer guisos.

vi. CREPERA Una sartén casi plana. Adquirila de preferencia con recubrimiento anti-adherente. Se utiliza para preparar omelettes, crepes, panqueques.

vii. BAÑO MARIA Consiste en dos recipientes que encajan uno dentro de otro. El mayor lleva agua hirviente, el menor se llena con la preparación a cocerse. Sirve para mantener un

calor controlado e indirecto. Se utiliza para cocer salsas emulsionadas, derretir chocolate, y otros procedimientos delicados.

viii. VAPORERAS Canastilla que encaja dentro de una olla con agua hirviente. Para cocer alimentos al vapor.

ix. VAPORERA ELECTRICA Un generador de vapor eléctrico sobre el que se acomodan varios recipientes plásticos en el que se pueden cocer diferentes ingredientes a la vez.

x. OLLA DE PRESION Olla de acero inoxidable provista con una tapa que se sella herméticamente. Al concentrar la presión del vapor de agua, permite cocer los alimentos con mayor rapidez. Es especialmente útil en lugares que están a cierta altura sobre el nivel del mar.

xi. OLLA ELECTRICA “Olla” que utiliza un sistema eléctrico para cocinar alimentos a una temperatura y tiempo específicos. Especialmente útil para cocciones lentas desatendidas.

xii. GRILL PARA HORNILLA Sarten pesada de fondo acanalado que simula una parrilla. Grillar y marcar carnes.

xiii. WOK Sartén grande con fondo cóncavo que sirve para saltear al estilo de las cocinas de Oriente.

c. TIPOS DE BATERIA POR MATERIAL:

i. CERAMICA: Es el material utilizado para fabricar recipientes de cocina más antiguo que se conoce. Se caracterizan por su capacidad de dejar escapar el vapor excesivo, de esta forma los alimentos se cocinan de una manera sabrosa y jugosa.

ii. VIDRIO: Es de un material frágil y neutral, pero tienen la ventaja de no reaccionar químicamente con los ingredientes.

iii. CERAMICA ESMALTADA: Están hechas a base de hierro fundido o acero y cubiertas con esmalte de porcelana para darles una superficie lisa antiadherente. Las ollas esmaltadas combinan los beneficios de distribución del calor del hierro con las propiedades antiadherentes del esmalte.

iv. COBRE: Es uno de los materiales que se calientan con mucha facilidad y reparten el calor de una forma homogénea. Es un material caro. Además, se tiene cuidado en su limpieza ya que puede resultar tóxica. Es por ello que hoy en día se suelen revestir las ollas con acero inoxidable para que sea más fácil el limpiado y se elimine la toxicidad.

v. ALUMINIO: El aluminio es otro excelente conductor de calor y al igual que el cobre no se lleva bien con las substancias ácidas. Es quebradizo y tiene un punto de fundición muy bajo. Es mejor evitarlo por completo para cocinar, pero existen múltiples moldes para repostería de este material que funcionan perfectamente.

vi. HIERRO FUNDIDO Fuerte y pesado, económico, el hierro fundido se utiliza para fabricar sartenes y parrillas muy duraderas. Conduce y retiene el calor muy bien. Es necesario curarlo para que no interfiera con los sabores de los ingredientes y cuidarlo del sarro.

vii. ACERO SIN GALVANIZAR: Más ligero que el hierro fundido y aún más económico. Las sartenes y creperas de este material son duraderas y de calidad.

viii. ACERO INOXIDABLES: El acero inoxidable combina durabilidad y mantenimiento fácil con precios razonables. Es el material más utilizado en la actualidad. Marmitas, ollas y cacerolas se fabrican generalmente de esta aleación. Las baterías de calidad tienen fondos gruesos para proporcionar un calor uniforme.

ix. RECUBRIMIENTO ANTI-ADHERENTE: Son de diferentes materiales (aluminio, hierro…), recubiertas en su interior de una capa antiadherente, que evita que los alimentos se peguen y reduce el tiempo de cocción, por lo que estas baterías son muy apreciadas para cocinar con poco aceite. Como inconveniente podemos decir que el teflón (marca comercial del

antiadherente) se raya con facilidad y hay que tener cuidado al limpiarla o al utilizar determinados utensilios sobre ellas.

x. SILICONA: La silicona es un material relativamente nuevo que se utiliza mucho en moldes y placas de pastelería ya que es anti-adherente y a la vez flexible como la goma. Hoy en día es también común en espátulas y otros utensilios que antes se fabricaban de goma, ya que tolera el calor mucho mejor. Las cualidades de este material permiten hacer preparaciones frías y calientes. Se pueden realizar gelatinas, mousse o helados dentro de estos moldes y refrigerar o calentarlos. Vale invertir en ellos por su versatilidad.

4. CUCHILLOS DE COCINA a. CONCEPTO: Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo. Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son: b. PARTES DEL CUCHILLO

c. CLASIFICACION DE CUCHILLO i. CUCHILLO DE CHEF: Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamaño puede variar pero los más comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rígida.

ii. MONDADOR: Múltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algún producto, de 7 a 11 cm de largo.

iii. DESHUESADOR: Para separar carne del hueso y porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja rígida y puntiaguda de 8 cm de largo.

iv. FILETERO: Hoja flexible puntiaguda parecida a una hoja de afeitar; su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. De aproximadamente 16 cm de largo y delgado. v. REBANADOR: Hoja delgada y larga

vi. HACHA: Se usa para cortar huesos, hoja rectangular y variada en sus tamaños: hachoir émincer. Para picar.

vii. TORNEADOR: Similar al mondador para moldear vegetales. viii. FOURCHETTE :

ix. CUCHILLO DE PAN: Es de hoja larga y con sierra en el filo

x. JAMONERO: Largo, delgado, con hoja flexible y filo liso. Especial para cortar jamón y otras piezas grandes de carne.

xi. CHULETERO: Delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para cortar filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos.

xii. DE QUESO: De hoja ancha y perforada para evitar que se peguen los trozos cortados a ella. Corta el queso de forma precisa y ágil.

xiii. TRINCHADOR: Delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes asadas.

xiv. CUCHILLO PARA VERDURAS: Pequeño, de hoja fuerte, filo liso y punta estable. Limpia, pela y corta pequeñas frutas y verduras.

xv. PASTELERO:De hoja larga, ancha y firme. Filo ondulado. Utilizado para cortar, dividir y servir bases para tartas.

xvi. CARNICERO: Cuchillo grande de hoja ancha, filo liso, estable y muy fuerte. Utilizado por los carniceros para el despiece.

xvii. PESCADERO: De hoja estable y ancha, con forma triangular. Apto para trocear pescados de gran tamaño.