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• Iris Naira Ramirez

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PROGRAMA PARA: limpieza y desinfección

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FECHA DE ELABORACION: 10/09/2014

APROBADO POR: Carolain Martínez. REVISADO POR:

MANUAL GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (BOCADICK)

CAROLAIN MARTINEZ GUTIERREZ

INSTRUCTORA: ALEJANDRA SÁNCHEZ

CENTRO REGIONAL QUINDIO SENA AGROINDUSTRIAL TPA 656745 ARMENIA/QUINDÍO 2014

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INTRODUCCION

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permite que la planta este adecuada para procesar, través de sustancias químicas o agentes físicos, para lo cual debemos conocer los procedimientos a tener en cuenta para lograr unas instalaciones, equipos y utensilios con una calidad microbiológica deseada. La limpieza es la remoción del polvo, grasa, contaminantes que se puedan ver a simple vista sobre las superficies, equipos y utensilios. Mientras la desinfección es un proceso que destruye los microorganismos perjudiciales esto se indica en resolución 2674 del 2013 en la que se indica en las buenas prácticas de manufactura (BPM). Es importante mencionar que si no se le toma la debida importancia al mantener en óptimas condiciones las instalaciones donde esté ubicada la planta, se puede poner en riesgo la salud de los empleados y de los consumidores.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL  Implementar los protocolos y procedimientos además de conocer las medidas de limpieza y desinfección de una planta de fruver, para garantizar la inocuidad (libre de microorganismos) de los productos y la salud de los que interfieren en la preparación y consumo de los alimentos, para que así la empresa cuente con una herramienta más en la elaboración del producto de alta calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICO  Establecer protocolos medio ambiente

relacionadas con limpieza, higiene, seguridad

y

 Capacitar y entrenar a los trabajadores permanentemente

 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de calidad de los alimentos mediante un protocolo adecuado.  Señalar la importancia del control de la eficacia de un proceso de limpieza y desinfección.

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3. ALCANCE El programa de limpieza y desinfección esta aplicada para la higienización de los utensilios, maquinaria, instalaciones, e insumos y materias primas Los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados a la empresa BOKIMIX L.T.D.A esta bajo el amparo de la normatividad vigente en este programa se describe las actividades rutinarias obligatorias de liberación de plantas tales como limpieza y desinfección y su defecto su esterilización También debemos tener en cuenta la limpieza de los pisos, paredes, techos, lámparas ventanas, asegurándonos que se encuentre libre de microorganismos patógenos que puedan dañar la pureza de nuestro producto a realizar

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4. FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

El encargado del programa de limpieza y desinfección, debe vigilar el estado de limpieza y desinfección (sanitario) y los hábitos de higiene (lavado de manos, indumentaria limpia, uñas cortas y sin esmalte, sin maquillaje) y de protección (zapatos cerrados, indumentaria adecuada, gorro, tapabocas y si es necesario tapa oídos).

Áreas en las cuales debe estar pendiente el encargado de limpieza y desinfección son las siguientes:

 Inspeccionar los alrededores para para evitar la entrada de plagas (aves, roedores, insectos…), los residuos o desechos (basuras y aguas residuales), ya que esto puede contaminar los procesos y pueden afectar la salud del personal.  Control de los alrededores de la edificación, ya que puede que esto provoque que algunos animales lleguen a la planta y puedan contaminar los productos.  alrededores (que puede contaminar tanto la planta como los productos y también puede producir al personal enfermedades).  Vigilar que los alrededores sean adecuadas para una fábrica de frutas y hortalizas, que esta esté en buen estado. Que las puertas y ventanas sean las requeridas y escritas en la resolución 2674 del 2013. (si el personal está cumpliendo con la limpieza y desinfección adecuada para estos sitios).

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 Controlar el uso de los elementos de protección, la higiene de los empleados antes, durante y después del procesamiento del producto, que las áreas de acceso estén sin tráfico, deben vigilar que la empresa le suministre a los empleados jabón, lavamanos, toallas, basureros.  Hacer y enseñarles a los operarios cómo manejar los productos químicos para pruebas de plataforma de acuerdo al producto.

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5. CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA

 El personal que lleva a cabo el proceso de limpieza y desinfección deberá estar capacitado en el proceso establecido para cada área.

 Los productos de limpieza deberán ser aplicados de manera que no se contamine el área ni la superficie de los utensilios ni los equipos.

 Todos aquellos productos químicos de limpieza y desinfección pueden ser aprobados previamente al uso.

 No será posible ningún cambio sin que pueda ser aprobado por la persona en cargada del programa.

 Los Químicos utilizados en la planta como el detergente u otros desinfectantes no podrán ser fabricados con solventes tóxicos que a la hora de limpiar o desinfectar las superficies no queden con un olor fuerte del desinfectante.

 Los productos químicos que son para el uso de limpieza y desinfección deben ser almacenados en un lugar fuera del área de proceso para evitar riesgos de contaminación.

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 Los productos químicos de limpieza y desinfección deben ser rotulados y contenidos en un recipiente que sea solo para detergentes y que no vayan hacer usados para manipular alimentos.

 Los utensilios de limpieza se deben mantener suspendidos en el aire o sobre una superficie total mente limpia. Los cepillos y escobas no se pueden mantener directamente en el piso ya q el piso pude que este sucio y pueda ocasionar contaminación.

 Las superficies deben ser bien enjuagadas para evitar que no vayan a quedar residuos de los químicos utilizados en la desinfección.

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6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. UTENSILIOS: Licuadora: 1.

Desconectar el equipo

2.

Lavarla con solución desinfectante

3.

Enjuagar muy bien

4.

Preparar el desinfectante

5.

Adicionar en desinfectante por todas sus partes

6.

Dejar aproximadamente 3 minutos

7.

Enjuagar con agua potable.

1.

asegurarse de que no esté conectado el equipo

2.

lavar con agua y disolución de jabón

3.

enjuagar con suficiente agua

4.

preparar la disolución del desinfectante

5.

adicionar el desinfectante

Marmita

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6.

dejarlo por 3 minutos

7.

enjuagar con suficiente agua potable

8.

taparla

Empacadora al vacío 1.

desconectar el equipo

2.

abril la tapa del equipo

3.

humedecer las superficies

4.

enjabonar y estregar

5.

enjuagar con suficiente agua potable

6.

y desinfectar cuando la superficie este limpia

7.

dejar con el desinfectante por 10 minutos

8.

enjuagar con agua potable

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Moldes 1.

lavar con disolución de jabón

2.

preparar el detergente

3.

dejar por 3 minutos

4.

enjuagar con suficiente agua

Tablas

1. lavar con disolución de jabón 2. preparar el detergente 3. dejar por 3 minutos 4. enjuagar con suficiente agua

Refractómetro 1. de acuerdo a lo indicado en el manual Termómetro 1. de acuerdo a lo indicado en el manual

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora, manipulación jabón, toallas de (solución yodada), auxiliares. de alimentos tela o de papel agua potable, desechable dispensador, toallas. 1. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. 3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo. 4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. 5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. 6. enjuagar con abundante agua que corra. 7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

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7. DEFINICIONES

Limpieza: Es un conjunto de operaciones que permite eliminar los residuos visibles o microscópicos de un área u superficie. Una limpieza regular o periódica puede tener un efecto “higienízate” ya que puede reducir la presencia de microorganismos o patógenos.

Desinfección: Es una técnica de saneamiento que tiene como finalidad la destrucción de los microorganismos patógenos como las bacterias, virus y hongos. En todos los ambientes mediante la utilización de agentes tóxicos.

Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud

Inocuidad: Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano u de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor.

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BPM: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporté y distribución de alimentos para el con sumo humano.

Calidad: Es el un conjunto de características de un producto o servicio que satisfacen las necesidades de los clientes calidad es hacerlo mejor, una cuestión de actitud de todos los miembros de la organización.

Refractómetro: Es el método óptico de determinar la velocidad de propagación de la luz en un medio, compuesto, sustancia, cuerpo, la cual se relaciona directamente con la densidad de este medio, compuesto, sustancia, cuerpo.

Desinfectante: Agente usualmente químico, que mata las formas en crecimiento de los microorganismos, pero no necesariamente las esporas. El término se refiere a sustancias utilizadas sobre objetos inanimados.

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Sanidad: Agente que reduce la población microbiana a niveles seguros, según los requerimientos de salud pública. Se aplica en objetos inanimados de uso diario, por ejemplo utensilios y equipos para manipular alimentos, vasos, platos y otros objetos de uso similar.

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8. GENERALIDADES  En la preparación de nuestro producto se va a utilizar lo siguiente:  Desinfectante para equipos, utensilios, paredes.  Desinfectante para las frutas de la elaboración de bocadillo.  Agua destilada para calibrar y limpiar el refractómetro.  Mezcladores para llegar a la concentración necesaria del bocadillo.  Marmita para la adición de la pulpa de la fruta para la concentración.  Escobas, cepillos y esponjas para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, paredes y pisos.  Mesones y cuchillos para proporcionar el bocadillo  Empacadora al vacío para el empaque del producto terminado.  Cuarto frio para almacenamiento del producto final.

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9. USO Y PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES TABLA DE DESINFECCION PARA FRUTAS 100 PPM CON UNA CONCENTRACION DE 15% LT DE AGUA ml de desinfectante a utilizar 1 67 2 133 3 200 4 267 5 333 6 400 7 467 8 533 9 600 10 667

TABLA DE DESINFECCION PARA FRUTAS 250 PPM CON UNA CONCENTRACION DE 15% LT DE AGUA ml de desinfectante a utilizar 1 167 2 333 3 500 4 667 5 833 6 1000 7 1167 8 1333 9 1500 10 1667

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TABLA DE DESINFECCION PARA FRUTAS 800 PPM CON UNA CONCENTRACION DE 15% LT DE AGUA ml de desinfectante a utilizar 1 533 2 1067 3 1600 4 2133 5 2667 6 3200 7 3733 8 4267 9 4800 10 5333

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10. DESCRIPCION DETALLADA DE ACTIVIDADES Nombre de la actividad

Descripción

Responsable

Establecer protocolos Se realiza por medio relacionadas con de pruebas para que limpieza, higiene, los empleados tengan seguridad y medio más conocimiento y ambiente práctica.

Encargado programa limpieza desinfección.

Documento asociado del Manual de limpieza de de la empresa y

Capacitar y entrenar a Se realiza por medios Jefe de producción los trabajadores de carteles afiches o permanentemente charlas y capacitación. Cada 6 meses

Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de calidad de los alimentos mediante un protocolo adecuado.

Resolución 2674 capitulo II. Manual de limpieza de la empresa

Primero se monitorea Jefe de control de Decreto1545 de 1998 mediante listas de calidad título I capítulo I. chequeo y formatos Manual de limpieza de establecidos por la la empresa empresa, mediante estudios microbiológicos y químicos.

Señalar la importancia Mediante del control de la eficacia capacitaciones de un proceso de charlas limpieza y desinfección.

Jefe de producción y

Manual de limpieza y desinfección establecidos por la empresa

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11. VERIFICACION

La verificación se hará por medio de una lista de cheque la cual se encuentra en los anexos.

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LISTA DE CHEQUEO

ACTIVIDAD

CUMPLE SI

La indumentaria es la adecuada para entrar a la planta de proceso Al entrar a la planta se lavan las manos con jabón desinfectante y luego con antibacterial Lavan y desinfectan los pisos y paredes de la planta como es debido. Se hacen las pruebas de plataforma para empezar el proceso

OBSERVACIONES NO

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 FICHA TÉCNICA DETERGENTE DE USO INDUSTRIAL ASPECTOS GENERALES CONTENIDO NETO: 5Kg, 10Kg, 20Kg, 30Kg. PROPIEDADES: Producto en polvo. USOS: Uso industrial. BONDADES O VENTAJAS DEL PRODUCTO: Producto en polvo de color blanco o azul con puntos azules, con alto poder de desinfección para el lavado de todo tipo de equipos, pisos, utensilios.

 ESPECIFICACIONES microbiológicas) PROPIEDADES Tenso Amónico

Color

pH

TÉCNICAS

VALOR

activo 6.5 - 8.5%

(Propiedades

MÉTODO ANÁLISIS Volumétrico

Volumétrico

y/o

DE NORMA TÉCNICA APLICABLE ASTM D 3049-89 (Reapproved 2009). Método interno MA-6-14 Método interno MA-6-33

Blanco o azul Sensorial con puntos azules según muestra patrón 9 – 11 Potencio métrico

Densidad aparente 320-380 g/L al empacar

fisicoquímicas

NTC 5604. Método interno MA-6-04 NTC 5604. Método interno MA-6-05

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Aroma

Humedad

Limón, floral o Sensorial sin aroma según muestra patrón 1.5 – 2.5 % Físico

Método MA-6-33

interno

NTC 5604. Método interno MA-6-07

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FORMATO PARA UN DETERGENTE LOGO DE LA EMPRESA

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NOMBRE DEL EMPLEADO

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FORMATO PARA UN DESINFECTANTE

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NOMBRE DEL EMPLEADO

CARGO

CARACTERISTICAS

OBSERVACIONES

MODO DE USO

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 RECOMENDACIONES

Mantenga fuera del alcance de los niños, en caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua, si es ingerido, tomar abundante agua. Enjuague y seque las manos después de usar este producto. No usar directamente, hacer dilución en agua antes de usar.

 EMPAQUE Y TRANSPORTE Presentaciones: Sacos en polipropileno por 5Kg, 10Kg, 20Kg, 30Kg. Sacos por 10Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma limón y floral. Sacos por 20Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma floral, limón y sin aroma. Detergente en polvo de color azul en aroma floral y limón. Sacos por 5Kg: Detergente en polvo de color blanco sin aroma y aroma floral. Sacos por 30Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma limón. Empaque secundario: No aplica.

 ALMACENAMIENTO Manténgase en un lugar fresco y seco, preferiblemente libre de humedad, mantener el empaque cerrado. Evitar el contacto directo con los rayos solares o cualquier otra fuente de calor. Almacenar en lugares retirados de la pared y del piso para evitar la transmisión de humedad.  VIDA ÚTIL: Año y medio en condiciones normales de almacenamiento.

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 FICHA TÉCNICA DEL HIPOCLORITO DE SODIO AL 15% DESCRIPCION FISICA  DESCRIPCION FISICA: Solución acuosa, clara, ligeramente amarilla, olor característico penetrante irritante. Fuertemente oxidante; dependiendo del pH de la solución se presenta disociado en forma de cloro activo, ácido hipocloroso. De estas formas de “cloro libre activo” depende su reactividad en las reacciones de oxidación, cloración y acción bioquímica tales como el control bacteriológico y microbiológico. INGREDIENTESPRINCIPALES INGREDIENTES PRINCIPALES: Producto obtenido a partir del hidróxido de sodio (NaOH) en solución acuosa mediante absorción del cloro gaseoso (Cl  CARACTERÍSTICA ESPECIFICACION  Hipoclorito de Sodio en % m/v: 15 Mín.  Hidróxido de sodio (alcalinidad total) en % m/v: 1 Máx.  Densidad a 20 °C en g/ml: 1.20 Mín.  Apariencia: Ligeramente amarilla. PRESENTACIONESCOMERCIALES  PRESENTACIONES COMERCIALES: El hipoclorito de sodio se vende a granel en tanques de plástico, fibra de vidrio o en canecas plásticas. INSTRUCCIONES  USOS E INSTRUCCIONES: Se destacan las siguientes industrias como principales consumidoras: TRATAMIENTO DE AGUAS: Desinfección, esterilización, desodorización de aguas industriales, potables y piscinas.

decoloración

y

QUIMICA: Hidróxido férrico Fe (OH)3 y dióxido de manganeso MnO2, de nitratos, sulfatos y cianatos (por reacción con los cianuros y sulfuros correspondientes), de clora minas orgánicas e inorgánicas y cloro fenoles. CONDICIONES DEALMACENAMIENTO  CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: Dado que el NaCl es una solución muy inestable y se descompone por la acción de impurezas

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catiónicas como hierro, anicónicos, temperatura, pH y la luz, el producto se debe proteger de estos factores. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. El piso debe ser incombustible e impermeable. Se deberá disponer de duchas y tomas de agua a presión en sitios de fácil acceso dentro del área. No se debe almacenar consustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos.