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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

PROTAL: LICENCIATURA EN NUTRICION. NIVEL 400: Presupuestos y ejecución. Nombre del proyecto: ELABORACIÓN DE PICKLES DE BERENJENA Y ZANAHORIA A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DEL LACTOBACILLUS PLANTARUM

Leovigildo Tinoco Fausto Carrasco Silvia Tapia.

Docente: Prof. MSC. OSCAR RENE RODRIGUEZ G.

GUAYAQUIL, 29-01-2011 1.

TITULO:

TITULO CORTO Elaboración de pickles de berenjena y zanahoria a partir de la fermentación producida por el lactobacillus plantarum. TITULO LARGO Obtención de un producto fermentado mediante el aislamiento, la adición y la posterior fermentación acido láctica del lactobacillus plantarum a frutos inmaduros de hortalizas.

2.

DURACIÓN DEL PROYECTO:

6 MESES

3.

LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO:

GUAYAQUIL PROV. DEL GUAYAS.

4.

DATOS DE LA INSTITUCIÓN EJECUTORA:

Órgano

Ejecutor

:

Programa

de

Tecnología

alimentos PROTAL Dirección: Campus Gustavo Galindo- Prosperina Ciudad: Guayaquil Correo Electrónico: [email protected]

en

Página Web: www.espol.edu.ec Teléfonos: 092097362 Fax: 042273911

5.

PERSONAL DEL PROYECTO:

Tipo

Cédula

Director

Nombres Completos

del 1766235981

Leovigildo Tinoco Torres

Proyecto Director

1722241997

Fausto Carrasco Cabrera

Subrogante Otro Investigador

1736985526

Silvia Tapia España

1.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROYECTO

Objetivo General. •

Llevar a cabo la producción de los pickles o encurtidos de berenjena con zanahoria mediante la fermentación producida por el Lactobacillus Plantarum y determinar los costos que demandan.

Objetivos Específicos. •

Aislar la cepa de lactobacillus plantarum: siembra en agar no selectivo, identificación del microorganismo y repique.

•

Iniciar la fermentación del microorganismo: añadir el cultivo de lactobacillus plantarum (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %), crear la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. TEMA. Preservar las hortalizas en forma de encurtidos para que puedan ser aprovechadas en otras épocas.

1.1 Situación Problemática. En los últimos años los productores de hortalizas han sido objeto de de innumerables pérdidas con sus productos de campo esto, por falta de mercado o por la paga insignificante de sus productos.

Por lo tanto: Al poder levantar una industria de encurtidos podemos solucionar gran parte de su problema por cuanto, nos sirven con el abastecimiento y de paso venden su producto, es decir una ayuda mancomunada y de satisfacción de las necesidades del mercado. 1.2 Formulación del Problema. Los mercados se encuentran casi desabastecidos de este tipo de alimentos encurtidos y creemos que se puede surtir del nuestro. 1.3 Justificación de la Investigación y puesta en marcha del proyecto. En lo personal. El presente proyecto nos servirá para obtener experiencia en emprender en la elaboración de un producto con una prefermentación utilizando cultivo de lactobacillus plantarum. En lo social. Les servirá a todos los consumidores para obtener un mejor producto sano y natural, además de un precio justo por el mismo. También les servirá a todas aquellas personas que se encuentran vinculadas a la producción

y estudio de nuevos productos como: a fabricantes, estudiantes de

alimentos, etc. En lo económico. El beneficio que se obtendrá será de carácter económico, pues la aplicación y actualización de los costos de producción

en la producción de los pickles o

encurtidos va a permitir identificar los gastos exactos que estén realizando en el producto, comparar precios de proveedores, insumos, envases y otros por lo tanto

esto traerá como consecuencia; elevar el la confianza para producir. Eliminando la incertidumbre de los riesgos de pérdida.

I.

MARCO TEÓRICO.

2.1 Síntesis de los antecedentes. El desperdicio de las hortalizas en tiempo de cosecha, la escases por la falta de inviernos y todo sumado a la problemática de mercado. Y la necesidad de tener el producto en óptimas condiciones en el mercado y por su puesto obtener una fuente de trabajo nos hizo pensar y actuar para emprender en la fabricación de encurtidos a partir de la fermentación de lactobacillus plantarun. Identificación de Variables – Operacionalización Variable dependiente Pueden ser costos

indicadores de La capacitación

comercialización,

de trabajadores.

trabajadores

los

frente

precios al

de

los

tiempo

inflacionario. Variable independiente Costos de producción.

Cuánto

cuesta

producir

el

encurtido.

2.5 Formulación de Objetivos. 3.2

MÉTODOS O TÉCNICAS PARA AISLAR EL LACTOBACILLUS PLANTARUM PARA LUEGO INOCULARLO EN LA BERENJENA CON ZANAHORIA.

OBTENCION DEL INÓCULO En un recipiente de vidrio grande con tapa rosca hermética, se procede: Se tomó 324g de repollo de col, lavado por fuera y en recipiente plástico resistente al calor lavado con agua a 100ºC esto también todos los utensilios como: cuchillo, espátula, beakers y protegido con guantes y mascarilla, se procedió a triturarlo hasta que le salga su propio líquido, por otro lado de igual con el tomate, se pusieron 64g de jugo y 11.5g de sal; todo esto se mezcló y en licuadora así mismo desinfectada se procedió a licuarla por 10seg. De inmediato todo este mosto se puso en el frasco de vidrio, el cual se incorporó a un recipiente contenedor creando anaerobiosis con una vela encendida y se tapó herméticamente, pues con la llama interna se quemó el oxígeno y quedó una anaerobiosis; durante 2 días se fermentó y luego se extrajo y cernió en otro frasco estéril. PREPARACIÓN DEL PRODUCTO FINAL INOCULANDO EL MOSTO. Para el proyecto se compró 2lbs de berenjenas seleccionadas y una libra de zanahoria; luego de seguir con el flujo de proceso como es lavado, pesado, pelado, desemillado(berenjena), pesado y por último picado en trocitos aproximados de un cm cuadrado; así mismo en bandeja de plástico se le añadió el inóculo al 3% de su peso. Utilizando 794g de entre zanahoria y berenjena, total de inóculo 20ml del 3%; se añadió el 2.5% de sal y se estrujó bien esto para que penetre la sal del inóculo en los tejidos. A continuación se puso en un frasco plástico de boca ancha e igualmente colocamos una vela encendida y se tapó bien, se quemó el oxígeno quedando en anaerobiosis total. Se lo dejó por 5 días como lo explica la técnica, en la cual se produjo fermentación láctica y tan sólo una mínima producción de CO2, se dejó a 30ºC, y luego de este tiempo se tomó pH de 4.5. ENVASADO Se preparó los frascos de vidrio de boca ancha de 300 gr, dándoles una esterilizada a 100 ºC junto con las tapas, los líquidos nadantes se escurrieron y se procedió a llenarlos con la berenjena y zanahoria obtenida en el proceso anterior luego de 5 días de fermentación en anaerobiosis, de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

Se adicionó vinagre al 10% y sal al 2.5% como líquido de cobertura

a una

temperatura de 85ºC, dejando un espacio de cabeza para poderlos someter luego a 100ºC por 30min en una olla de agua con parrilla en el fondo para evitar el contacto directo con el calor y que tal vez exploten. Pasado este tiempo se los sacó con cuidado se los puso a agua de 50ºC y luego a 25ºC para luego etiquetarlos. Total 6 frascos de 300g c/u. DESPERDICIO O DESECHO En realidad es alto porque de 3lbs salen 567.5g y queda de provecho 794.5 servibles. Pero con líquido de cobertura y ya puesto en frascos salieron 6 de capacidad de 300g c/u. Costos RUBROS

APORTE MENSUAL (USD) 1

1. Remuneración recursos humanos 2. Equipos 3. Recursos Bibliográficos 4. Materiales y Suministros 5. Subcontratos y servicios TOTAL

1.

2 800

3 800

4 800

TOTAL (USD) 5

800

6 800

800

4800

3280

3280

100

100

300

300

300

300

300

360

300

1800 360 10340

BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS:

Son los que fabrican el proyecto el personal que se beneficiarán de manera intelectual al ser pioneros en la elaboración del producto, así como también de los ingresos económicos generados por el mismo, y los consumidores que se beneficiarán de un producto natural hecho para mejorar la alimentación básica del comensal ecuatoriano. Los beneficiarios indirectos son los familiares de los trabajadores que se benefician del dinero que ellos ganan, teniendo así oportunidad de superación económica.

2.

FACILIDADES DE TRABAJO:

El lugar de trabajo cuenta con todas las condiciones necesarias para realizar las labores diarias. La compañía trabajará bajo la norma ISO 9000, respetando todos los estándares de calidad expuestos en la misma, siendo la trazabilidad y el mejoramiento continuo la marca de excelencia. La empresa está ubicada en la Cdla. Guayaquil Mz. 8 solar 4, área industrial donde existen empresas multinacionales, lugar estratégico para la distribución y fabricación del producto, además de dar facilidades al cliente. Se cuenta con los servicios básicos disponibles además de conexión a internet.

3.

IMPACTO AMBIENTAL:

El impacto ambiental en realidad es mínimo o nulo por cuanto se trabaja con productos orgánicos y los lactobacillus de la fermentación no conllevan peligro de patogenicidad al contrario son benéficos. Los desperdicios de pelado de semillas, más bien sirven de abono sabiendo manejar los desperdicios, como poniéndolos con lombrices para que se degraden pronto y sirvan para productos de huerto.

4.

BIBLIOGRAFÍA CIENTÍFICA CITADA

BIBLIOGRAFÍA:

•

BARFIELD Jesse, Michael R. Kinny.” Contabilidad de Costos”.

(2005). editorial Thompson Internacional.

•

GARCÍA Colín, “Contabilidad de Costos”. ( 2001)

Editorial Mcgraw – Hilll. México.

•

HANSEN Don R., Marianne Mowen “Administración de costos”.

(2003) Editorial Thompson.

•

TORO Javier (2007).” Costos y presupuestos con base en tareas”

Editorial Trillas. España.

12.- CRONOGRAMA VALORADO DE ACTIVIDADES

Objetivo específico Aislar cepa x

Costo Actividades la -

Total

Costo por Mes 1

2

3

4

5

6

Responsable

(USD) Extraer inoculo 20,00 20,00

Fausto

de la muestra y

Carrasco

sembrar

Silvia Tapia

en

agar -

no

Leovigildo

selectivo Identificación

Tinoco

de colonias a través

de

pruebas

40,00

40,00

“

30,00

30,00

“

60,00

60,00

químicas,

Preparación

-

observación. Aislamiento y

-

repique Compra

-

materia prima Preparación

del mosto

del

de

recipiente 10,00

-

de incubación Inocular Incubar

20,00 20,00

-

envasar

20

5,00

Leovigildo Tinoco 5,00

“ 20,00 10,00

10 20

“ “ Leovigildo Tinoco

TOTAL

220

Costo del frasco: 1.20 ctvs.

CONCLUCIONES

1.) los microorganismos realizan su trabajo favorable para el hombre en muchos casos , aunque también lo hacen en contra, todo depende de lo que se quiera hacer.

2.) En nuestro caso el lactobacillus plantarun es una ayuda en la fermentación láctica que la hacen de forma anaeróbica, destronando a el resto de su competencia de nivel primario como el Leuconostoc, los lactobacillus acidófilos, ciertos hongos que se quedan en la mitad del camino fermentescibles porque al final triunfa el lactobacillus.

3.) Al comienzo del inóculo hay una producción rápida de gases CO2, pero hay que controlar la temperatura es mejor a 30ºC, y evitar que quede aire en el frasco de crecimiento.

4.) A los dos días con el método de repollo, sal y jugo de tomate es suficiente, pues crece rápido el lactobacillus. Es un PCC (punto crítico de control) controlar la temperatura y el cierre hermético del envase que es de plástico. 5.) Lo mismo sucede luego de purificar el microorganismo e inocular al mosto de fermentación, cuidar PCC en la temperatura y el cierre del frasco de anaerobiosis y no pasarse de los 5 días de fermentación que es suficiente.

6.) El envasado se lo realiza en frascos estériles, se lo llena con el líquido gobierno a 85ºC, se cierra herméticamente y se lo somete a 100ºC, en nuestro caso por mayor seguridad 30min; sobre parrilla interna de la olla para evitar que se rompa el frasco. Este es el punto de control más exigente porque, de nada sirve hacer exámenes microbiológicos para confirmar crecimientos microbianos, gasta en hacerlo y pierde botando. Es mejor hacer las cosas bien y prepara una buena sal muera mientras más concentrada más tiempo de vida útil tendrá el encurtido y respetar el tiempo y la temperatura de ttt.