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• Silvia Mirelman

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PICKLES A LA MOSTAZA Recetas de conservas Preparar los pickles siguiendo las indicaciones generales, escurrirlos y colocarlos en un fraco de vidrio grande. Mezclar el vinagre con la páprika la mostaza, el curry, el azúcar y la pimienta. Verter esta preparación sobre los pickles y cerrar el frasco herméticamente. conservar durante 20 días en un sitio fresco y seco, con poca luz, antes de consumir. Aplicación: Esta preparación de pickles es ideal para presentar con carne de cerdo, salchichas y salchichones de tipo alemán. Ingredientes * 400 gr. de pickles de pepinos * 400 gr. de pickles de coliflor * 400 gr. de pickles de cebollas * 400 gr. de pickles de tomates * 400 gr. de pickles de zanahorias * 2 litros de vinagre de alcohol blanco * 1 cdita de páprika * 1 cda de mostaza en polvo * 2 cdas de azúcar * 1 cdita de polvo curry * 1 cdita de pimienta en grano OTROS: pickles con mostaza 12 pepinos chicos 12 tomates chicos 10 cebollas pequeñas 3 pimientos verdes 1 coliflor 3 litros de agua hirviendo con 3 tacitas de sal gruesa 1 taza de harina 4 cucharadas colmadas de mostaza 1 cucharada de cúrcuma 2 1/4 litros de vinagre 1 tacita de azúcar Preparación Lavar todas las verduras y colocarlas en salmuera en un recipiente. Dejar así durante 12 horas.

Capítulo 14: Los encurtidos o pickles y los escabeches Enlaces patrocinados Plan Purificate ¿Probaste Con Activia? Conocé Los Beneficios Del Yogurt. www.yoguractivia.com.ar Se definen los encurtidos como los vegetales, frutas u hortalizas, que luego de haber sido curados en salmuera, que se envasan en una solución de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada, y optativamente con especias al gusto, extractos de esencias naturales y azucares. Estos productos vegetales pueden estar crudos o cocidos, enteros o en trozos. Los encurtidos pueden lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Los encurtidos se pueden conservar por el método del envasado al calor (pasterización) o por otros métodos físicos, y a excepción de las aceituna, deben presentar una acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%, de acido acético (vinagre). Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros productos como los champiñones, luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente, pueden ser envasados en aceite que es otro ingrediente conservante de la cocina, pues no permite las bacterias que se encuentran en el aire. Se dividen en: Encurtidos sin fermentar, fermentados en salmuera débil, fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados en seco como el famoso Chucrut alemán. Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la fermentación del azúcar de los vegetales es un proceso que se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal. Los encurtidos que no son fermentados tiene un proceso de elaboración mas sencillo y rápido, es aplicable a todo tipo de hortalizas y consiste en la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). Los escabeches son alimentos conservados en una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Lo importante es saber que dentro de la cocina todas las hortalizas, frutas , vegetales, incluyendo carnes pueden ser conservadas en encurtidos, pickles o escabeches, y que las recetas que damos en este capitulo sirven para tomarlas como bases para lograr

otros preparados. Remolacha, pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras son algunos de los encurtidos que se pueden encontrar fácilmente en el mercado. Éstos pueden consumirse bien por sí solos o como acompañantes de ensaladas y otros platos. Antipasto Merideño de vegetales Este antipasto se prepara en Mérida Venezuela y sirve de base para otras múltiples preparaciones. La preparación es muy sencilla una vez que hemos hecho la miseenplace (lavar y cortar todos los vegetales y medir los ingredientes, listos para preparar). Ingredientes ¼ kilo de vainitas (cortadas las puntas y picadas diagonalmente) ¼ kilo de zanahorias cortadas en juliana 2 ramas de apio España cortadas en julianas 1 tallo de ajo porro (puerro) picado en rodajas finas 1 kilo de tomate concasse (pelado, sin pepas y picado en cuadritos) ½ taza de perejil picado finamente 600 gramos de coliflor separado en florcitas y blanqueado ½ kilo de brócoli separado por florcitas y blanqueado 2 hojas de laurel grandes ½ taza de vinagre blanco ½ kilo de pimentón, (pimientos) despepitado y quitada las vena blanca, cortado en juliana ¼ de kilo de champiñones lavados y fileteados ½ kilo de apio amarillo picado en Guyana (tubérculo) ½ taza de aceite de oliva ¾ taza de aceite de maíz ½ kilo de cebolla picada en juliana ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón ½ kilo de salsa de tomate Ketchup 1 cucharada de cada una: salas de soja y salsa inglesa

Sal y pimienta al gusto Preparación Pelamos y cortamos todos los vegetales, la coliflor y el brócoli los blanqueamos por separado (los introducimos por unos minutos, hasta que están al dente en agua hirviendo y luego los sacamos a un tazón con agua con hielo). Medimos la salsa de tomates, la soja, la salsa inglesa, los aceites y el vinagre y los tenemos a mano. En una olla profunda, ponemos a hervir una taza de agua y vamos poniendo los vegetales según su dureza, dejándolos hervir 5 minutos: primero las vainitas, dejamos que hiervan 3 minutos y añadimos las zanahorias, igualmente luego los pimentones, así sucesivamente (cada intervalo de 3 minutos añadimos un vegetal) luego Apio España, el apio amarillo, los champiñones, cebollas, las aceitunas, la coliflor y el brócoli, tomates ( que la cocción total sea al menos 30 minutos). Añadimos la soja y la salsa inglesa, el aceite y el vinagre, y por ultimo la salsa de tomate, salpimentamos y probamos, ponemos los ingredientes aromáticos: las hojas de laurel, el ajo y el perejil, dejamos cocinar unos minutos hasta que espese. Lo vertemos caliente en un frasco esterilizado cerramos al vació y dejamos enfriar un poco, cuando esta tibio, lo ponemos bajo el chorro de agua fría para sellar , secamos y guardamos en un lugar seco y oscuro. Al antipasto base de vegetales podemos agregarle los ingredientes carnicol según lo deseemos en el momento que lo utilizamos, por ejemplo tengo invitados, y quiero ofrecerles un antipasto de camarones, los preparo y limpio, los cuezo y se lo agrego al antipasto base (igual con jamón ahumado, pollo o cualquier carne). Al tener el antipasto preparado, podemos utilizarlo en momentos donde no tengamos tiempo de preparar algo muy elaborado por ejemplo haciendo una Pañota de antipasto, esta son las ventajas de los alimentos conservados. Pañota de antipasto En Venezuela llamamos pañota a un pan redondo grande y de corteza crujiente (utilice un pan que tenga estas características, es importante que la corteza sea crujiente y firme). Ingredientes 1 pañota o pan grande redondo y de corteza dura 1 frasco de antipasto de vegetales. Para la crema de queso azul Mezclamos en un tazón queso azul desmenuzado y crema de leche en una proporción de un 90% de queso azul (Roquefort u otro) y un 10% de crema de leche. i esta muy seca podemos diluirla con un poquito de leche liquida. Rectificamos la sazón Preparación

Con mucho cuidado en la parte superior de la pañota cortamos una tapa, sacamos toda la miga de adentro dejando como una especie de sopera, colamos el antipasto para eliminar el liquido y ponemos los residuos en un tazón, agregamos la miga del pan y mezclamos. Con esta mezcla de vegetales y miga, rellenamos nuevamente el pan procurando que quede totalmente lleno, cerramos y glaseamos con la crema de queso azul . Se puede servir a temperatura ambiente o frió como entrada, aperitivo o pasapalo Encurtido de vegetales Ingredientes Zanahorias delgadas y medianas, pimentones maduros y grandes, vainitas tiernas y frescas, coliflor bien blanco y apretadito, cebollas blancas y pequeñitas, ajíes dulces y maduros, ajos grandes y pepinos tiernos y frescos. Todo en cantidad necesaria según la cantidad de encurtido que deseemos preparar. Sal, una bolsita de tela con: 1 cucharadita de granos enteros de pimienta negra, 1 cucharadita pimienta guayabita, y 1 cucharadita de clavos de olor Preparación Lave las zanahorias y pélelas, luego córtelas en laminas delgadas con un pelapapas, lave los pimentones, quíteles las semillas y las venas y córtelos en julianas, Lave la vainitas quíteles las puntas y las venas, lave el coliflor, sepárelo en florcitas (las vainas y la coliflor se blanquean por separado en agua hirviendo con dos cucharas de azúcar por 20 minutos), pele las cebollas, lávelas y quítele los extremos, lave los ajíes, hágales una incisión y elimine las semillas, pele los ajos y lávelos, lave los pepinos y sin pelarlos píquelos en cuatro. Con todos los vegetales preparado, en un tazón de vidrio, coloque los vegetales por capas alternándolos con capas de sal (es decir, pone las zanahorias, las cubre con sal y arriba pone otro vegetal, lo cubre con sal y así sucesivamente) tape y deje en reposo 24 horas, al día siguiente, lave los vegetales y elimine todo rastro de sal. En una olla grande, prepare un solución de 1 taza de agua , 2 tazas de vinagre, y la bolsita con las especias (pimienta negra, guayabita y clavos de olor) y llévela a punto de ebullición, al hervir incorpore los vegetales macerados y al hervir de nuevo ponga la coliflor y deje cocinar 2 minutos. Envase en un frasco esterilizado y deje reposar por u mes antes de usar. Mezclar la harina con la mostaza, la cúrcuma y el vinagre nrcesario para formar una pasta. Aparte, hervir 2 litros de vinagre con el azúcar. Luego de las 12 horas, calentar las verduras que están en agua con sal, sin que el agua hierva, y unirla con la segunda preparación. Por último, agregar el vinagre con el azúcar, y revolver hasta que se espese. Colocar en frascos y cerrar herméticamente. Consumir a los 15 días. Posts Relacionados Encurtidos en mostaza Ingredientes

15 gramos de mostaza preparada 1 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 40 gramos de harina todo uso 50 gramos de azúcar ½ litro de vinagre. vegetales perorado s para encurtido Preparación Mezcle en una taza la mostaza, jengibre, cúrcuma, azúcar y la harina, haciendo una pasta, dilúyala con 2 cucharadas del vinagre. En una olla grande lleve apunto de ebullición el resto del vinagre y al hervir vierta la pasta de mostaza dejando que llegue nuevamente ha ebullición, moviendo ocasionalmente, y cocine por 3 minutos, añada los vegetales preparados y cocine a fuego lento por 10 minutos, baje del fuego y deje enfriar ligeramente, vierta en frascos tibios y esterilizados y tápelo cuando este frió. Escabeche base Ingredientes 2 cebollas 4 zanahorias cortadas en julianas. 2 ajos machacado 1 taza de aceite. ¼ taza de vinagre ½ taza de vino blanco. 1 pimentón (pimiento) cortado en tiritas. 1 limón. Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a gusto. Preparación Dorar las cebollas, zanahorias y ajos. Agregar el laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil, la salvia, el aceite, el vinagre y el vino. Cocinar hasta que la verdura esté tierna. Usar los pimientos y el limón para decorar. verter en un frasco limpio y cerrar. meter

dentro de una olla cubrir con agua fría y llevar a ebullición, dejar hervir 5 minutos y apagar el fuego, dejar entibiar y pasar al chorro de agua fría, secar, voltear sobre la tapa y dejar enfriar. Almacenar. PICKLES A LA MOSTAZA Ingredientes: * 500 gramos. de coliflor; * 250 gramos. de chauchas; * 350 gramos. de cebolla; * 1 pimiento rojo; * sal gruesa 1/4 de taza; * 2 cucharadas de mostaza en grano; * 2 cucharitas de mostaza en polvo; * 3 cucharitas de curry; * 1/4 cucharita de cúrcuma; * 2 tazas de vinagre de alcohol; * 1 taza de azúcar rubia; * 2 cucharadas de harina. Preparación: Cortar todos los vegetales en trocitos pequeños, combinarlos dentro de un bol y espolvorearlos con sal, tapar y dejar reposar toda la noche. Enjuagar las verduras con agua fría y escurrirla, colocarlas en una olla con los condimentos, el vinagre (reservar un 1/4 de taza) y el azúcar, llevar al fuego y revolver hasta que se disuelva el azúcar, cuando hierva bajar la llama y cocinar unos 10’ hasta tiernizar. Agregar la harina diluida en el vinagre reservado mezclar en el fuego hasta que se espese. Envasar en caliente en frascos esterilizados, dejar enfriar y cerrar muy bien. Con salchichas ahumadas, o todo tipo de carnes, principalmente cerdo, son un manjar.

Capítulo 13: Los chutneys y los relishes Los hindúes utilizan además como condimento frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota llamada chutney. Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes menos conocidosse diferencian de los chutneys, con los cuales se confunden, en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado, dándoles es consistencia crujiente. Pasos básicos

Siga siempre las instrucciones que le da la receta para los chutneys y reliches, nunca intente reducir la cantidad de vinagre y azúcar, pues estos son los elementos que aseguran la conservación. No añada el vinagre todo de una ve, ponga primero la mitad, y luego vaya agregándolo gradualmente a medida que realiza la cocción. El vinagre añadido de un solo momento puede tapar el sabor del os otros ingredientes, no permitiéndoles desarrollarse durante la preparación. Cueza sin tapar para que pueda remover ocasionalmente y evitar que se pegue al fondo Use ollas de aluminio, evite las olas de cobre y las de hierro. Vierta el chunney para el embasado cuando aun este caliente, llenando hasta el cuello del frasco Tape herméticamente, preferiblemente evite las tapas metálicas, pues estas pueden dañas el chuney o el relich, por la acción del vinagre. Antes de tapar, coloque un circulo de papel de cera o parafinado. Siempre use vinagre puro, blanco o de malta. Almacene en un lugar seco, fresco y oscuro. Chutney de tomate Ingredientes 300 gramos de cebollas picadas en plumitas 1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa 1 kilo de tomates de perita rojos sin piel 3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas el jugo de dos limones grandes 250 cc de vinagre de manzana 1 kilo 200 gramos de azúcar moreno tres hojas de laurel Preparación En una olla grande, caliente el aceite y sofría las cebollas y los ajos hasta que estén transparente, agregue los tomates y cocine durante 15 minutos, añada las hojas de laurel, deje cocinar unos minutos mas y añada el azúcar y la mitad del vinagre, revuelva hasta disolver, cocine durante 30 minutos, añadiendo eventualmente el resto del vinagre y el limón, cocine hasta que seque y espese, vierta en frascos limpios y esteriliza durante 30 minutos, saque y meta bajo el chorro de agua fría hasta que enfríe completamente, dejar en reposo durante 10 días y consumir como ingrediente para dar sabor a recetas, salsas y otros platos.