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INTRODUCCION A LA

AGROINDUST RIA

PRÁCTICA N° ELABORACION DEQUESO ANDINO INTRODUCCION:

I. II. 

  III.

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: Ing. DAX K. MARTEL MENDOZA

OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parámetros tecnológicos del proceso de elaboración de queso andino, con la finalidad de que el estudiante se habitúe con la técnica de elaboración. Identificar los equipos elementales del proceso de elaboración. Aplicar las técnicas de control de calidad en los procesos MATERIALES Y METODOS Materiales

• •

Materia prima: Leche de vaca Insumos - Cuajo CHY – MAX - Cloruro de calcio - Cloruro de sodio - Sal de mesa - Cultivo Hansen R – 704 - 707 - Hala - plast - Combustible - Detergente - Desinfectante(cloro)

• Reactivo acidez: hidróxido de sodio 0.1N - fenolftaleínaína 1% grasa: ácido sulfúrico 90% - alcohol amílico proteína: hidróxido de sodio 0.1N - formalina a 40% - fenolftaleina 0.5% salmuera: acido clorhídrico al 37% v/v.

• Materiales de laboratorio acidez: Acidómetro o bureta automática - Vaso de precipitado de 100ml - Gotero Grasa: Butiro metro - Centrifuga gerber - Gradillas - Pipeta graduada de 1- 10ml - Pipeta aforada de 11 ml Densidad: Probeta de 500ml. - Lactodensímetro Proteína: Acidómetro - Vaso de 50 ml - Pipeta 5ml - Gotero • Equipos y maquinarias - Termómetro de 10 – 110 - Tina quesera - Olla de acero inoxidable

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: Ing. DAX K. MARTEL MENDOZA

Agitador de leche Liras horizontal y vertical Pala de acero inoxidable Cucharas medidoras Jarras medidoras Balanza para pesar la leche Balanza para pesar el producto final Prensa neumática Pasteurizador autónomo. Cocina semi – industrial Moldes de plástico con tapa para 1kg aprox. Filtros e tela para quesos Sellador manual Cuchillos cubetas de plástico de 20 litros Mesa para moldeado de queso. Guantes de látex (opcional) IV. MARCO TEORICO: METODOLOGIA Las operaciones principales a seguir se aprecian en la figura 01 y se detallan a continuación. -

FIGURA Nº 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO ANDINO. LECHE

ANALISIS

ESTANDARIZACIÓN

PASTERIZACION

ENFRIAMIENTO

ACIDEZ: grasa densidad proteína Grasa

2.5% de grasa

HTST 72°C x 20 min LTLT 63 - 65°C x30 min.

30°C

Adición de aditivos R 704 - 707 Hansen 2gr/100lt. PRE - MADURACION

Adición de aditivos de cuajo 2 - 3gr/100lts Cl2Ca 10 – 15 gr/100lts Nitrato 10gr/100lts

CALENTAMIENTO

CUAJADO

CORTE

AGITACION

Adición de agua caliente 67 – 70ºC 1ºc x 3min 20% (2/3 Vt)

DISUERADO PARCIAL

ESCALDADO

PUNTO DE EMPIZCADO

DISUERAD TOTAL

MOLDEADO

Preparación de salmuera 10litro de agua 2.5 kg de sal 0.4% de Cl2Ca regular el PH de queso(5.6 )aproximado.

PRENSADO INMERSION ENDE AGUA HELADA MADURACION INMERSION SALMUERA

30°C x 30 min

32°C

32°C x 50 minutos

Con liras x 10 min. Cubos de 1.5 - 2 cm de arista

5 – 10 minutos corrigiendo el corte

1/3 Vt en min máximo

37 – 38ºC x 30 min

Ajuste del porcentaje de Hº y PH

50% Vo

En moldes de 1 kg

5 Bar x 2 – 3 horas 520ºBe - 4°Cx12 por horas 24 horas

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OREADO

8ºC x 2 horas (con giros)

Tº =7°C, H= 85% con ventilación de cámara de maduración.

PINTADO ENVASADO

Con hala – plast (2 veces) En bolsas de polipropileno 8ºC máximo

ALMACENADO 18 veces del costo de litros leche. COMERCIALIZACION

DESCRIPCION DEL PROCESO: MATERIA PRIMA: recepción de la leche de la vaca de calidad garantizada ANALISIS: - Acidez 15 – 18º D (con ayuda de Acidómetro) - Porcentaje de grasa(método gerber) - Densidad corregida (con la ayuda de lactodensímetro) - Proteína(método sorensen Walker) ESTANDARIZACION: al 2.5% de grasa, asistiéndonos de la aritmética lechera y de los análisis de grasa de crema y leche descremada. PASTEURIZACION: - por el método continuo 72°Cpor 20 segundos - Por el método discontinuo 65°C por 30 segundos ENFRIAMIENTO: se realiza el enfriamiento a una temperatura de 30°C. PRE - MADURACION: con adición de cultivo DVS Hans R- 704 o R – 707 en una proporción de 2gr/100lts. a una temperatura de 30ºC x 30min. CUAJADO: con adición de cloruro de calcio de 10 –15gr/100lt; nitrato de potasio 10gr/100lt; y cuajo CHY –MAX de 2 a 3gr/100lt. De leche a una temperatura de 32ºC x 50 min. CORTE: se realiza el corte con la ayuda de las liras, primero la horizontal y luego la vertical, hasta conseguir de 1cm.de arista durante un tiempo de 10 min. AGITACION: con la ayuda de paletas, durante 5 a 10 minutos, ala vez que se puede corregir el tamaño de corte de los granulados. DISUERADO PACIAL: se retira 1/3 de volumen total (Vt de leche) de suero. ESCALDADO: se adiciona agua pasteurizada a una temperatura de 67 –70ºC, en una cantidad de 20%del volumen que quedo (2/3 vt) incrementando la temperatura en 1°C de cada 3 min. Hasta llegar a 37 –38°C, mateniendo esta T° durante 30 min. PUNTO DE EMPIZCADO: se determina cuando los gránulos de cuajada se adhieren entre si, sin perder la forma, además de perder de suero con facilidad de entre la palma de la mano que aprieta algunos gránulos de cuajada, además de conseguir un ajuste de PH y humedad del queso. DISUERADO TOTAL: re retira el 50% del volumen inicial (Vo de leche) de suero. MOLDEADO: se Coloca la cuajada lista de molde de 1kg aprox.haciendo uso de filtros de la tela. PRENSADO: se colocan los moldes de prensas neumáticas con una presión sobre 5 bares durante mínimo 2- 3 horas.

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ADICION DEL AGUA HELADA: El agua deberá ser pasteurizada y tener PH neutro con temperaturas de 5 - 4ºC, sumergido los quesos durante 24 horas. OREADO: antes de ingresar en la cámara de maduración, el queso deberá orearse en un ambiente seco 2 horas a 8ºC con giros (volteando el queso). MADURACION: los quesos se colocan en cámaras de maduración en anaqueles ya instaladas la misma que deberá tener una Tº promedio de 12ºC, una humedad de 85% HR de aire además de contar con ventilación, esta maduración deberá ser no menor de 7 días, y el ideal es de 14 días. PINTADO: una vez seco los quesos se procederá al pintado con la ayuda de una brocha (esta operación se puede desarrollarse en plena etapa de maduración), aplicar dos capas de pintura para quesos hala –plast Hansen. ENVASADO: se introducen en bolsas de polipropileno de forma individual, para luego sellarlos. ALMACENAMIENTO: se almacena a una temperatura de 8°C, como máximo para frenar la maduración. COMERCIALIZACION: el precio de 1kg. de queso deberá ser 18 veces el precio costo de 1 litro de leche. preparación de la salmuera: se hierve el agua, se adiciona la sal y el cloruro de calcio y se pasteurizan a 90ºC x30 min. Luego se enfrían y se regula el PH de la salmuera de entre 5.6 – 5.4, con ayuda de unos ml de acido clorhídrico. Se recomienda filtrar la salmuera antes de su uso. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Se harán en función a los resultados en la práctica considerado: los análisis físicoquímico, la evaluación de los puntos críticos de control durante el proceso, rendimiento, así como los resultados de la evaluación sensorial. VI.

CONCLUSIONES:

VII.

RECOMENDACIONES:

VIII.

BIBLIOGRAFIA

IX.

ANEXO