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• Wilmer José Urrutia Orozco

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ELABORACIÓN DEL ANTIPASTO Practica # 4

Objetivos    

Elaborar técnicamente conservas de hortalizas Establecer puntos críticos de elaboración y control de calidad de las hortalizas en conserva “Antipastos” Conocer y aplicar los procesos que comprenden para la elaboración de antipastos y mezclas cárnicas con hortalizas Elaboración de Hortalizas en conserva Antipastos

INTRODUCCION Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, además nos provee de un nivel alto de calorías sin tener mucho colesterol. Si no queremos usar atún, podemos cambiarlo por pollo. Este plato se puede servir frío o caliente, solo necesitamos acompañarlo con pan tostado o galletas saladas. Antipasto (antes de la pasta). Antipasto, se trata de unos entremeses. En el ritual largo y variado de la cocina italiana se llama "antipasto" (plural "antipasti") a una serie de bocados diversos que funcionan como aperitivos, antes de los platos propiamente dichos. Como en italiano "pasto" significa comida, esos deliciosos entremeses que no son sino el preámbulo de la comida se llaman "antipasti", por esta razón. Los "antipasti" se suelen presentar en una mesa especial, que constituye lo que llamamos en español, "mesa de fríos", compuesta de elaboraciones sencillas de carnes, vegetales y pescados. Algunos de esos "antipasti" son todos los "sottolio", que así se llaman los alimentos conservados bajo aceite, como atún, salmón, sardinas, corazones de alcachofa, entre otros. Por supuesto que ese método puede enriquecerse con el camino de los "escabeches" que con la participación de especias y cocimiento, logra sabores nuevos y duración en los pescados, las berenjenas, perdices y aves diversas. En la mesa de los "antipasti" reina, como es natural, toda la gama de la charcutería italiana, con los jamones de Parma y San Daniele en primera fila, seguidos de cerca por la estupenda mortadela, con sus notas de pimienta negra y "pistaccio", de tamaño descomunal. Este tamaño obliga una mesa auxiliar, que situada junto a la principal, muestra la esplendidez de la mortadela con el cuchillo especial que permite cortarla en las tajadas que el gusto del cliente determina en cuanto al espesor. Por añadidura las distintas variedades de salames y salchichones acompañan a la mesa de "antipasti".

INSUMOS  Cebolla  Zanahoria  Habichuela  Pimentón  Coliflor  Brócoli  Ají pajarito  Apio España  Huevos  Atún  Salsa de tomate  Champiñones  Sal  Azúcar MATERIALES  Envases de vidrio de 500 ml  2 probeta de 100 ml  4 coladores de acero  4 cuchillos  4 bandejas plásticas  4 vasos de 100 ml  3 pipeta de 10 ml + pipeteadores  2 balanza gramera  1 Balanza Analítica  2 micropipetas 1: 200 uL y 1: 20 uL REACTIVOS  Fenolftaleína  Biftalato de potasio  Ácido Acético  Agua destilada  NaOH 0.1 N

Esterilización de los envases Ebullición durante 15 minutos

Selección de las hortalizas Brócoli, coliflor, pimentón, cebolla cabezona, champiñón.

Lavado y Desinfección Solución de Hipoclorito a 50 ppm

Adecuación cortar en ramilletes

Escaldado A 92 °C

Molido En El cuter moler y cortar las hortalizas

Mezclado (Solido = 79%) Agregar Champines, Salsa de tomate y Atún

Adición liquido de cobertura (Líquido = 21%) Una vez agregados toda la mezcla en e envase, agregar el liquido de relleno

Envasado Tapar el envase, dejando la tapa un muy suave

Precalentado Durante 10 minutos a 60°C los recipientes con la mezcla y después cerrar hermeticamente

Pasterizado Durante 1 hora, a 92°C

Enfriamiento Después de la pasteurización, enfriar cada uno de los recipientes

PROCEDIMIENTO: Después de obtener cada uno de las hortalizas se procede a la desinfección con una solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 50ppm, se procedió a un pelado y picado de cada una de las hortalizas que lo requerían, posteriormente se hizo un escaldado a 92.5°C. Después de realizar el escaldado, se realiza un cuteado de la mezcla de hortalizas, hasta llegar a una mezcla agradable, y a esto se le agrega el atún, los huevos y los champiñones y esta mezcla equivale al 79% del antipasto total, y se envasaron en frascos de 500 ml, estando envasados se le agrega el líquido de cobertura (El liquido equivale al 21% del antipasto). El líquido de relleno debe contener: •

Sal: 2%

•

Azúcar: 1%

•

Ácido acético: 2%

•

Agua: 95%

El biftalato se utiliza para la determinación real de la normalidad del NaOH, para ello se pesan de 0.1 – 0.2 g de Biftalato y se diluyen en 20 ml de agua, después se titula con el NaOH y la fenolftaleína como indicador y se aplica la siguiente formula. 𝑁 𝑉𝑒𝑟𝑑𝑎𝑑𝑒𝑟𝑎 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑥 1000 𝑉𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑀 𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜

Conociendo ya la concentración del NaOH Se puede hallar el porcentaje de Acidez Real del Acido Acetico, con la siguiente formula: 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑉𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

%Acidez=

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

BIBLIOGRAFÍA  

http://es.scribd.com/doc/112016076/17-Antipasto http://jeaser-productosfruverprocesados.blogspot.com/2012/03/el-antipastoy-sus-materias-primas.html