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• Wilmer José Urrutia Orozco

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ELABORACIÓN DE ANTIPASTO Rodríguez Marcela, Hernández Carlos, Peñaloza María, Urrutia Wilmer Universidad de Pamplona, Facultad Ingenierías y Arquitecturas, Programa de Ingeniería de Alimentos, Tecnología de Alimentos III. RESUMEN Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Se trabajaron con diferentes vegetales (Brócoli, champiñón, cebolla, pimentón) y atún. Después de realizar los respectivos pesajes y tener todos los ingredientes listo, se procede a cutear, escaldar, mezclar y envasar con el líquido de relleno, que está hecho de sustancias conservantes, y se cierra herméticamente por medio del vapor, el producto quedó de acuerdo a lo esperado. INTRODUCCION Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, además nos provee de un nivel alto de calorías sin tener mucho colesterol. Si no queremos usar atún, podemos cambiarlo por pollo. Este plato se puede servir frío o caliente, solo necesitamos acompañarlo con pan tostado o galletas saladas. Antipasto (antes de la pasta). Antipasto, se trata de unos entremeses. En el ritual largo y variado de la cocina italiana se llama "antipasto" (plural "antipasti") a una serie de bocados diversos que funcionan como aperitivos, antes de los platos propiamente dichos. Como en italiano "pasto" significa comida, esos deliciosos entremeses que no son sino el preámbulo de la comida se llaman "antipasti", por esta razón. Los "antipasti" se suelen presentar en una mesa especial, que constituye lo que llamamos en español, "mesa de fríos",

compuesta de elaboraciones sencillas de carnes, vegetales y pescados. Algunos de esos "antipasti" son todos los "sottolio", que así se llaman los alimentos conservados bajo aceite, como atún, salmón, sardinas, corazones de alcachofa, entre otros. Por supuesto que ese método puede enriquecerse con el camino de los "escabeches" que con la participación de especias y cocimiento, logra sabores nuevos y duración en los pescados, las berenjenas, perdices y aves diversas. En la mesa de los "antipasti" reina, como es natural, toda la gama de la charcutería italiana, con los jamones de Parma y San Daniele en primera fila, seguidos de cerca por la estupenda mortadela, con sus notas de pimienta negra y "pistaccio", de tamaño descomunal. Este tamaño obliga una mesa auxiliar, que situada junto a la principal, muestra la esplendidez de la mortadela con el cuchillo especial que permite cortarla en las tajadas que el gusto del cliente determina en cuanto al espesor. Por añadidura las distintas variedades de salames y salchichones acompañan a la mesa de "antipasti".

METODOLOGÍA ANTIPASTO Cebolla Zanahoria Habichuela Pimentón Coliflor Brócoli Ají pajarito Apio España Huevos

CANTIDAD 213.70 gr 584.46 gr 314.08 gr 304.52 gr 800 gr 351.81 gr 250 gr 20 gr

ANTIPASTO Cebolla Zanahoria Habichuela Pimentón Coliflor Brócoli Ají pajarito Apio España Huevos

RENDIMIENTO 82% 85% 83% 94% 55% 49%

requerían, posteriormente se hizo un escaldado a 92.5°C.

72%

COSTOS ($)/KG 2800 2000 2000 2800 4000 2800 4000 1500 3000

Peso total de la mezcla: 4399 gr y esto equivale al 79%

Figura 1: Mezcla de las hortalizas antes de cutear Después de realizar el escaldado, se realizó un cuteado de la mezcla de hortalizas, hasta llegar a una mezcla agradable. Posterior a esto se le agrego el atún y los champiñones, y se envasaron en frascos de 500 ml, estando envasados se le agrego el líquido de cobertura y los huevos, se le realizó un precalentamiento por 10 minutos, se cerró herméticamente y se pasteurizó, después se le hizó el choque térmico y se dejó enfriar.

El 21% restante es el líquido de relleno, que contiene:    

Sal: 2% Azúcar: 1% Ácido acético: 2% Agua: 95%

Ácido acético estaba a: 60.81%

Figura 2: Antipasto envasado.

Se utilizaron para el líquido de relleno: 37, 48 ml en 1169.3544 gr. Después de obtener cada uno de las hortalizas se procede a la desinfección con una solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 50ppm, se procedió a Escaldar cada una de las hortalizas. Posteriormente se hizo un pelado y picado de cada una de las hortalizas que lo

Figura 3: Antipasto envasado.

Diagrama de proceso

RESULTADOS

Recepción

.

Selección

.

Lavado-Desinfección

.

Pelado y Cortado

Escaldado

Molido

Pesado

Reólogica y sensorialmente el producto quedo de una manera aceptable  

Mezclado

Envasado



Adición Líquido Cobertura

Por el efecto del escaldado las verduras no perdieron color. Debido al tratamiento térmico de pasteurización, y gracias a la homogenización el producto se conserva en una sola fase. El producto quedo un poco picante debido a un error humano el cual se le echo más de lo debido de ají pajarito al producto.

BIBLIOGRAFÍA Precalentamiento

Cerrado hermético

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http://es.scribd.com/doc/1120160 76/17-Antipasto#download

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http://es.scribd.com/doc/1120160 76/17-Antipasto#download

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http://jeaserproductosfruverprocesados.blogsp ot.com/2012/03/el-antipasto-ysus-materias-primas.html

Pasterización

Choque térmico

Enfriamiento

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