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Laboratorio de Agroindustrias y Alimentos 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 1 PRACTICA: ELABORACION DE VINO A BASE DE PLATANO Y UVA DOCENTE: Ing. David Urquizo Valdivia INTEGRANTES:  BAUTISTA PONCE, CYNTHIA  CARLOS QUINUA, JACKELINE  CHAMBY CHAYÑA, JACKELINE DEYSI  HUAMAN CHATA, ANYELA YULISSA  VALENCIA TEJADA, YAKELIN MARIELA  VELARDE APAZA, NISSEY MAYLANI TURNO: Martes 2 – 4:30pm AREQUIPA-PERU 2018 1

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1. INTRODUCCION El tema de los vinos en el Perú, no es muy conocido. La mayor parte de los vino que se elabora es a partir de uvas, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se va asociar al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva. Sin embargo, razones económicas y de mercado indican la necesidad de establecer una nueva alternativa. La manufactura de los vinos es muy popular en muchos países del norte de Europa, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polinia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña solo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. Una definición de los vinos de frutas seria; bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescas, jugo concentrado o reconstituido. Para este trabajo se ha macerado de pulpa con la adición de azúcar y miel. Finalizado la fermentación se puedo adicional jugo fresco, concentrado o reconstituido (para el vino dulce). En la elaboración del vino de plátano se centrada en el proceso de la fermentación, en el control del PH y en concentrado de glucosa ya que se tiene como objetivo el obtener un concentrado de alcohol entre 8 y 14%. La calidad del vino de fruta en general y de su elaboración a partir de plátano dependerá de las características del jugo utilizado, de la levadura usada para su fermentación y del proceso de elaboración. Sin embargo, la escasa disponibilidad de datos sobre la tecnología de elaboración y las características fisicoquímicas y sensoriales, particularmente del vino de plátano imposibilitan cotejar los resultados obtenidos con productos similares. Por lo tanto se hace necesario adaptar las prácticas enológicas y comprender los resultados del producto elaborado, principalmente con los vinos de uva.

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2. JUSTIFICACION En la actualidad es muy notoria la tendencia en la producción de licores por maceración de frutos, ya sea en vino, pisco o aguardiente, entre los más populares se encuentran el Damasco, El uvachado, el licor de 7 raíces, etc. En la elaboración del vino de plátano se centrada en el proceso de la fermentación, en el control del PH y en concentrado de glucosa ya que se tiene como objetivo el obtener un concentrado de alcohol entre 8 y 14%. Por la diferencia y alta variedad de frutas existente en nuestro medio, realizaremos la elaboración de vino de naranja, con el fin de obtener un producto de características adecuadas, además de dar una nueva alternativa a la hora de optar por un vino. De esta manera se incentivara al mejor aprovechamiento de nuestros recursos. Así motivaremos al consumidor de elegir un producto que tenga beneficios para su salud.

3. OBJETIVOS 

Conocer el proceso de elaboración de vino a base de la pulpa del plátano y su cascara, aplicando los conocimientos adquiridos en la teoría.



Explicar el proceso de elaboración de vino de plátano, por medio de la fermentación de glucosa y levadura (hongo).



Determinar la utilización de la fermentación en la producción de bebida alcohólica y cómo influyen las unidades de medidas para las bacterias y hongos realicen las reacciones en condiciones apropiadas.



Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

4. MARCO TEORICO El vino es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el método de elaboración es semejante al del vino, no lo es en sentido estricto. El vino de fruta es producido en países en los cuales el clima dificulta o imposibilita el cultivo de la vid y, en cambio, permite la producción de frutas fermentables. Hay dos grandes variedades: los de zonas frescas y los de zonas cálidas El vino se hace con uva así que, efectivamente, Platé no es un vino propiamente dicho porque está elaborado a base de plátano. Carlos Guevara, uno de sus creadores, lo reconoce sin problemas. Pero dado que el proceso que se sigue es similar al de la vinificación, y que el resultado, en cierto modo, recuerda a un vino blanco, lo de “vino de plátano” parece un nombre muy apropiado.

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PLATANO Nombre científico: Banana Musa acuminata/ Musa paradisiaca El plátano es una fruta tropical procedente del árbol que recibe el mismo nombre o banano, perteneciente a la familia de las musáceas. Tiene forma alargada o ligeramente curvada, de 100200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y fácil de pelar, y la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa. Aunque en numerosas ocasiones se ha citado América Central como el lugar de origen del plátano, la mayoría de los autores opinan que esta fruta es originaria del sudeste Asiático, concretamente de la India, siendo conocida en el Mediterráneo después de la conquista de los árabes en el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevada a América en el año 1516. Existen cientos de especies, pero las más conocidas son: pequeño, enano, grande, plátano de Canarias, plátano macho, rojo y gigante. Valoración nutricional El plátano es un alimento nutritivo y energético. Es pobre en proteínas y lípidos, aunque su contenido en estos componentes supera al de otras frutas. En su composición destaca su riqueza en hidratos de carbono. En el plátano inmaduro el hidrato de carbono mayoritario es el almidón, pero a medida que madura, este almidón se va convirtiendo en azúcares sencillos como sacarosa, glucosa y fructosa. Por ello, el plátano es una fruta suave y bastante digerible siempre que esté maduro. Y esto, junto a su riqueza en potasio, lo hace recomendable en diversas patologías gastrointestinales como las úlceras. Sin embargo, el almidón hace al plátano verde difícil de digerir, resultando indigesto y pudiendo originar flatulencias y dispepsias. Por otro lado, el plátano no está contraindicado en diabéticos, a pesar de su contenido en hidratos de carbono, ya que los azúcares del plátano se absorben lentamente (índice glucémico bajo), sin provocar una subida rápida de los niveles de glucosa en sangre. Además, el plátano contiene inulina y otros frutooligosacaridos no digeribles por las enzimas intestinales, que alcanzan el tracto final del intestino y tienen efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal. La inulina puede contribuir a la reducción del riesgo de enfermedades degenerativas como las enfermedades cardiovasculares.

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VINO DE PLÁTANO Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de la uva. Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo. La innovación en las artes culinarias está a la orden del día. Cada día nos sorprenden con nuevas recetas y sabores que hace unos años serían impensables. Y así llega esta nueva bebida. Para lo enófilos más puristas, llamarla "vino" podría ser un atrevimiento, pero lo cierto es que se elabora con el mismo proceso de fermentación que se aplica a la uva. Los creadores de este invento son un ingeniero agrónomo y un agricultor productor de vino, de la zona del Sauzal, en la isla canaria de Tenerife. La investigación para obtener este nuevo producto ha durado cerca de dos años y medio.

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Laboratorio de Agroindustrias y Alimentos 1 No se trata del clásico licor de plátano, ya que la fruta pasa por un periodo de fermentación de entre tres y cuatro semanas con las mismas levaduras que el vino tradicional, aprovechando los azúcares del plátano, y no se le añade ningún tipo de alcohol destilado. Su elaboración es totalmente artesanal. Aseguran sus orgullosos inventores que el sabor es sorprendente y muy bueno, y así lo han afirmado desde el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA). De color amarillo pálido, su aspecto es muy similar al vino blanco y tiene un volumen de alcohol de 12º. Para llenar la clásica botella de 75 cl. se necesitan unos cinco kilos de plátanos. Estos se seleccionan uno a uno para garantizar que tienen el punto exacto de maduración. Pero claro está que no se puede llamar oficialmente vino, ya que este término está reservado exclusivamente para el que se hace con la uva. Por lo tanto, en la etiqueta figura que es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de plátanos. En la isla de Guadalupe y en Florida se elabora una bebida similar, pero con bananas en lugar de plátano canario.

VENTAJAS Una de sus mayores ventajas, claro está, es que no hay que esperar a la vendimia para conseguir la materia prima, ya que hay plátanos todo el año. Las plataneras forman parte del paisaje canario desde que se introdujo con enorme éxito su cultivo en las islas, procedente de Guinea Ecuatorial. FERMENTACION Cuando la glucosa se degrada a través de la glucólisis, da lugar a dos piruvatos. Estos pueden seguir tres vías: La primera vía es aeróbica (en presencia de oxígeno) y que ya expliqué al hablar del ciclo de Krebs, la cadena de transporte de electrones y la fosforilaciónoxidativa. A través de esta vía la glucosa se oxida (pierde electrones) que pasan por unos trasportadores que lo llevan hasta el oxígeno y este se reduce a agua. Al final de este proceso se ha producido energía en forma de ATP. Las segunda y la tercera vía son la fermentación láctica y alcohólicaque ocurren en ausencia de oxígeno.

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5. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS  Insumos:  Plátano  uva  azúcar  levadura  agua  bisulfito de sodio  Materiales:  Frasco  Cuchillo  Embudo  Recipiente  Tableta para cortar  Termómetro  Probeta  Equipos:  Balanza  Refractómetro

6. PROCEDIMIENTO: 1. Preparación de la pulpa:  Lavar el plátano y uva  cortamos en rodajas el plátano y la cáscara y en el caso de la uva procederemos a estrujar 2. Acondicionamiento y corrección del mosto:  Se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría 3. Fermentación Alcohólica  En un recipiente con agua hervida tibia agregamos y diluimos la levadura  Añadimos la levadura al mosto corregido agitamos y cerramos el envase  Dejamos allí por 20 días 4. Sulfitado  Procedemos a armar la trampa de fermentación que consiste en hacer un agujero en el envase por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta una con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio 5. Descube  Luego se procede a clarificar mediante filtración y procedemos a envasarlo  Medición de grados Brix

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PREPARACION DE LA PULPA

ACONDICIONAMIENTO Y CORRECCION DEL MOSTO

FERMENTACION ALCOHOLICA

DESCUBE Y PRENSADO

ENVASADO

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

RECEPCION

ESTRUJADO

ENCUBADO

SULFITADO

FERMENTACION ALCOHOLICA

DESCUBE Y PRENSADO

CLARIFICACION

ENVASADO

COCCION

ENVASADO

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7. CALCULOS

PESO INICIAL PLATANO

=

2800

PESO DEL RESIDUO (CASCARA) =

1600

PESO REAL DE PLATANO

=

1200

LITROS DE AGUA

=

1200 ml

CORRECION DEL MOSTO MEDICION DE LA PULPA DILUCION

= 2 Litro de H2O x litro de pulpa.

CORRECCION DEL AZUCAR 1000 ml de mosto__________________120 gr de azúcar 1800 ml de mosto__________________ x X= 380 gr

GRADOS BRIX INICIAL = 2 PH

= 3.8

GRADOS BRIX MOSTO CORREGIDO= 15

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8. ANALISIS DE RESULTADOS VARIABLES Dentro de la presente se catalogan dos tipos de variables, independiente y dependiente, ambas de gran importancia, las cuales las se describen a continuación. Variable independiente Cascara de plátano Variable dependiente Obtención de vino de platano DEFINICIÓN CONCEPTUAL. Variable Independiente El plátano es una fruta tropical procedente del árbol que recibe el mismo nombre o banano, perteneciente a la familia de las musáceas. Tiene forma alargada o ligeramente curvada, de 100-200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y fácil de pelar, y la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa (Palmer, 1999). Variable Dependiente El vino de platano, producto de fermentación alcohólica de diversos materiales orgánicos a través de la acción de microorganismos. DEFINICIÓN OPERACIONAL Variable Independiente. Con el cuadro de la operacionalización de la variable independiente se encuentran las siguientes dimensiones y sus reactivos e instrumentos en su medición. a) Color de la Cascara. La desaparición o pérdida del color verde en la cáscara y la intensificación correspondiente del color amarillo durante la maduración se debe a la degradación de la estructura de la clorofila. b) Medición de pH. La evaluación del pH y de la acidez titular la cascaras de los plátanos se utiliza primariamente para estimar la calidad para el consumo y características ocultas. c) Medición de humedad. El contenido de humedad es importante parámetro en la evaluación de la calidad de maduración de plátanos. Variable Dependiente. En apoyo con la operacionalización de la variable dependiente podremos encontrar las siguientes dimensiones y sus indicadores. Grados Brix. Se modifican durante la etapa de fermentación (proceso anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono. Medición de pH. En la medición del pH se indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes, Grupo funcional. Confirmación de la obtención del grupo funcional hidroxilo (-OH).

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Laboratorio de Agroindustrias y Alimentos 1 APENDICE A Operacionalización de la variable independiente. Variable Independiente: Cascara de plátano (Musa paradisiaca). Definición conceptual

Dimensión

Cascara de plátano (Musa a) Color de la paradisiaca). Cascara El plátano es una fruta tropical procedente del árbol que recibe el mismo nombre o banano, perteneciente a la familia de las musáceas. Tiene forma alargada o ligeramente curvada, de 100- b) Medición de 200 g de peso. La pH. piel es gruesa, de color amarillo y fácil de pelar, y la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa. c) Medición de humedad.

Definición operacional

Reactivos o instrumentos

La desaparición o pérdida del color verde en la cáscara y la  intensificación correspondiente del  color amarillo durante la maduración son manifestaciones obvias en los bananos. La pérdida del color verde se debe a la degradación de la estructura de la clorofila. La evaluación del pH y de la acidez titular la cascaras de los plátanos se utiliza primariamente para estimar la calidad para el consumo y características ocultas. El contenido de humedad y de materia seca en la cáscara son importantes parámetros postcosecha en la evaluación de la calidad de maduración de plátanos.

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Colorímetro Escala de color de cascara de plátano



Indicadores en disolución.



Papel Indicador



pH-métro

  

Horno o mufla Secador Balanza digital Vidrio de reloj



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APENDICE B Variable Dependiente: Obtención de bioetanol. Definición conceptual Bioetanol. El bioetanol, producto de fermentación alcohólica de diversos materiales orgánicos a través de la acción de microorganismo s, está siendo de nuevo seriamente considerado luego de la elevación de los precios del petróleo. (Nodarse, 2007)

Dimensió n a)Grados Brix

b) Medición de pH.

c) Grupo funcional

Definición operacional Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.

Indicadore s Intervalo de 3575% de sacarosa.

Reactivos o instrumentos 

Sacarímetro



Indicadores en disolución.

El pH indica la concentració Intervalo n de iones de 7.0-7.2  hidronio pH. [H3O]+ presentes en  determinada s disoluciones. Unión de Confirmació los n de la enlaces C-  obtención C se del grupo encuentra funcional de 1000hidroxilo (- 1300 cm-1 OH). y del enlace OH de 32003650 cm-1

Papel Indicador pH-métro

Espectrómetr o de infrarrojo

De acuerdo con los resultados, determinamos que la gradiente decreciente de los grados Brix determinan el grado de acción de los microorganismos; ello demuestra que la glucosa fue consumida por estos, con lo cual garantizamos la presencia de alcohol.

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9. RECOMENDACIONES  Para mayor rendimiento en la producción de alcohol se debe tener en cuenta:  El tipo de microorganismo  El sustrato  Temperatura adecuada  PH adecuado  Envasar la sidra de plátano en un recipiente casi exacto (sin dejar mucho espacio entre la mezcla y el recipiente) para evitar el oxígeno.

10.

CONCLUSIONES



Se logró elaborar un vino a partir del plátano ya que esta fruta contiene un alto porcentaje de azúcar (12gr/100gr).



Se fermento la glucosa añadiéndole a nuestra preparación un 1gr de levadura fresca por cada litro, lográndose así el cumplimiento de la siguiente reacción:

De este modo se disminuyó los grados brix inicial de nuestra preparación durante la etapa de fermentación (proceso anaeróbico). 

Se obtuvo un vino con características organolépticas semejantes a la de un vino semiseco comercial.

11. BIBLIOGRAFIA  https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2771/como-hacer-vino-de-platano 

http://www.cedres.info/2010/04/vino-de-platanos.html



https://www.eldiario.es/lapalmaahora/sociedad/Plate-vino_de_platanosproducto_canario_0_292221219.html

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