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• Juan Carlos Jones Giraldo

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B. MATERIAS PRIMAS Y DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS PANELITAS DE LECHE 1. MATERIAS PRIMAS DE LAS PANELITAS Leche Cruda 100%

10 litros : 10.3 kilogramos

Azúcar: 30- 35% Panela 5% Harina de arroz: 1- 3 % Bicarbonato de sodio: 0.05 -0.09% Esencia de Vainilla: 0.01% Limones (ralladura): Ajonjolí, Maní, avena

3605 gramos (35 %)

2.

206 Gramos (2%) 6,18 gramos (0.06%) 1 gramo 8 limones

DIAGRAMA DE PROCESO DE LAS PANELITAS LECHE CRUDA

MEDICION Y FILTRADO ¡ NEUTRALIZACIÓN CON BICARBONATO (leche fría) ¡ ELEVAR LA TEMPERATURA DE LA LECHE A 80°C| ADICIÓN DEL TOTAL DEL AZUCAR | DEJAR HERVIR HASTA LOS 20 MINUTOS ¡ ADICION DEL ALMIDON DE ARROZ | DETERMINAR EL PUNTO FINAL 82 – 85 °BRIX | ADICION DE LA ESENCIA Y LA RALLADURA DE LIMON ¡ ENFRIAR A 55 – 60 °C ¡ MOLDEAR ¡ ENFRIAMIENTO T° AMBIENTE ¡ CORTE DE LAS PANELITAS ¡ EMPACADO

Profesora Janeth Tamayo: 311 710 24 63