• Author / Uploaded
• LennyZR

• Categories
• Leche
• Alimento y bebida
• Comida y vino
• Alimentos
• Naturaleza

Citation preview

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE I.INTRODUCIÓN El dulce de leche, es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, helados, pasteles o tortas. El dulce de leche también denominado manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración, mediante el sometimiento de calor a más de 105 ºC, lo que produce el oscurecimiento de la leche o reacción de Maillard, a presión normal, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración de dulce de leche, y el principio de su conservación se basa en la concentración de sólidos, especialmente azucares, por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. En esta práctica de laboratorio se dará a conocer, los procesos y normas para realizar dulce de leche, procesos en los cuales iremos definiendo conceptos muy útiles que nos ayudaran a entender de mejor manera toda la cadena de producción , sus puntos críticos y las etapas donde se debe realizar mejoras. También se dará a conocer los ingredientes que utilizaremos para la elaboración de dulce de leche, ingredientes los cuales serán estudiados en aspectos y característica que nos ayudaran a entender el comportamiento del producto al momento de introducirlos en la elaboración del dulce de leche.

OBJETIVOS. General - Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboración de dulce de leche.  Específicos -

Estudiar las diferentes etapas involucradas en la elaboración de dulce de leche dentro de una planta piloto.

-

Establecer las condiciones que rige dicho proceso y evaluar las características del producto final.

II.MARCO TEÓRICO.DEFINICION El dulce de leche es un producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica, con agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche, o en una mezcla de todos los productos. REFERENCIAS HISTORICAS.El dulce de leche un producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último, Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido, allí, la mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó en el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y azúcar que hervían para el mate de Rosas quedaron al rescoldo, y allí se consumió por primera vez. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera, a partir del año 1904 se inició la producción industrial de dulce de

leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción. TIPOS.En el mercado rioplatense (Argentina, Uruguay y Paraguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche: 



 

Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y también en pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).

En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:   

Cajeta de vainilla: en su preparación se incluye la vainilla. Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor envinado. Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.

COMPOSICIÓN QUIMICA DEL DULCE DE LECHE.-

VALOR ENERGETICO.-

100 gr. 1 ración (19 gr.) Calorías

60 kcal

315 kcal

Grasas

1.40 g

7.35 g

Grasas saturadas

0.861 g

4.534 g

Grasas poliinsaturadas

0.071 g

0.375 g

Grasas monoinsaturadas

0.407 g

2.143 g

Proteínas

1.30 g

6.84 g

Carbohidratos

10.52 g

55.35 g

Azúcar

9.45 g

49.74 g

Fibra

0.0 g

0g

Colesterol

6 mg

29 mg

Calcio

48 mg

251 mg

Hierro

0.03 mg

0.17 mg

Sodio

25 mg

129 mg

Potasio

66 mg

350 mg

Magnesio

4 mg

22 mg

Fósforo

37 mg

193 mg

Zinc

0.15 mg

0.79 mg

Vitamina A

51 IU

267 IU

Vitamina C

0.5 mg

2.6 mg

Vitamina D

0.0 µg

0.2 µg

Vitamina B1 (Tiamina)

Vitamina B6

0.003 mg

0.016 mg

Vitamina B sub 12

0.06 µg

0.31 µg

Folato (ácido fólico)

2 µg

11 µg

Beta Caroteno

3 µg

14 µg

Agua

5.45 g

28.71 g

Cafeína

0 mg

0 mg

* Según la base de datos de nutrientes de USDA

III.MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES

CANTIDAD

Leche

10 L

azucar

1,7 Kg.

Bicarbonato

18 g.

glucosa

100 g.

Otros:

Balanza digital, recipientes, ollas, hornilla, cucharas, ventilador.

MÉTODOS Etapa 1: Se preparó el área de trabajo, alistando todos los materiales e insumos necesarios. Etapa 2: Recepción de leche.-La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla. Etapa 3: Elaboración.En ella se evaporó el agua

(por calentamiento), se eliminan las bacterias

patógenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de leche. Primeramente se colocó en los recipientes 5 litros de leche junto con la mitad del bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se calentó hasta que comenzó a hervir. Una vez disminuido el volumen inicial de la leche se agregó los 5 L. restantes de leche y nuevamente se adicionó la otra mitad de azúcar y bicarbonato de sodio, mientras continúa la cocción. Se tuvo un especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla. NO SE DEVTUVO LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encontraba en la olla. Esto evitó problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos.

Cuando estuvo próximo a terminar la elaboración se agregó la glucosa previamente hidrolizada, se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboración. Para determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporación (cocción),el dulce de leche debe pasar la prueba de la gota, al observar esto, se retiró del fuego. Etapa 4: se enfrió y envasó. IV.RESULTADOS Y DISCUSION De la elaboración de dulce de leche obtuvimos una pasta consistente de color café oscuro, sabor agradable al paladar. Para la obtención de este dulce de leche se requirió: LECHE Como principal materia prima, principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra u oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse leche en polvo, leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches aptas para el consumo humano. AZÚCAR Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche). BICARBONATO DE SODIO Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios. Se lo utiliza como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la

leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo. GLUCOSA Glucosa en polvo se lo diluye con un poco de leche para evitar la formación de grumos. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su uso obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

V.CONCLUSIÓN La elaboración de dulce de leche de una manera artesanal es un buen producto para el consumo o en el comercio del mismo Se logró observar que el producto final resulto de buena calidad, y que con la adición de algún aditivo podríamos conservarlo por largo tiempo, y también podríamos exportar el producto. Se logró ver diferentes etapas involucradas en la elaboración de dulce de leche dentro de una planta piloto. De lo cual lo más importante y que define el producto es el batido constante. BIBLIOGRAFIA.-

https://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-dulce-de-lechereceta.

-

http://www.lanacion.com.ar/1941420-en-donde-nacio-realmente-el-dulcede-leche